Syifa Urrohmah

240210140065

I. TUJUAN
Mahasiswa dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan metode
triangle (uji segitiga) dan uji duo trio mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi
data dan mengambil kesimpulan berdasarkan pengujian statistika.

II. TEORI DASAR

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan ada tidaknya perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Didalam pengujian ini
sejumlah sampel disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persa maan antara dua produk dan komoditi yang sama (Soekarto, 1985).
Pengujian pembedaan biasanya digunakan dalam industri untuk mengetahui
sejauh mana kemiripan dan kesamaan antara produk yang di produksi industri
tersebut dengan produk sejenis yang ada di pasaran.
2.1 Uji Triangle/Segitiga
Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua
macam sampel dan sejauh mana tingkat perbedaan antara dua sampel tersebut. Uji
triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan sifat yang
lebih terarah (Kartika, dkk., 1988). Pengujian ini lebih banyak digunakan karena
kepekaannya lebih tinggi, dilakukan dengan cara penyajian sampel secara acak
kepada masing-masing panelis.
Pengujian ketiga sampel biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula
berturut-turut. Dua dari tiga sampel itu merupakan sampel yang sama, dan yang
ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yang
berbeda dari dua lainnya (Sofiah, 2008). Pengujian ini tidak menggunakan sampel
baku atau pembanding. Prinsip dari percobaan uji triangle adalah berdasarkan
sensitifitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat
kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah (Kartika, dkk., 1988).
 Syifa Urrohmah
240210140065

2.2 Uji Duo Trio

Pengujian duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
atau standar dalam pengujian (R). Uji duo trio ini biasanya digunakan untuk
melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu
bahan. Panelis pada uji ini akan disajikan 3 sampel, 2 sampel dari bahan yang
sama dan sampel ketiga dari bahan yang lain. Salah satu sampel dicicip atau
dikenali dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya
dicicip kemudian (Kartika, dkk., 1988).
Didalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2
sampel terakhir yang sama dengan sampel baku atau pembanding. Sampel yang
dinilai karena hanya dua, maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50% (Sofiah,
2008).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
3.1.1. Uji Triangle/Segitiga
 Gelas/cawan kecil
 Label
 Sendok
3.1.2. Uji Duo-Trio
 Piring
 Label
 Sendok

3.2. Bahan
3.2.1. Uji Triangle/Segitiga
 Biskuit Kokola ( kode sampel 041 dan 672)
 Biskuit Khong Guan (368)
3.2.2. Uji duo trio
 Meises Merk Ceres (sebagai standar atau R dan sampel kode 123)
 Meises Merk Tulip (kode sampel 592)
 Syifa Urrohmah
240210140065

IV. PROSEDUR
4.1. Uji Triangle/Segitiga
1. Tiga jenis sampel biskuit malkist disajikan di atas piring, dan diberi label
kode sampel.
2. Parameter warna, rasa, bau, dan kekentalan dari masing-masing sampel
diamati.
3. Dari ketiga sampel dipilih satu sampel yang berbeda dengan dua sampel
lainnya dari segi warna, rasa, kerenyahan, dan bau kemudian diberi tanda
checklist (√).
4. Data hasil pengujian ke-15 panelis ditabulasi.
5. Data hasil pengujian dicocokkan dengan tabel uji triangle untuk mengetahui
apakah produk yang diuji sudah sama dengan produk lain yang sejenis atau
belum.

4.2. Uji Duo Trio

1. Sampel meises yang akan diuji disajikan di atas mangkuk kecil, dan diberi
label R untuk standar, dan kode sampel yang terdiri dari dua angka untuk
dua mangkuk lainnya.
2. Warna, rasa, kilap, dan tekstur dari masing-masing sampel diamati.
3. Dari dua sampel dipilih satu sampel yang sama dengan standar dari segi
warna, rasa, kilap dan tekstur kemudian diberi tanda checklist (√).
4. Data hasil pengujian ke-15 panelis ditabulasi.
5. Data hasil pengujian dicocokkan dengan tabel uji duo trio untuk mengetahui
apakah produk yang diuji sudah dapat menyaingi produk lain yang sejenis
atau belum.
 Syifa Urrohmah
240210140065

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengujian pembedaan yang terdiri dari uji triangle dan uji duo-trio
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah
contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Praktikum kali ini dilakukan dengan
menggunakan sampel biskuit malkist untuk uji triangle, dan sampel meises untuk
uji duo-trio. Jumlah panelis yang terlibat dalam pengujian sebanyak 15 orang,
yang termasuk ke dalam panelis semi-terlatih.
5.1. Uji Triangle/ Segitiga
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan pengujian
yang bertujuan untuk mendeteksi perbedaan kecil yang terdapat pada sampel uji,
karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan. Penyajian contoh
dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat
kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh (Anonim, 2013).
Sampel yang digunakan untuk pengujian triangle/segitiga pada praktikum
kali ini adalah biskuit. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering
yang memiliki kadar air rendah. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah
produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi
hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial
yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang.
Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi,
sedangkan kandungan protein yang relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue
kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia
0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007).
Prosedur pengujian dilakukan dengan menyajikan sampel diatas piring yang
disediakan di tiap bilik panelis, dimana dua diantaranya adalah biskuit kokola
 Syifa Urrohmah
240210140065

sedangkan satu piring lainnya adalah biskuit kong ghuan. Ketiga sampel tersebut
diberikan kode secara acak yang terdiri atas tiga angka. Sampel dengan kode 041
dan 672 adalah biskuit kokola, sedangkan sampel dengan kode 368 adalah biskuit
kong ghuan. Panelis memberikan tanda check (√) pada salah satu sampel yang
berbeda dengan dua sampel lainnya baik dari segi warna, rasa, bau, dan
kerenyahannya. Hasil pengamatan ke-15 orang panelis ditabulasi, kemudian
dicocokkan dengan tabel uji triangle. Hasil pengamatan yang diperoleh dapat
dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Triangle

Kode Warna Rasa Bau Kerenyahan
Panelis 041 368 672 041 368 672 041 368 672 041 368 672
059    
060    
061    
062    
063    
064    
065    
066    
067    
068    
070    
071    
072    
073    
074    
Jumlah 1 11 3 2 10 3 0 12 3 3 8 4
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil uji triangle dengan taraf kepercayaan 5%, minimal 8

panelis dari 15 panelis menyatakan ada beda pada salah satu sampel dengan dua
sampel lainnya, sehingga menunjukkan bahwa sampel tersebut memang berbeda
dengan dua sampel lainnya. Secara keseluruhan berdasarkan hasil pengujian dari
beberapa parameter yang diamati menunjukkan lebih dari 50% panelis dapat
membedakan satu dari tiga sampel yang diujikan melalui parameter karakteristik
produk masing-masing sampel.
Pada parameter warna, panelis menilai sampel kong ghuan (368) paling
berbeda dibandingkan dengan dua sampel lainnya, karena 11 dari 15 panelis
 Syifa Urrohmah
240210140065

menyatakan adanya perbedaan dengan kedua sampel lainnya. Berdasarkan data

tersebut, panelis sudah dapat membedakan antara sampel kong ghuan dengan
kokola yang artinya panelis tidak terkecoh dari segi warna pada biskuit yang
dianalisis. Pada parameter rasa, hasil pengujian menunjukkan bahwa panelis
menyatakan sampel kong ghuan memiliki beda karena 10 dari 15 panelis
menyatakan sampel tersebut paling beda diantara dua sampel lainnya, dengan kata
lain sampel dengan kode 041 dan 672 yaitu sampel kokola memiliki rasa yang
sama. Selanjutnya pada parameter aroma, sampel kong ghuan dinyatakan oleh
panelis memiliki beda paling tercium, dimana 12 dari 15 panelis menyatakan
beda. Komposisi yang berbeda juga menyebabkan aroma yang dihasilkan berbeda
pula. Dan pada parameter kerenyahan, 8 orang panelis menyatakan sampel kong
ghuan dengan kode 368 merupakan sampel yang berbeda dengan dua sampel uji
lainnya.
Pada uji triangle ada beberapa panelis yang melakukan kesalahan dan
menunjukkan hasil yang salah dalam membedakan biskuit kong ghuan dan biskuit
kokola dengan benar. Hal tersebut kemungkinan disebabkan beberapa faktor,
diantaranya faktor fisiologis seperti adaptasi, peningkatan, sinergi, penekanan,
stimulus error, logical error, dan mutual suggestion.
Adaptasi adalah penurunan atau perubahan sensitivitas kepada stimulus
yang diberikan sebagai akibat dari pemberian stimulus yang sama atau sejenis
secara terus-menerus atau berkelanjutan. Keadaan seperti ini adalah keadaan yang
tidak diinginkan dalam penilaian sensori. Kepekaan panelis terhadap rasa manis
kecap akan mengalami penurunan jika panelis mencicipi sampel kecap terus
menerus. Peningkatan (enchancement) adalah pengaruh adanya satu bahan yang
meningkatkan intensitas penerimaan sensorik bahan lainnya. Sinergi adalah
pengaruh adanya satu bahan yang meningkatkan intensitas sensorik dari gabungan
dua zat, misalnya intensitas yang dirasakan oleh campuran lebih besar dari jumlah
intensitas komponen-komponennya.
Penekanan adalah pengaruh adanya satu bahan yang menurunkan intensitas
penerimaan sensorik dari campuran dua atau lebih bahan. Stimulus error adalah
kesalahan yang disebabkan ketika kriteria yang tidak berhubungan (seperti
kenampakan atau warna kemasan/wadah) mempengaruhi pengamat. Jika kriteria
 Syifa Urrohmah
240210140065

menunjukkan perbedaan, panelis akan menemukannya bahkan ketika perbedaan

itu tidak ada. Logical error terjadi ketika dua atau lebih karakteristik sampel yang
terkait dalam pikiran dari panelis. Mutual suggestion juga dapat menjadi faktor
penyebab kesalahan penilaian panelis. Respon panelis dapat dipengaruhi oleh
panelis lainnya, oleh karena itu panelis dipisahkan oleh sekat-sekat. Ketika panelis
memberikan penilaian juga dilarang untuk mengeluarkan suara agar tidak saling
mempengaruhi dalam mendeskripsikan sampel tersebut (modifikasi Meilgaard,
dkk., 1999).

5.2. Uji Duo Trio

Uji duo-trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil
antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam
pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap
mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Sampel yang digunakan untuk pengujian duo-trio pada praktikum kali ini
adalah mieses. Ada dua merk mieses yang digunakan, yakni ceres dan meises
merk tulip. Pada ketiga cawan yang disediakan di tiap bilik panelis, sampel yang
menjadi standar/contoh baku dan satu sampel lainnya adalah ceres sedangkan
sampel yang ketiga adalah meises tulip. Ketiga sampel tersebut diberikan kode R
untuk contoh baku dan kode acak untuk dua sampel lainnya. Sampel dengan kode
R dan 123 adalah ceres, sedangkan sampel dengan kode 592 adalah tulip. Panelis
memberikan tanda check (√) pada salah satu sampel yang sama dengan contoh
baku baik dari segi warna, rasa, dan kekenyalannya. Hasil pengamatan ke-15
orang panelis ditabulasi, kemudian dicocokkan dengan tabel uji duo-trio. Hasil
pengamatan yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio pada Coklat Meses

Kode Warna Rasa Tekstur Kilap
Panelis R 592 123 R 592 123 R 592 123 R 592 123
059 0  0  0  0 
060 0  0  0  0 
061 0  0  0  0 
062 0  0  0  0 
063 0  0  0  0 
064 0  0  0  0 
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Syifa Urrohmah
240210140065

Tabel 3. Lanjutan Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio

Kode Warna Rasa Aroma Kilap
Panelis R 592 123 R 592 123 R 592 123 R 592 123
065 0  0  0  0  
066 0  0  0  0  
067 0  0  0  0 
068 0  0  0  0 
070 0  0  0  0 
071 0  0  0  0 
072 0  0  0  0 
073 0  0  0  0 
074 0  0  0  0 
R 0 0  0  0
Jumlah 0 3 12 0 2 13 0 1 14 0 3 12
(Sumber : Dokumentasi Pribadi (2016)

Berdasarkan tabel baku uji duo trio dengan taraf 5%, minimal 12 dari 15
panelis yang memilih sampel dengan kode 123 tersebut sama, maka sampel
tersebut dinyatakan memiliki kemiripan dengan sampel baku atau sampel
pembanding. Dilihat dari segi warna,rasa, tekstur, dan aroma, secara berturut-turut
jumlah panelis yang menyatakan adanya kesamaan antara ssampel pembanding
dengan sampel uji kode 123 adalah 12, 13, 14, dan 12 panelis.
Berdasarkan pengujian kali ini panelis lebih banyak yang tidak terkecoh,
namun masih ada beberapa panelis yang masih melakukan kesalahan dalam
pengujian. Ketelitian dan sensitifitas alat indera panelis sangat dibutuhkan pada
pengujian ini. Mungkin saja dua sampel memiliki perbedaan yang sangat nyata,
namun panelis belum mampu mengidentifikasinya. Pelatihan sensori panelis
sangat dibutuhkan.
 Syifa Urrohmah
240210140065

VI. KESIMPULAN
6.1. Kesimpulan
1. Uji triangel pada taraf 5% dengan menggunakan sampel biskuit,
menunjukkan jumlah terkecil yang menyatakan beda nyata dari sampel
adalah 8 panelis dari 15 orang panelis yang mengikuti pengujian, dimana
sampel dengan kode 368 yaitu kong ghuan berbeda nyata dengan sampel
dengan kode 041 dan 672 yaitu kokola.
2. Uji duo trio pada taraf 5%, dibutuhkan minimal 12 orang panelis dari 15
orang panelis untuk menyatakan adanya kesamaan dari sampel kode 123
dengan standar (R) yaitu sampel ceres.

6.2. Saran
1. Ketelitian dan sensitifitas alat indera panelis sangat dibutuhkan pada
pengujian ini.
 Syifa Urrohmah
240210140065

DAFTAR PUSTAKA
BSN. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-
2973-1992). BSN. Jakarta
Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Sofiah, B. D. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.