KADAR PATI
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
ABSTRACT
Carbohydrates is having the function as a source of energy. Carbohydrates analysis can be
analyzed by the Luff Schoorl methods. This method applied to food products containing sugar with
low weights molecular, and natural starch or modification. The purpose of this lab work is to analyze
reducing sugars, total sugar, and starch that are in the food materials. The highest average level of
reducing sugars and total sugar are in sample Marjan syrup, and the lowest are in sample Teh Botol
and Coca-cola. The highest average level of starch is in sample Tepung beras ketan, and the lowest is
in sample Tepung pisang.
Hasil Analisa Kadar Gula Pereduksi, Kadar Gula Total, dan Kadar Pati
Berikut adalah tabel pengamatan hasil konversi ke persamaan Luff Schoorl sehingga
diperoleh kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan kadar pati.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Gula Reduksi, Kadar Gula Total, dan Kadar Pati
Ke Sampe W Standarisa V Kadar Rata- Kadar Rata- Kadar Rata-
l l sampe si Nati Gula Rata Gula Rata Pati Rata
l (g) Natiosulfat o Pereduk Kadar Total Kadar (%) Kadar
Gula Gula
Pati
(ml) si (%) Pereduk (%) Total
(%)
si (%) (%)
A:
Coca-
20
11 cola 2,573 9,955 5,691
B:
(A1)
23,9
10,023 5,73
A:
Coca-
20
16 cola 2,537 10,092 5,76
B:
(A2)
23,9
A:
Teh
2,594 25,3
13 Botol 0,353 9,848
5 B:
(A1)
24,1 10,00
0,448
A: 6
Teh
2,527 25,2 10,13
17 Botol 0,543
3 B: 7
(A2)
24,1
A:
Sirup 22,9 93,28
15 2,55 43.862
(A1) B: 9
24,2
0,09531 42,808 93,84
A:
Sirup 23,2 41,76 94,4
19 2,52
(A2) B:
24,2
Tepun
g 3,009
12 16,2 65,92
Ketan 1
(A1) 67,02
Tepun 5
g 3,009
18 15,9 68,15
Ketan 6
(A2)
Tepun
g 3,006
14 16,6 32,15
Pisang 8
(A1) 40,63
Tepun 2
g 3,013 49,11
20 11,9
Pisang 7 4
(A2)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan pada kemasan yaitu 7%. Dapat disimpulkan bahwa
tabel 1, rata-rata kadar gula pereduksi pada kadar gula total dalam teh kemasan tidak sesuai
sampel teh botol adalah 0,448%. Hal ini dapat dengan kadar minimum gula total untuk teh
disimpulkan bahwa pada sampel Teh Botol kemasan dalam SNI 01-3143-1992 yaitu
terdapat gula pereduksi (glukosa, fruktosa, minimal 6% dan tidak sesuai pula dengan yang
galaktosa, laktosa dan altosa) dalam jumlah yang tertera dalam kemasan. Hasil analisis sampel
sangat sedikit. Sedangkan kadar gula total yang Coca-cola memiliki rata-rata kadar gula
dianalisis dalam teh botol adalah 10,006%, pereduksi 10,023%, dan kadar gula total 5,73%.
sedangkan dalam gula yang tertera dalam Kandungan gula yang tertera dalam kemasan
yaitu 10%. Maka dapat disimpulkan kandungan juga dapat mempengaruhi hasil perhitungan
gula total telah sesuai dengan SNI dengan kadar pati tersebut.
minimal gula 6% dan telah sesuai dengan yang Kadar pati dalam tepung beras ketan
tertera pada kemasan 10%. Rata-rata kadar jauh lebih besar dibandingkan dengan tepung
gula reduksi dari hasil analisis sampel sirup pisang, oleh karena itu tingkat kelengketan
Marjan 42,808%, dan rata-rata kadar gula total tepung beras ketan jauh lebih tinggi karena
yaitu 93,84%. Dapat disimpulkan bahwa hasil kandungan amilopektin yang dikandungnya. Hal
praktikum telah sesuai dengan kadar minimum ini dibuktikan dengan penelitian Koswara (2009)
kandungan gula dalam sirup yang terdapat dalam yang menyatakan bahwa kandungan amilosa
SNI 3544:2013 yaitu minimum 65% namun dalam beras ketan yaitu sekitar 1-2%. Kadar pati
dalam kemasan tidak mencantumkan seberapa bukan merupakan syarat mutu dalam tepung
banyak kadar gula yang ditambahkan. Dapat pisang, karena dalam SNI 01-3841-1995 untuk
disimpulkan dari tabel 1, semakin banyak Na- syarat mutu tepung pisang pati tidak termasuk
thiosulfat yang dihabiskan dalam titrasi, semakin didalamnya, begitu pula dengan kadar pati
kecil kadar gula yang terkandung karena akan tepung beras ketan. Kadar pati menentukan
selisih dengan blanko (V blanko = 25,2 ml). kriteria mutu namun tidak sebagai syarat mutu.
Adanya perbedaan hasil analisis pada praktikum
dengan SNI dan kadar yang tertera pada KESIMPULAN
kemasan diduga karena perbedaan metode yang
mungkin dilakukan dengan praktikan atau waktu Hasil analisis sampel Coca-cola
pemanasan dan kekuatan reagen yang memiliki rata-rata kadar gula pereduksi 10,023%
digunakan. Hasil pengamatan metode Luff dan rata-rata kadar gula total 5,73%. Kandungan
Schoorl juga dipengaruhi oleh waktu pemanasan gula total dalam Coca-cola sesuai dengan SNI
dan kekuatan reagen. dengan minimal gula 6%. Rata-rata kadar gula
Berdasarkan hasil pengamatan analisis reduksi dan gula total dari hasil analisis sampel
kadar pati, rata-rata kadar pati tepung pisang sirup yaitu 42,808% dan 93,84%, Hasil analisis
sebesar 40,632%. Namun hasil analisis kadar pati ini tidak sesuai dengan kadar minimum
pada tepung pisang yang dilakukan duplo ini kandungan gula dalam sirup yang terdapat dalam
memiliki selisih yang cukup besar. Hasil analisis SNI 3544:2013 yaitu minimum 65%. Hasil
oleh kelompok 20 sebesar 49,114% sedangkan analisis rata-rata kadar gula pereduksi pada
oleh kelompok 14 sebesar 32,15% dengan selisih sampel Teh Botol 0,448%, yang berarti dalam
sekitar 16%. Menurut literatur kadar pati tepung sampel tersebut hanya terdapat sedikit gula
pisang adalah 64,69% - 67,31% (Antarlina, dkk. pereduksi. Kandungan gula total rata-rata dalam
2004). Hal ini dapat disimpulkan bahwa hasil sampel yaitu 10,003%, dan 7% yang tertera
analisis kadar pati pada praktikum tidak sesuai dalam kemasan. Hasil tersebut tidak memenuhi
dengan literatur karena hasil yang didapat jauh di SNI 01-3143-1992 yaitu minimal 6% pada teh
bawah literatur. Rata-rata kadar pati tepung beras dalam kemasan.
ketan sebesar 67,025%. Berdasarkan literatur, Rata-rata kadar pati tepung beras ketan
kadar pati untuk tepung beras ketan adalah 72% dan tepung pisang 67,025% dan 40,632%.
(Sulistijani, 1998). Dapat disimpulkan bahwa Sehingga disimpulkan tingkat kelengketan
hasil analisis pada praktikum tidak sesuai dengan tepung beras ketan lebih tinggi dibandingkan
literatur. Perbedaan antara hasil analisis dengan dengan tepung pisang.
literatur dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti jumlah natrium tiosulfat yang digunakan DAFTAR PUSTAKA
dalam titrasi berlebihan atau kurang, karena sulit
untuk menentukan perubaan warna yang bersifat Antarlina. 2004. Teknologi Pengolahan
subjektif yang terjadi dengan menggunakan Komoditas Unggulan Mendukung
indikator amilum. Hal ini mungkin akan Pengembangan Agroindustri di Lahan
mempengaruhi hasil perhitungan dari kadar pati. Lebak. Balai Pertanian Lahan Rawa.
Selain itu, sebagian filtrat mungkin masih tersisa Efiah, U. 2007. Pengaruh Pemberian Pb-asetat
pada dinding labu pada proses pemindahan Dosis Tinggi Terhadap Ketebalan
karena proses pembilasan dengan aquades yang Mielinn. Ischiadicus Tikus Putih
kurang sempurna. Adanya zat pengotor yang (Rattusnorvegicus). Jurnal Kedokteran
masuk ke dalam labu ukur pada saat penyaringan Brawijaya,Vol. XXIII, No. 1, Jawa
Timur.
Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat. SNI 01-3143-1992. Minuman Teh dalam
Kanisius Swantara, Yogyakarta. Kemasan. Badan Standarisasi Nasional,
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Jakarta.
Produk Pati Tahan Cerna sebagai SNI 01-3841-1995. Tepung Pisang. Badan
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Standarisasi Nasional, Jakarta.
Pertanian, 30(1), 2011. Balai SNI 3544:2013. Sirup. Badan Standarisasi
Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Nasional, Jakarta.
Tengah Suarni., Aqil, M., Firmansyah. 2013. Keragaman
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung.
Beras. Ebook Pangan. Penelitian
Manikharda. 2011. Perbandingan Metode dan Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No.
Verifikasi Analisa Total Karbohidrat 1. 2013. Balai Penelitian Tanaman
dengan Metode Luff-Schoorl dan Serealia, Sulawesi Selatan.
Anthrone Sulfat. Skripsi. Fakultas Sudarmaji, Slamet, dkk. 2000. Analisis bahan
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty,
Bogor, Bogor. Yogyakarta.
Poedjiadi, Ana. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan
Press, Jakarta. Makanan dan Pertanian. Liberty,
Rivai, H. 2005. Asas Pemeriksaan Kimia. Yogyakarta .
Universitas Indonesia, Jakarta. Sulistijani, D.A. 1999. Sehat dengan Menu
Rohman, A., Soemantri. 2007. Analisis Berserat. Jakarta : Penebar Swadaya
Makanan. Universitas Gadjah Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif.
Mada, Jawa Tengah. Erlangga, Jakarta.
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Minuman. Badan Standarisasi Nasional, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Jakarta.