LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORI

UJI ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KEMASAN TEH MENGGUNAKAN METODE UJI DUO-TRIO

(......¹,......².........³......⁴.....⁵......⁶......⁷Farhan M Sidiq⁸)

Kelompok 2

Abstrak

Kata Kunci : Teh

PENDAHULUAN

 Teh merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selain dari citarasa yang khas, teh juga memiliki kandungan polifenol yang dapat  berfungsi  berfungsi
sebagai sebagai antioksidan antioksidan alami alami bagi bagi tubuh. tubuh. Saat Saat ini ini telah telah banyak banyak dikembangkan dikembangkan minuman teh instan yang dapat
langung diminum. Teh ini biasanya dikemas dalam kemasan botol ataupun kemasan kotak. Kualitas teh ditentukan oleh jenis teh yang digunakan serta cara penyajian dan penyeduhan teh
tersebut. Tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk biasanya ditentukan dari bagaimana kesukaan seseorang terhadap suatu produk tertentu. Tingkat kesukaan tersebut
sangat erat kaitannya dengan penilaian seseorang secara subjektif, sebab penilaian seseorang terhadap sesuatu bisa saja berbeda terutama jika berkaitan dengan pengujian sensori.
 Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji.panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Pada prinsipnya
terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda (Pastiniasih 2011).
 Pengujian pembeda objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan. Rangsangan yang dapat diindra dapat
bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik
atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan  pengolahan pangan pangan suatu suatu industri, industri, atau atau untuk untuk mengetahui mengetahui adanya adanya perbedaan perbedaan
atau atau  persamaan antara  persamaan antara dua produk dua produk dari komoditi dari komoditi yang yang sama. Jadi ag sama. Jadi agar efektif sifat atau ar efektif sifat atau kriteria kriteria yang diujikan
harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan  pembedaan ini ini tergantung tergantung dari dari pengenalan pengenalan sifat sifat mutu mutu yang yang diinginkan, diinginkan,
tingkat tingkat latihan latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009).
 Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio  dimana ada tiga jenis contoh (dua
sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Pada uji pembeda duo-trio Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil
antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman
mutu bahan. Uji lainnya adalah uji segitiga, segitiga, sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).

METODE UJI

Alat dan Bahan :

 penelis Kode sempel
281 582 301
HASIL P1 √ UJI
DAN P2 √
P3 √
P4 √
P5 √
P6 √
P7 √
P8 √
total 2 5 1

PEMBAHASAN

Hasil analisis penelitian uji organoleptik Menggunakan metode duo-trio, sebagai berikut :

Tabel 1.1 Keterangan Uji

Kode Sample Time Keeper

281 Teh Sosro Persiapan 11.14-11.21
301 Teh Sosro Pemberian 11.22-11.24
Sample
582 Teh Javana Selesai 11.29-11.35

Tabel 1.2 Data Pengamatan Uji Segitiga Pada Teh Kemasan

Tabel 1.3 Tangapan Panelis Hasil Uji Segitiga

paneli komentar
 s
P1 281 dan 301 sampel yang sama dari segi rasa , aroma, warna,overall
582 sampel yang beda warna lebih manis dari segi rasa ,aroma ,warnanya juga lebih gelap
P2 281 : manis banget
582 : wangi ,tidak manis agak pait , wangi the
301 : pait banget , aroma the tidak ada , cair
P3 Dari segi warna pada 582 pekat dan rasa manis pada sempel 281 dan 301 rasa agak manis dan
terasa teh nya warnanya agak pekat
P4 281 dan 301 aromanya lebih berasa the nya sedangkan 582 aromanya manis . rasa nya agak
pahit dan after taste agak sepet , sedangkan 582 dominan rasa manis , warna nya lebih agak
terang
P5 281 : aroma lebih harum melati
582 : aroma agak nyengat dan rasa manis masih tertinggal
301 : aroma agak harum dan manis
P6 582 : gulanya terasa tinggi , aromanya tinggi , terasa bau the, warna tidak terang, seperti 281
dan 301 rasanya manis jernih
P7 582 : warna nya coklat kekuningan
Aromanya ada bau aneh ( tidak suka )
Rasa nya manis cendrung pahit
After taste ada rasa getih dan tidak ada aroma melati yang tertinggal pada 281 dan 301
P8 Warnapada sempel281 dan 301 lebih bening, aroma sempel 582 dan 301 lebih tajam wanginya
tekstur sampel 301 ndan 281 lebih kental , rasa sempel 281 lebih tajamdan ada sedikit rasa
hambar

Hasil yang menjawab benar : 5 panelis

Hasil yang menjawab salah : 3 panelis

Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan. Dalam Uji Segitiga
disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.
Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat
kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh.

Pengujian uji segitiga ini menggunakan 8 panelis terlatih/tidak terlatih. Dalam uji segitiga ini disajikan
3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh
lainnya (Tabel 1.1). Dimana sampel dengan kode 281 dan 301 menggunakan produk yang sama
yaitu teh Sosro, sedangkan sampel dengan kode 582 menggunakan produk yang berbeda yaitu teh
Javanas. Kode diberikan secara acak pada ke 3 contoh tersebut.

Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut.
Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dituliskan dengan angka (...) dan apabila
contoh sama dituliskan (...) Hasil penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti contoh pada
gambar/tabel .... Form uji dimasukkan kesini

Analisis Metode Segitiga

Karena pada Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3. Hasil penilaian
panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel statistik seperti contoh
berikut.

Tabel..... (Tabel krriteria/indikator penilaiannya)

..

Data pada tabel ..... Menunjukan hasil yang menjawab benar sebanyak 5 panelis dan yang menajwab
salah sebanyak 3 panelis, dari masing masing panelis kemudia kemudian pendapat ................%
(Tabel 1.3) untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat disimpulkan :

Untuk simpulan hasilnya ada yang punya tabel binomial uji segitiga?

Dokumentasi
Daftar pustaka

......

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.