Anda di halaman 1dari 11

Tanggal Praktikum Tanggal Pengumpulan Asisten

: 23 Maret 2017 : 30 Maret 2017 : Ika Winda Wati

ANALISIS KADAR GULA PEREDUKSI, GULA TOTAL, DAN PATI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Airlangga (240210150077)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu15005@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK Gula dan pati merupakan bagian dari karbohidrat yang merupakan sumber energi utama pada manusia. Keduanya banyak ditemukan sebagai kandungan utama pada berbagai produk pangan maupun pada bahan pangan mentah, Analisis kadar gula dan pati pada produk pangan dilakukan untuk mengetahui kadar sebenarnya dari gula dan pati pada produk pangan tersebut dan mencocokkannya dengan kadar yang tertera pada label dan kadar seharusnya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Metode yang digunakan dalam analisis ini adalah metode Luff Schoorl dan metode DNS dengan sampel biskuit, puding, larutan cap kaki tiga dan big cola untuk analisis gula pereduksi dan gula total, serta tepung pisang dan tepung hunkue untuk analisis kadar pati. Hasil dari analisis ini dibandingkan dengan kadar gula yang tertera pada masing-masing sampel dan Standar Nasional Indonesia (SNI).

Kata Kunci: gula pereduksi, gula total, pati, metode luff schoorl, metode DNS

ABSTRACT Sugars and starches are part of a carbohydrate that is the main energy source in humans. Both are found as the main content on a wide range of food products and in food raw, Analysis of sugar and starch in food products was conducted to determine the actual levels of sugar and starch in the food product and match it to the levels indicated on the label and the content should be appropriate Indonesian National standard (SNI). The method used in this analysis is the method of Luff Schoorl and DNS method with biscuits, puddings, larutan cap kaki tiga and bic cola samples for analysis of reducing sugars and total sugars, as well as banana flour and flour hunkue for analysis of starch content. The results of this analysis as compared to sugar contained in each sample and the Indonesian National Standard (SNI)

Keywords: reducing sugar, total sugar, starch, luff schoorl methods, DNS method

PENDAHULUAN Peran karbohidrat dalam pangan sangat banyak sekali seperti halnya sebagai pemberi rasa manis. Karbohidrat juga berperan besar dalam tubuh manusia yakni sebagai sumber energi sehingga karbohidrat sangat penting bagi kehidupan manusia. Pentingnya karbohidrat dalam kehidupan manusia melandasi analisis kadar karbohidrat ini dilakukan. Analisis karbohidrat yang dilakukan pun terbagi menjadi 3 (tiga) sub analisis yakni gula reduksi, gula total dan pati. Ketiga sub

analisis tersebut memberi pengaruh besar dalam pengolahan bahan pangan sehingga memperkuat landasan dilakukannya analisis ini. Terdapat 2 (dua) kelas karbohidrat yakni karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks (Fennema, 1996). Dimana karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida dan disakarida sedangkan karbohidrat kompleks terdiri dari karbohidrat berantai panjang seperti polisakarida (Nelson dan Michael, 1982). Peran tiap karbohidrat dalam pengolahan pangan berbeda-beda seperti beberapa golongan karbohidrat yang menghasilkan serat-serat (dietary fiber) dan berguna bagi pencernaan (Winarno, 2004). Sehingga terdapat tiga jenis analisa yang dilakukan yakni analisa gula reduksi, gula total dan pati. Menurut Nelson dan Michael (1982), gula pereduksi merupakan gula yang dapat mengalami oksidasi atau mampu mereduksi ion Fe dan Cu. Kemudian gula total merupakan total seluruh gula yang ada dalam pangan baik itu gula pereduksi dan gula non-pereduksi. Dan pati atau amilum merupakan polisakarida yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati banyak terdapat dalam tepung-tepungan dan pati merupakan karbohidrat rantai panjang yang sukar larut dalam air serta tak mudah untuk dicerna. Metode yang digunakan dalam analisis karbohidrat ini ialah metode Luff- Schoorl dan metode DNS dimana kedua metode ini cukup teliti dan tidak rumit meskipun membutuhkan waktu lama dan membutuhkan banyak reagen kimia. Prinsip dari metode ini ialah selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel yang ekuivalen dengan jumlah gula yang ada dalam sampel. BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain, labu ukur 100 ml dan 250 ml, erlenmeyer 250 ml dan erlenmeyer asah, corong dan kertas saring, volume pipet 25 ml, gelas ukur 25 ml, beaker glass, buret 50 ml untuk titrasi, alat refluks, alat pemanas, dan spatula. Bahan-bahan yang digunakan antara lain, Coca cola, Teh Botol Sosro, dan sirup Marjan sebagai sampel untuk analisis kadar gula perduksi dan gula total, tepung pisang dan tepung ketan sebagai sampel analisis kadar pati, serta berbagai reagen yaitu, Pb-asetat 5%, Na-phosphat 5%, HCl 4N, NaOH 4N, larutan Luff Schoorl, KI 30%, H 2 SO 4 6N, Na-tiosulfat 0,1 N, indikator metil orange, PP 1%, dan amilum 1%, serta akuades. Prosedur

1. Pembuatan Larutan A (Gula Pereduksi)

Sebanyak 2,5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml akuades, kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dan kocok kuat selama 1 menit, ditambahkan 5 ml Na-phosphat 5% dan kocok kuat selama 1 menit, kemudian ditepatkan dengan akuades. Sampel kemudian dikocok dan disaring dengan kertas saring ke dalam erlenmeyer. Selesai disaring, sebanyak 50 ml sampel diambil dan dimasukkan ke beaker glass, lalu dievaporasi

sampai setengah (25 ml), kemudian dipindahkan ke labu ukur 100 ml dan ditepatkan dengan akuades. Hasilnya disebut sebagai larutan A.

2. Pembuatan Larutan B (Gula Total)

Sebanyak 50 ml larutan A dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu ditambahkan 5 tetes indikator metil orange dan 20 ml larutan HCl 4N, kemudian panaskan selama 30 menit di hot plate. Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan sampai 20°C dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml. Selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 4N sampai berwarna kuning muda, lalu ditepatkan dengan akuades.

Hasilnya disebut sebagai larutan B.

3. Pembuatan Larutan Pati

Sebanyak 3 gram sampel ditambahkan 30 ml akuades, lalu didiamkan selama 1 jam sambil diaduk dengan interval setiap 10 menit sebanyak 6x, kemudian disaring. Endapan dicuci dengan 125 ml akuades dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer asah 250 ml. Selanjutnya ditambahkan HCl 25% sebanyak 100 ml dan kemudian direfluks selama 2,5 jam. Setelah direfluks, kemudian didinginkan, lalu ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 3-4 tetes, kemudian ditambahkan NaOH

4N sampai netral. Larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditepatkan dengan akuades. Hasilnya disebut sebagai larutan pati.

4. Penentuan Kadar dengan Metode Luff Schrool

Sebanyak 25 ml sampel (larutan B, atau pati) dimasukkan ke dalam erlenmeyer asah, lalu dtambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl. Larutan kemudian direfluks selama 15 menit dihitung ketika larutan mulai menghasilkan gelembung. Setelah itu, didinginkan dan ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H 2 SO 4 6N. Selanjutnya dititrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1 N sampai berwarna kuning jerami, indikator amilum 1% ditambahkan sebanyak 2 ml, kemudian titrasi dilanjutkan sampai larutan berwarna putih susu, lalu perhatikan volume Na- tiosulfat hasil titrasi. Setelah mendapatkan volume Na-tiosulfat yang dibutuhkan, maka dilakukan penentuan kadar gula reduksi dan gula total.

a

= (Volume blanko − Volume titrasi)x N Na 2 S 2 O 3

0,1

Nilai a tersebut diinterpolasi ke b dengan melihat tabel Luff Schoorl. Setelah

dihitung

didapatkan

nilai

b

kadar

gula

reduksi

maupun

gula

total

dapat

menggunakan rumus:

% Gula = b x Faktor pengenceran berat sampel(mg)

x 100%

Faktor pengenceran dapat dilihat dari penambahan akuades hingga tanda batas dalam labu ukur yang volumenya berbeda dari tiap proses.

5. Persiapan Pereaksi DNS Pereaksi DNS dibuat dengan melarutkan 10,6 gram asam 3,5 dinitrosalisilat

dan 19,8 NaOH ke dalam 1416 ml air. Setelah itu ditambahkan 306gram Na-K

Tartat 7,6 gram fenol yang dicairkan pada suhu 50C dan 8,3 gram Na-metabisulfit. Larutan ini diaduk rata, kemudian 3 ml larutan dititrasi dengan HCl 0,1N dengan indikator PP, banyak titran berkisar 5-6 ml. jika memang kurang dari itu harus ditambahkan 2 gram NaOH untuk setiap ml kekurangan HCl 0,1 N.

6. Penentuan Kurva Standar

Kurva standar dibuat dengan mengukur untuk mengetahui nilai gula pereduksi pada glukosa pada selang 0,2-0,5 mg/l. Kemudian nilai gula pereduksi dicari dengan metode DNS. Hasil yang didapatkan diplotkan dalam grafik secara

linier. Sampel yang digunakan adalah glukosa monohidrat sebagai standar.

7. Preparasi sampel

Timbang 0,5 gram sampel dari larutan A, dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, ditambahkan 10 ml akuades, kemudian vortex selama 30 detik.

Dipanaskan dalam air mendidih dengan suhu 90 0 C selama 15 menit. Selanjutnya sentrifugasi selama 5 menit 3500 rpm. Pisahkan gel dengan supernatant, bagian yang selanjutnya dipakai adalah supernatant.

8. Penetapan Gula Pereduksi dengan Metode DNS

Pengujian gua pereduksi menggunakan kurva standar DNS adalah dipipet 0,2 ml puding, 0,1 ml biskuit, 0,1 ml big cola yang telah dipreparasi dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, kemudian ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Larutan tersebut ditempatkan dalam waterbath selama 5 menit dan ditutup dengan kelereng yang tujuannya untuk mengurangi penguapan dan menghindari tabung pecah saat pemanasan. Setelah selesai dibiarkan sampai dingin pada suhu ruang. Setelah dingin ditambahkan akuades sampai 10 ml dan divortex kembali. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nm.

HASIL DAN PEMBAHASAN Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Metode penentuan komposisi gula reduksi dalam sampel yang mengandung karbohidrat yang digunakan adalah menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / 3,5- dinitrosalicylic acid. Metode ini adalah metode kimiawi. DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi maupun komponen pereduksi lainnya untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, suatu senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik pada 540 nm. Semakin banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka akan semakin banyak pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan mengakibatkan serapan semakin tinggi. Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana basa. Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga kemerahan.

Dalam pembuatan reagen DNS, perlu ditambahkan NaOH ke dalam larutan yang bertujuan untuk memberikan suasana basa. Karena nantinya reaksi dari reagen DNS ini bekerja pada suasana basa. Selain menambahkan NaOH, juga ditambahkan kalium natrium tartrat 40% (Rochelle Salt). Fungsi dari penambahan ini adalah untuk menstabilkan warna yang terbentuk pada saat reaksi terjadi yaitu merah bata/kecoklatan. Di samping itu, kadang juga diperlukan pemanasan untuk membantu mempercepat jalannya reaksi. Karena nantinya yang akan diukur adalah absorbansi dari warna yang terbentuk tersebut dengan spektrofotometri pada

panjang gelombang 540 nm. Penentuan kadar gula total dan pati ini menggunakan cara Luff Schoorl, dimana metode ini merupakan salah satu penentuan kadar karbohidrat dengan cara kimiawi dengan oksidator kupri. Pada penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na 2 S 2 O 3 . Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan. Berdasarkan prosedur Pb Asetat ditambahkan untuk mereduksi kandungan lain selain karbohidrat yang terdapat dalam sampel. Hal ini dikarenakan kandungan sampel tidak hanya karbohidrat, banyak juga kandungan lain seperti protein, lemak, mineral, dan lain-lain. Selain itu fungsi Pb Asetat adalah mengedapkan asam-asam

organik dan protein yang terdapat pada sampel

Na Phospat 5% berfungsi menghilangkan timbal berlebih ketika proses sebelumnya. Timbal berlebih harus dihilangkan karena akan bereaksi dengan I 2 membentuk endapan dan mempengaruhi titik akhir titrasi, sehingga akan mempengaruhi dalam perhitungan kadar gula tersebut. Sementara itu, larutan yang diuji untuk menentukan kadar gula total diperoleh dengan memipet larutan A sebanyak 50 ml kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass. Larutan tersebut ditambahkan 5 tetes indikator metil orange dan 20 ml HCl 4 N. Tujuan dari penambahan HCl ini adalah untuk memberikan suasana asam dalam sampel dan diharapkan dapat melarutkan protein yang terdapat dalam sampel yang dikhawatirkan bila protein tidak terpisahkan dalam metode ini dapat dianggap sebagai komponen gula pereduksi, sehingga analisa yang kita lakukan akan mengalami kesalahan. Penambahan HCl juga berfungsi untuk menghidrolisis semua gula sehingga semua gula berubah menjadi gula yang bersifat pereduksi. Selanjutnya, untuk prosedur pembuatan larutan pati adanya penambahan akuades terhadap sampel yang berfungsi untuk menghilangkan kadar karbohidrat yang terlarut. Pati bersifat tidak larut air, jika larutan berwarna keruh maka kandungan amilosa lebih dominan dari amilopektin dan bersifat tidak lengket begitupun sebaliknya. Selain itu, penambahan HCl sesaat sebelum direfluks berfungsi untuk menghidrolisa pati menjadi gula reduksi. Tiga perlakuan yang

Sementara itu, penambahan larutan

dapat memotong rantai amilosa dan amilopektin dalam pati adalah pemanasan, pemotongan dengan enzim, dan asam. Larutan B dan larutan pati yang telah selesai dibuat dapat diuji kadar gula total dan kadar patinya. Berdasarkan prosedur penentuan kadar, sebelum larutan direfluks harus ditambahkan larutan Luff Schoorl sebanyak 25 ml terlebih dahulu. Tujuan dari penambahan pereaksi Luff Schoorl lalu di refluks ialah untuk mereduksi gula sehingga Cu 2 O teroksidasi menjadi CuO. Refluks berfungsi untuk mempercepat reaksi. Prinsip kerja dari refluks adalah menguapkan zat volatil tanpa mengurangi volume larutan. Selanjutnya di pertengahan proses titrasi dilakukan penambahan indikator amilum 1% ketika warna larutan sudah berubah menjadi kuning jerami. Indikator amilum ditambahkan saat pertengahan titrasi (bukan saat awal titrasi) karena penambahan amilum di awal dapat mengakibatkan menutupi permukaan senyawa CuI sehingga hasil yang diperoleh menjadi bias. Amilum juga dapat menyekap semua I 2 hasil reaksi sehingga nanti akan mempengaruhi volume titrasi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

H 2 SO 4 + CuO CuSO 4 + 2KI 2CuI 2 I 2 + Na 2 S 2 O 3

CuSO 4 + H 2 O 4 + H 2 O

CuI 2 + K 2 SO 4 2 + K 2 SO 4

Cu 2 I 2 + I 2 2 I 2 + I 2

Na 2 S 4 O 6 + NaI 2 S 4 O 6 + NaI

Gula Pereduksi Kadar gula pereduksi tertinggi terdapat pada sampel larutan cap kaki dan kadar gula pereduksi terendah terdapat dalam sampel big cola. Nilai kadar gula total selalu lebih besar daripada gula reduksi karena pada prinsipnya jumlah gula total adalah gabungan dari gula pereduksi dan gula non pereduksi. Berdasarkan hasil pengamatan dalam lampiran tabel 2 untuk sampel biskuit mengandung rata-rata gula reduksi sebanyak 3,488%. Rata-rata gula reduksi sampel puding sebesar 1,498%. Rata-rata gula reduksi sampel larutan sebesar 5,668%. Sampel big cola memiliki kadar gula reduksi sebesar 1,411%. Kurva standar dalam gambar 1 menunjukkan bahwa nilai absorbansi dari keempat sampel mendekati kurva standar sehingga data yang diperoleh sudah benar. Kadar Gula Total Prinsip penentuan kadar gula total ini sama dengan penentuan kadar pati yaitu dengan hidrolisis dengan asam berupa HCl sehingga terbentuk gula-gula sederhana. Degradasi gula-gula sederhana menjadi senyawa-senyawa inhibitor sangat dipengaruhi oleh suhu, waktu dan konsentrasi asam (Adrados dkk., 2005; Palmqvist dan Hahn-Hagerdal 2000). Choi dan Mathews (1996) menyatakan konsentrasi asam yang tinggi memberikan hasil yang lebih tinggi dengan waktu hidrolisis lebih pendek dibandingkan dengan konsentrasi asam yang lebih rendah. Konsentrasi asam yang rendah menghasilkan konversi gula lebih rendah meskipun waktu hidrolisisnya lebih lama dari waktu hidrolisis dengan konsentrasi asam tinggi.

Berdasarkan hasil praktikum, nilai rata-rata kadar gula total biskuit, puding, larutan, dan big cola masing-masing adalah 23,74%, 19,66%, 5,84%, 4,03%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992) mengenai biskuit, standar karbohidrat yang terkandung didalamnya sebesar 70%. Hal ini menunjukkan sampel biskuit tidak memenuhi standar. Kadar karbohidrat dalam kemasan big cola sebesar 9%, sedangkan dalam praktikum kadar gula total rata-rata big cola sebesar 4,03%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar gula pada praktikum sampel big cola telah sesuai dengan kadar gula yang tercantum pada label kemasan. Kadar karbohidrat dalam kemasan puding dan larutan cap kaki menunjukkan bahwa kadar gula sampel pada praktikum telah sesuai dengan kadar gula yang tercantum pada label kemasan. Perbedaan antara hasil praktikum dan kadar yang tertera pada label kemasan ini dapat diakibatkan penggunaan konsentrasi yang kurang sesuai, ketidakakuratan pembacaan hasil titrasi, maupun selasa proses penyimpanan sampel yang kurang benar sehingga mengakibatkan rusaknya beberapa jenis gula menjadi tidak terhitung saat penetapan. Ketidaksesuaian hasil dimana sampel big cola menunjukkan hasil kadar gula total lebih rendah daripada kadar pada label kemasan diduga disebabkan oleh pH larutan yang terlalu tinggi. Hal ini didukung oleh pernyataan Harjadi (1994), apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan yaitu terjadinya reaksi I 2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). Oleh karena itu hasil analisis kadar gula total menjadi lebih kecil jika dibandingkan dengan kdar gula total yang tercantum pada label kemasan. Pada dasarnya kadar gula total biasanya lebih besar daripada gula pereduksi karena pada gula total bukan hanya gula pereduksi saja yang terhitung tetapi gula non-pereduksi seperti sukrosa. Sukoyo dkk (2014) menyatakan bahwa besar kecilnya kadar gula pereduksi sangat ditentukan oleh besar kecilnya kadar gula pereduksi dalam bahan dan tingkat inversi selama proses pemasakan, selain itu semakin rendah pH dan semakin tinggi suhu penguapan, laju inversi semakin tinggi. Konsentrasi HCl optimum yang digunakan untuk menghidrolisis substrat pun ikut mempengaruhi. Selain itu, kandungan karbohidrat lain seperti disakarida, pati dan lain sebagainya dapat ikut dihidrolisis dan dapat mempengaruhi kandungan gula sederhana. Kadar Pati Sampel yang digunakan dalam analisis kadar pati ini yaitu tepung pisang dan tepung hunkue. Sampel yang akan dianalisis kadar patinya harus dihidrolisis pati dalam sampel tersebut terlebih dahulu. Reaksi hidrolisis pati dengan air yaitu air akan menyerang pati pada ikatan 1-4α glukosida menjadi rantai yang lebih pendek seperti glukosa (Dlouhy dan Kott, 1948). Reaksi ini berlangsung sangat lambat, sehingga perlu bantuan katalisator yaitu enzim dan asam yang pada praktikum ini digunakan HCl. Hidrolisis tepung untuk mendapatkan sirup atau gula

cair dibuat pada kondisi suhu 140-150 o C (Groggins, 1958). Hasil hidrolisis pati tersebut kemudian dianalisis dengan metode luff schoorl untuk dapat diketahui kadar patinya. Berdasarkan hasil analisis, rata-rata kadar pati dari sampel tepung pisang yaitu 83,10%, sedangkan rata-rata kadar pati dari sampel tepung hunkue yaitu 75,99%. Hasil rata-rata tersebut tidak sesuai dengan hasil penelitian Jenie dkk (2012) yang menyebutkan bahwa kadar pati tepung pisang ialah 65,98 70,29%. Hal ini bisa disebabkan karena tingkat kematangan pisang pada saat penepungan belum sepenuhnya matang. Semakin berwarna kuning maka kadar pati tepung pisang semakin rendah (Zhang dkk, 2005 dikutip Restiana, 2015). Sedangkan Kadar pati dalam tepung hunkue bila dibandingkan dengan SNI 01-3726-1995 yaitu 83,5%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar pati tepung hunkue pada saat praktikum lebih rendah dari standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3726-1995. Perbedaan kadar pati dapat diakibatkan oleh pengisolasian pati yang kurang sempurna pada saat persiapan sampel sehingga tidak semua pati terisolasi dan teranalisis. Pemanasan dalam proses penepungan juga dapat menjadi faktor berkurangnya kadar pati. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar pati semakin menurun. Hal ini diduga karena perlakuan suhu yang tinggi akan mengakibatkan rusaknya sebagian molekul pati pada saat pengeringan (Lidiasari, et al., 2006). Selain itu, perbedaan kadar pati diduga juga dapat terjadi karena proses pengolahan, seperti halnya proses penggilingan saat pembuatan pati dapat menghilangkan kadar pati mencapai 13-20%. Proses penyaringan juga bisa mengurangi kadar pati karena adanya partikel-partikel pati yang lebih besar yang tidak melewati saringan, sehingga jumlah pati menjadi lebih sedikit (Martunis,

2012).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan sampel biskuit, puding, larutan dan big cola masing-masing mengandung rata-rata gula reduksi sebanyak 3,488%, 1,498%, 5,668% dan 1,411%. Berdasarkan hasil praktikum, nilai rata-rata kadar gula total biskuit, puding, larutan, dan big cola masing-masing adalah 23,74%, 19,66%, 5,84%, 4,03%. Berdasarkan hasil analisis, rata-rata kadar pati dari sampel tepung pisang yaitu 83,10%, sedangkan rata-rata kadar pati dari sampel tepung hunkue yaitu 75,99%. UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada kang Adi selaku laboran kimia pangan dan para asisten laboratorium analisis pangan yang turut membantu mengumpulkan data dan juga telah memfasilitasi praktikum ini hingga akhir. DAFTAR PUSTAKA Andrados, B.P., Choteborska, P., Galbe, M. Dan Zacchi, G. 2005. Ethanol Production from Non-Starch Carbohydrtes of Wheat Bran. Journal of Bioresource Technology 96: 843-850.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2973-1992 mengenai Biskuit. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-3726-1995 mengenai Tepung Hunkue. BSN. Jakarta

Choi, C.H. dan Mathews, A.P. (1996). Two-step acid hydrolysis process kinetics in the saccharification oflow-grade biomassa : 1. experimental studies on the formation and degradation of sugars. Journal of Bioresource Technology 58: 101-106.

Dlouhy, J.E., dan Kott. 1948. Continuous Hidrolysis of Corn Starch. Chemistry Eng Progress 44: 899.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

Groggins, P.H. 1958. Unit Processes in Organic Synthesis, Second Edition. McGraw Hill Kogakusha, Tokyo.

Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia, Jakarta.

Jenie, Betty Sri Laksmi; Reski Praja Putra; dan Feri Kusnandar. 2012. Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Pascapanen Volume 9 No. 1 Hal 18 26

Lidiasari, E., et al. Pengaruh Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.

Martunis. 2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan terhadap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 4, No. 3, 2012.

Nelson, David L dan Michael M Cox. 1982. Lehninger Principles of Biochemistry Fourth Edition. Worth Publishing Inc., New York.

Restiana, Resti. 2015. Skripsi : Indeks Glikemik dan Karakteristik Organoleptik Cookies Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca formatypica) Teretrogradasi. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Sukoyo, A., B. D. Argo, dan R. Yulianingsih. 2014. Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan Vakum. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2[2]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta

LAMPIRAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Gula Total dan Pati

Jenis

Sampel

W sampel

FP

V Titrasi

Nilai a (ml)

Nilai b (mg

% Gula atau % Pati

Rata-rata % Gula dan % Pati

(g)

(ml)

gula)

 

Biskuit 1

2,5009

 

16,7

8,0325

19,8845

31,80

23,74

Biskuit 2

2,5019

20,5

4,0425

9,8063

15,68

Puding 1

2,5014

18,2

6,4575

15,8438

25,34

19,66

Gula

Puding 2

2,5053

40

20,9

3,6225

8,7564

13,98

Total

Larutan 1

2,5064

22,9

1,5225

3,6540

5,83

5,84

Larutan 2

2,5010

 

22,9

1,5225

3,6540

5,84

Big Cola 1

2,5036

23,8

0,5775

1,3860

2,21

4,03

Big Cola 2

2,5044

22,9

1,5225

3,6540

5,84

 

Tp Pisang 1

2,5007

 

15,3

9,5025

22,1995

79,90

83,10

Pati

Tp Pisang 2

2,5005

100

15,2

9,6075

23,9794

86,31

Tp Hunkue 1

2,5004

16,2

8,5575

21,2491

76,48

75,99

 

Tp Hunkue 2

2,5008

 

16,3

8,4525

20,9765

75,49

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

Tabel 2. Hasil Pengamatan Gula Pereduksi

Sampel

W Sampel (g)

V sampel (ml)

FP

Absorbansi (y)

ppm (x)

KGR

Rata-rata KGR

Biskuit 1

0,5006

0,10

100

0,313

19,94

3.983

3.488

Biskuit 2

0,5012

0,10

0,241

15,00

2.993

Puding 1

0,5076

0,20

50

0,245

15,28

1.505

1.498

Puding 2

0,5028

0,20

0,241

15,00

1.492

Larutan 1

0,5022

0,10

100

0,402

26,03

5.183

5.668

Larutan 2

0,5066

0,10

0,477

31,17

6.153

Big Cola 1

0,5076

0,05

200

0,08

3,98

1.568

1.411

Big Cola 2

0,5028

0,05

0,068

3,15

1.253

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

ml Na-Tio

mg Gula

X

Y

 

0 0,0

0

0,000

 

1 2,4

16

0,258

 

2 4,8

32

0,514

 

3 7,2

48

0,733

 

4 9,7

64

0,972

 

5 12,2

80

1,167

 

6 14,7

 

7 17,2

 

8 19,8

 

9 22,4

 

10 25,0

Kurva Standar Glukosa

1,200 y = 0,0146x + 0,0219 1,000 R² = 0,998 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000
1,200
y = 0,0146x + 0,0219
1,000
R² = 0,998
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0
20
40
60
80
100
absorbansi

ppm

kurva standarR² = 0,998 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 0 20 40 60 80 100 absorbansi ppm

Biskuit= 0,998 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 0 20 40 60 80 100 absorbansi ppm kurva

Puding= 0,998 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 0 20 40 60 80 100 absorbansi ppm kurva

Larutan BigCola
Larutan
BigCola