Tanggal praktikum : 26 Februari 2014

Tanggal penyerahan : 5 Maret 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh :
Christine Benedicta 240210110046

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014
I. TUJUAN
Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu
produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan
yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-
sifat atau karakteristik suatu produk makanan. Pengujian terhadap suatu bahan
makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau
pengujian organoleptik.
Penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat tekstural
yang tampak selalu membuat reaksi awal dan dapat menentukan sikap seseorang
terhadap produk pangan tersebut. Jika bahan pangan tersebut tampak lezat, maka
konsumen akan dapat terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya.
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)
yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,
bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat
makanan dimakan (Maulianie, 2012). Contoh keterlibatan panca indera dalam uji
organoleptik, yaitu:
Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan
pahit
Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat
lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk,
dan sebagainya.
Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,
bening, dan sebagainya.
 Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang
akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan
sampel), melempem, dan sebagainya.
Uji organoleptik dapat digunakan untuk memperoleh informasi yang
berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitas, mengembangkan
produk-produk baru ataupun analisis pasar. Pengujian dapat diarahkan untuk: 1)
seleksi pengujian-pengujiandan studi persepsi manusia terhadap atribut-atribut
makanan; 2) mengkorelasikan pengukuran-pengukuran sensoris dengan
pengukuran kimiawi dan fisika; 3) studi efek-efek prosesing, mempertahankan
kualitas, evaluasi seleksi materaial, menetapkan stabilitas penyimpanan, atau
mengurangi biaya; 4) evaluasi kualitas atau determinasi reaksi konsumen.
Masing-masing maksud ini memerlukan pengujian yang tepat.
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
Sendok
Gelas
Piring
Pisau
3.2 Bahan
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly
Kopi
Teh
Saus Tomat
IV. PROSEDUR KERJA
4.1 Cara Pengujian Makanan Padat atau Setengah Padat
Mengamati contoh dengan menggunakan indera sebagai berikut :
Penglihatan
Penciuman atau pembauan
Perabaan
Menggunakan jari tangan (menekan di antara jari tangan, contoh yang
disajikan)
Menggunakan indera mulut/ bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan
lidah (menggigit sedikit contoh kemudian mengunyah perlahan-lahan)
Pencicipan: mencicip contoh yang disajikan sambil menggerakan lidah.

4.2 Cara Pengujian Makanan Cair

Memeriksa makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera :
Penglihatan
Penciuman/pembauan
Perabaan :
1. Menggunakan jari tangan
2. Menggunakan indera mulut/bibir
Pencicipan : Mulut
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensoris yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985).
Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik
bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan
perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa
dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk
mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai
indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan
yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan
sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.
Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan
indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari
beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel yang
diamati adalah apel, kerupuk, dodol, jelly rasa nanas, saus tomat, air kopi, dan air
teh. Apel, kerupuk, dan dodol termasuk makanan padat, jelly dan saus tomat
termasuk makanan semi padat, sedangkan air kopi, dan air teh adalah makanan
cair. Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh
konsumen. Semakin baik sifat inderawinya, daya terimanya oleh konsumen pun
relatif semakin besar.

5.1 Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat

Pengujian pertama dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan
(mata). Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan reaksi
adalah mata. Pada sampel makanan padat/setengah padat, mata menilai
penampakan makanan, seperti warna, bentuk (keutuhan) dan ukuran makanan.
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan
masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna. Warna
merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang
sifat-sifat lain.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Bentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna
Sedang; d = Hijau
Apel Bulat Tidak seragam
5 cm kemerahan
Besar; d = Putih
Kerupuk Bulat, pipih Tidak seragam
10 cm kekuningan
Kecil; d = 4
Dodol Balok Coklat Seragam
cm
Setengah Kecil; d = 3
Jelly Hijau Seragam
bola cm

Pengujian yang selanjutnya dilakukan adalah pengujian berdasarkan

penciuman atau pembauan. Indera pembau terdapat pada mukosa (selaput lendir)
hidung, yang hanya dapat dirangsang oleh gas. Manusia dapat mengenal 2000
sampai 4000 bau yang berbeda (Anonim, 2012).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman atau Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
Berbau Tajam Tajam Suka Suka
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly

Pengujian yang selanjutnya dilakukan adalah pengujian dengan

menggunakan indera peraba. Pengujian berdasarkan perabaan dilakukan
menggunakan jari tangan dan mulut. Pengujian berdasarkan perabaan yang
pertama dilakukan dengan menggunakan jari tangan.
Kulit merupakan indra untuk stimulus mekanik (raba dan tekan), panas,
dingin, dan nyeri. Menurut hasil penelitian tiap rasa mempunyai tempat yang
berbeda-beda pada kulit kita (Anonim, 2012).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari
Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera

Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly

Pengujian yang selanjutnya dilakukan adalah pengujian berdasarkan

pencicipan. Rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh kita diterima oleh
reseptor kimia atau disebut kemoreseptor. Kemoreseptor kita terhadap lingkungan
luar adalah berupa tunas pengecap yang berupa lidah. Agar suatu zat dapat
dirasakan, zat itu harus larut dalam kelembaban mulut sehingga dapat
menstimulasikan cukup rasa atau tunas pengecapan (Anonim, 2012).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Cicip
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari

produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:
a. Apel
Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong
bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah
hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).
Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblat yaitu berbentuk
bulat agak mendatar di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau kemerahan
dengan gradasi di bagian pangkal buah. Warna merah yang tidak merata
disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang.
Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang
bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras
juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat
dengan rasa apel yang manis namun masih memiliki rasa asam. Rasa asam ini
terbentuk dari asam-asam organik seperti asam sitrat atau vitamin C yang cukup
tinggi.
b. Kerupuk
Kerupuk memiliki bentuk lingkaran. Kerupuk ini memiliki warna putih
agak kekuningan akibat hasil penggorengan. Warna kuning hasil penggorengan
tersebut bersifat tidak terlalu merata. Kemungkinan minyak yang digunakan tidak
terlalu bagus. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan
kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh,
serta aroma yang tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk
memiliki sifat yang sangat porus.
c. Dodol
Dodol memiliki bentuk balok karena hasil pemotongan dari cetakan atau
loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat kehitaman dan seragam. Penyeragaman
warna terjadi pada saar pengolahan dodol yang diaduk terus menerus. Selain itu,
dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian
dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya.
Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak
terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan
dodol. Seangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioka ke
dalam adonan dodol.
d. Jelly
Menurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari
campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat
elastis dan tidak mengandung butiran halus didalamnya. Jelly adalah produk
berbentuk gel yang biasanya terbuat dari pektin agar, karagenan,gelatin atau
senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula,asam, atau bahan
tambahan lain yang diizinkan. Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai
bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki
fase cair sehingga sesuai engan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau
wadahnya.
Jelly ini memiliki warna hijau yang seragam karena proses pencampuran
yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang kenyal, halus, bau yang sangat tajam,
serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan
penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis
dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam
proses pembuatan jelly. Jelly memiliki tekstur yang kenyal karena komposisinya
terdiri dari campuran carageenan, konjac atau LBG (locus bean gum) yang bisa
mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas, dan kekenyalannya
5.2 Karakteristik Makanan Cair
Pengujian pertama yang dilakukan pada makanan cair adalah pengujian
berdasarkan penglihatan.
Tabel 6. Hasil Pengamtan Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Saus tomat Merah
Air kopi Hitam
Air teh Coklat

Pengujian selanjutnya adalah pengujian makanan cair berdasarkan

penciuman dan pembauan.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman atau Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
Berbau Tajam Tajam Suka Suka
Saus tomat
Air kopi
Air teh

Pengujian berdasarkan perabaan dilakukan menggunakan jari tangan dan

mulut. Pengujian berdasarkan perabaan yang pertama dilakukan dengan
menggunakan jari tangan.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari
Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus tomat
Air kopi
Air teh
 Pengujian perabaan selanjutnya adalah dengan menggunakan indera
mulut.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera
Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berpasir Lengket Kental Encer
Saus tomat
Air kopi
Air teh

Pengujian terakhir pada makanan cair adalah pengujian berdasarkan

pencicipan.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Cicip
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus tomat
Air kopi
Air teh

a. Saus Tomat
Saus tomat adalah cairan kental yang terbuat dari bubur buah tomat
berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan
tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan
seringkali diberi pengawet. Saus tomat memiliki kenampakan warna merah
mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam
pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Saus tomat memiliki
aroma tomat yang tidak terlalu tajam, serta tekstur yang halus dan kental. Aroma
yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan
pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat
disebabkan penambahan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari
hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan
seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung
unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).
Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal
dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga
berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4.
Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif
serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses
sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih
(100C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121C). Asam juga bersinergi dengan
asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba.
b. Air Kopi
Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer.
Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas
kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air
kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena
tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Kopi berwarna hitam kecoklatan akibat
proses pemanggangan (roasting) sehingga hasilnya memiliki warna gelap.
c. Air Teh
Air teh memiliki kenampakan warna kuning kecoklatan yang jernih dan
encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa
pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat berasal dari
komponen tanin yang terdapat dalam teh sementara warna kuning kecoklatan
berasal dari senyawa flavonoid.
VI. KESIMPULAN
1. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari
rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran
pada saat makanan dimakan.
2. Makanan yang dilakukan pengujian sensori diantaranya yaitu
makanan padat/setengah padat seperti apel, jelly, dodol dan kerupuk
serta makanan cair seperti saus tomat, air kopi, dan air teh.
3. Karakteristik bahan pangan berbeda satu sama lain dikarenakan
perbedaan komposisi pada sampel.
4. Apel memiliki bentuk oblat, diameter kurang lebih 5 cm, berwarna
hijau kemerahan, aromanya tidak terlalu tajam, bertekstur keras, serta
rasanya manis sedikit asam.
5. Kerupuk berbentuk bulat pipih dengan diamteter kurang lebih 10 cm,
berwarna putih kekuningan, rapuh, dan berasa asin.
6. Dodol berbentuk balok dengan panjang kurang lebih 4 cm, berwarna
coklat, bertekstur elastik, dan rasanya manis.
7. Jelly berbentuk setengah oval sesuai dengan kemasannya dengan
diameter sekitar 3 cm, berwarna hijau seragam, kenyal, halus serta
rasanya manis dan asam.
8. Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, serta memiliki tesktur
yang halus dan kental.
9. Air kopi berwarna hitam, encer, sedikit berpasir akibat ampas, serta
berasa pahit.
10. Air teh berwarna coklat, encer, dan berasa pahit.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Available online at http://www.slideshare.net/djuwahir/sensori-

persepsi (diakses 4 Maret 2014, pukul 23.25).
Maulanie, Shelly dan Sri Novita Dewi. 2012. Pengujian Organoleptik. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New
York.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.
Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu
Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas
Hassanudin. Makassar.
 DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut? Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa
membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap!
Jawab :
Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak hambar,
berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji
berwarna putih yang tersebar di dalam daging buah yang berwarn agak merah
muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda
dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol
berbentuk silinder memanjang, kenyal, berwarna cokelat tua, manis, lembut,
lembut dan lengket. Sedangkan kerupuk memiliki warna yang bermacam-
macam tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan (misalnya kerupuk
udang berwarna oranye, sedangkan kerupuk aci berwarna putih).

2. Apakah sikap organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab :
Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sikap organoleptik yang sama
karena setiap produk makanan pasti terbuat dari bahan baku yang berbeda-
beda dan proses pembuatan yang berbeda pula. Setiap perbedaan ini akan
dapat dirasakan kesannya oleh indera tubuh kita yang selanjutnya akan
menuju terhadap penilaian kualitas bahan makanan tersebut. Berikut ini
merupakan perbedaan karakteristik antara kerupuk dan dodol.
Sampel Tekstur Bentuk Rasa Aroma
Dodol Kenyal Balok Manis Agak tajam
Kerupuk Keras Irreguler Asin Agak tajam
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu
penting kita ketahui?
Jawab :
Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan atau makanan penting
diketahui karena :
Memudahkan kita untuk dapat mengidentifikasikan atau menggambarkan
dengan jelas keadaan bahan atau makanan bila diperlukan.
Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan.
Dapat mengetahui tingkat kesukaan kita terhadap makanan karena
biasanya kesukaan itu timbul dari sifat inderawi.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-
benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman
Saudara!
Jawab:
Produk yang paling saya sukai adalah apel karena aromanya yang enak,
rasanya manis dan agak asam sehingga memberi sensasi segar sedangkan
salah satu teman saya tidak terlalu menyukai apel karena rasanya yang asam
serta teksturnya yang keras.