BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan meneliti

mutu organoleptik dan daya terima pudding kulit buah naga.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelian ini akan dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

Waktu penelitian pada tanggal … Februari 2020.

C. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

1. Variabel Penelitian

Variabel adalah sesuatu yang digunakan oleh satuan penelitian

tentang suatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Pada

penelitian ini telah ditentukan 2 variabel, yaitu variable bebas dan variable

terikat. Dalam penelitian ini, variable-variabel yang diantaranya:

a. Variabel Bebas (Independen)

Variabel bebas atau variabel independen merupakan variable yang

mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya

variable terikat (dependent). (Sugiyono, 2011). Dalam penelitian ini

variable bebasnya adalah pudding kulit buah naga.

b. Variabel Terikat (Dependent)

Variabel terikat atau dependent merupakan variabel yang merupakan

dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas

(Sugiyono, 2011). Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah mutu

organoleptic dan daya terima.

2. Definisi Operasional

Tabel 3.1 Tabel Definisi Operasional

No. Variable Definisi Alat Ukur Kategori Skala Ukur

1 Mutu Uji organoleptik dilakukan Kuesioner 1. Warna Nominal
organoleptik dengan menganalisa bahan 2. Aroma
makanan menggunakan indera 3. Tekstur
penglihatan, penciuman dan 4. Rasa
indera peraba. Sehingga Uji
organoleptik dilakukan untuk
mengetahui mutu dari buah
naga melalui warna, aroma,
tekstur dan rasa.

2 Uji daya terima Penilaian indera yang Kuesioner 1. Sangat suka Ordinal
memanfaatkan panca indera 2. Suka
manusia untuk me ngamati 3. Agak suka
warna, aroma, tekstur dan rasa 4. Tidak suka
dari buah naga yang dinilai
dengan skala hedonic scale
D. Cara Pengumpulan Data

a. Pembuatan pudding buah naga

1. Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan puding kulit buah naga

adalah panci, blender, pisau, baskom, cup, sendok besar dan kecil

2. Bahan

Bahan untuk pembuatan puding kulit buah naga yaitu buah naga,susu

diabetasol dan gula diabetasol.

3. Proses pembuatan puding buah naga

1) Kulit buah naga sebanyak 3buah dibersihkan dan di dihilangkan bagian

yang berwarna hijau.

2) Kulit buah naga yang telah dibersihkan, ditiriskan kemudian

dihaluskan menggunakan blender dan saring ekstraknya.

3) Larutkan air 2700 cc, agar-agar 3 bungkus, gula diabetasol 12 bungkus

dan susu diabetasol 10 sdm masak hingga matang dan mendidih.

4) Matikan api, bagi 2 adonan, 1 bagian adonan putih tuang ke dalam cup

puding yang telah dibasahi air sebelumnya. Biarkan sampai

permukaannya agak set, tapi tidak sampai mengeras.

5) Nyalakan kembali kompor, panaskan kembali 1 bagian adonan (karena

pasti akan sedikit mengental sementara menunggu adonan putih set),

campurkan ekstrak kulit buah naga yang telah dihaluskn, aduk rata,

matikan api kembali. Hilangkan dulu uap panasnya.

6) Tuang adonan buah naga diatas puding putih tadi, biarkan dingin &

mengeras.
4. Diagram alir

Prosedur pembuatan kulit puding buah naga dapat dilihat pada Gambar

Buah naga

Membersihkan bagian hijau

Mencuci dengan air mengalir

Meniriskan

Mengupas

Memblender

Mengambil bagian kulit

Menyaring

Mengambil ekstrak dan menyisihkan

Melarutkan

Menyalakan kompor Air, agar-agar

plain , susu
Mendidihkan diabetasol dan
gula diabetasol

Memisahkan menjadi dua bagian

Untuk lapisan warna putih Untuk lapisan warna merah

Menyisihkan ke wadah Mencampurkan ekstrak

Memanaskan di kompor

Menuang ke dalam cup menjadi lapisan secara bergantian

Mendinginkan
b. Pembuatatan pudding DM biasa

a) Alat

Pisau

Baskom

Panci

Sendok

Cup

b) Bahan

Agar-agar plain

Gula diabetasol

Air

Pewarna makanan

c) Pembuatan

 Campurkan agar-agar plain 3 bungkus, gula diabetasol 12 bungkus,

air 2700 cc dalam panci, pewarna secukupnya masak hingga

mendidih.

 Tuangkan adonan puding ke cup hingga set

Tabel 3.2 perbaningan pembuatan puding DM biasa

Perbandingan Puding DM biasa Puding ekstrak kulit

buah naga
Puding biasa 3 bungkus 3 bungkus
Puding kulit buah - Kulit buah naga
naga
c. Uji Organoleptik

a) Alat

Alat yang diguakan pada uji organoleptik yaitu, alat tulis dan formulir

organoleptik.

b) Bahan

Puding DM biasa dan puding kulit buah naga

c) Cara pengujian

Pengujian organoleptik dilakukan dengan cara menggunakan indera

berupa indera penglihatan, penciuman dan peraba. Uji organoleptik dalam

penelitian, penciuman dan peraba. Uji organoleptik dalam penelitian ini

yaitu menilai produk pudding buah naga dari segi warna, aroma, tekstur

dan rasa.

d) Uji Daya Terima

Penelitian uji daya terima meliputi penilaian terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa. Metode yang digunakan adalah uji hedonic dengan

bantuan alat kuesioner uji hedonic atau uji kesukaan. Penelitian ini

dilakukan pada panelis, sebanyak 15 orang panelis terlatih, yaitu ahli gizi

ruangan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Ulin yang pernah mengikuti

mata kuliah teori dan praktek Ilmu Teknologi Pangan dan masing-masing

perwakilan kelompok lain.

1. Alat

Alat yang digunakan pada uji daya terima yaitu piring, alat tulis, dan

formulir uji skala hedonik.

2. Bahan
 Puding biasa dan puding kulit buah naga

3. Prosedur pengujian organoleptik dari penelitian puding buah naga ini

adalah sebagai berikut:

a. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan

dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian

kuesioner.

b. Panelis dari masing-masing perwakilan dari anggota kelompok lain

dan ahli gizi terdiri dari 15 orang panelis mengisi kuesioner uji

organoleptic yaitu kesukaan (Uji Hedonik).

c. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada

data kuesioner.

d. Panelis menguji organoleptik berdasarkan aroma, rasa, tekstur, dan

warna dari produk puding buah naga dan mengisi kolom yang telah

disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan keterangan

1.sangat suka, 2.suka, 3.agak suka, 4.tidak suka, dengan cara

memilih satu keterangan tersebut dengan memberi tanda contreng.

e. Data dianalisis menggunakan analisa Deskriptif Frekuency

kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima yang telah

dilakukan.

E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

a. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan dengan menganalisa bahan makana

mengguakan indera penglihatan, penciuman dan indera peraba. Sehingga uji

organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu dari puding buah naga melalui

warna, aroma,tekstur dan rasa

Tabel 3.3 hasil uji daya terima

Parameter Organolepik
Warna
Aroma

Tekstur
Rasa

b. Uji Daya terima

Uji daya terima dilakukan dengan metode uji hedonic. Uji hedonic

merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk megukur

tigkat kesukaan terhadap produk. Tinkat kesukaan ini disebut skala

hedonic, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,tidak

suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan

atau diciutkan Menurut rentangan skala yang dikehendaki. Data yang

diperoleh dari kuesioner uji organoleptik akan didistribusikan dalam

bentuk tabel yang dapat dilihat pada tabel

Tabel 3.4 Uji daya Terima

Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa

n % n % n % n %
Sangat
Suka
Suka

Agak suka

Tidak suka
2. Analisis Data

a. Uji Organoleptik

Untuk uji organoleptik ekstrak puding buah naga dilakukan

dengan deskriptif atau gambaran

b. Uji daya Terima

Untuk mengetahui uji daya terima pudding kulit buah naga

dilakukan uji statistik deskriptif atau gambaran dengan menggunakan

komputer.