PRAKTIKUM KE-1

CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM SENSORI PANGAN

Oleh :

Muhamad Firmansyah 1704716

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2019
 Abstract

Organoleptic testing is testing based on the sensing process. Sensing is defined as a physio-
psychological process, namely awareness or recognition of the sense organs of the properties
of objects due to the stimuli received by sense organs that come from these objects. Sensing
can also mean a mental reaction (sensation) if the sense media gets a stimulus (stimulus).
Organoleptic test has a high relevance to product quality because it is directly related to
consumer tastes. In addition, this method is quite easy and fast to do, the results of
measurements and observations are quickly obtained. Weaknesses and limitations of
organoleptic testing due to some sensory properties cannot be described, humans who are
made panelists can sometimes be influenced by physical and mental conditions so that the
panelists become saturated and sensitivity decreases, and communication can occur between
managers and panelists.

Keywords : Organoleptic, sensory, stimulation, nature, characteristics, food

Abstrak

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran
atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima
alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi
mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Uji organoleptik memiliki
relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera
konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran
dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan
beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan
menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis.

Kata Kunci : Organoleptik, indera, rangsangan, sifat, karakteristik, makanan

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penilaian dengan indera juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian

Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan (Susiwi, 2009).
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat
inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan
kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan
panelis. (Meilgaard, 2000)

1.2 Teori
Pada praktikum ini terdapat enam tahap dalam melakukan penilaian inderawi
yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut. Kemudian, ada lima macam indera yang dimiliki manusia
yaitu :

1. Mata, sebagai penerima rangsang cahaya (fotoreseptor)

2. Telinga, sebagai penerima rangsang getaran bunyi (fonoreseptor) dan
tempat beradanya indera keseimbangan (statoreseptor)
3. Hidung, sebagai penerima rangsang bau berupa gas (kemoreseptor)
4. Lidah, sebagai penerima rangsang zat yang terlarut (kemoreseptor)
5. Kulit, sebagai penerima rangsang sentuhan (tangoreseptor)

Penilaian indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sangat disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil yang sangat teliti. Dalam hal penilaian, penggunaan indera bisa lebih
teliti dari pada alat yang paling sensitif sekalipun. Praktikum ini kali ini akan
melakukan pengujian organoleptik yang akan mengenal bermacam – macam reaksi
penginderaan dari beberapa produk.

Dalam pelaksanaan uji kesukaan tidak membutuhkan sampel standar atau

sampel yang telah diuji sebelumnya sebagai sampel pembanding. Dengan
demikian, cara penyajiannya dilakukan secara berurutan, tidak sekaligus.
 Keputusan untuk memasarkan produk baru tergantung dari pimpinan, berdasarkan
hasil yang diperoleh dari uji kesukaan

1.3 Tujuan praktikum

1.3.1 Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai sesuatu produk
1.3.2 Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk
1.3.3 Menilai benda atau komoditas yang diuji berdasarkan sikap atau kesan
yang diperoleh.

II. METODOLOGI

2.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Tanggal : Rabu, 30 Oktober 2019

Tempat : Lab. TPHP

2.2. Alat dan bahan

2.2.1. Alat

1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas

2.2.2. Bahan

1. Apel 6. Saus Cabe

2. Dodol 7. Minyak Goreng
3. Koya 8. Air Kopi
4. Rengginang 9. Air Teh
5. Jeli 10. Air Susu

2.1. Prosedur kerja (Diagram Proses)

a. Makanan Padat

Perabaan
Sampel Penglihatan Pembauan
(Dengan mulut)

Dicicip
 b. Makanan Cair

Perabaan
Sampel Penglihatan Pembauan (Dipijat dan
dimakan)

Dicicip

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3.1.1 Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

A. Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
Contoh Bentuk Ukuran Warna Keseragaman Kilap Lainnya
Warna
Apel Bulat Kecil +2 Kuning Merah +1 -
+3
Dodol Persegi Kecil +2 Hitam +2 Coklat Muda - -
Panjang
Koya Serbuk Kecil +2 Putih +2 - - -
Rengginang Potongan Sedang Kuning - - -
+1
Jeli Bintang Sedang Hijau +1 - - -
Terigu Bubuk Sedang Putih +2 - - -

B. Pembauan

Karakteristik Bau
Contoh Tidak Agak Tajam Sangat Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Apel √
Dodol √
Koya √
Rengginang √
Jeli √
Terigu √

C. Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
 Karakteristik Perabaan
Contoh Lunak Keras Kenyal Halus Kasar Kering Berminyak
Apel √ √ √
Dodol √ √ √
Koya √
Rengginang √ √ √
Jeli √ √
Terigu √ √

- Menggunakan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar
Apel √
Dodol √ √ √
Koya √ √ √
Rengginang √ √
Jeli √ √ √

D. Pencicipan

Karakteristik Pencicipan
Contoh Manis Asam Asin Pahit After Taste Lainnya
Apel √ Meninggalkan
rasa pahit
Dodol √ Meninggalkan Sedikit
Rasa Manis manis
Koya √ Sedikit manis Sedikit
manis
Rengginang √ Meninggalkan Sedikit
rasa asin asin
berminyak
Jeli √ √ Meninggalkan Sedikit
Rasa Manis asam

Tabel 3.1.2 Karakteristik Makanan Cair

A. Penglihatan
- Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
 Contoh Warna Jernih Keruh Kental Encer Lainnya
Minyak Putih +2 +1 +1 +2 -
Goreng Kekuningan
Saus Cabe Merah - - +2 +1 -
Muda
Air Kopi Coklat - +3 - +2 -
Hitam
Air Teh Kuning Teh +1 +1 - +3 -
Air Susu Putih - - - +3 -
Tulang

B. Pembauan

Karakteristik Bau
Contoh Tidak Agak Tajam Sangat Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Minyak √
Goreng
Saus Cabe √
Sari Buah √
Air Kopi √
Air Teh √
Air Susu √

C. Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan

Karakteristik Perabaan
Contoh Halus Berbutir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak √ √ √
Goreng
Saus Cabe √ √ √
Air Kopi √ √
Air Teh √
Air Susu √

- Menggunakan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh Halus Berpasir Lengket Berminyak Lainnya
Saus Cabe √ √ √
 Air Kopi √ √
Air Teh √
Air Susu √

D. Pencicipan

Karakteristik Pencicipan
Contoh Manis Asam Asin Pahit After Lainnya
Taste
Saus Cabe √ √ √ Pedas Sedikit
Asin,
Pedas
Air Kopi √ Pahit +3 Pahit +3
Air Teh √ Pahit +1 Sedikit
pahit
Air Susu √ Manis Manis +2

4.1 Pembahasan
Pengujian organoleptik pada manusia merupakan pengujian terhadap suatu bahan
pangan dengan karakteristik dari suatu bahan pangan tersebut. Alat penilaian yang
digunakan adalah indera manusia. Indera manusia ini terbagi menjadi lima, yaitu indera
peraba, pengecap, pembau, penglihatan dan pendengaran. Semua indera tersebut dapat
dijadikan penilaian dari suatu produk makanan.
Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai ukuran dan bentuk , warna
kilap, viskositas, dan kekeruhan. Alat indera yang digunakan untuk penglihatan adalah
mata.
Indera peraba digunakan untuk tekstur dan konsistensi.Struktur merupakan sifat dari
komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan halus, berpasir, lengket,
berminyak, keras, lembut, halus rapuh dan lain-lain. Indera peraba atau penginderaan
sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan
rongga mulut.
Indera pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk dan kualitas baik buruknya produk itu sendiri, misalnya ada bau
busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan da. Indera
pembauan bisa juga disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip atau kepekaan rasa dari suatu
makanan,indera ini terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah
dan bagian langit-langit lunak. Rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung
lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit
pada bagian belakang lidah.
 Indera pendengaran ini berfungsi untuk mendengar kerenyahan suatu makanan seperti
rengginang ataupun mentimun. Kerenyahan suatu makanan ini mampu menentukan mutu
atau kualitas makanan tersebut, seperti halnya dengan rengginang yang sudah lama tidak
menimbulkan kerenyahan.

4.1.1 Apel
Pada sampel apel yang diamati oleh indera penglihatan memiliki mutu yang baik,
terlihat pada warna yang masih segar dan mengkilap, tidak ada bercak coklat yang
menandakan apel masih baru dan layak dikonsumsi namun pada umumnya apel memiliki
warna merah tidak kuning ini menandakan kualitas apel belum baik, berdasarkan indera
penciuman aroma yang timbul dari apel agak tajam menandakan apel akan masuk fase
matang. Aroma pada apel terdapat di kulit apel. Saat apel mulai matang, sel-sel didalam
kulit ini mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih kuat dari apel. Pengamatan dengan
menggunakan jari tangan, tekstur apel cukup keras menandakan apel belum terjadi
kerusakan atau pembusukan. Sedangkan berdasarkan indera mulut apel memiliki tekstur
keras. After taste buah apel memiliki rasa manis tertinggal ini dikarenakan apel memiliki
rasa yang manis juga. Jika berdasarkan indera pencicipan yaitu manis. Pematangan
biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan
asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan
masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah dan jika terasa
agak asam itu berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat yang dapat berionisasi dan
melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan rasa asam. (Huse, Mochamad
Anugerah., Wignyanto., Ika, A.D. 2009).

4.1.2 Dodol
Pada sampel Dodol memiliki bentuk persegi panjang dengan warna agak hitam ini,
sebenarnya warna dodol tergantung dari dari apa dodol dibuat dan ditambahkan BTP
warna yang mempengaruhi warna dodol, namun pada umumnya dodol memiliki warna
coklat tua. Dodol memiliki aroma agak tajam, aroma alami ini diperoleh dari komposisi
bahan dasar dari masing-masing bahan dan biasanya tanpa adanya bahan tambahan lain
sehingga aroma yang dimiliki tidak terlalu kuat. Dodol tergolong dalam pangan semi basah
(Intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis sehingga
dapat langsung dimakan. Komposisi dodol menghasilkan karaginan untuk meningkatkan
kekenyalan pada tekstur dodol (Winarno (2002). Selain itu dodol memiliki rasa sedikit manis
dengan after taste dodol memiliki rasa manis.

4.1.3 Koya
Koya adalah bubuk atau serbuk gurih yang digunakan sebagai taburan pelengkap
makanan (Handayani dan Marwanti, 2011). Pada sampel koya memiliki bentuk padat
bubuk serbuk dengan warna putih, sesuai dengan koya pada umumnya yaitu berbentuk
serbuk gurih. Koya memiliki aroma yang tidak terlalu tercium dengan tekstur lunak dan
apabila dicicip dengan indera mulut memiliki tekstur rapuh, lembut dan halus karena pada
awalnya memang memiliki tekstur yang lunak sehingga dapat dimakan dengan mudah.
Koya ini memiliki rasa manis yang tidak begitu manis ini disebabkan karena penambahan
 gula atau bahan baku yang tidak terlalu signifikan untuk koya ini sehingga menciptakan
rasa manis yang pas dan tidak terlalu manis.
4.1.4 Rengginang
Pada sampel rengginang memiliki bentuk tidak beraturan, ukuran kecil, warna putih
kekuningan. Warna kekuningan dibagian tengah renggiang ini menunjukkan ketidak
merataan pada proses pemasakan. Berdasarkan aroma rengginang agak tajam, teksturnya
keras, sedangkan menggunakan apabila dicicip rengginang memiliki tekstur renyah dan
kasar dan memiliki rasa asin. Dari uji organoleptik diatas dapat disimpulkan rengginang
masih dapat dimakan (layak) dikarenakan memiliki tekstur yang renyah apabila
penyimpanan rengginang terlalu lama menyebabkan tekstur rengginang lembek dan tidak
dapat dimakan. Tekstur rengginang apabila diraba menggunakan tangan kasar dan
berminyak ini disebabkan tekstur rengginang itu sendiri dan proses penggorengan.
4.1.5 Jeli
Pada sampel jelly memiliki mutu yang baik karena kenyal, memiliki aroma yang agak
tajam karena flavor yang ada didalamnya agak tinggi kandungannya dan dilihat dari tingkat
kesukaan yaitu biasa. Tekstur jelly ini kenyal apabila dilakukan perabaan dengan
menggunakan jari dan terasa lembut dan kenyal ketika menggunakan mulut. Pembuatan
jelly umumnya ditambahkan essence aroma buah – buahan pada jelly, senyawa ester
beraroma anggur biasanya adalah etil heptanoat (Saparinto dan Hidayati, 2006).. Jelly
yang diamati memiliki rasa manis dan meninggalkan rasa aftertaste manis juga karena
memiliki rasa yang manis.
4.1.6 Minyak Goreng
Minyak goreng memiliki warna putih kekuningan dengan warna yang jerih, sedikit
keruh, sedikit kental dan lumayan encer seperti minyak pada umumnya. Bentuk kekentalan
minyak disebabkan karena sifat fisik minyak sendiri yang merupakan senyawa kimia yang
berasal dari gabungan 3 mol gliserol dan 1 mol asam lemak yang dipengaruhi oleh tingkat
viskositas dari setiap jenis minyak. Dalam pembuatannya, tampilan minyak goreng dapat
berbeda, ada yang jernih dan ada yang keruh. Minyak jernih salah satunya menunjukkan
kandungan asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak goreng lebih sedikit
dibandingkan dengan yang keruh. Sehingga dalam pemilihan minyak goreng lebih baik
memilih minyak goreng yang jernih dibandingkan dengan minyak goreng yang jenuh.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah
dalam bahan makanan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak
pada prosos ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain alfa dan beta karoten, xiantofil, klorofil
dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,
kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebaga hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak. Biasanya Flavor ini disebabkan oleh komponen bukan
minyak, seperti bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapat beta ionone,
sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulakan oleh nonil metal keton. Sedangkan
minyak pada sampel praktikum tidak memiliki aroma yang tajam, perabaan sedikit lengket
dan tentu saja berminyak.
 Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas minyak seperti kandungan air, kandungan
kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida, titik cair,
kandungan gliserida, refining loss, plastisitas, spreadibitas, kejernihan, kandungan logam
berat, serta bilangan penyabunan.
4.1.7 Saus Cabai
Pada sampel saus cabai memiliki sifat inderawi warna merah muda dan memiliki
viskositas kental. Saus adalah sampel paling kental dari kedua sampel lainnya, namun
tidak jernih. Tekstur kental dapat disebabkan penambahan bahan pengental (Suryadi,
2010).Warna merah yang timbul berasal dari pigmen merah yang terdapat secara alami
pada cabe atau mungkin berasal dari penambahan zat pewarna alami. Kekentalan saus
cabe dikarenakan pada saat pembuatannya ditambahkan maizena yang akan
meningkatkan kekentalan saus dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan
saus pada saat penyimpanan. Aroma cabe tersebut sangat tajam setelah dilakukan
pengamatan menggunakan indera penciuman yang hampir menyerupai cabe asli. Setelah
dilakukan pengamatan dengan menggunakan jari dan mulut, teksturnya kasar, agak
lengket, dan kental. Saus cabe memiliki rasa pedas dan agak asam, rasa asam ini berasal
dari cuka yang ditambahkan pada saat pembuatannya. Selain itu penambahan cuka dapat
memberikan efek pengawetan karena sebagian mikroorganisme tidak tahan terhadap
kondisi asam..
4.1.8 Air Kopi
Pada sampel kopi apabila diamati memiliki warna cokelat kehitaman. Warna ini
disebabkan karena bubuk kopi tidak larut secara sempurna. Aroma kopi sangat tajam. Kopi
yang diraba dengan menggunakan jari tangan memiliki tekstur kasar, bebutir karena bubuk
kopi tidak larut secara sempurna dan encer. Hal tersebut juga didapat ketika menggunakan
indera mulut. Kopi memiliki rasa sangat pahit karena senyawa kafein sangat tinggi yang
terdapat didalam kopi dan kopi meninggalkan aftertaste pahit karena kopi yang disajikan
bukan kopi yang ditambahkan gula sebagai bahan tambahan sampel. Konsentrasi aroma
kopi dapat menentukan mutu yang dimilikinya, semakin tajam aroma maka semakin baik
mutu dari teh dan kopi tersebut. Aroma dan rasa pada kopi ini terbentuk pada saat biji kopi
mengalami roasting (Tjahjadi dan Marta, 2014).
4.1.9 Air Teh
Pada praktikum ini sampel air teh yang digunakan adalah teh tawar sehingga memiliki
rasa yang pahit tidak diberi bahan tambahan seperti gula. Teh memiliki warna kuning keruh
dengan viskositas encer. Teh memiliki aroma khas yang tajam dengan tekstur perabaan
halus disebabkan oleh teh celup tawar tidak memiliki ampas dimana ampasnya tidak keluar
dari saringan teh itu sendiri. Hal ini sama seperti pada teh-teh pada umumnya yang ada
pada literatur teh tawar tidak memiliki rasa dan memiliki rasa aftertaste yang pahit juga.
Teh ini akan lebih bagus ditambahkan gula apabila dilakukan uji kesukaan.
4.1.10 Susu
Susu segar yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri tidak memiliki aroma yang kuat,
ada sedikit rasa manis dari laktosa (gula susu), warnanya putih sampai sedikit kekuningan
(akibat larutan zat karoten dalam lemak susu), belum terpisahnya lemak dengan bagian
susu yang lain, tidak terdapat lendir, serta tidak ada penggumpalan protein susu yang
sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman (Gaman dan Sherrington,
1992). Pada pengujian sampel susu ini didapatkan susu memiliki warna putih tulang dan
encer. Aroma khas susu yang mencolok dengan indera perabaan dari jari maupun mulut
sama sama memiliki tekstur yang lembut ini menandakan susu dalam keadaan homogen
karena susu yang diambil sampelnya susu bubuk. Susu memiliki rasa yang manis dengan
aftertaste manis juga ini menandakan susu tersebut bukan susu murni melainkan susu
bubuk yang dijual dipasaran.

5. Simpulan
Kenampakan pada suatu makanan dilakukan oleh keenam indera yang masing-masing
indera memiliki peranannya sendiri dalam menentukan kualitas mutu suatu makanan.
Kenampakan pada makanan dipengaruhi oleh penerimaan rangsangan pada sel-sel peka
dari pancar indera, interpretasi psikologis ke saraf pusat, sikap atau kesan psikologis.
Kenampakan suatu produk sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu produk
tersebut karena akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
tertentu.
Uji organoleptik merupakan metode yang cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji
organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang
dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga
panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis.
 Daftar Pustaka

Huse, Mochamad Anugerah., Wignyanto., Ika, A.D. 2009. Aplikasi Edible Coating dari
Karagenan dan Gliserol untuk Mengurangi Penurunan Kerusakan Apel Romebeauty.
Jurnal Alumni dan Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP. Universitas
Brawijaya

K Sutiah, Firdausi Soffan, Setia Wahyu, Studi kualitas minyak goreng dengan parameter
viskositas dan indeks bias, Jurnal Voll 11, no.2, Jurusan Fisika FMIPA UNDIP

Meilgaard, dkk, 2000. Sensory evaluation techniques. Boston: CRC.

Saparinto, Cahyo. dan D. Hidayanti. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit : Kanisius,
Yogyakarta.

Suryadi. 2010. Dodol Nanas. Available online at :http://bisnisukm.com/tips-membuat-dodol-

nanas.html

Suryadi. 2010. Dodol Nanas. Available online at :http://bisnisukm.com/tips-membuat-dodol-

nanas.html. Diakses pada tanggal 04 November 2019.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan Indonesia.

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1 & 2. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.