LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI PEMBEDA (UJI TRIANGLE)

TIM PENYUSUN :

Oleh :

Gabriella Balqis A. (1633010025)

Atma Widya S. (1633010026)
Diska Lailatus S. (1633010027)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN
JAWA TIMUR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk,
terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau
formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Setyaningsih, 1998).
Salah satu uji sensori yang sering digunakan adalah uji pembedaan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun
dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan
suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan
(reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis (Rahadrjo, 1998).
Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah satu contoh
pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak digunakan
karena lebih peka daripada uji pasangan.Hal inilah yang mendasari
dilakukan acara praktikum uji triangle.
Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak
digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil
perikanan.Hal ini dikarenakan metode pengujian yang mudah dan sederhana
sehingga dapat dilakukan oleh semua orang (Kartika et al., 1988).Selain itu,
metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan
peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pengujian
organoleptik dengan metode triangle/segitiga
2. Mahasiswa mengetahui kemampuan seseorang untuk
menggunakan inderanya dalam membedakan suatu produk
dengan produk yang lain.

1.3 Manfaat
1. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan
pengujian organoleptik dengan metode triangle/segitiga
2. Agar mahasiswa mengetahui kemampuan seseorang untuk
menggunakan inderanya dalam membedakan suatu produk
dengan produk yang lain.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensorik merupakan evaluasi yang silakukan oleh panel ahli,

dirasakan oleh indra manusia berupa penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan
pendengaran. Analisis sensoris secara luas digunakan dalam pemeriksaan
mutu makanan dan tekstil untuk menentukan karakteristik secara sistematis
oleh sekelompok panelis. Digunakan untuk studi pemasaran untuk
memahami perilaku konsumen dan mengeksploitasi pasar baru, serta
digunakan dalam proses rekayasa untuk memperbaiki mutu produk makanan
(Martinez, 2007).
Menurut Hartono (2006), pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi
(descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji pembedaan untuk
memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan
dan uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan
tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih.
Sementara itu, uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan atau
penerimaan panelis. Uji ini membutuhkan panelis tidak terlatih dalam jumlah
banyak untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu difference test dan
sensitifity test. Contoh uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan
(paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio
(duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar.
Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio
tetapi tidak ada sampel baku yang telah ditentukan dan panelis harus memilih
satu produk yang berbeda. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang
meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai
urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji
treshold yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold
suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya
adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan
jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat
menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi
(Hartono, 2006).
Uji segitiga (triangle test) dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.
Panelis disajikan tiga buah sampel uji dan diberitahukan bahwa terdapat satu
contoh yang berbeda dari dua contoh yang lain. Kemudian panelis diminta
untuk mengidentifikasi sampel uji mana yang berbeda (Setyaningsih, 2010).
Uji segitiga sering digunakan untuk menyeleksi panelis. Orang yang mampu
membedakan sampel uji dengan ketepatan rata-rata 60% ke atas, lolos
sebagai panelis. yang dilakukan (Suryono et al., 2005). Uji segitiga dipilih
karena memungkinkan seseorang untuk membedakan antara sampel tanpa
harus menentukan karakteristik sensorik yang berbeda. (Radovich et al.,
2004).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat
 Bolpoint
 Gelas plastik keci
 Label
 Sendok  Tissue
 kuisioner

3.2 Bahan
 Susu coklat
 Air mineral

3.3 Cara Kerja

Penulisan dalam kuisioner penilaian yaitu nama, tanggal

pengujian, dan produk yang diuji.

Pembacaan instruksi yang ada dalam borang penilaian

dengan teliti kemudian memeriksa kelengkapan sampel
yang telah disajikan. Jika belum lengkap, meminta pada
tim penyaji untuk dilengkapi.

Pengujian sampel mulai sesuai intruksi yang ada dalam

borang penilaian. Penulisan hasil penilaian pada kolom
yang tersedia.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil pengujian triangel dari sample susu cokelat frisan flag

Sampel Jumlah Benar Presentase Jumlah Salah Presentase

301
Rasa 31 96,88 % 1 3,13 %
Aroma 31 96,88 % 1 3,13 %
Warna 32 100 % 0 0%
Kekentalan 32 100 % 0 0%
592
Rasa 30 93,75 % 2 6,25 %
Aroma 28 87,5 % 4 12,5 %
Warna 32 100 % 0 0%
Kekentalan 29 90,63 % 3 9,38 %
813
Rasa 32 100 % 0 0%
Aroma 32 100 % 0 0%
Warna 32 100 % 0 0%
Kekentalan 32 100 % 0 0 %

4.2 Hasil
Berdasarkan hasil penguian dapat diketahui total panelis berjumlah 32
orang. Selain itu, dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar
pada sample label 301 pada parameter Rasa berjumlah 31 orang (96,88%), lalu
dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label
301 pada parameter Aroma berjumlah 31 orang (96,88%), kemudian dapat
diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label 301
pada parameter Warna berjumlah 32 orang (100%), dan dapat diketahui bahwa
jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label 301 pada parameter
Kekentalan berjumlah 32 orang (100%).
Berdasarkan data tersebut, diperoleh panelis yang lolos sebanyak 31 orang
dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos sebanyak 1 orang dengan
persentase benar ≤ 60% dari sample 301 dari parameter Rasa . Sehingga dapat
diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 96,88% dan yang tidak
lolos seleksi sebesar 3,13%. Dari data tersebut, diperoleh panelis yang lolos
sebanyak 31 orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos
sebanyak 2 orang dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 301 dari
parameter Aroma . Sehingga dapat diperoleh persentase panelis yang lolos
seleksi sebesar 96,88% dan yang tidak lolos seleksi sebesar 3,13%. Dari, data
parameter Warna dapat diperoleh diperoleh panelis yang lolos sebanyak 32
orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos sebanyak 0 orang
dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 301. Sehingga dapat diperoleh
persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 100 % dan yang tidak lolos seleksi
sebesar 0 %. Dan data parameter Warna dapat diperoleh diperoleh panelis yang
lolos sebanyak 32 orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos
sebanyak 0 orang dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 301 Sehingga
dapat diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 100 % dan yang
tidak lolos seleksi sebesar 0 %.
Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui total panelis berjumlah 32
orang. Selain itu, dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar
pada sample label 592 pada parameter Rasa berjumlah 30 orang (93,75%), lalu
dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label
592 pada parameter Aroma berjumlah 28 orang (87,05%), kemudian dapat
diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label 592
pada parameter Warna berjumlah 32 orang (100%), dan dapat diketahui bahwa
jumlah panelis yang menjawab benar pada sample label 592 pada parameter
Kekentalan berjumlah 29 orang (90,63%).
Berdasarkan data parameter Rasa, diperoleh panelis yang lolos sebanyak
30 orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos sebanyak 2 orang
dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 592. Sehingga dapat diperoleh
persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 93,75 % dan yang tidak lolos
seleksi sebesar 6,25 %. Dari data parameter Aroma, diperoleh panelis yang lolos
sebanyak 28 orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos
sebanyak 4 orang dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 592. Sehingga
dapat diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 87,05 % dan yang
tidak lolos seleksi sebesar 12,05 %. Dari, data parameter Warna dapat diperoleh
diperoleh panelis yang lolos sebanyak 32 orang dengan persentase benar ≥ 60%
dan yang tidak lolos sebanyak 0 orang dengan persentase benar ≤ 60% dari
sample 592. Sehingga dapat diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi
sebesar 100 % dan yang tidak lolos seleksi sebesar 0 %. Dan, berdasaran dari
parameter kekentalan data tersebut, diperoleh panelis yang lolos sebanyak 29
orang dengan persentase benar ≥ 60% dan yang tidak lolos sebanyak 3 orang
dengan persentase benar ≤ 60% dari sample 592 dari parameter Kekentalan.
Sehingga dapat diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi sebesar 90,63 %
dan yang tidak lolos seleksi sebesar 9,38 %.
Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui total panelis berjumlah 32
orang. Selain itu, dapat diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar
pada sample 813 pada parameter Rasa berjumlah 32 orang (100%), lalu dapat
diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample dengan label
813 pada parameter Aroma berjumlah 32 orang (100%), kemudian dapat
diketahui bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample dengan lable
813 pada parameter Warna berjumlah 32 orang (100%), dan dapat diketahui
bahwa jumlah panelis yang menjawab benar pada sample dengan label 813
pada parameter Kekentalan berjumlah 32 orang (100%).
Berdasarkan data parameter Rasa, Aroma, warna, dan Kekentalan diperoleh
panelis yang lolos sebanyak masing-masing 32 orang dengan persentase benar
≥ 60% dan yang tidak lolos sebanyak 0 orang dengan persentase benar ≤ 60%
dari sample 813. Sehingga dapat diperoleh persentase panelis yang lolos seleksi
sebesar 100 % dan yang tidak lolos seleksi sebesar 0 %.
Hal ini seperti apa yang di kemukakan oleh Suryono et al., 2005 bahwa, uji
segitiga sering digunakan untuk menyeleksi panelis. Orang yang mampu
membedakan sampel uji dengan ketepatan rata-rata 60% ke atas, lolos sebagai
panelis. yang dilakukan.
 BAB V
PENUTUPAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum “Uji triangle” dapat ditarik kesimpulan
Uji segitiga merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui
apakah ada perbedaan antara dua produk yang telah dibuat sama dan
sebagai seleksi panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Hartono. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri

Pangan. Ebook Pangan.
Kartika, Bambang., Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Martinez, L. 2007. Sensory Evaluation Based on Linguistic Decision Analysis.
International Journal of Approximate Reasoning, Vol. 44: 148-164.
Radovich, Theodore J K. Matthew D. Kleinhenz, Jeannine F. Delwiche, and
Rachel E. Liggett. 2004. Triangle Tests Indicate that Irrigation Timing
 Affects Fresh Cabbage Sensory Quality. Journal of Food Quality and
Preference. Vol. 15 (10) : 50-64.
Rahardjo.1998.Uji Inderawi.Purwokerto:Universitas Jenderal Soedirman.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Suryono, Adi Sudono, Mirnawati Sudarwanto, dan Anton Apriyantoro. 2005. Studi
Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria sp. Terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol.16 (1): 23-30.