Tanggal Praktikum : 30 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan : 10 April 2017

Asisten : Ilona Kiantoro
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Bahan Pengawet
(Penambahan Asam dan Penggulaan)

Disusun Oleh:
Kelompok 7B

Nur Muthi’ah Rezkiyanti Ridwan 240210140094

Fressylia Raisha Faressi 240210140095
Kathan Ruth Inessa 240210140096
Eric Andika 240210140097
Herlina 240210140098

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayur dan buah – buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan
vitamin. Komoditas pangan ini umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar.
Kandungan air yang cukup banyak pada komoditas buah dan sayuran merupakan
masalah tersendiri, dimana kandungan air yang tingg dapat mempercepat
terjadinya pembusukan akibat mikroorganisme. Perubahan karakteristik yang
sering terjadi pada komoditas ini adalah perubahawan warna akibat kerusakan
mekanis seperti terkena sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Tingkat kerusakan produk pertanian
khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % ,
sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah
dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti, sari buah dan sirup, juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian
yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman
menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan
memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah
menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama.
Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu
mengawetkan makanan secara alami yang tidak mengandung bahan kimia yang
berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia..
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air dari bahan pangan.
Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi,
yaitu sekitar 65%-70%. Gula digunakan untuk mengawetkan produk buah-
buahan, misalnya jam, jeli, marmalade, manisan buah, sirup buah, dan lain-lain.
Asam sebagai pengawet mempunyai pengaruh sebagai antimikroba. Asam
yang umum digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propinat, asam benzoate, asam asetat, dan asam laktat. Asam banyak digunakan
untuk mengawetkan produk buah dan sayuran
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Garam dapat memengaruhi
aktivitas air dari bahan pangan. Jadi, garam dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk
sayuran, ikan, daging dan bahan pangan lainnya dengan konsentrasi 5%-20%.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:
 Mampu mengaplikasikan prinsip-prinsip penggunaan bahan pengawet
dalam pengolahan berbagai produk pangan.
 Mengetahui cara pengawetan sayur buah dengan bahan pengawet berupa
garam, gula dan asam
II. ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat
 Baskom
 Blender
 Botol Kaca
 Gelas Ukur
 Jar
 Kain Saring
 Kompor
 Panci
 pH Meter
 Pisau Stainless Steel
 Saringan Plastik
 Sendok
 Sodet
 Talenan
 Wajan

2.2 Bahan
 Air
 Apel
 Asam Sitrat
 Buah Naga
 Gula Pasir
 Jeruk
 Mangga
 Melon
 Na-Benzoat
 Pepaya
III. PROSEDUR

3.1 Pembuatan Sari Buah

1. Sampel disiapkan dan dilakukan sortasi.
2. Dilakukan pengupasan kulit.
3. Dilakukan penghancuran memakai blender dengan perbandingan dengan
air:sampel 4:1.
4. Dilakukan penyaringan dan dibuang ampasnya.
5. Dilakukan pengendapan selama 15 menit.
6. Didapatkan bagian jernih dari filtrat.
7. Ditambahkan gula sebanyak 100 gram/liter.
8. Ditambahkan asam sitrat sampai pH 4.
9. Dimasak selama 15-20 menit dengan suhu 90oC.
10. Dikemas sari buah dalam botol.
11. Disterilisasi selama 30 menit dengan suhu 100oC.
12. Didinginkan pada suhu ruang.

3.2 Pembuatan Selai

1. Sampel disiapkan dan dilakukan sortasi.
2. Dilakukan pengelupasan kulit buah.
3. Dilakakuan pemotongan dadu.
4. Dilakukan penghancuran buah dengan blender.
5. Dilakukan penyaringan dan diambil filtrat.
6. Dilakukan penambahan gula dengan perbandingan sari buah : gula adalah
3:2.
7. Dilakukan penambahan asam sitrat sampai pH 3.
8. Dilakukan pengemasan selai.

3.1 Pembuatan Sirup

1. Sampel disiapkan dan dilakukan sortasi.
2. Dilakukan pengelupasan kulit buah.
3. Dilakukan blansing selama 2 menit.
 4. Dilakukan penghancuran dan penambahan air dengan perbandingan air :
buah adalah 1 : 2.
5. Dilakukan pemasakan sampai kental dan ditambahkan gula dengan
perbandingan gula : buah adalah 1:1.
6. Dikemas dalam wadah.
1.