Anda di halaman 1dari 12

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang telah dilakukan pada tanggal 28 April 2017 ini membahas

tentang karakteristik fisik, kimia dan optik pada bahan pangan. Tujuan dari

praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik optik dari bahan pangan.

Sampel yang digunakan pada praktikum karakteristik optik ini adalah madu rasa

sachet dan botol (murni) serta buavita brokoli dan apel.

Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari

German pada permulaan abad 20. Pada dasarnya ada 4 tipe dari refraktometer:

traditional handheld refractometers, digital handheld refractometers, laboratory

or Abbe refractometers, dan inline process refractometers. Alat yang digunakan

pada percobaan kali ini adalah laboratory or Abbe refractometers. Prinsip kerja alat

refraktometer adalah tiga sinar monokromatik dilewatkan pada medium yang

berbeda spesifik gravitinya. Dua dari sinar itu akan dibiaskan dan menghasilkan

daerah yang terang. Sinar yang ketiga dan semua sinar yang mempunyai sudut jatuh

sama atau lebih besar dari dua tidak dibiaskan. Jadi tidak ada sinar melalui medium

dan akan dihasilkan daerah yang gelap (Day & Underwood, 1981).

Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias

cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,3 sampai 1,7

dan persentase padatan 0 sampai 95 %. Ciri khas refraktometer yaitu dapat dipakai

untuk mengukur secara tepat dan sederhana karena hanya memerlukan zat yang

sedikit yaitu 0,1 ml dan ketelitiannya sangat tinggi. Refraktometer memakai prinsip

ini untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya

ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu

sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel

larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada

sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya.

sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya. Gambar 1. Skema alat refraktometer Abbe (Sumber:

Gambar 1. Skema alat refraktometer Abbe (Sumber: Rouessac,2007)

Bagian-Bagian Abbe Refractometer

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Abbe Refractometer Bayu Airlangga 240210150077 Kelompok 5B Gambar 2. Bagian Refraktometer Abbe (Sumber : Sri, 1982)

Gambar 2. Bagian Refraktometer Abbe (Sumber : Sri, 1982) Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau

konsentrasi bahan terlarut misalnya: gula, garam, protein, dan lain-lain. Prinsip

kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan

refraksi cahaya. Pembiasan adalah peristiwa penyimpangan atau pembelokan

cahaya karena melalui dua medium yang berbeda kerapatan optiknya. Arah

pembiasan cahaya dibedakan menjadi dua macam yaitu:

1. Mendekati Garis Normal

Cahaya dibiakan mendekati garis normal jika cahaya merambat dari medium

optik kurang rapat kemedium optik lebih rapat, contohnya cahaya merambat

dari udara ke dalam air.

2. Menjauhi Garis Normal

Cahaya dibiaskan mendekati garis normal jika cahaya merambat dari medium

optik lebih rapat kedalam optik kurang rapat, contoh cahaya merambat dari

dalam air ke udara.

Pembiasan cahaya dapat tejadi dikarenakan perbedaan cahaya pada medium

yang rapat lebih kecil dibandingkan dengan laju cahaya pada medium yang kurang

rapat. Menurut Christian Huygens (1629-1695) : “Perbandingan laju cahaya dalam

ruang hampa dengan laju cahaya dalam suatu zat dinamakan “Indeks Bias”.

Cara kerja refraktometer abbe didasarkan pada hukum snellius yang

berbunyi "sudut kritis yang dibentuk oleh cahaya yang datang akan menghasilkan

zat yang dianalisa". Cahaya direfleksikan dari kaca akan melewati prisma P1. Kaca

yang permukaan kasar sebagai sumber cahaya tak terhingga. Cahaya melewati

lapisan cairan 0,1mm dari seluruh arah. Cahaya masuk ke prisma 2 dengan

direfraksikan. Sinar kritis membentuk medan bagian terang dan gelap ketika dil ihat

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

dengan teleskop yang bergerak bersamaan dengan skala (Rouessac, 2007). Ilustrasi

dari peristiwa pemantulan dan pembiasan cahaya ditunjukkan oleh Gambar 3.

pemantulan dan pembiasan cahaya ditunjukkan oleh Gambar 3. Gambar 3. Pemantulan dan Pembiasan Cahaya (Sumber :

Gambar 3. Pemantulan dan Pembiasan Cahaya (Sumber : Purnawati,2006) Refraktometer menghasilkan nilai indeks bias dan nilai brix. Faktor-faktor

yang mempengaruhi harga indeks bias cairan, yaitu :

1. Berbanding terbalik dengan suhu

2. Berbanding terbalik dengan panjang gelombang sinar yang digunakan

3. Berbanding urus dengan tekanan udara dipermukaan udara

4. Berbanding lurus dengan kadar atau konsentrasi larutan

Nilai indeks bias refraktometer, juga dikenal sebagai nilai Brix (BV), adalah

konstan untuk suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar (Pomeranz Y,

Meloan CE, 1994). BV, ukuran total padatan terlarut dalam larutan, berkorelasi erat

dengan fraksi molar komponen (Bradley RL,1994). BV telah banyak digunakan

untuk menentukan konsentrasi zat-zat seperti obat-obatan, makanan, jus buah,

formula diet, dan larutan nutrisi parenteral. Menurut Chong dkk (2004)

menggunakan Long-periode grating (LPGs) untuk mengukur sensitifitas indeks

bias pada suhu kamar dengan menggunakan tiga jenis larutan: garam, gula dan

etilena glikol.

Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan 0 Brix Derajat

brix adalah ukuran dari gula yang terlarut dalam air dalam bentuk cairan. Atau

dengan kata lain derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram)

setiap 100 g larutan (Harjadi, 1993). Zat yang terlarut seperti gula (sukrosa,

glukosa, fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium,

natrium, kalsium, dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara

dengan sukrosa.

Langkah-langkah yang dilakukan pada pengamatan sifat optik yaitu

pertama-tama prisma dibuka dan dibersihkan dengan aquades, pembersihan dengan

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

aquades merupakan langkah untuk kalibrasi alat ini. Lalu dikeringkan dengan tissue

yang lembut dan tidak digoreskan, karena jika digoreskan dikhawatirkan akan

merusak prisma. Setelah kering, sampel diteteskan di atas prisma. Prisma

diturunkan (ditutup rapat-rapat) kemudian refraktometer diarahkan ke arah cahaya

agar dapat penerangan. Kemudian putar-putar prisma sehingga bidang pandangan

terbagi menjadi dua daerah terang dan gelap. Bagian- bagian refraktometer:

Prinsip kerja refraktometer adalah memancarkan cahaya yang dilewatkan

pada setetes contoh air yang hendak diperiksa, lalu dijadikan petunjuk di dalam alat

ini secara tepat dan akurat. Gambaran arah sinar pada refraktometer seperti gambar

di bawah ini :

arah sinar pada refraktometer seperti gambar di bawah ini : Bila ada sinar datang dari media

Bila ada sinar datang dari media yang kurang rapat (udara) ke media yang

lebih rapat (larutan gula), maka arah sinar akan dibelokkan mendekati garis normal.

Besarnya indeks bias merupakan perbandingan antara sinus sudut dan sinus sudut

bias (Day & Underwood, 1981)

Indeks bias suatu zat adalah perbandingan cepat rambat cahaya dalam

hampa udara (c) terhadap cepat rambat cahaya dalam zat tersebut (v), atau

perbandingan sinus sudut datang terhadap sinus sudut bias. Harga indeks bias

berubah-ubah tergantung pada panjang gelombang cahaya dan suhu. Berikut ini

merupakan hasil pengamatan sifat optik bahan pangan:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Optik

Kel

Sampel

o

Brix

Indeks Bias

Suhu

1 & 7

Madu Rasa Sachet

 

78

1,485

24,8

2 & 8

Madu Rasa Botol (Murni)

 

80

1,491

25,0

3 & 9

Buavita Brokoli

 

11,9

1,35

24,9

4 & 10

Buavita Apel

 

11,6

1,35

24,9

5 & 11

Jeruk

 

16

1,357

24,8

6 & 12

Mentimun

 

5,7

1,341

24,9

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Berdasarkan hasil pengamatan nilai Indeks Bias dan Brix tertinggi yaitu

madurasa sachet yang mempunyai nilai Indeks Bias sebesar 1,491 dan Brix 80 pada

suhu 25 0 C.

Madu

Madu adalah cairan manis kental yang dihasilkan oleh lebah madu

(Apismellifera) dari nectar bunga. Analisis dilakukan untuk melihat kualitas madu

yang digunakan, dengan mengacu pada SNI-01-3545-2004 tentang madu yaitu

mempunyai indeks bias minimal 1,4 pada suhu 20 C. Madu yang digunakan baik

sachet maupun botol sudah sesuai literatur yaitu 1,485 dan 1,491 pada suhu 24 C.

Sari Buah

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan segar melalui

proses mekanis, sehingga memiliki warna, aroma, dan citra rasa yang sama dengan

buah aslinya. Sari buah yang digunakan yaitu buavita brokoli dan buavita apel. SNI

01-3719-1995 tentang sari buah dengan nilai Brix tidak melebihi 20 untuk jus.

Buavita apel menghasilkan nilai Brix 11 dan brokoli menghasilkan nilai Brix 11,90.

Oleh karena itu minuman sari buah yang diujikan sudah sesuai literatur. SNI 01-

3719-1995 sudah mengatur standart kualitas dari sebuah produk. Produk yang

memiliki standar mutu, dimata konsumen akan lebih dipercaya dibandingkan

dengan produk yang belum memenuhi standar mutu.

Jeruk

dengan produk yang belum memenuhi standar mutu. Jeruk Gambar 4. Literatur Buah Jeruk (Sumber : Eko

Gambar 4. Literatur Buah Jeruk (Sumber : Eko Hidayanto, 2010) Berdasarkan jurnal penelitian, jeruk mempunyai Brix 12,19 dan Indeks Bias

1,426. Berdasarkan hasil pengamatan Brix 15,05 dan Indeks Bias 1,356. Perbedaan

hasil disebabkan berbagai faktor salah satunya berasal dari buah jeruk itu sendiri.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Mantimun

Dr. Carey Reams, seorang konsultan pertanian dari Florida pada abad ke 20

juga memperkenalkan tabel Reams Compositeyang menjelaskan hubungan antara

index Brix dengan kualitas buah dan sayur, serta hingga pada nilai Brix berapa buah

atau sayur tersebut tergolong kategori bebas penyakit. Berikut ini merupakan The

Reams Composite Chart yang diperkenalkan oleh Dr. Carey Reams.

Composite Chart yang diperkenalkan oleh Dr. Carey Reams. Gambar 5. Hubungan Indeks Brix dengan Kualitas Buah

Gambar 5. Hubungan Indeks Brix dengan Kualitas Buah dan Sayur (Sumber : Bravo BPIB,2016) Berdasarkan The Reams Composite Chart yang menunjukkan kualitas

beberapa buah dilihat dari nilai Brix yang diperoleh, dapat diketahui bahwa kualitas

buah yang diuji adalah mentimun, nilai Brix yang diperoleh berdasarkan hasil

pengamatan adalah 2,50. Berdasar tabel indeks refraktif jus buah dalam % sukrosa

atau oBrix, kualitas mentimun tersebut adalah not disease free karena kurang dari

13.

Faktor lain yang menyebabkan nilai indeks biasnya lebih kecil dari nilai

pada SNI adalah karena suhu ruangan pada saat penelitian lebih besar dibandingkan

dengan suhu ruangan pada literatur. Harga indeks bias menurun dengan

meningkatnya suhu atau temperatur, hal ini karena semakin besar suhu ruangan

maka kerapatannya semakin berkurang sehingga kecepatan cahaya dalam cairan

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

tersebut lebih besar maka indeks biasnya semakin kecil. Menurut Hidayanto et al

(2010) indeks bias zat cair juga dipengaruhi oleh kerapatan dari medium yang

dilalui, juga merupakan fungsi dari konsentrasi zat cair. Kecepatan cahaya dalam

medium tergantung pada media itu sendiri, suhu dan panjang gelombang. Hal ini

senada dengan Siagian (2004) bahwa pada temperatur yang lebih tinggi kerapatan

optik suatu zat itu berkurang, sehingga indeks biaspun turun.

Berdasarkan penelitian Sukoyo, dkk (2014), suhu akan berpengaruh

terhadap derajat brix suatu bahan pangan. Semakin tinggi suhu yang digunakan

dalam pengolahan gula kelapa cair maka akan meningkatkan total gula reduksi pada

gula kelapa cair. Menurut Desroisier (1988), besarnya kadar gula pereduksi

dipengaruhi oleh adanya dekomposisi sukrosa oleh mikroba menjadi glukosa dan

fruktosa pada nira. Semakin rendah pH dan semakin tinggi suhu penguapan, laju

inversi semakin tinggi. Pengamatan total gula reduksi terhadap parameter kontrol

juga menunjukan nilai total gula reduksi yang lebih besar dibandingkan dengan

nilai setiap perlakuan. Hal ini diduga karena suhu yang digunakan pada parameter

kontrol lebih besar, sehingga laju inversi semakin tinggi dan total jula reduksi

menjadi semakin besar.

Keuntungan menggunakan refraktometer untuk mengukur °Brix antara lain

refraktometer lebih murah dibandingkan dengan alat-alat pertanian lainnya, dapat

melakukan pengukuran secara langsung di lapangan dan objektif. Nilai-nilai °Brix

memungkinkan petani untuk membandingkan varietas dan praktek produksi di

bidang pertanian, tanggal, tahun dan juga musim panen. Nilai-nilai °Brix

merupakan estimasi kadar gula dalam sampel. Kadar gula dapat mempengaruhi

konsumen untuk mengkonsumsi produk buah maupun sayuran (Matthew D. K and

N. R. Bumgarner, 2012).

Mengukur °Brix dengan refraktometer sangat berguna namun metode

tersebut juga memiliki kelemahan. Pertama, pengukuran °Brix harus sesuai dengan

instrumen dan prosedur pengambilan sampel. Pengukuran atau pemilihan sampel

yang tidak konsisten akan menyebabkan hasil yang buruk. Pentingnya menjaga

refraktometer dalam kondisi yang baik agar diperoleh pembacaan nilai °Brix yang

akurat. Kedua, adanya faktor genetik yang mempengaruhi nilai °Brix dari hasil

panen. Varietas yang sama tidak selalu menghasilkan nilai °Brix yang mirip, karena

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

dipengaruhi juga oleh kesuburan tanah dan irigasi. Ketiga, kandungan gula hanya

salah satu faktor yang berkontribusi terhadap kualitas keseluruhan dari hasil panen.

Nilai °Brix dapat menjadi ukuran yang akurat dan mudah diperoleh, yang

menggambarkan padatan terlarut dari tanaman pangan (Matthew D. K and N. R.

Bumgarner, 2012).

Alat yang digunakan selain Refraktometer Abbe yaitu Portable Brix Meter

merupakan alat yang dapat digunakan untuk mengukur besarnya konsentrasi larutan

yang terkandung di dalam suatu larutan. Satuan skala pembacaan Portable Brix

Meter adalah %brix.

V.

KESIMPULAN

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Refraktometer Abbe digunakan untuk mengukur indeks bias dan derajat

brix.

Berdasarkan hasil pengamatan, madu dan sari buah sudah sesuai literatur,

perbedaan yang terjadi pada sampel jeruk bahwa pada temperatur yang lebih

tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, sehingga indeks biaspun

turun.

Kualitas mentimun tersebut adalah not disease free karena kurang dari 13.

Keuntungan menggunakan refraktometer untuk mengukur °Brix antara lain

refraktometer lebih murah dibandingkan dengan alat-alat pertanian.

Kelemahannya yaitu pengukuran atau pemilihan sampel yang tidak

konsisten akan menyebabkan hasil yang buruk.

Portable Brix Meter menjadi alat alternatif.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

DAFTAR PUSTAKA

Badan

Standardisasi

Nasional.

2004.

Standardisasi Nasional, Jakarta

SNI SNI-01-3545-2004:

Madu.

Badan

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI SNI-01-3719-1995: Sari Buah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Bradley

Introduction to The Chemical Analysis of Foods. Boston: Jones and Bartlett; 1994. P. 95111.

Bravo BPIB,2016. Buletin Nilai Brix Untuk Menentukan Kualitas Pada Buah- Buahan. Volume IV/NO.01/Juni 2016

Chong, Joo Hin, Ping Shum, H. Haryono, A. Yohana, M.K. Rao, Chao Lu, Yinian Zhu. 2004. Measurements of refractive index sensitivity using long-period grating refractometer, Optics Communications 229 (2004) 6569.

Desroisier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan pangan. Edisi ketiga. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Underwood, A.L. dan R.A. Day, Jr. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga, Jakarta

Eko Hidayanto. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Vol. 13, No. 4, Oktober 2010, hal 113 118

Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hidayanto, E. A. Rofiq & H. Sugito. 2010. Aplikasi Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika 13 (4): 113-118.

Matthew D.K and N. R. Bumgarner. 2012. Brix as an Indicator of Vegetable Quality. Ohio: The Ohio State University

Pomeranz Y, Meloan CE. 1994. Refractometry and polarimetry. In: Pomeranz Y, Meloan CE, editors. Food analysis. New York: Chapman & Hall; p. 430

Editor.

RL.

Moisture

and

Total

Solids

Analysis.

In:

Nielsen

SS,

48.

Purnawati, D. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat Terhadap Mutu Sabun Transparan (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Rouessac Francis dan Annick Rouessac. 2007. Chemical Analysis: Modern Instrumentation Methods and Techniques Second Edition, West Sussex:

John Wiley & Sons, Ltd.

Siagian, H. 2004. Pemanfaatan Interferometer Michelson dalam Menentukan Karakteristik Parameter Fisis Zat Cair. Jurnal Penelitian “SAINTIKA”4 (2):

127-132

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Sri, Pranggonowati. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian, Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta

Sukoyo, Agung., Bambang, Dwi Argo dan Rini, Yulianingsih. 2014. Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan Vakum. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No.2.

LATIHAN

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

1. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi karakteristik optok bahan

pangan?

Kelarutan atau konsentrasi larutan

Panjang gelombang dari sinar yang digunakan

Tekanan

Suhu

Warna dari bahan

Kandungan-kandungan ataupun padatan yang terlarut.

2. Apa saja metode yang dapat digunakan untuk menentukan indeks bias zat zair?

Dan jelaskan prinsip-prinsip masing-masing metode?

Spektrofotometri, metode analisis yang didasarkan pada pengukuran

serapan sinar makromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang

gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi

difraksi dengan fototube atau tabung foton hampa.

Refraktometri, pemanfaatan refraksi cahaya untuk menentukan kadar dari

suatu zat terlarut dalam suatu larutan cair.

3. Bagaimana prinsip kerja dari Refraktometer ABBE?

Prinsip kerjanya adalah pembiasan, Dasar pembiasan adalah penyinaran

yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang berbeda, Karena

perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah sinar. Pengukuran

dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa/sumber sinar prisma sampel

teleskop. Urutan arah cahaya yaitu: Sampel, Prisma, dan Papan Skala.

Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sampel. Jika

sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar.

Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah sedangkan jika

larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil. Sehingga di papan skala

sinar “b” jatuh pada skala besar