LAPORAN PRAKTIKUM BIOMOLEKUL

ANALISI LIPIDA

Oleh:
Kania Setianti 121810301006
Ardine Kumalasari 121810301017
R. Yuni Ristanti S 121810301039
Wiwit Puji Lestari 121810301052

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2014
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kehidupan sehari-hari makhluk hidup tidak pernah terlepas dari lemak dan
minyak. Lemak dan minyak yang merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 Kkal/gram sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
Kkal/gram. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenoleat, danarakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada
hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak gorenng, gajih, mentega dan margarin. Penambahan lemak
pada makanan dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tesktur
dan cita rasa makanan itu sendiri. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain
berdasarkan kemiripan sifat fisisnya,tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan struktur
mereka, maupun fungsi-fungsi biologis mereka. Kelas-kelas yang biasa dianggap
sebagai lipid yaitu: lemak dan minyak, terpen, dan steroid. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikianpara ahli biokimia sepakat bahwa
lemak dan senyawa organik mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam
atu kelompok yang disebut lipid.
Lemak berperan penting dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tidak selamanya
baik dikehidupan sehari-hari. Era globalisasi yang terus maju membuat lemak
menjadi sangat erat terhadap kehidupan manusia. Baik buruknya lemak yang
dikonsumsi sangat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu dibutuhkan
analisa lipida untuk mengetahui sifat dan baik buruknya lemak secara biokimia.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada percobaan ini adalah:
a. Bagaimana cara untuk mengetahui sifat kejenuhan minyak dan lemak?
b. Apa saja sampel minyak yang mengalami ketengikan?
c. Bagaimana reaksi ketengikan pada lipid?
d. Bagaimana cara menentukan eksistensi kolestrol dengan uji Liebermann-
Burchard-Salkowksi?
e. Berapa bilangan asam pada minyak bimoli?
f. Berapa angka penyabunan pada minyak bimoli?
g. Berapa kadar minyak pada kemiri?

1.3 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan untuk percobaan ini adalah untuk mempelajari karakteristik
kimiawi (kelarutan, kejenuhan, reaksi ketengikan) dan analisis kolestrol sampel lipida
beserta penentuan kadarnya.

1.4 Manfaat Percobaan

Manfaat pecobaan ini adalah :
a. Dapat mengetahui karakteristik kimiawi dari lipid.
b. Dapat mengetahui kadar kolestrol dari berbagai sampel lipid.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lipid

Lipid adalah senyawa organik berlemak yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut-pelarut organik. Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Beberapa lipida berfungsi sebagai
komponen structural membrane yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar
(Lehninger,1982).
Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau manusia, tanaman
maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:
O

H 2C O C R1
O

HC O C R2
O

H 2C O C R3

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3
sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17 (Kuswati,2001).
Sifat kelarutan lipid membedakan lipid terhadap tiga golongan utama lain dari
produk alam lainnya yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada
umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik. Struktur kimia lipid sangat
beragam, sekalipun sifat kelarutannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester dan
lainnya berupa hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak dan
minyak biasa juga disebut trigliserida atau trigliserol merupakan anggota lipid.
Lemak yang biasa ditemui dalam kehidupan sehari-hari meliputi mentega, lemak
hewan, dan bagian berlemak dari daging. Sedangkan minyak berasal dari tumbuhan
termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai. Meskipun lemak
berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memilki struktur organik yang
sama. Lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol dan disebut
trigliserida (Hart, 1983).
Lipida polar memiliki kepala bersifat polar dan ekor nonpolar yang merupakan
komponen utama membran. Fosfogliserida adalah yang paling banyak, yang
mengandung dua molekul asam lemak yang berikatan ester dengan kedua gugus
hidroksil bebas dari gliserol 3-fosfat dan karbon alkohol kedua, yaitu gugus pada
bagian kepala berikatan ester dengan asam fosfat. Fosfogliserida berbeda dalam
struktur gugus kepala. Kepala yang bersifat polar pada fosfogliseridamembawa
muatalistrik pada pH di sekitar 7. Spingolipid juga merupakan komponen membran
mengandung basa spingosin, tetapi tidak mengandung gliserol. Golongan
spingomielin memiliki dua rantai hidrokarbon panjang selain komponen asam fosfat
dan kolinnya. Salah satu rantai hidrokarbon diberikan oleh asam lemak yaitu alkohol-
amino alifatik yang berantai panjang (Lehninger, 1982).

2.2 Komponen Penyusun Lemak

2.2.1 Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap
lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO 4 pada suhu tinggi. Hasil
dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas (Sumardjo,1998).
2.2.2 Asam Lemak
Keberadaan Asam Lemak, Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi
terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada
umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Bentuk sesungguhnya dari suatu asam
lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari
asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis :
 Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis
mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membran
biologi (Page,1981).

2.3 Jenis Lipid

Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi kedalam lipid sederhana (simple
lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid).
Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat),
lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dan sebagainya. Klasifikasi lipid
kedalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat
disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak
dapat disabunkan. Lipid seperti lilis (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester
yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk
alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Lipid
berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak bentuk
trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-
organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai
vitamin dan hormone (Stryer 1996).

2.4 Pengertian Asam Lemak

Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam
lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4
sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon
nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam
air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan
karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di
alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai
empat-atau enam- lazim ditemukan, namun triasilgliserol utama yang ditemukan pada
tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan
panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda
C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih
ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam
lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-
masing, asam lemak monoenoat dan dienoat); namun, asam lemak olefinik dengan
tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara
alamiah (Armstrong, 1995).

2.5 Kolestrol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen
utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan
sejumlah komponen penting seperti vitamin D ( untuk membentuk &
mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks ( contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu ( untuk fungsi pencernaan). Pada umumnya lemak
tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak
dapat diangkut kedalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut
dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antar lemak
( kolesterol, trigleserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein.
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentuknya menuju tempat
penggunaannya (Guyton 1996).
2.6 Identifikasi Lemak
2.6.1 Uji Kolestrol
Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi
warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan
asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan
fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang
berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila
ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-
mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman
Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi
kolesterol.

(Poedjiadi, 1994)

2.6.2 Uji Ketengian

Ketengian adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak
atau minyak. Reaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksigen akan terikat
pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan
membentuk hidroperoksida yang mudah pecah menjadi asam lemak, aldehid dan
keton. Hidrogenisasi menurunkan kecendrungan untuk teroksidasi dan meningkatkan
kestabilannya. Pada uji ini warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut
tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul
oksigen yang mengoksidasi minyak atau lemak tersebut, hal yang mempengaruhi
ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang
tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi
tengik (Supardan 1989).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.7 Alat dan Bahan Percobaan

2.7.1 Alat
- Tabung reaksi/ test tube + rak
- Pipet tetes/Pasteur
- Pipet ukur/Mohr
- Spektrofotometer visible + kuvet poliprovilena
- Sentrifuse dan tabung
- Water bath
- Botol semprot
- Lemari asam

2.7.2 Bahan
- C2H5OH - Minyak sawit bekas
- C3H6O - Br2
- C4H10O - C6H6O3 0,1% (dalam eter)
- CHCl3 - HCl pekat
- PE - Kolestramin
- Lemak sapi - H2SO4 pekat
- Minyak ikan - CH3COOH
- Minyak sawit non curah - Akuades
(Bimoli) - Kertas folio
- Minyak jagung Mazola - Label kertas
- Minyak sawit curah - Tisu
- Margarin
2.8 Prosedur Kerja
2.8.1 Sifat Kejenuhan Minyak dan Lemak

Minyak goreng curah

- diisi pada tabung reaksi sebanyak 5 tetes

- ditambahkan tetes demi tetes air brom sampai warna air brom
tetap
- dihitung jumlah tetesan yang dibutuhkan
- diulangi percobaan pada tabung yang lain dengan minyak lain
(minyak bimoli, minyak jagung (Mazola), minyak
gorengbekas, blueband, dan minyak ikan)

Hasil

2.8.2 Tingkat Ketengikan Minyak – Uji Kreis

Sampel minyak

- diambil masing-masing sebanyak 1 ml, diletakan pada tabung

reaksi
- ditambahkan masing-masing 2 ml fluoroglusinol, C 6H6O3
0,1%, 2 ml asam klorida, HCl pekat
- dikocok campuran hingga terdispersi
- dicatat perubahan warna yang terjadi

Hasil
2.8.3 Eksistensi Kolestrol – Uji Liebermann – Burchard – Salkowski

Sampel minyak

- diambil masing-masing 2 ml, diletakan dalam tabung reaksi

- ditambahkan 3 ml kloroform dan 1 ml asetat anhidrat
CH3COOH
- dikocok larutan secara kuat
- ditambahkan asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi
- diletakan dalam ruang gelap selama 5-30 menit pada
temperatut
- diamati perubahan warna yang terjadi

Hasil

2.8.4 Penentuan Bilangan Asam

5 g Minyak Bimoli

- ditambah 50 mL etanol 97%

- direfluks selama 10 menit 60oC
- didinginkan
- ditambahkan 3 tetes PP
- dititrasi dengan KOH 0,1 M sampai warna merah muda
- ditentukan volume KOH yang digunakan

Hasil
2.8.5 Penentuan Angka Penyabunan

1,25 g Minyak Bimoli

- ditambah 25 mL KOH alkoholis

- direfluks selama 30 menit
- didinginkan
- ditambahkan 3 tetes PP
- dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna memudar
- ditentukan volume HCl yang digunakan
- dilakukan pengulangan untuk larutan blangko (tanpa minyak)

Hasil

2.8.6 Penentuan Kadar Lemak pada Sampel Padat Kemiri

25 g kemiri

- dihaluskan dan dimasukkan ke dalam thimble

- ditambahkan PE sebagai pelarut dalam soxhlet
- dimulai proses soxhlet sampai pelarut berwarna kuning
- dievaporasi pelarutnya untuk menghilangkan pelarut
- ditimbang dan dianalisi kejenuhan lemaknya

Hasil
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.9 Hasil Pengamatan

2.9.1 Sifat Kejenuhan Minyak dan Lemak
Jenis Minyak Jumlah Air Brom (tetes)
Minyak goreng bekas 35
Minyak bimoli 71
Minyak goring curah 75
Minyak jagung 79
Minyak ikan 30
Margarin 30

2.9.2 Tingkat Ketengikan Minyak – Uji Kreis

Jenis Minyak + C6H6O3 + HCl Hasil
Minyak goreng bekas coklat→2 fase
atas: kuning pekat
bawah: tidak berwarna
Minyak bimoli kuning→2 fase
atas: kuning pudar
bawah: merah muda
Minyak goring curah kuning→2 fase
atas: kuning pudar
bawah: tidak berwarna (jenuh)
Minyak jagung kuning→2 fase
atas: kuning pudar
bawah: tidak berwarna
Minyak ikan kuning→2 fase
 atas: orange
bawah: tidak berwarna
Margarin kuning→2 fase
atas: kuning pudar
bawah: tidak berwarna (sedikit merah
muda)

2.9.3 Eksistensi Kolestrol – Uji Liebermann – Burchard – Salkowski

Jenis Minyak Perlakuan Hasil
Minyak goreng bekas + CHCl3
kuning
+ Asetat anhidrat
+ H2SO4
hitam
didiamkan
Minyak bimoli + CHCl3
keruh
+ Asetat anhidrat
+ H2SO4
coklat pudar
didiamkan
Minyak goring curah + CHCl3
kuning pudar
+ Asetat anhidrat
+ H2SO4
coklat pekat
didiamkan
Minyak jagung + CHCl3
tidak berwarna
+ Asetat anhidrat
+ H2SO4
hijau kehitaman
didiamkan
Minyak ikan + CHCl3
kuning
+ Asetat anhidrat
+ H2SO4
didiamkan
Margarin + CHCl3 kuning
 + Asetat anhidrat
+ H2SO4
merah
didiamkan

2.9.4 Penentuan Bilangan Asam

Bahan KOH (mL) Bilangan Kadar Kualitas
Asam
Minyak Bimoli 1 2,24 0,8% Baik

2.9.5 Penentuan Angka Penyabunan

Bahan HCl (mL) Angka Penyabunan
Blanko 160,9 mL
309,12
Minyak Bimoli 91,9 mL

2.9.6 Penentuan Kadar Lemak pada Sampel Padat Kemiri

Jumlah Minyak yang
Bahan Kadar
Didapat
25 g Kemiri 13,19 mL 52,76%

2.10 Pembahasan
2.10.1 Sifat Kejenuhan Minyak dan Lemak
Berdasarkan pada uji percobaan uji ketidakjenuhan asam lemak, sampel yang
digunakan adalah margarine, minyak bimoli, minyak goring curah, minyak goring
bekas, minyak ikan, dan minyak jagung. Sampel ditambahkan dengan air Brom,
dimana air Brom akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah yang hilang menandakan
bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Penambahan air
Brom dihentikan saat warna air Brom tidak berubah. Hasil dari percobaan minyak
ikan dan margarine memiliki kejenuhan lebih tinggi dari minyak yang lain. Minyak
jagung ketidakjenuhannya lebih tinggi dari pada minyak yang lain. Banyaknya air
Brom menandakan banyaknya ikatan rangkap yang dimiliki minyak atau lemak.

2.10.2 Tingkat Ketengikan Minyak – Uji Kreis

Kerusakan lemak yang utama menimbulkan bau dan rasa tengik. Bau tengik
yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega,
margarin, dan shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang
mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga
membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif
yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stail dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi
tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat
volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Budimarwanti 2010).
Suatu minyak atau lemak apabila dilakukan uji ketengikan akan menghasilkan
warna merah muda pada salah satu fasenya. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi
antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak
tersebut. Hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya margarin dan
minyak bimoli yang positif, bahan uji lainnya separti minyak goring curah, minyak
goring bekas, minyak ikan, dan minyak jagung menunjukkan hasil yang negatif.
Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses penyimpanan
yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang
menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan
lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut
telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji
ketengikan, penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk
mempercepat terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak
 sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua
bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan
dihasilkan peroksida. Penambahan C6H6O3 merupakan sumber oksigen dan
mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji. Floroglusinol berfungsi sebagai
indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu untuk melihat
kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan
minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap
dan ditangkap oleh floroglusinol.

2.10.3 Eksistensi Kolestrol – Uji Liebermann – Burchard – Salkowski

Uji Liberman buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam
campuran. Reaksi positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel yang
diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat
anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan percobaan, kolesterol yang dilarutkan
dalam asam asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk warna hijau
pada larutan. Hal ini menunjukkan reaksi positif. Warna hijau yang terbentuk sangat
pekat. Semakin pekat warna yang terbentuk, menunjukkan bahwa kolesterol dalam
sampel yang diuji semakin banyak. Penambahan asam asetat anhidrat pada uji
Lieberman-Buchard dimaksudkan untuk mencairkan asam sulfat. Penggunaan asetat
anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau butanol. Dalam
Lieberman-Buchard, steroid diubah menjadi hidrokarbon polimer tak jenuh.
Perlakuan kolesterol dalam kloroform dengan penambahan asam sulfat dapat
menambahkan substansi air membentuk bikolestadienil. Hasil percobaaan
berdasarkan Uji Liebermann – Burchard – Salkowski menunjukkan, dari semua
bahan uji hanya margarin dan minyak bimoli yang positif, bahan uji lainnya separti
minyak goring curah, minyak goring bekas, minyak ikan, dan minyak jagung
menunjukkan hasil yang negatif.

2.10.4 Penentuan Bilangan Asam

 Penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak
atau minyak. Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas
minyak dilihat dari ukuran untuk hidrolisis atau ketengikan. Pada penentuan
bilangan asam ini sejumlah 5 gram minyak ditimbang dan dilarutkan dalam 50
mL etanol 97% kemudian dipanaskan diatas penangas. Tujuan pemanasan ini
adalah untuk mempercepat reaksi pelarutan minyak dalam etanol. Larutan ini
kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 M dengan menggunakan indikator
phenolptalein.
Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak goreng bimoli
2,24. Tinggi rendahnya bilangan asam menentukan kualitas minyak tersebut ,
semakin tinggi bilangan asam kualitas minyak semakin rendah. Hasil percobaan
tersebut menunjukkan minyak bimoli yang digunakan memiliki kualitas baik.
Tingginya bilangan asam pada minyak dapat disebabkan karena telah terjadi interaksi
dengan udara yang terlalu lama. Proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak
bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak terutama bila dibiarkan lama
di udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan kerusakan karena terdapat sejumlah air
dalam lemak atau minyak tersebut.

2.10.5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya miligram basa (dalam
percobaan ini menggunakan KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram
lemak atau minyak. Percobaan yang dilakukan yaitu merefluks campuran antara
sampel minyak sebanyak 1,25 gram dengan larutan KOH alkoholis sebanyak 25 mL
selama ±1 jam. Proses refluks bertujuan untuk mereaksikan sampel minyak dengan
larutan KOH alkoholis agar proses saponifikasi tersebut dapat berlangsung secara
sempurna. Karena dalam proses saponifikasi tersebut, reaktan yang digunakan yaitu
KOH alkoholis bersifat mudah menguap bila dipanaskan, sehingga untuk mencegah
reaktan tersebut menguap selama proses pemanasan maka dilakukanlah proses
refluks. Sedangkan digunakan KOH alkoholis bertujuan sebagai pelarut untuk
memudahkan pencampuran KOH dengan sampel minyak selama proses refluks.
Berikut reaksi yang terjadi pada proses penyabunan minyak:

Kemudian campuran hasil refluks dititrasi dengan HCl 0,1 N. Metoda titrasi ini
sangat penting dilakukan untuk mengetahui jumlah total lemak dan asam lemak
dalam minyak. Titrasi yang dipakai adalah titrasi kembali, artinya KOH awal yang
digunakan adalah berlebih kemudian kelebihan KOH yang tidak bereaksi dengan
lemak dititrasi dengan HCl menggunakan indikator phenolptalein.
Setelah dititrasi didapat volume HCl yang digunakan pada saat titik akhir
(terjadi perubahan warna) yaitu 91,9 mL. Sedangkan titrasi untuk larutan KOH
alkoholis tanpa berisi minyak (berfungsi sebagai larutan blanko) mencapai titik akhir
pada saat volume HCl yaitu 160,9 mL. Sehingga melalui perhitungan dapat
ditentukan angka penyabunan dari percobaan ini sebesar 309,12.

2.10.6 Penentuan Kadar Lemak pada Sampel Padat Kemiri

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih
basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan.
 Langkah awal dengan melakukan penumbukan 25 g kemiri agar padatan halus
dan minyak mudah terekstrak. Dimana Petrolium Eter sebagai pelarut dalam
percobaan ini. Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya sudah jernih. Pelarut yang
jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam soxhlet telah masuk semua
kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat dipisahkan dengan cara dipanaskan
karena titik didih lemak lebih tinggi dari pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat
lemak hasil ekstraksinya.
Setelah mendapatkan minyak hasil ekstraksi dilakukan evaporasi untuk
mendapatkan minyak murni yang tidak dipengaruhi senyawa lain. Berdasarkan pada
hasil yang didapatkan itu, maka dapat diketahui bahwa kadar lemak yang paling
banyak terdapat pada kemiri yaitu sekitar 52,76 %.
 BAB 5. PENUTUP

2.11 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :
1. Cara mengetahui sifat kejenuhan pada minyak yaitu dengan penambahan air
brom hingga warna brom tidak berubah.
2. Sampel minyak yang mengalami ketengikan adalah minyak bimoli dan
margarin.
3. Reaksi ketengikan pada lipid adalah reaksi antara floroglusinol dengan
molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut sehingga
menghasilkan perubahan warna menjadi merah muda.
4. Uji eksistensi kolestrol dilakukan dengan penambahan kloroform, asam asetat,
dan asam sulfat pekat.
5. Bilangan asam pada minyak bimoli adalah 2,24.
6. Angka penyabunan pada minyak bimoli adalah 309,12.
7. Kadar minyak pada kemiri adalah 52,76%

2.12 Saran
Saran dalam percobaan ini, diharapkan bahan tersedia secara merata di setiapa
meja praktikan agar praktikan tidak tidak terlihat menggerombol.
 DATAR PUSTAKA

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. Jakarta: EGC.
Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang: Universitas Negeri Malang.
Guyton, A. C. 2001. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran edisi ketujuh. Jakarta:
Kedokteran EGC.
Hart, Harold. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat edisi kelima. Jakarta:
Erlangga.
Lehninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Kuswati, dkk. 200. Sains Kimia. Jakarta: Bumi Aksara.
Page, David. S. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia: Lipid . Jakarta: Universitas Indonesia.
Soemardjo, Damin. 1998. Kimia Kedokteran edisi III. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Stryer, Lubert. 1996. Biokimia edisi ke-4 Volume 1. Jakarta: Kedokteran.
Supardan. 1989. Metabolisme Lemak. Malang: MIPA Universitas Brawijaya.
Team Biokimia. 2014. Buku Petunjuk Praktikum Biomolekul. Jember: FMIPA Kimia.
 LAMPIRAN

1. Bilangan Asam
V KOH × N KOH × BM asam
Kadar= 100 %
massa ×1000
2 ,24 mL ×0 , 1 N × 56 g /mol
Kadar= 100 %
5 g ×1000
Kadar=0 , 8 %

2. Angka Penyabunan
Vb = 160,9 mL
Vs = 91,9 mL
NHCl = 0,1 N
BMKOH = 56 g/mol
(V b−V s) × N HCl × BM KOH
Angka Penyabunan=
massa awal
( 160 , 9 mL−91 , 9 mL ) × 0 ,1 N ×56 g/mol
Angka Penyabunan=
1 ,25 g
69 , 0 mL × 0 , 1 N ×56 g /mol
Angka Penyabunan=
1 ,25 g
386 , 4 g
Angka Penyabunan=
1 ,25 g
Angka Penyabunan=309 ,12
3. Kadar Minyak pada Kemiri
Massa kemiri = 25,00 g
Massa minyak yang diperoleh = 13,19 g
13 ,19 g
Kadar minyak pada kemiri= × 100 %
25 ,00 g
Kadar minyak pada kemiri=52 ,76 %
4. Gambar Praktikum

Uji Ketengikan

Uji Kolestrol