Laporan praktikum ke-5 Hari/Tanggal : Kamis / 21 Februari 2019

Biokimia Nutrisi TempatPraktikum : Laboratorium Biokimia

Mikrobiologi Nutrisi.
Nama Asisten : Annisa Rosmalia/D24150015

LEMAK

Rifki Ramadan
D24180060
Kelompok 4/G1

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lipid (Yunani, lipos = lemak) yaitu segolongan besar senyawa tak larut air
yang terdapat di alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen
meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak
(contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,
terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lipid cenderung
larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Lipida merupakan senyawa
organik yang terdapat di dalam mahluk hidup yang tidak larut di dalam air tetapi
larut di dalam pelarut nonpolar seperti heksan, dietileter. Komponen utama lipida
adalah lemak, lebih 95% lipida adalah lemak. Lemak adalah triester asam lemak
dan gliserol. Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-
CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob. Nama kimia dari lemak
adalah triasilgliserol (TAG) dan nama lain yang sering digunakan adalah
trigliserida. Lemak juga mempunyai fungsi dalam tubuh antara lain sebagai
sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh
serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Panagan et al 2011).
Jenis-jenis lemak dapat dibagi berdasarkan komposisi asam lemak yang
dikandungnya yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak nabati adalah lemak
tak jenuh dan cair pada suhu kamar sehingga disebut minyak kecuali minyak
kelapa dan minyak inti sawit karena banyak mengandung asam lemak rantai
sedang. Sebaliknya, lemak hewani termasuk lemak jenuh dan berwujud padat
pada suhu kamar dan disebut sebagai lemak kecuali minyak ikan karena
mengandung banyak asam lemak tak jenuh. Sebagai zat gizi lemak berfungsi
sebagai sumber energi dan sumber asam lemak esensial. Karna peranannya pada
kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita harus mengetahui lemak atau
lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap penting dalam bahan pangan, maka
pada praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada
beberapa pelarut, dari bermacam-macam jenis lemak, hanya asam lemak bebas
(yang berasal dari trigliserida) yang dioksidasi menjadi energi. Trigliserida
dikatabolisme, memisahkan asam lemak dan gliserol. Gliserol akan dikonversi
menjadi gliseraldehidfosfat kemudian masuk ke siklus Krebs. Oksidasi asam
lemak terjadi di mitokondria, dimana asam lemak dipecah menjadi asetil KoA
(Saleh et al 2009).
Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat
larut dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu.Tingkat polaritas berkaitan
dengan polaritas dari pelarut tersebut. Senyawa yang memiliki kepolaran yang
sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat
kepolaran yang sama. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu
berdasarkan pada kaidah like dissolves like yang mana senyawa polar akan larut
dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak
diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk mengetahui derajat kelarutannya.Lemak
yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud
padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak
jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari
gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya
adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan
pada kertas akan membentuk titik transparan. Hal ini disimpulkan bahwa keadaan
fisis, yaitu cair atau padat, memberikan gambaran mengenai jenis residu asam
lemak yang ada. Telah menjadi kebiasaan untuk menamakan trigliserida padat
sebagai lemak dan yang cair sebagai minyak. Suatu zat dapat larut dalam pelarut
jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut
bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak
larut dalam air. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan
melarut sempurna dalam etil eter, karbon sulfide, dan pelarut-pelarut halogen.
Asam lemak rantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam
lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Asam lemak tidak jenuh
sangat mudah melarut dalam pelarut organic dibandingkan dengan asam lemak
jenuh (Ketaren 2010).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu mempelajari derajat

kelarutan lemak nabati dan hewani di dalam berbagai jenis pelarut organik.

TINJAUAN PUSTAKA

Lipid (Lemak)

Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam jenis.
Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride),
phospholipida,lecithine, dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan
makanannya), lemak terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati. Menurut
konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat (lemak atau gaji) dan lemak cair
(minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat )
dan lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak asam
lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk
cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh,
khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat. Lipid
memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energi
yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara
persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita
rasa. Lipid merupakan sumber energi yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9
gram kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan
adiposa sebagai energi potensial. Lipid adiposa ini tersimpan dalam jaringan di
bawah kulit/subcutaneus tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam
rongga perut sebanyak 45%, dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular
tissues sebanyak 5% (Suhardjo 2010).

Pelarut Organik

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah
mudah larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena, kloroform dan tidak larut
dalam air. Ekstrak eter yang selanjutnya disebut lemak, sekarang lazim disebut
trigliserida atau ester lemak murni dari gliserol. Perbedaan lemak dan minyak
adalah minyak dalam suhu kamar berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk semi
padat. Lemak nabati (biji-bijian) dan lemak hewan kebanyakan merupakan lemak
netral. Meskipun demikian bahan-bahan nabati selain biji-bijian umumnya
mengandung banyak sekali lipida kompleks dan pigmen-pigmen yang dapat
diekstraksi dengan eter, tetapi tidak menghasilkan energi. Lemak dan minyak
dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Aminah 2010).

Pelarut Basa

Pelarut basa adalah pelarut yang mempunyai afinitas yang sangat kuat
bagi proton, tetapi tidak cukup bersifat asam. Pelarut basa merupakan pelarut
selain air yang tidak memiliki komponen organik di dalamnya. Dalam pelarut
basa, zat terlarut dihubungkan dengan konsep sistem pelarut yang mampu
mengautoionisasi pelarut tersebut. Pelarut basa biasanya merupakan pelarut yang
bersifat polar sehingga tidak larut dalam pelarut organik dan non-polar. Larutan
yang dihasilkan merupakan konduktor listrik yang baik Pelarut basa seperti
anomia cair dan etilendiamina memiliki kebebasan yang lebih besar dan kesamaan
yang lebih kecil dari pada air. Interaksi basa menegaskan adanya interkasi benda
padat dengan padat, padat dengan cair, cair dengan cair pada suatu pelarut
(Matsjeh 2010).
Minyak Sawit

Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak yang paling banyak
dikonsumsi dan diproduksi di dunia. Minyak yang murah, mudah diproduksi dan
sangat stabil ini digunakan untuk berbagai variasi makanan, kosmetik, produk
kebersihan, dan juga bisa digunakan sebagai sumber biofuel atau biodiesel.
Kebanyakan minyak kelapa sawit diproduksi di Asia, Afrika dan Amerika Selatan
karena pohon sawit membutuhkan suhu hangat, sinar matahari, dan curah hujan
tinggi untuk memaksimalkan produksinya. Efek samping yang negatif dari
produksi minyak sawit, selain dampaknya kepada kesehatan manusia karena
mengandung kadar lemak yang tinggi adalah fakta bahwa bisnis minyak kelapa
sawit menjadi sebab kunci dari penggundulan hutan di negara-negara seperti
Indonesia dan Malaysia. Indonesia adalah penghasil gas emisi rumah kaca
terbesar setelah Cina dan Amerika Serikat (Eewaldo 2015).
 Minyak Wijen

Minyak wijen yang banyak mengandung polyunsaturated fatty acid

(PUFA) berfungsi menurunkan kadar lipid serum melalui induksi β oksidasi di
mitokondria. Proses ini menghasilkan produk sampingan berupa radikal bebas.
Vitamin E (α-tocopherol) diketahui menghambat aktifitas radikal bebas. Menurut
Winarno (2009) mengemukakan, bahwa minyak wijen memiliki beberapa
kelebihan yakni bersifat stabil dan terdapat bebarapa antioksidan alami yang
berupa sesamin, episesamin dan lignan lainnya. Akan tetapi minyak wijen dalam
bentuk roasted lebih bersifat stabil dibandingkan bentuk lainnya. Hal ini
disebabkan adanya proses roasting sesamolin dirubah menjadi sesamol, sehingga
memiliki kandungan lignan yang lebih banyak. Hal ini karena linoleat
mengandung ikatan rangkap sehingga akan mudah mengalami oksidasi yang dapat
mengakibatkan terjadinya stres oksidatif.

Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan minyak yang kaya akan asam lemak tidak
jenuh, seperti asam linoleat dan linolenat yang dapat menurunkan kolestrol
darah dan menurunkan resiko serangan jantung koroner. Minyak jagung juga
kaya akan tokoferol (Vitamin E) yang bersifat antioksidan, vitamin –vitamin
yang terlarut yang bermanfaat bagi kesehatan, namun meskipun mempunyai
banyak manfaat produksi minyak jagung masih relatif rendah (Dwiputra et al
2015).

Minyak Kedelai

Minyak kedelai menurut The Culinary Institute of America (2011)

mengatakan, kandungan omega-6 minyak kedelai lebih tinggi dibandingkan
dengan jenis minyak asal nabati yang lain seperti minyak jagung, minyak biji
kapas, dan minyak kacang tanah. Selain itu menurut (United Soybean Board,
2011), minyak kedelai mempunyai rasa yang natural dan hampir tidak
memberikan efek aroma pada pangan yang kemudian tidak merusak rasa alami
dari pangan sehingga pangan siap untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui efek penambahan minyak kedelai dengan level yang berbeda terhadap
karakteristik organoleptik dan efek peningkatan kandungan omega-6 susu
pasteurisasi. Lemak kedelai merupakan sumber asam lemak linoeat yang
merupakan asam lemak esensial bagi manusia. Minyak kedelai hasil
pengolahannya masih mengandung sumber vitamin E yang baik.

Minyak Biji Bunga Matahari

Minyak biji bunga matahari. Biji bunga matahari dipilih karena

mengandung vitamin E yang dapat membantu melindungi kulit dari oksidasi sel
yang merusak kulit, ß-sitosterol yang dapat membantu memproduksi melanin dan
antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Hal ini menunjukkan biji bunga
matahari yang digunakan adalah biji bunga matahari jenis hopi black dye atau
royal hybrid. Penelitian yang dilakukan oleh Monika (2015), bahwa semakin
tinggi konsetrasi minyak biji bunga matahari maka semakin tinggi aktivitasnya
terhadap penyembuhan luka bakar serta daya lekat dan daya sebarnya. Maka dari
itu biji bunga matahari juga mempengaruhi daya lekat masker tradisonal. Semakin
banyak proporsi biji bunga matahari maka semakin baik daya lekat yang
dihasilkan.

Minyak Canola

Minyak kanola merupakan salah satu jenis minyak nabati terbuat dari biji
bunga kanola yang rendah lemak jenuh dan mengandung omega 3. Lemak jenuh
yang terdapat dalam minyak kanola sekitar 7% sedangkan lemak tak jenuh sekitar
93% sehingga minyak kanola dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Minyak
kanola adalah minyak goreng pilihan karena minyak ini sangat sehat dan memiliki
berat jenis yang ringan. Minyak kanola memiliki kandungan lemak jenuh
yangpaling kecil dibandingkan dengan minyak goreng lainnya, dan setengahdari
kandungan yang dimiliki oleh minyak zaitun, juga tidak mengandung“trans fat”
atau kolesterol (Queen 2011).

Minyak Zaitun

Minyak zaitun merupakan minyak yang berasal dari perasan buah

zaitun, sedangkan minyak zaitun extra virgin adalah hasil olahan pertama,
tanpa campuran ekstrak lainnya. Minyak zaitun telah digunakan sejak 400SM oleh
Hipocrates untuk membuat resep terapi penyembuhan pasien dan sejak 6000
tahun yang lalu, minyak zaitun banyak digunakan untuk kesehatan jiwa dan
kesehatan badan. Minyak zaitun telah banyak digunakan untuk diet di berbagai
daerah, khususnya daerah Mediterania dengan dikonsumsi secara langsung,
maupun dicampur dengan salad. Yunani merupakan pengguna minyak
zaitun terbanyak, dengan rata-rata konsumsi sebanyak 27,3 kg per kapita per
tahun. posisi ke dua dan ketiga ada Spanyol dan Italia, masing-masing sebesar
13,62 kg dan 12,35 kg per kapita per tahun (Khadijah 2013).

Lemak Ayam

Lemak ayam adalah kandungan lemak pada ayam sekitar 10 % berat

badan. Lemak ayam memiliki sifat fisiko kimia yakni bobot jenis 0.8769 g/ml,
indeks bias 1.461, titik leleh 34.5, bilangan iod 62.81, bilangan penyabunan
259.77. Asam lemak jenuh (SFA) pada lemak ayam sebanyak 33% dan asam
lemak tak jenuh berkisar 18-20%. Lemak ayam lebih didominas oleh asam oleat
dengan persentase 38.35% ((Marnoto dan Efendi 2011).

Flexseed (Minyak Rami)

Minyak rami adalah salah satu diantara minyak sayuran yang mempunyai
kadar asam αlinolenat yang tinggi (57%). Asam α-linolenat adalah asam lemak
tak jenuh ganda yang tidak dapat disintesis oleh manusia. Asam α-linolenat
dilaporkan memiliki efek yang menguntungkan pada profil lipid darah. Sebuah
penelitian menyatakan bahwa minyak rami dapat juga menurunkan
SGPT.Penggunaan minyak rami sebanyak 270 mg/kg/bb/hari yang diberikan
secara oral pada tikus dapat menurunkan kadar SGPT. Minyak rami memiliki sifat
yang rentan terhadap oksidasi dan memiliki umur simpan yang pendek. Proses
oksidasi dapat menghasilkan bau tengik, penurunan rasa dan kualitas zat gizi.
Penelitian sebelumnya pada minyak rami menyarankan untuk mengkombinasikan
minyak rami dengan miyak sayur lainnya untuk meningkatkan kestabilan minyak
terhadap oksidatif (Hamed dan Elwafa 2012).

Asam Asetat

Asam cuka./asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip
seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang
yaitu 6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik
dan gula maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti
sulfur, iodin, dan logam. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut
polar atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Reaksi antara zat
pengikat logam (Asam cuka) dengan ion logam menyebabkan ion logam
kehilangan sifat ionnya dan mengakibatkan logam berat tersebut kehilangan
sebagian besar toksisitasnya. Sehingga sifat kelarutan dan kemudahan bercampur
dari asam asetat ini digunakan sebagai pelarut logam berat cadmium dalam kerang
hijau (Mifbakhuddin 2010).

n-Hexan

Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia

C6H14. Heksana mempunyai sifat stabil dan bersifat mudah menguap, sehingga
pelarut tersebut sangat baik digunakan dalam proses ekstraksi, khususnya untuk
proses ekstraksi bunga. Menggunakan pelarut ini sangat menguntungkan, karena
bersifat selektif dalam melarutkan zat, proses ini menghasilkan sejumlah kecil
lilin, albumin, dan zat warna, namun dapat mengekstraksi zat pewangi dalam
jumlah besar. Nilai aktivitas antioksidan dari ekstrak n-heksana sebesar 94,59
ppm dan metanol 213,28 ppm. Nilai ini diduga dipengaruhi komponen, seperti
fenol, klorofil a, dan karotenoid. Tiga komponen tersebut mempunyai hasil yang
sinergis, yaitu nilai dari ekstrak n-heksana lebih besar dibandingkan dengan
ekstrak methanol (Setyati et al 2017).

Alkohol

Alkohol dapat dianggap sebagai molekul organik yang analog dengan

air. Kedua ikatan C-O dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada
oksigen. Sifat ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen
dengan alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal
alkohol dengan air dan dengan amina. Alkohol mempunyai titik didih yang
cukup tinggi disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antar molekul.
Alkohol lebih polar dibanding hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut
yang baik untuk molekul polar. lkohol yang sering digunakan sebagai
pelarut adalah jenis metanol, etanol dan isopropanol. Metanol digunakan
sebagai pelarut dalam cat, bahan anti beku dan senyawa kimia
lainnya.Sedangkan etanol banyak digunakan sebagai pelarut, antiseptic,
campuran obatbatuk, anggur obat, bahan minuman keras dan minuman lain
yang mengandung alcohol. (Abdul 2009).

NaOH:Alkohol

Alkohol yaitu cairan bening yang bersifat mudah menguap dan mudah
bergerak, tidak berwarna, bau khas dan rasa panas. Alkohol 96% disebut alkohol
kuat atau alkohol pekat. Alkohol pekat bila dibubuhi alkohol pekat akan pecah,
sedangkan natrium hidroksida (NaOH) adalah senyawa alkali berbentuk butiran
padat berwarna putih dengan berat molekul 40 gram/mol, titik lebur 318.4 0C,
titik didih 1390 0C, panas kelarutan +7.08 kcal/grmole, dan merupakan basa kuat
yang larut dalam air. menyatakan bahwa bersama dengan asam lemak, NaOH
bereaksi membentuk sabun dan gliserol. Dalam uji kelarutan lemak, NaOH
dicampurkan dengan alkohol. Berikut adalah beberapa reaksi umum pada alkohol
yang artinya juga semua jenis alkohol akan memberikan hasil yang sama yang
menjadi tanda bahwa senyawa yang sedang kita analisis merupakan senyawa
Alkohol. Reaksi umum yang dimaksud yakni reaksi Diazo dan reaksi dengan
logam aktif (misalnya logam Na). Dengan reaksi Diazo, senyawa Alkohol akan
menunjukkan warna merah pada hasil reaksinya. Sementara pada reaksi dengan
logam aktif akan menghasilkan suatu senyawa Alkoksida yang hasil reaksi
lainnya yang dapat diamati adalah dihasilkannya gas H2 (Adiji 2011).

NaOH

Natrium Hidroksida ( NaOH ) merupakan salah satu senyawa ion yang

bersifat basa kuat, kaustik dan memiliki sifat korosif dan higroskopik ( suka
menyerap air ). Hal ini dalam kehidupan kita sehari-hari,senyawa ini biasa kita
sebut dengan nama "soda api" atau "kaustik soda",namun untuk nama resmi atau
nama perdagangnganya senyawa ini biasa disebut dengan nama "Sodium
Hidroksida". Tingkat kelarutan senyawa natrium hidroksida di dalam air cukup
tinggi. Pada suhu 0 C, kelarutan natrium hidroksida berada pada kisaran 418 g/L.
Pada suhu 20 C, kelarutan natrium hidroksida berada pada kisaran 1150 g/L.Jika
dilihat dari data diatas, kita dapat menyimpulkan bahwa senyawa ini memiliki
tingkat kelarutan yang sangat tinggi. Natrium hidroksida adalah salah satu contoh
jenis larutan basa kuat. Natrium hidroksida dalam bentuk padat bersifat
higroskopis dan mudah menyerap karbon dioksida dari udara, sehingga harus
disimpan dalam wadah kedap udara. NaOH padat juga mudah larut dalam air
dengan pembebasan panas dan larut dalam etanol dan metanol. NaOH cair tidak
dapat larut dalam eter dan pelarut non-polar. Kandungan natrium hidroksida atau
NaOH didominasi oleh ion, mengandung kation natrium hidroksida dan anion.
Natrium hidorksida bersifat korosif untuk beberapa logam seperti aluminium dan
kaca (Fauzirahman 2010).
 SDS (Sodium Dodecyl Sulfat)

Sodium dodecyl sulfate (SDS) merupakan surfaktan yang bersifat

ampifilik karena memiliki rantai C12 (lipofilik) dan gugus sulfat (hidrofilik).
Gugus sulfat (hidrofilik) pada molekul SDS ini akan lebih kuat berinteraksi
dengan suatu senyawa yang bersifat hidrofilik pula, sehingga dapat meningkatkan
sifat hidrofilisitas senyawa tersebut. SDS juga yatu detergen yang mempunyai
muatan negatif yang sangat besar sehingga SDS akan mengikat muatan positif
dari protein dan dengan demikian mengakibatkan pergerakan protein kearah
elektroda positif. Pelarut ini umumnya digunakan dengan adanya pencampuran
gen. Pelarut SDS dapat memisahkan antar komponen penyusun protein melalu
spektofotometer (Rismawati et al 2012).

Larutan Detergen

Deterjen adalah suatu zat pembersih seperti halnya sabun dan air yang
memiliki sifat dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga digunakan
sebagai bahan pembersih kotoran yang menempel pada benda, tidak mengendap
bersama ion logam dalam air sadah dan memiliki toksisitas yang cukup tinggi.
Detergen mengandung garam Natrium dari asam sulfonat terbuat daribahan-bahan
turunan minyak bumi. Deterjen mempunyai sifat tidak mengendap bersama ion
logam dalam air sadah dan memiliki toksisitas yang cukup tinggi. Bahan baku
pembuatan deterjen adalah bahan kimia sintetik, meliputi surfaktan, bahan
pembangun dan bahan tambahan. Detergen mengandung zat-zat “surface
active”(surfactant). Ada tigatipe surfaktan, yaitu anionik, kationik dan non ionik.
Surfaktan yang banyak digunakan dalam detergen adalah tipe anionik, dalam
bentuk sulfat (Arnelli 2010).

Sabun Colek

Sabun Cair

MATERI DAN METODE

Materi

Alat
Praktikum ini membahas tentang karbohidrat dalam beberapa uji
karbohidrat yang dilakukan seperti uji molish, uji benedict, dan uji iod dengan
menggunakan beberapa alat. Adapun alat yang dibutuhkan seperti tabung reaksi,
rak tabung reaksi, pipet mohr, bulb, pipet tetes, gelas piala, ruang asam, kompor,
dan spot plate.

Bahan
 Praktikum ini membahas tentang karbohidrat dalam beberapa uji
karbohidrat yang dilakukan seperti uji molish, uji benedict, dan uji iod dengan
menggunakan beberapa bahan. Adapun bahan yang dibutuhkan adalah larutan 5%
α-naftol dalam alcohol 95%, larutan H2SO4 pekat, glukosa 1%, fruktosa 1%,
sukrosa 1%, pati 1%, CMC, tepung terigu, tepung ketan, tepung beras, tepung
tapioka, tepung maizena, gula merah, gula pasir, permen, dan aquades.

Metode

Uji Molish
Dimasukkan masing-masing 5 ml untuk tiap sampel percobaan (fruktosa,
sukrosa, pati, CMC, gula merah, permen, glukosa, dan gula pasir ) kedalam tiap
tabung reaksi, lalu ditambahkan 5 tetes pereaksi molish yang terdiri dari larutan 5
% α-naftol dalam alkohol 95 %. Selanjutnya tabung reaksi disusun di rak dan
diletakkan di dalam ruang asam. lalu ditambahkan perlahan-lahan 3 ml larutan
H2SO4 pekat dengan pipet Morh melalui dinding tabung reaksi satu persatu. Lalu
diamati perubahan warna yang terjadi pada batas larutan, dan diamati juga cincin
yang terbentuk dalam larutan.

Uji Benedict
Dimasukkan masig-masing sebanyak 0.5 ml pereaksi benedict ke dalam
tabung reaksi, lalu ditambahkan sebanyak 8 tetes larutan sampel percobaan
(permen, fruktosa 1 %, gula merah, glukosa 1%, sukrosa 1 %, CMC, gula pasir,
dan pati) dan dicampur hingga merata. Selanjutnya tabung reaksi yang berisi
sampel dididihkan selama 5 menit dan didinginkan pada suhu ruangan atau ketika
sudah terbenttuk endapan dan perubahan warna terjadi tidak perlu menunggu 5
menit larutan bisa diamati. Lalu diamati perubahan warna yang terjadi dan ada
atau tidaknya keberadaan endapan yang berwarna orange atau merah bata dan
diamati juga perubahan dan perbedaan yang terjadi di antara karbohidrat

Uji Iod
Sampel percobaan (tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung
tapioca, sukrosa, pati, gula pasir, dan larutan CaCO3) diambil sedikit
menggunakan sendok plastik kecil yang berbeda-beda dan dimasukkan pada spot
plate, lalu ditambahkan 1-2 tetes larutan iod encer dan dicampurkan hingga
homogen dan diamati warna yang terbentuk ( Biru - Hitam ). Kemudian juga
diamati perubahan dan perbedaan yang terjadi di antara sampel karbohidrat yang
lain.

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Hasil

Berdasarkan praktikum percobaan karbohidrat yang telah dilakukan di

Laboratorium Biokimia Mikrobiologi Nutrisi Fakultas Peternakan Departemen
Nutrisi dan Teknologi Pakan. Uji karbohidrat yang dilakukan adalah uji molish
yang didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1 Uji molish

Bahan Cincin
Pati +
Sukrosa ++
CMC -
Gula pasir ++
Gula merah +++
Permen ++
Glukosa +
Fruktosa +++

Berdasarkan praktikum percobaan karbohidrat yang telah dilakukan di

Laboratorium Biokimia Mikrobiologi Nutrisi Fakultas Peternakan Departemen
Nutrisi dan Teknologi Pakan. Uji karbohidrat yang dilakukan adalah uji benedict
yang didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 2 Uji benedict

Bahan Endapan Warna
Pati - Biru
Sukrosa - Biru
CMC - Biru
Fruktosa ++ Orange
Gula pasir - Biru
Gula merah +++ Merah bata
Permen +++ Kuning kunyit
Glukosa ++ Orange
 Berdasarkan praktikum percobaan karbohidrat yang telah dilakukan di
Laboratorium Biokimia Mikrobiologi Nutrisi Fakultas Peternakan Departemen
Nutrisi dan Teknologi Pakan. Uji karbohidrat yang dilakukan adalah uji iod yang
didapatkan data tabel sebagai berikut :

Bahan Warna Keterangan

Tepung terigu Hitam ++
Tepung maizena Cokelat +
Tepung beras Hitam +
Tepung tapioka Hitam +++
Sukrosa Kuning -
Pati Hitam +++
CaCO3 Cream -
Gula pasir Kuning -

Keterangan
+ : ada/kurang pekat Pembahasan
++ : banyak/pekat
+++ : sangat banyak/sangat
Karbohidrat pekat
(carbohydrate) diambil dari
komponen penyusunnya yang
- : tidak ada/ tidak ada perubahan
terdiri dari karbon, hidrogen dan “ate” yang berarti oksigen. Karbohidrat atau
Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi utama manusia. Fungsi lain dari karbohidrat adalah pemberi rasa manis
pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolism lemak dan membantu
pengeluaran feses. Gula merupakan karbohidrat, tapi tidak semua karbohidrat
adalah gula. Jumlah karbohidrat di bumi lebih banyak daripada jumlah
biomolekul manapun. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak (Wirawan
2008).
Uji Molisch adalah pengujian paling umum untuk semua karbohidrat, ini
berdasar kemampuan karbohidrat untuk mengalami dehidrasi asam katalis untuk
menghasilkan fulfural atau 5 hydroxymethylfurfural. Semua jenis karbohidrat
baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah. Apabila larutannya
(dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol dan kemudian
dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur. Uji
positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural
atau hidroksimetil furfural dengan naftol dalam pereaksi molish. Warna ungu
akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan α naphtol
dan asam sulfat pekat. Uji Benedict merupakan salah satu uji yang digunakan
untuk menentukan monosakari dan disakarida yang mengandung grup aldehid
yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula akan mereduksi ion kupri pada
larutan Benedict. Uji benedict ion kupri (Cu2+) direduksi menjadi Cu2O dalam
larutan alkalin sitrat. Sitrat menahan kestabilan Cu2+ selama reaksi dengan
menjaga dari pengurangan menjadi hitam, larutan CuO. Gula reduksi dengan
larutan Benedict (campuran garam Kupri Sulfat, Natrium Sitrat, Natrium
Karbonat) akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna
merah dari kupro oksida. Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida.
Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam
potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar),
sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek
seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga
tidak dapat berikatan dengan iodin.Pati dalam suasana asam bila dipanaskan
akan terhidrolisis menjdi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Uji molisch,setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil bahwa semua
bahan mengandungg karbohidrat. Ini dapat dilihat bahwa terdapatnya cincin
berwarna ungu hingga unggu pekat diantara kedua lauran sampel yang di uji.
Hasil ini sesuai dengan literature cincin tersebut terbentuk didasari oleh reaksi
dehidrasi karbohidrat yang trjadi oleh asam sulfat Reaksi positif ditandai dengan
munculnya cincin ungu di permukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Uji molisch menggunakan larutan atau reagen mlisch dimana komposisi reagen
tersebut yaitu alfanaftol yang terlarut dalam etanol. (Monruw 2010). Uji benedict
didapat kan hasil bahwa pada permen dan fruktosa terjadi perubahan yang
paling besar kemudian pada madu, gula merah, glukosa dan tepung terigu
menjadi warna merah bata atau kecoklatan. dan yang lainnya terjadi perubahan
menjadi warna biru. Ini dikarenakan permen, fruktosa, gula merah, glukosa dan
tepung terigu bereaksi dengan gugus aldehid pada pereaksi. Ini sesuai dengan
literatur Pedjiadi (2010), bahwa pada fruktosa walupun bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa
akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan
memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Uji iod setelah pengujian
diadapatkan hasil bahwa pada umumnya semua bahan yang di uji terjadi
perubahan warna dan yang paling menonjol perubahannya adalah pada sampel
tepung tapioca kemudian onggok. Ini menandakan bahwa kedua bahan tersebut
menganduk karbohidrat yang tinggi. Hasil ini sesuai dengan yang dikemukakan
Sinaga (2012), bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam, maka makanan
tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan tersebut
banyak kandungan karbohidrat.
Praktikum percobaan uji molish yang telah dilakukan, hasilnya
menunjukkan bahwa semua bahan (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa,
dan pati) terlihat adanya cincin berwarna hitam diantara dua lapisan zat cair. Hal
ini dikarenakan kondensasi karbohidrat oleh pereaksi molisch, dan karena
adanya reaksi dihidro dengan H2SO4. Hal ini sesuai dengan literatur Yazid
(2009) yang menyatakan bahwa, semua jenis karbohidart akan berwarna merah-
ungu bilalarutannya dicampur beberapa tetes larutan 5% α-naftol. Maka, semua
 bahan yang telah diuji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati)
merupakan karbohidrat.
Menurut literature Hartati dan Prana (2011), bahwa monosakarida
(glukosa, fruktosa & galaktosa) dan disakarida (sukrosa, laktosa, dan maltose)
dengan hasil pengamatan menunjukan kontrol positif. Percobaan yang telah
kami lakukan, bahwa hanya fruktosa dan glukosa yang mengandung kontrol
positif. Berarti telah terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum,
kemungkinan kesalahan yang terjadi terdapat pada praktikan yang kurang teliti
dalam meneteskan sampel sehingga tercampur dengan zat lainnya.
Hasil uji Iod pada pati, tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka dan
tepung terigu dinyatakan positif. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat
terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan
iodium yang akan memberikan warna biru. Indikator adanya kandungan pati
atau amilum dapat ditunjukan dengan terbentuknya warna buru keunguan pada
sampel. Menurut Hawab (2009), larutan pati atau glikogen yang struktur
makromolekulnya berbentuk heliks dengan larutan iodium akan berwarna
merah, biru sampai dengan biru tua. Ada teori yang mengatakan bahwa larutan
akan berwarna merah, biru sampai biru tua disebabkan molekul iod
terperangkap dalam heliks rantai polimer karbohidrat. Hal ini ketika larutan pati
dipanaskan terus-menerus kemudian diuji iod akan menunjukkan hasil yang
negatif ketika suhu larutan pati masih panas dan menunjukkan hasil yang positif
setelah suhu pada larutan pati menjadi normal kembali.

SIMPULAN

Uji karbohidrat secara kualitatif dengan menguji kandungan-kandungan

karbohidrat tersebut, diantaranya hidroksi metil furfural, gula pereduksi dan
kandungan pati atau amilosa. Komponen uji masing-masing diuji dengan uji
molish, uji benedict dan uji iod. Masing-masing pengujian menimbulkan reaksi
yang berbeda-beda pada tiap sampel. Uji molish akan menyebakan terbentuknya
cicin keunguan, uji benedict akan menimbulkan endapan merah bata dan uji iod
akan menimbulkan warna biru keunguan pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah M. Nazilah K. Agustina E. 2017. Identification of active substance in

ajwa date ((Phoenix dactylvera L.) fruit flesh methanol extract. J. Bio.
Trop. 1(1): 54-62.
Agustiani Elly. 2010. Carboxymethyl Celluloce (CMC) Plant from Bagasse.
Surabaya(ID): ITS Library.
Charles L. Chang Y.Ko W. Sriroth K. Huang T. 2015. Influence of amylopectin
structure and amylose content on gelling properties of five cultivars of
cassava starches. J. Agr. Food. Chem.53(7): 2717-2725.
Damodaran S. Paraf A. 2015. Food Protein and Their Application. New
York(USA): Marcel Dekker Inc.
Fachreza. 2012. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan gula pasir
di Kota Medan.[Skripsi]. Program Studi Agribisnis, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hartati N. Prana K. 2011.Analisis kadar pati dan serat tepung beberapa kultivar
talas (Colocasia esculenta).J. Nat. Ind..6(2): 29-33.
Hawab M. 2009. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Bogor(ID): Bayumedia.
Moga. 2009. Manfaat Tepung Beras. Jakarta(ID): Erlangga.
Monruw. 2010. The discovery and development of marine compound with
pharmaceutical potential. J. Biotech.70(4): 14 -25.
Ningsih A. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Jakarta(ID):Penebar Swadya.
Poedjiadi A. 2010.Dasar-dasar Biokimia.Jakarta(ID):Universitas Indonesia Press.
Pontoh J. 2013. Analisa Komponen Kimia dalam Gula dan Nira Aren.
Tomohon(ID): Universitas Negeri Manado.
Pridamaulia R. Alim H. Widyowati E. Kartika M. 2011. Karbohidrat II
(karakteristik zat pati). J. Biokim. 6(1): 16-27.
Ratna A. Yulistiani P. 2015. Pembuatan gula cair dari patisingkong dengan
menggunakan hidrolisis enzimatis. J. Tek. Kim. 6(2): 46-53.
Sari N. 2014. Karbohidrat yang diperlukan untuk kesehatan tubuh. J. Ilmu
Keolahragaan. 13(2): 38-44.
Sinaga E. 2012.Biokimia Dasar . Jakarta(ID): PT.ISFI Penerbitan.
Sujatmaka. 2012. Menghasilkan madu berkualitas tinggi. J. Trub. Ind. 4 (1) : 24-
25.
Sumardjo. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta(ID) :
Buku Kedokteran EGC.
Tamminga S. 2009. Karbohidrat degradation in the forestomach of ruminants. J.
Anim. Sci. 47(4) : 1615-1630.
Wang S. Copeland L. (2015). Effect of acid hydrolysis on starch structure and
functionality: A Review. J. Critic. Rev. in Food. Sci. and Nut. 55(8):
81–97.
Wardiana A, Santoso A. 2011.Purification and carbohydrate analysis of
recombinant human erythropoietin expressed in yeast system pichia
pastoris.J. Mak. Sains.15(5): 75-78.
Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID) : Gramedia.
Wirawan. 2008.Kimia Dalam Unsur Gizi. Bogor(ID) : M-Brio Press.
Yazid E. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis.
Yogyakarta(ID): Yogya Press.
Zaini A. 2009. Pengaruh harga gula impor, harga gula domestik, dan produksi
gula domestik terhadap permintaan gula impor indonesia. J. EPA.
5(2): 1-9.
Zainuddin A. 2016. Analisis gelatinisasi tepung maizena pada pembuatan pasta
fettuccine. J. Agrop. 3(3): 20-28.
LAMPIRAN