Laporan Praktikkum Hari/Tanggal : Sabtu, 02 Februari 2013

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 2 Asisten : Danang Adi. H.

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 6 / A P1

Dedy Karyadi J3E112071

Devi Faradhilah J3E112072

Nur Alawiyah J3E112073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan

dengan menggunakan alat-alat inderawi, seperti indera peraba, pengecap,
pendengaran, penglihatan, dan penciuman. Dalam melakukan pengujian
organoleptik praktikan akan dibagi ke dalam kelompok-kelompok kecil yang
secara bergiliran akan menjadi tim penyaji dan tim panelis. Pelaksana
pengujian organoleptik/tim penyaji adalah personil yang diberi tugas
melakukan kegiatan pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis.
Kemampuan yang diperlukan selain sebagai panelis adalah kemampuan
menyiapkan ruangan, peralatan pendukung dan kemampuan dalam hal
menyiapkan dan menyajikan contoh uji serta menyiapkan format uji,
merekapitulasi data uji dan membersihkan dan mengembalika semua peralatan
uji. Kemampuan dalam memahami instruksi kerja dan mencatat atau merekam
semua kegiatan teknis juga melaporkan hasil kerja merupakan kemampuan
yang diperlukan. Secara garis besar setiap praktikum pengujian organoleptik,
waktu praktikum akan dibagi dalam tiga sesi : 1. Sesi penyiapan contoh uji
oleh kelompok penyaji; 2. Sesi pelaksanaan organoleptik ( indrawi) contoh uji
oleh tim panelis yang dipandu oleh tim penyaji; 3. Sesi Rekapitulasi Data Uji
dan Analisis serta forum diskusi.
Pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Pengujian
Organoleptik. Laboratorium Pengujian Organoleptik adalah laboratorium yang
memberdayakan manusia sebagai alat pengukur atau penilai mutu berdasarkan
kemampuannya melakukan pengindraan. Di dalam ruangan ini, pengukuran
atau pengindraan yang dilakukan oleh panelis ( orang yang bertugas
melakukan penilaian secara organoleptik) berjalan secara wajar dan optimal.
Suasana yang penting dalam labortatorium organoleptik adalah kebersihan,
ketenangan, kenyamanan, teratur dan estetis. Ruang laboratorium uji
organoleptik paling tidak terbagi atau memiliki empat ruang dengan fungsinya,
yaitu ruang dapur penyiapan contoh uji, ruang tunggu panelis, ruang
pencicipan yang terdiri dari bilik pencicip ( booth) dan ruang penyaji.
 Pada praktikum pertama dari Mata Kuliah Analisis Organoleptik ini akan
dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori (rasa, warna,
aroma minuman sirup) dan Uji Bau Rempah-Rempah (aroma jahe, lada, pala,
kayu manis, oregano, dan jinten).
Dalam pengujian organoleptik yang telah dilakukan dalam pengujian
pengaruh warna terhadap penerimaan sensori dan uji bau rempah-rempah hanya
menggunakan tiga alat indera yaitu indera penglihatan, pembau, dan indera
pengecap.

1.2 Tujuan
 Memperkenalkan mahasiswa bagaimana tatacara penyelenggaraan
pengujian organoleptik
 Melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai tim penyaji dan
tim panelis
 Melatih kemampuan mahasiswa dalam menggunakan indera pembau
untuk uji rempah-rempah
 Melatih kemampuan sensori indera pengecap mahasiswa terhadap
rangsangan warna
 II. METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan
 1 Liter air
 Gula pasir 5 sdm
 Secang ( AFIAT JAKARTA INDONESIA, P-IRT 212317101062 cap
quliner )
 Pewarna minuman cap koepoe-koepoe, Produksi PT. Guna Cipta
Multirasa, Tanggerang 15124 Indonesia.
 Orange : BPOM-RI MD 26109036128
 Merah tua : BPOM-RI MD 263109037128
 Kuniang tua : BPOM-RI MD 263109044128
 Rempah-rempah
 Lada putih, Prooduksi PT. Gunacipta Multirasa-Tanggerang/
15124/BPOM-RI MD 245909026128/cap koepoe-koepoe
 Pala, Produksi PT. Gunacipta Multirasa-
Tanggerang/15124/BPOM-RI MD 245909004128/Cap koepoe-
koepoe
 Jahe, Produksi PT. Gunacipta Multirasa-
Jakarta/14440/BPOM-RI MD 245909006128/Cap koepoe-
koepoe
 Jinten, Produksi PT. Gunacipta Multirasa-
Jakarta/14440/BPOM-RI MD 245909007128/Cap koepoe-
koepoe
 Giant Kayu Manis, Distributor PT. Herosupermarket Tbk,
Jakarta-12870/P-IRT 21231713010042
 Giant Oregano, Distributor PT. Herosupermarkat Tbk, Jakarta-
12870/P-IRT 213317201086

Alat
 Gelas sloki
  Beberapa sendok kecil
 1 sendok makan yang dibawa para panelis

2.2 Prosedur kerja

2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Penyiapan Uji Pengaruh Warna Terhadap Penerimaan Sensori

1 liter air didihkan

+ Secang
Setelah mendidih
+ 5 sdm gula

250 ml

Keterangan :

___ : Warna asli (pembanding)

357 : Sirup secang + 10 tetes pewarna kuning tua

981 : Sirup secang + 10 tetes pewarna orange

485 : Sirup secang + 10 tetes pewarna merah tua

 b. Penyapan Uji Bau Rempah-Rempah

Keterangan :
807 : kayu Manis
507 : Oregano
249 : Jahe
178 : Jinten
134 : Pala
973 : Lada

2.2.2 Pengujian Contoh Uji

a. Uji Pengaruh Warna terhadap Penerimaan Sensori

Panelis mengambil contoh

pembanding dengan sendok
kecil

Panelis memindahkan larutan sirup ke

sendok makan yang dibawa untuk flavor
acuan
 Panelis mencicipi larutan sirup
uji untuk membedakan flavor
dengan pembanding (sama atau
beda)

Setelah itu, panelis mendiskripsikan flavor

dari setip contoh uji dengan menulis angka ( 0
= sama dn 1 = beda) pada format uji.

b. Uji Bau

Panelis mencium bau/aroma

pada setiap sampel uji

Panelis mengidentifikasi
bau/aroma sampel uji

Panelis memberi tanda ()

terhadap aroma rempah-rempah
yang sesuai pada format uji
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.2 Pembahasan

Dari hasil praktikum tentang Pengenalan Uji Organoleptik untuk

mengetahui pengaruh warna terhadap penerimaan sensori dan uji bau rempah-
rampah, kelompok kami mendapatkan data dari seluruh panelis.
Dari data yang diperoleh pada uji bau menunjukan bahwa persentasi
benar yang tertinggi adalah pengujian jahe dan lada dengan menggunakan
indera penciuman. Perolehan yang tinggi dimungkinkan, karena kedua bahan
tersebut, yaitu jahe dan lada merupakan bahan/bumbu dapur yang sering
digunakan unuk proses pengolahan pangan jadi tim panelis pun sudah sedikit
familiar dengan rempah-rempah tersebut. lebih spesifiknya untuk persentase
panelis pria yang dapat mengenali lada adalah 77,78% dan persentase wanita
yang berhasil sebesar 86,36% adalah panelis wanita. Dengan hasil ini pun
membuktikan bahwa panelis pria sediki kurang pengetahuannya tentang
aroma lada. Pada lada utuh aroma lada lebih kuat sedangkatt pada lada bubuk
aroma dari lada tersebut menurun, mungkin ini adalah salah satu penyebab
kesulitan mengenali lada. Penurunan aroma pada lada bubuk karena pada
proses pengolahan bij lada menjadi lada bubuk terjadi pengecilan ukuran
yang menyebabkan senyawa-senyawa volatil yang ada pada lada tersebut
menguap, selain itu proses pengolahan lada yang menggunakan panas untuk
proses pengeringan juga dapat menguapkan senyawa-senyawa volatil pada
lada tersebut (Ketaren 1985). Pada Tabel.1 menunjukan perbedaan persentase
antara pria dan wanita.
Tabel. 1 Persentase Keberhasilan Pria dan Wanita Dalam Mengenali
Aroma Rempah-Rempah.
 Untuk hasil terendah adalah oregano dan pala, mungkin ini
dikarenakan banyak dari panelis yang pengetahuannya kurang akan bentuk,
bau dari rempah pala dan oregano.
Dari data yang diperoleh pada uji pengaruh warna terhadap penerima
sensori menunjukkan bahwa banyak panelis yang terkecoh oleh warna merah
yang berbeda dengan warna pembanding (orange). Terbukti dari data yang
telah didapatkan hanya 45,16% panelis yang dapat menebak dengan benar. Itu
menunjukkan bahwa panelis yang dapat menebak dengan benar kurang dari
50% dan hasil persentasi benar yang tertinggi pada warna orange yang
mempunyai warna sama dengan pembanding, yaitu sebesar 70,97% . mungkin
ini dikarenakan pengambilan keputusan dari para panelis yang sebagian hanya
menilai dari warna dan sedikit yang menilai dari rasa sehingga dalam
penebakan kurang tepat.
Kesalahan stimulus terjadi karena penampakan contoh yng tidak
seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian, jika sampel
hanya dinilai dari warnanya maka atribut lain diusahakan seragam mungkin
(Dewi Setyaningsih et all, 2010). Pada Tabel. 2 dibawah ini menunjukan
persentasi keberhasilan penebakan antara panelis pria dan wanita untuk
pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori.
Tabel. 2 Persentase Keberhasilan Pria Vs Wanita Dalam Uji Warna
Terhadap Penerimaan Sensori.

Dari hasil diagram diatas menunjukan bahwa panelis pria cukup banyak yang
terkecoh karena pengaruh warna tepatnya pada warna merah tua, yaitu 66,67%.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari hasil rekapitulasi data tentang pengujian pengaruh warna

terhadap penerimaan sensori dan uj bau rempah-rempah, menunjukan
bahwa keseluruhan persentase yang menebak benar adalah panelis wanita.
Ini mungkin karena para panelis wanita yang sudah biasa mencium aroma
beberapa rempah-rempah dan faktor lain, yaitu tingginya intenitas para
wanita yang sering membantu ibunya saat memasak.

4.2 Saran

Sebaiknya tim penyaji dalam mempersiapkan pengujian tidak

datang terlambat, agar para panelis tidak menunggu terlalu lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Indera Penciuman dan Indera Pengecap. [online]. Tersedia :

http://ebookbrowse.com/indera-penciuman-dan-indera-pengecap-pdf-
d347261311 [diakses pada 25 Februari 2013]

Apriyantono, A., Pupita Sari, M,. Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. PT Penerbit IPB (IPB Press). Bogor. Cetakan 1
[diakses 27 Februari 2013]

Niswaturrohmah. (2000). Kajian Proses Ekstraksi Minyak Lada (Pepper Oil) Dan
Pengaruh Penambahan Minyak Lada Terhadap Peningkatan Mutu Aroma
Lada Bubuk. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor : Tidak
diterbitkan [diakses 28 Februari 2013]