Bayu Airlangga

240210150077
Kelompok 5B

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang telah dilakukan pada tanggal 28 April 2017 ini membahas
tentang karakteristik fisik, kimia dan optik pada bahan pangan. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik optik dari bahan pangan.
Sampel yang digunakan pada praktikum karakteristik optik ini adalah madu rasa
sachet dan botol (murni) serta buavita brokoli dan apel.
Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari
German pada permulaan abad 20. Pada dasarnya ada 4 tipe dari refraktometer:
traditional handheld refractometers, digital handheld refractometers, laboratory
or Abbe refractometers, dan inline process refractometers. Alat yang digunakan
pada percobaan kali ini adalah laboratory or Abbe refractometers. Prinsip kerja alat
refraktometer adalah tiga sinar monokromatik dilewatkan pada medium yang
berbeda spesifik gravitinya. Dua dari sinar itu akan dibiaskan dan menghasilkan
daerah yang terang. Sinar yang ketiga dan semua sinar yang mempunyai sudut jatuh
sama atau lebih besar dari dua tidak dibiaskan. Jadi tidak ada sinar melalui medium
dan akan dihasilkan daerah yang gelap (Day & Underwood, 1981).
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias
cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,3 sampai 1,7
dan persentase padatan 0 sampai 95 %. Ciri khas refraktometer yaitu dapat dipakai
untuk mengukur secara tepat dan sederhana karena hanya memerlukan zat yang
sedikit yaitu 0,1 ml dan ketelitiannya sangat tinggi. Refraktometer memakai prinsip
ini untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya
ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu
sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel
larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada
sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya.

Gambar 1. Skema alat refraktometer Abbe

(Sumber: Rouessac,2007)
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

Bagian-Bagian Abbe Refractometer

Gambar 2. Bagian Refraktometer Abbe

(Sumber : Sri, 1982)
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau
konsentrasi bahan terlarut misalnya: gula, garam, protein, dan lain-lain. Prinsip
kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan
refraksi cahaya. Pembiasan adalah peristiwa penyimpangan atau pembelokan
cahaya karena melalui dua medium yang berbeda kerapatan optiknya. Arah
pembiasan cahaya dibedakan menjadi dua macam yaitu:
1. Mendekati Garis Normal
Cahaya dibiakan mendekati garis normal jika cahaya merambat dari medium
optik kurang rapat kemedium optik lebih rapat, contohnya cahaya merambat
dari udara ke dalam air.
2. Menjauhi Garis Normal
Cahaya dibiaskan mendekati garis normal jika cahaya merambat dari medium
optik lebih rapat kedalam optik kurang rapat, contoh cahaya merambat dari
dalam air ke udara.
Pembiasan cahaya dapat tejadi dikarenakan perbedaan cahaya pada medium
yang rapat lebih kecil dibandingkan dengan laju cahaya pada medium yang kurang
rapat. Menurut Christian Huygens (1629-1695) : Perbandingan laju cahaya dalam
ruang hampa dengan laju cahaya dalam suatu zat dinamakan Indeks Bias.
Cara kerja refraktometer abbe didasarkan pada hukum snellius yang
berbunyi "sudut kritis yang dibentuk oleh cahaya yang datang akan menghasilkan
zat yang dianalisa". Cahaya direfleksikan dari kaca akan melewati prisma P1. Kaca
yang permukaan kasar sebagai sumber cahaya tak terhingga. Cahaya melewati
lapisan cairan 0,1mm dari seluruh arah. Cahaya masuk ke prisma 2 dengan
direfraksikan. Sinar kritis membentuk medan bagian terang dan gelap ketika dil ihat
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

dengan teleskop yang bergerak bersamaan dengan skala (Rouessac, 2007). Ilustrasi
dari peristiwa pemantulan dan pembiasan cahaya ditunjukkan oleh Gambar 3.

Gambar 3. Pemantulan dan Pembiasan Cahaya

(Sumber : Purnawati,2006)
Refraktometer menghasilkan nilai indeks bias dan nilai brix. Faktor-faktor
yang mempengaruhi harga indeks bias cairan, yaitu :
1. Berbanding terbalik dengan suhu
2. Berbanding terbalik dengan panjang gelombang sinar yang digunakan
3. Berbanding urus dengan tekanan udara dipermukaan udara
4. Berbanding lurus dengan kadar atau konsentrasi larutan
Nilai indeks bias refraktometer, juga dikenal sebagai nilai Brix (BV), adalah
konstan untuk suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar (Pomeranz Y,
Meloan CE, 1994). BV, ukuran total padatan terlarut dalam larutan, berkorelasi erat
dengan fraksi molar komponen (Bradley RL,1994). BV telah banyak digunakan
untuk menentukan konsentrasi zat-zat seperti obat-obatan, makanan, jus buah,
formula diet, dan larutan nutrisi parenteral. Menurut Chong dkk (2004)
menggunakan Long-periode grating (LPGs) untuk mengukur sensitifitas indeks
bias pada suhu kamar dengan menggunakan tiga jenis larutan: garam, gula dan
etilena glikol.
Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan 0Brix Derajat
brix adalah ukuran dari gula yang terlarut dalam air dalam bentuk cairan. Atau
dengan kata lain derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram)
setiap 100 g larutan (Harjadi, 1993). Zat yang terlarut seperti gula (sukrosa,
glukosa, fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium,
natrium, kalsium, dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara
dengan sukrosa.
Langkah-langkah yang dilakukan pada pengamatan sifat optik yaitu
pertama-tama prisma dibuka dan dibersihkan dengan aquades, pembersihan dengan
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

aquades merupakan langkah untuk kalibrasi alat ini. Lalu dikeringkan dengan tissue
yang lembut dan tidak digoreskan, karena jika digoreskan dikhawatirkan akan
merusak prisma. Setelah kering, sampel diteteskan di atas prisma. Prisma
diturunkan (ditutup rapat-rapat) kemudian refraktometer diarahkan ke arah cahaya
agar dapat penerangan. Kemudian putar-putar prisma sehingga bidang pandangan
terbagi menjadi dua daerah terang dan gelap. Bagian- bagian refraktometer:
Prinsip kerja refraktometer adalah memancarkan cahaya yang dilewatkan
pada setetes contoh air yang hendak diperiksa, lalu dijadikan petunjuk di dalam alat
ini secara tepat dan akurat. Gambaran arah sinar pada refraktometer seperti gambar
di bawah ini :

Bila ada sinar datang dari media yang kurang rapat (udara) ke media yang
lebih rapat (larutan gula), maka arah sinar akan dibelokkan mendekati garis normal.
Besarnya indeks bias merupakan perbandingan antara sinus sudut dan sinus sudut
bias (Day & Underwood, 1981)
Indeks bias suatu zat adalah perbandingan cepat rambat cahaya dalam
hampa udara (c) terhadap cepat rambat cahaya dalam zat tersebut (v), atau
perbandingan sinus sudut datang terhadap sinus sudut bias. Harga indeks bias
berubah-ubah tergantung pada panjang gelombang cahaya dan suhu. Berikut ini
merupakan hasil pengamatan sifat optik bahan pangan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Optik
Kel Sampel oBrix Indeks Bias Suhu
1 & 7 Madu Rasa Sachet 78 1,485 24,8
2 & 8 Madu Rasa Botol (Murni) 80 1,491 25,0
3 & 9 Buavita Brokoli 11,9 1,35 24,9
4 & 10 Buavita Apel 11,6 1,35 24,9
5 & 11 Jeruk 16 1,357 24,8
6 & 12 Mentimun 5,7 1,341 24,9
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

Berdasarkan hasil pengamatan nilai Indeks Bias dan Brix tertinggi yaitu
madurasa sachet yang mempunyai nilai Indeks Bias sebesar 1,491 dan Brix 80 pada
suhu 250C.
Madu
Madu adalah cairan manis kental yang dihasilkan oleh lebah madu
(Apismellifera) dari nectar bunga. Analisis dilakukan untuk melihat kualitas madu
yang digunakan, dengan mengacu pada SNI-01-3545-2004 tentang madu yaitu
mempunyai indeks bias minimal 1,4 pada suhu 20 C. Madu yang digunakan baik
sachet maupun botol sudah sesuai literatur yaitu 1,485 dan 1,491 pada suhu 24 C.
Sari Buah
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan segar melalui
proses mekanis, sehingga memiliki warna, aroma, dan citra rasa yang sama dengan
buah aslinya. Sari buah yang digunakan yaitu buavita brokoli dan buavita apel. SNI
01-3719-1995 tentang sari buah dengan nilai Brix tidak melebihi 20 untuk jus.
Buavita apel menghasilkan nilai Brix 11 dan brokoli menghasilkan nilai Brix 11,90.
Oleh karena itu minuman sari buah yang diujikan sudah sesuai literatur. SNI 01-
3719-1995 sudah mengatur standart kualitas dari sebuah produk. Produk yang
memiliki standar mutu, dimata konsumen akan lebih dipercaya dibandingkan
dengan produk yang belum memenuhi standar mutu.
Jeruk

Gambar 4. Literatur Buah Jeruk

(Sumber : Eko Hidayanto, 2010)
Berdasarkan jurnal penelitian, jeruk mempunyai Brix 12,19 dan Indeks Bias
1,426. Berdasarkan hasil pengamatan Brix 15,05 dan Indeks Bias 1,356. Perbedaan
hasil disebabkan berbagai faktor salah satunya berasal dari buah jeruk itu sendiri.
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

Mantimun
Dr. Carey Reams, seorang konsultan pertanian dari Florida pada abad ke 20
juga memperkenalkan tabel Reams Compositeyang menjelaskan hubungan antara
index Brix dengan kualitas buah dan sayur, serta hingga pada nilai Brix berapa buah
atau sayur tersebut tergolong kategori bebas penyakit. Berikut ini merupakan The
Reams Composite Chart yang diperkenalkan oleh Dr. Carey Reams.

Gambar 5. Hubungan Indeks Brix dengan Kualitas Buah dan Sayur

(Sumber : Bravo BPIB,2016)
Berdasarkan The Reams Composite Chart yang menunjukkan kualitas
beberapa buah dilihat dari nilai Brix yang diperoleh, dapat diketahui bahwa kualitas
buah yang diuji adalah mentimun, nilai Brix yang diperoleh berdasarkan hasil
pengamatan adalah 2,50. Berdasar tabel indeks refraktif jus buah dalam % sukrosa
atau oBrix, kualitas mentimun tersebut adalah not disease free karena kurang dari
13.
Faktor lain yang menyebabkan nilai indeks biasnya lebih kecil dari nilai
pada SNI adalah karena suhu ruangan pada saat penelitian lebih besar dibandingkan
dengan suhu ruangan pada literatur. Harga indeks bias menurun dengan
meningkatnya suhu atau temperatur, hal ini karena semakin besar suhu ruangan
maka kerapatannya semakin berkurang sehingga kecepatan cahaya dalam cairan
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

tersebut lebih besar maka indeks biasnya semakin kecil. Menurut Hidayanto et al
(2010) indeks bias zat cair juga dipengaruhi oleh kerapatan dari medium yang
dilalui, juga merupakan fungsi dari konsentrasi zat cair. Kecepatan cahaya dalam
medium tergantung pada media itu sendiri, suhu dan panjang gelombang. Hal ini
senada dengan Siagian (2004) bahwa pada temperatur yang lebih tinggi kerapatan
optik suatu zat itu berkurang, sehingga indeks biaspun turun.
Berdasarkan penelitian Sukoyo, dkk (2014), suhu akan berpengaruh
terhadap derajat brix suatu bahan pangan. Semakin tinggi suhu yang digunakan
dalam pengolahan gula kelapa cair maka akan meningkatkan total gula reduksi pada
gula kelapa cair. Menurut Desroisier (1988), besarnya kadar gula pereduksi
dipengaruhi oleh adanya dekomposisi sukrosa oleh mikroba menjadi glukosa dan
fruktosa pada nira. Semakin rendah pH dan semakin tinggi suhu penguapan, laju
inversi semakin tinggi. Pengamatan total gula reduksi terhadap parameter kontrol
juga menunjukan nilai total gula reduksi yang lebih besar dibandingkan dengan
nilai setiap perlakuan. Hal ini diduga karena suhu yang digunakan pada parameter
kontrol lebih besar, sehingga laju inversi semakin tinggi dan total jula reduksi
menjadi semakin besar.
Keuntungan menggunakan refraktometer untuk mengukur Brix antara lain
refraktometer lebih murah dibandingkan dengan alat-alat pertanian lainnya, dapat
melakukan pengukuran secara langsung di lapangan dan objektif. Nilai-nilai Brix
memungkinkan petani untuk membandingkan varietas dan praktek produksi di
bidang pertanian, tanggal, tahun dan juga musim panen. Nilai-nilai Brix
merupakan estimasi kadar gula dalam sampel. Kadar gula dapat mempengaruhi
konsumen untuk mengkonsumsi produk buah maupun sayuran (Matthew D. K and
N. R. Bumgarner, 2012).
Mengukur Brix dengan refraktometer sangat berguna namun metode
tersebut juga memiliki kelemahan. Pertama, pengukuran Brix harus sesuai dengan
instrumen dan prosedur pengambilan sampel. Pengukuran atau pemilihan sampel
yang tidak konsisten akan menyebabkan hasil yang buruk. Pentingnya menjaga
refraktometer dalam kondisi yang baik agar diperoleh pembacaan nilai Brix yang
akurat. Kedua, adanya faktor genetik yang mempengaruhi nilai Brix dari hasil
panen. Varietas yang sama tidak selalu menghasilkan nilai Brix yang mirip, karena
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

dipengaruhi juga oleh kesuburan tanah dan irigasi. Ketiga, kandungan gula hanya
salah satu faktor yang berkontribusi terhadap kualitas keseluruhan dari hasil panen.
Nilai Brix dapat menjadi ukuran yang akurat dan mudah diperoleh, yang
menggambarkan padatan terlarut dari tanaman pangan (Matthew D. K and N. R.
Bumgarner, 2012).
Alat yang digunakan selain Refraktometer Abbe yaitu Portable Brix Meter
merupakan alat yang dapat digunakan untuk mengukur besarnya konsentrasi larutan
yang terkandung di dalam suatu larutan. Satuan skala pembacaan Portable Brix
Meter adalah %brix.
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

V. KESIMPULAN
Refraktometer Abbe digunakan untuk mengukur indeks bias dan derajat
brix.
Berdasarkan hasil pengamatan, madu dan sari buah sudah sesuai literatur,
perbedaan yang terjadi pada sampel jeruk bahwa pada temperatur yang lebih
tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, sehingga indeks biaspun
turun.
Kualitas mentimun tersebut adalah not disease free karena kurang dari 13.
Keuntungan menggunakan refraktometer untuk mengukur Brix antara lain
refraktometer lebih murah dibandingkan dengan alat-alat pertanian.
Kelemahannya yaitu pengukuran atau pemilihan sampel yang tidak
konsisten akan menyebabkan hasil yang buruk.
Portable Brix Meter menjadi alat alternatif.
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI SNI-01-3545-2004: Madu. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI SNI-01-3719-1995: Sari Buah. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta
Bradley RL. Moisture and Total Solids Analysis. In: Nielsen SS, Editor.
Introduction to The Chemical Analysis of Foods. Boston: Jones and Bartlett;
1994. P. 95111.
Bravo BPIB,2016. Buletin Nilai Brix Untuk Menentukan Kualitas Pada Buah-
Buahan. Volume IV/NO.01/Juni 2016
Chong, Joo Hin, Ping Shum, H. Haryono, A. Yohana, M.K. Rao, Chao Lu, Yinian
Zhu. 2004. Measurements of refractive index sensitivity using long-period
grating refractometer, Optics Communications 229 (2004) 65 69.
Desroisier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan pangan. Edisi ketiga. Penerjemah
M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Underwood, A.L. dan R.A. Day, Jr. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga,
Jakarta
Eko Hidayanto. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias.
Vol. 13, No. 4, Oktober 2010, hal 113 118
Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Hidayanto, E. A. Rofiq & H. Sugito. 2010. Aplikasi Brix Meter untuk Pengukuran
Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika 13 (4): 113-118.
Matthew D.K and N. R. Bumgarner. 2012. Brix as an Indicator of Vegetable
Quality. Ohio: The Ohio State University
Pomeranz Y, Meloan CE. 1994. Refractometry and polarimetry. In: Pomeranz Y,
Meloan CE, editors. Food analysis. New York: Chapman & Hall; p. 430
48.
Purnawati, D. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat
Terhadap Mutu Sabun Transparan (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Rouessac Francis dan Annick Rouessac. 2007. Chemical Analysis: Modern
Instrumentation Methods and Techniques Second Edition, West Sussex:
John Wiley & Sons, Ltd.
Siagian, H. 2004. Pemanfaatan Interferometer Michelson dalam Menentukan
Karakteristik Parameter Fisis Zat Cair. Jurnal Penelitian SAINTIKA4 (2):
127-132
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

Sri, Pranggonowati. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian,

Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Jakarta
Sukoyo, Agung., Bambang, Dwi Argo dan Rini, Yulianingsih. 2014. Analisis
Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan
Vakum. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No.2.
 Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

LATIHAN
1. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi karakteristik optok bahan
pangan?
Kelarutan atau konsentrasi larutan
Panjang gelombang dari sinar yang digunakan
Tekanan
Suhu
Warna dari bahan
Kandungan-kandungan ataupun padatan yang terlarut.
2. Apa saja metode yang dapat digunakan untuk menentukan indeks bias zat zair?
Dan jelaskan prinsip-prinsip masing-masing metode?
Spektrofotometri, metode analisis yang didasarkan pada pengukuran
serapan sinar makromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang
gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi
difraksi dengan fototube atau tabung foton hampa.
Refraktometri, pemanfaatan refraksi cahaya untuk menentukan kadar dari
suatu zat terlarut dalam suatu larutan cair.
3. Bagaimana prinsip kerja dari Refraktometer ABBE?
Prinsip kerjanya adalah pembiasan, Dasar pembiasan adalah penyinaran
yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang berbeda, Karena
perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah sinar. Pengukuran
dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa/sumber sinar prisma sampel
teleskop. Urutan arah cahaya yaitu: Sampel, Prisma, dan Papan Skala.
Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sampel. Jika
sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar.
Sehingga di papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah sedangkan jika
larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil. Sehingga di papan skala
sinar b jatuh pada skala besar