LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN (PMM)

UJI ORGANOLEPTIK
PEMBEDAAN SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

REGULER B SEMESTER 5

JURUSAN DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

2014
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis.
Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh
untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi
yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk
disadari oleh pengolahan uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat
inderawi yang diujikan maka memungkinkan diperoleh respin beda yang tidak sah.
Data respom menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang
dibedakan.
Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk penelitian yang melibatkan
sifat inderawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru, substitusi bahan
mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lain,
pengukuran ambang rangsang pembedaa. Uji pembedaan dapat dituangkan dalam
berbagai cara pengujian, diantaranya :
1. Uji pembedaan pasangan (dual compaation)
2. Uji pembedaan segitiga (triangle test)
3. Uji pembedaan duotrio (duotrio test)
4. Uji pembanding ganda
5. Uji pembanding jamak
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga “triangle test” merupakan uji untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji segitiga merupakan uji yang lebih
peka dibandingkan dengan uji pembedaan pasangan. Dalam uji segitiga disajikan 3
contoh atau sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau
baku.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan praktikum mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dengan materi Uji
Organoleptik yaitu Uji Pembeda Segitiga/Triangle ini agar mahasiswa dapat
melakukan serta menganalisis Uji Pembeda Segitiga/Triangle.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat mengerti maupun memahami tentang uji organoleptik
yaitu uji pembedaan segitiga (triangle)
b. Mahasiswa dapat melakukan uji organoleptik yaitu uji pembedaan segitiga
(triangle)
c. Mendeskripsikan hasil uji pembedaan segitiga (triangle)
d. Menganalisis secara statistik hasil uji pembedaan segitiga (triangle)
 BAB II

ISI

A. Alat dan bahan

1. Alat
- Piring
- Pisau
2. Bahan
- Roti tawar merk Sari Roti (271)
- Roti tawar merk Sharon (647)
- Pembanding (508)
B. Jumlah panelis
Panelis tergolong tidak terlatih berjumlah 38 orang.
C. Cara penyajian
Bahan makanan yang akan diujikan yaitu roti tawar, dimana roti tawar tersebut terdiri
dari 2 merk (Sari roti dan Sharon) yang keduanya memiliki perbedaan. Kedua merk
roti ini diletakkan diatas 4 piring ceper besar dan 4 piring ceper kecil, 1 piring besar
berisi 9 potongan roti dari kedua merk, sedangkan 1 piring kecil berisi 9 potongan roti
dari salah satu merk roti yang menjadi sampel contohnya (pembanding).
D. Cara penilaian
Panelis akan diminta untuk mencicipi dan mencatat hasilnya di atas selembar kertas
yang sudah disediakan sesuai dengan penilaian terhadap perbedaan produk kedua roti
tawar, yaitu dengan membandingkan antara yang sama maupun yang beda dengan
pembanding. Caranya yaitu panelis harus mencicipi satu persatu susu sampel dan
mencocokkan tekstur, keempukan, rasa, warna, dan aroma dengan pembanding. Cara
ini bertujuan untuk mengetahui beda atau tidaknya dari produk kedua roti.
E. Cara analisa
Berikut tabel hasil uji pembeda :
Panelis Benar Salah
1 V -
2 V -
3 V -
4 V -
5 V -
6 V -
7 V -
8 V -
9 V -
10 V -
11 V -
12 V -
13 V -
14 V -
15 V -
16 V -
17 V -
18 V -
19 V -
20 V -
21 V -
22 V -
23 V -
24 V -
25 V -
26 V -
27 V -
28 V -
29 V -
30 V -
31 V -
32 V -
33 V -
34 V -
35 - V
36 - V
 37 - V
38 - V
Total 34 4

F. Pembahasan
Uji pembeda segitiga/triangle ini menggunakan sampel roti tawar, dimana roti tawar
tersebut terdiri dari 2 merk (Sari roti dan Sharon) yang keduanya memiliki perbedaan.
Kedua merk roti ini diletakkan diatas 4 piring ceper besar dan 4 piring ceper kecil, 1
piring besar berisi 9 potongan roti dari kedua merk, sedangkan 1 piring kecil berisi 9
potongan roti dari salah satu merk roti yang menjadi sampel contohnya (pembanding).
Dari 38 panelis yang menjawab benar sebanyak 34 orang bila dibandingkan dengan
tabel berdasarkan alfa 5%, 1% dan 0,1% panelis yang menjawab benar seharusnya
adalah sebanyak 26, 28 dan 30 panelis. Dari data tersebut bahwa untuk kriteria Roti
bermerk sari roti dan merk sharon dapat dikatakan ada bedanya karena jumlah panelis
yang memilih benar sudah diatas persyaratan yang diminta yaitu pada alfa 1%.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari 38 panelis yang menjawab benar sebanyak 34 orang bila dibandingkan

dengan tabel berdasarkan alfa 5% dengan jumlah terkecil yaitu menghasilkan 26
panelis, panelis yang menjawab benar seharusnya adalah sebanyak 26, 28 dan 30
panelis. Sehingga dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria
Roti bermerk sari roti dan merk sharon dapat dikatakan ada bedanya karena jumlah
panelis yang memilih benar sudah diatas persyaratan yang diminta yaitu pada alfa 1%.