Wawan Setiawan

240210150022

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk pangan.
Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap produk pangan (Hellyer, 2004). Dalam mendapatkan tekstur makanan yang
baik dapat digunakan turunan selulose dan pemakaian CMC dapat memperbaiki tekstur
dan mampu untuk mencegah terjadinya retrogadasi (Makfoeld dkk., 2002).
Analisis tekstur dapat dilakukan menggunakan alat. Salah satu instrument yang
dapat digunakan adalah LFRA Texture Analyzer merk Brookfield. Tekstur analyzer
adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi. Alat
ini diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur
analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya
tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan (Smewing, 1999).
Hal yang perlu diperhatikan saat akan melakukan analisis dengan texture
analyzer adalah pemilihan trigger dan probe yang tepat. Trigger dan probe yang
digunakan untuk menguji material harus disesuaikan dengan karakteristik material
tersebut. Kurva hasil pembacaan texture analyzer tersebut akan merepresentasikan
data-data yang diperlukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia produk akhir,
sehingga kualitas tekstural produk dapat diketahui. Kurva hasil pembacaan texture
analyzer dapat dilihat pada Gambar 1 dan data-data yang dapat dibaca dari kurva
tersebut antara lain:

1. Hardness (tingkat kekerasan): ditunjukan oleh puncak tertinggi pada kurva.

2. Crispiness (tingkat kerenyahan): merupakan hasil bagi antara nilai tingkat
kekerasan dan nilai rata-rata dari semua titik (H1 / HAV).
3. Quantity and number of fractures (karakteristik saat dipatahkan atau tingkat
kerapuhan)

Menurut deMan (2013), dalam mempelajari tekstur makanan, tekstur ditujukan

kepada dua bidang yang saling ketergantungan: sifat aliran dan deformasi serta makro
dan mikrostruktur. Mempelajari tekstur makanan itu penting karena tiga alasan ini:
 Wawan Setiawan
240210150022

1. Untuk menilai daya tahan produk terhadap kerja mekanis, seperti proses
memanen buah dan sayuran.
2. Untuk menentukan sifat alir dari produk selama pemrosesan, penanganan, dan
penyimpanan.
3. Untuk menetapkan perilaku mekanis dari makanan bila dikonsumsi.

Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat dirasakan,

seperti: keras dan lembut, renyah atau tidak, halus dan kental, dapat mengalir atau
menggumpal. Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap gaya yang
diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika bahan makan tersebut diaduk, dituang,
dipompa, ditarik, dan kemudian terakhir dimakan. Karakteristik reologi dapat berubah
dengan variabel seperti suhu dan kelembapan (Owusu, 2004).
Prinsip LFRA tekstur analyzer adalah pengukuran suatu profil tekstur dengan
cara merekam gaya yaitu merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik suatu benda
yang mendeformasi sampel (Enquiry, 2014). Texture analyzer digunakan untuk
mengukur tekstur pada makanan. Prinsip texture analyzer terlibat dalam penentuan
kekerasan didasarkan pada gaya maksimum untuk menekan nasi. Kelekatan adalah
gaya yang dibutuhkan untuk menarik perangkat tertanam di atau ditekan pada nasi.
Prinsip Texture Profile Analysis (TPA) Dengan memberikan gaya tekan
(compression) terhadap produk sebanyak dua kali. Hal ini dapat dianalogikan sebagai
gerakan mulut pada saat mengunyah/menggigit makanan. Hasil dari sampel yang ingin
diketahui dapat langsung ditentukan dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula
beberapa parameter yang nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut
yaitu gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness dan
cohesiveness sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua parameter tersebut
juga dipengaruhi oleh nilai springiness. Springiness atau elastisity adalah laju suatu
obyek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi deformasi (perubahan bentuk).
Cohesiveness adalah kekuatan dari ikatan-ikatan yang berada dalam suatu obyek yang
menyusun body dari obyek tersebut.
Mulanya diciptakan texture analyzer untuk membuat simulasi persepsi yang
dirasakan oleh gerakan mulut kita, namun saat ini penggunaan texture analyzer tidak
 Wawan Setiawan
240210150022

hanya terbatas pada bidang food industry saja (Zainuddin, 2012). Texture Analyzer
menjadi alat yang dapat digunakan untuk mengukur tekstur makanan. Prinsip dari
analisis tekstur adalah memberikan tekanan kepada sampel dengan menggunakan
probe dengan berbagai tipe. Terdapat dua metode dalam mengukur tekstur dari suatu
sampel, yaitu dengan mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan
deformasi secara konstan dan dengan mengukur deformasi yang disebabkan oleh besar
gaya yang konstan (Szczesniak dan Kleyn, 1963).
Karakteristik tekstur dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu karakteristik
mekanik (mechanical characteristic), karakteristik geometrik (geometrical
characteristic), dan karakteristik lainnya yang mencakup kelembaban (moisture) dan
kandungan minyak (Larmond, 1976).
Menurut de Man (2013), batasan-batasan dalam tekstur antara lain
konsistensi, kekerasan, kerapuhan dan kelekatan. Konsistensi menunjukan segi-segi
tekstur yang berkaitan dengan aliran dan deformasi. Kekerasan menunjukan ketahanan
terhadap deformasi. Kerapuhan menunjukan sifat keretakan atau kepatahan sebelum
aliran yang bermakna terjadi. Kelekatan adalah sifat permukaan yang berkaitan dengan
adesi antara bahan dengan permukaan yang berdampingan. Sedangkan menurut
Hellyer (2004), kelekatan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menarik perangkat
tertanam atau dengan ditekan.
Berikut adalah hasil pengamatan ada pengujuan tekstur yang dilakukan pada
praktikum kali ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Mekanik Bahan Pangan
Hard
Jenis Gumm Chewi Firm Cohesiv Spring Resilli Fractur
ness
Bahan iness ness ness eness iness ence abillity
(g)
Marshm
0,581 0,520 0,572 - 0,895 1,101 0,547 -
allow 1
Marshm
0,510 0,438 0,734 - 0,859 1,677 0,551 -
allow 2
288,3
Roti 1 - - - - - - -
31
154,5
Roti 2 - - - - - - -
52
 Wawan Setiawan
240210150022

Keju- 323,8
- - - - - - -
cake 1 32
Keju- 378,8
- - - - - - -
cake 2 25
Chitato
- - - - - - - 450,310
1
Chitato
- - - - - - - 380,536
2
Tortilla
- - - - - - - 659,654
Chips 1
Tortilla
- - - - - - - 618,444
Chips 2
Biskuit 1455,
- - - - - - 4,223
1 30
Biskuit 1680,
- - - - - - 4,318
2 905
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Marshmallow merupakan kembang gula berbentuk seperti spons yang terbuat
dari gula yang dikocok hingga membentuk buih atau foam dengan bantuan gelatin
(Chu, 2005). Dua komponen yang paling penting dalam pembuatan marshmallow
adalah udara dan air. Udara berfungsi untuk meningkatkan volume dan tekstur,
sedangkan air berperan sebagai media pelarut dan pembentuk sistem gel. Berdasarkan
hasil pengamatan diatas, marshmallow memiliki nilai hardness 0.582 dan 0.510,
gumminess 0.52 dan 0.438, cohesiveness 0.895 dan 0.859, springiness 1.101 dan 1.677,
dan nilai resilience 0.547 dan 0,551. Hal ini menunjukan marshmellow tidak terlalu
keras. Nilai gumminess (kelengketan) dari marshmellow tidak terlalu tinggi. Nilai
cohesiveness menunjukkan daya kohesif yaitu gaya yang menyebabkan produk pangan
menjadi kempal, kompak, tidak mudah pisah atau tidak mudah lepas satu sama lain
(Andarwulan, 2011). Sementara nilai springiness menunjukkan nilai kekenyalan bahan
pangan tersebut dapat dikunyah didalam mulut. Sampel marshmallow menunjukan
nilai kekenyalan yang tinggi.
Hasil pengamatan roti tawar dengan menggunakan Texture Analyzer hanya
menunjukan hasil firmness sebesar 288.331 dan 154.552. Firmness dipengaruhi juga
oleh viskositas adonan suatu bahan, jika viskositas rendah maka daya patah. Tekstur
roti tawar merupakan faktor penting dalam penilaian kualitas roti tawar. Menurut
 Wawan Setiawan
240210150022

Mudjajanto dan Yulianti (2004), roti tawar yang baik yaitu tekstur roti lunak dan elastis
atau nilai firmnessnya tidak terlalu tinggi.
Sampel berikutnya adalah biskuit. Tekstur biskuit ini dapat dipengaruhi oleh
bahan dasar, ketebalan cetakan dan suhu oven yang terlalu tinggi. Semakin tinggi nilai
hardness, biskuit yang dihasilkan akan semakin keras. Bedasarkan hasil pengamatan,
biskuit memiliki hardness sebesar 1455.30 dan 1680.905 serta fracturabillity sebesar
4.223 dan 4.318. Biskuit memiliki hardness (kekerasan) yang lebih besar dibandingkan
dengan marshmallow.
Menurut Szczesniak dan Kleyn (1963), faktor-faktor yang mempengaruhi
pengukuran tekstur antara lain:
1. Air (semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar
air lebih rendah, maka sampel akan keras)
2. Gula pereduksi (semakin tinggi gula reduksi maka sampel akan lebih
keras)
3. Gas atau udara lingkungan (mempengaruhi kerapuhan bahan pangan)
Salah satu faktor lain yang mempengaruhi tekstur bahan pangan adalah
porositas bahan. Porositas bahan dapat diperbesar dengan puffing. Prinsip dari
pemakasan bertekanan (puffing) terhadap bahan yang dimasak adalah perubahan suhu
dan tekanan yang terjadi tiba-tiba. Dengan adanya perubahan tekanan yang terjadi
secara tiba-tiba maka akan terjadi pemekaran produk yang dimasak yang berarti juga
bahan menjadi porus (Rahayoe, 2009).
Sampel keju cake yang juga termasuk ke dalam kategori roti panggang. Hasil
pengukuran tekstur dengan menggunakan texture analyzer menyatakan nilai firmness.
Nilai firmness dari sampel keju cake1 dan keju cake2 berturut-turut adalah 323,832 dan
378,825. Bila dibandingkan dengan sampel roti, keju cake memiliki nilai firmness yang
lebih tinggi.
Sampel yang terakhir adalah Chitato, Chitato memiliki nilai fracturability
yang cukup tingi yaitu sebesar 450.310 dan 380.536. Sampel tortilla chips mempunyai
nilai facturability sebesar 659.654 dan 618.444 di percobaan kedua. Hal ini
 Wawan Setiawan
240210150022

menunjukan tingkat kerapuhan dari sampel tortilla chips lebih tinggi disbanding
sampel Chitato.
 Wawan Setiawan
240210150022

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT-Dian

Rakyat, Jakarta.

deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.

Enquiry. 2014. Texture Analyzer. http://www.bestech.com.au/texture-analyzers/.

Diakses pada tanggal 18 Mei 2017.
Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
Manufactering. Available at: http://www. Labplusinternational.com. (diakses
17 Mei 2017).

Larmond, E. 1976. The Texture Profile di dalam Rheology and Texture in Food
Quality. J. M. DeMan, P., W. Voisey., V. F. Rasper. dan D. W. Stanley
(eds.). The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

Makfoeld, D., Marseno, D., Hastuti, P., Anggrahini, S., Raharjo, S., Sastrosuwignyo,
S., Suhardi., Martoharsono, S., Hadiwiyoto, S., dan Tranggono. 2002. Kamus
Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta.

Mudjajanto, E. S. dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Owusu, R. K. 2004. Introduction to Food Chemistry. CRC Press, USA.

Rahayoe, S., Rahardjo, B., dan Wahid, A. 2009. Model Kinetika Perubahan Sifat
Mekanis Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Selama Pemasakan
Bertekanan (Puffing) dan Pengovenan. Dalam: Seminar Nasional dan Gelar
Teknologi PERTETA. 8 9 Agustus 2009. Mataram. Hal. 226 241.

Smewing, J. 1999. Hydrocolloids in Food Texture: Measurement and Perception.

Aspen Publisher, Gaithersbrug.

Szczesniak, A. dan Kleyn, D. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other Food
Attributes. Food Technology, London
 Wawan Setiawan
240210150022

Zainuddin, N. M. 2012. Studi Proses Produksi Karaginan Murni (Refine Carrageenan)

dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Secara OHMIC: Pengaruh Lama
Ekstraksi dan Suhu Alkalisasi. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar.
 Wawan Setiawan
240210150022

V. KESIMPULAN