UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap

pangan yang akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk
pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji
organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik
organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer
suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk.
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance
Test)
3. Kelompok Pengujian Saklar
4. Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam
penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji
diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel
pembanding, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi
sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan
contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding
adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah
diketahui sifatnya.

1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan
atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang
dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.
Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel
berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang
belum berpengalaman
2. Menggunakan sampel baku/sampel 2. Tidak ada sampel baku/sampel
pembanding pembanding
3. Harus mengingat sampel 3. Dilarang mengingat sampel
baku/sampel pembanding baku/sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan atau uji hedonik
Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka,
disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan
mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak
suka, dan dapat bersifat lebih umum.
3. Pengujian Saklar
Pada uji saklar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala
numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai
hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
a. Uji skalar garis
b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring)
c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation)
Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan, perbedaannya adalah pada
Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya
perbedaan. Pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau
tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan
tingkat lebihnya.
d. Uji perbandingan jamak (multiple comparision) : prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan
pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak
tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih
buruk.
e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) : uji penjenjangan jauh
berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor
urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data
penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak
dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Deskripsi
Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik,
yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena
mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada
uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga
dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih
sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan
yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk
dalam atribut mutu.

Data Hasil Uji Organoleptik

Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif,
kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut
dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul
biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji
(panelis) sulit dikontrol.
Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti
pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk,
pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan.
Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di
tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan
yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling
mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode
produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa
memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi,
peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung
pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji
organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan
skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik.
Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah uji
preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi panelis
diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya sama
yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian produk
harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara produk A
yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA) dan cara
penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji penerimaan
digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan pada suatu
produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat sangat
menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang
bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 9.
1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan

Nama :
Tanggal : .

Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk yang
berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara hanya
diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-ragu.
Terima kasih.

495 607

2. Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat

Nama :
Tanggal : .

Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan

kode produk yang tertulis di bawah ini. Tandailah produk tersebut dengan angka 1
pada tekstur naget yang paling dapat diterima, angka 2 pada tekstur naget yang
dapat diterima berikutnya, demikian seterusnya untuk angka 3 dan 4. Jangan
memberikan peringkat yang sama terhadap dua produk atau lebih. Terima kasih.

Kode produk Peringkat

__________ ________
__________ ________
__________ ________
__________ ________
3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori)

Nama :
Tanggal : .

Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan
seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara
dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima
kasih.
Kode produk
357 438 475 581 398 568 482 373 450 519 402 307

Amat sangat menyukai

Sangat menyukai
Menyukai
Agak menyukai
Bukannya menyukai
maupun tidak menyukai
Agak tidak menyukai
Tidak menyukai
Sangat tidak menyukai
Amat sangat tdk. menyukai

Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori)

357 438 475 581 398 568 482 373 450

Putih kekuningan
Kekuningan
Kuning
Sangat kuning
Orange
 YOGHURT DAN KEFIR

YOGHURT
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus bulgaricus. Dengan viskositas yang relatif tinggi,
kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk
susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak
lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus.
Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah
dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih
sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt
menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 adalah lemak maksimum
3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%.
Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan
dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara
hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan
dasarnya.
Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi,
pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah.
Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt,
dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt, concentrated
yoghurt dan sebagainya. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak pada
proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.

KEFIR
Kefir merupakan minuman populer di daerah pegunungan Kaukasus, Rusia
yang merupakan hasil fermentasi susu dengan mikroorganisme tertentu. Produk
fermentasi ini mengandung asam laktat, alkohol dan gas yang dibuat dari
susu sapi, kambing dan domba. Bahan baku yang dapat diolah menjadi kefir adalah
susu penuh, skim atau campuran susu penuh.
Ciri khusus kefir adalah dalam proses fermentasinya dipakai bibit kefir
(kefir grains). Bibit kefir berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan,
granula tidak teratur, ukuran kurang lebih sebesar biji gandum dengan diameter (2-
3) mm. Struktur bibit kefir berlipatan pada permukaannya yang terbentuk dari
penebalan berbagai mikroorganisme dalam bibit kefir. Penampakan bibit kefir
dalam kondisi kering seperti bunga kol, sedangkan selama pertumbuhan aktif
berwarna putih.
Bibit kefir terdiri dari bakteri dan khamir. Kefir grains mengandung koloni
bakteri seperti Lactobacillus caucasium dan Streptococcus lactis serta yeast yaitu
Torula kefir dan Sacharomyces kefir yang hidup secara simbiosis. Bibit kefir
mengandung 70% Lactobacillus, 20% Streptococcus dan 5% khamir.

Komposisi kefir yaitu protein 4%, lemak 2,6%, laktosa 2,8% dan 1,01%
asam laktat. Kefir mengandung (0,9 1,1)% alkohol dan CO2 yang menyebabkan
produk kefir menjadi berbuih. Proses produksi kefir dengan menginokulasikan (3-
5) % bibit kefir kedalam susu pasteurisasi, diinkubasikan pada suhu 23C selama
(18-20) jam. Secara tradisional kefir diproduksi dengan inkubasi (23-25) C selama
semalaman hingga diperoleh keasaman 40SH.
Pemasaran kefir yang diproduksi biasanya dilakukan dengan penambahan
gula sebagai penambah citarasa serta pengawet dan diletakkan pada suhu
refrigerator.

Cara Pembuatan Yoghurt

Alat dan Bahan
Susu Alkohol
Starter yoghurt Panci
Pengaduk Kertas Tisu
Kompor Bunsen
Prosedur Kerja
Susu
- Dipasteurisasi pada susu 720C selama 15 detik
- Didinginkan di tempat aseptis sampai420C
(3, 4, 5) % Starter

- Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati

- Diinkubasikan pada 420C selama 5 jam atau pada suhu ruang selama
18 jam
- Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak
Hasil Yoghurt

Pembahasan
 ES KRIM

Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian besar bahannya
berasal dari susu, yaitu 60 % dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur
pokok seperti gula, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Es krim
juga merupakan produk beku yang bersih, murni dibuat dari kombinasi
produkproduk susu dengan bahan-bahan berikut : telur, gula, dextrosa, sirup, madu
dengan atau tanpa bahan penambah aroma dan pewarna, dengan atau tanpa bahan
penstabil nabati atau gelatin dalam proses pembuatannya disertai dengan proses
agitasi dari bahan-bahan yang digunakan tersebut.
Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak
susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-halangi
pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan. Tekstur es
krim akan menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pelelehan bila
kandungan lemak bertambah. Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang
rich (kaya akan lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena
globulaglobula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream
mixed (ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar
molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih besar akan
terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim memiliki flavor
rich apabila mengandung lemak susu 11% dari total bahan kering susu 20%.
Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan
kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan
membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam
memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki
viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga
menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam
pembuatan es krim berkisar antara 12-20 %, tetapi yang umum 14-16 %. Gula dapat
meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik beku
campuran. Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dibedakan jadi 3, yaitu deluxe ice
cream dengan kadar lemak 12-16 %, regular ice cream dengan kadar lemak 8- 10
%. Kadar bahan padat es krim sekitar 38 %.

Pembuatan Es Krim
Alat dan Bahan
 Timbangan Mixer Ice cream maker
Panci Freezer Kompor
Creamer nabati Gula Bahan pengemas
Penambah cita rasa Susu/yoghurt

Prosedur pembuatan es krim

1 liter susu/yoghurt
300g gula
75g creamer nabati
50g bahan penstabil

Dipasteurisasi pada suhu 65C selama 15 menit (jika

menggunakan susu)
Diturunkan suhunya hingga 50C
Ditambahkan sisa bahan-bahan

Hasil ICM
Dikocok dengan mixer
Dilakukan aging pada suhu 4C selama semalam (bila
dilakukan)
Dibekukan dalan ice crean maker, hingga beku
Dikemas dan dikeraskan dalam freezer
Hasil es krim
Pengukuran Overrun Es Krim

Wadah es krim

Ditimbang , dicatat

ICM

Ditambahkan, ditimbang, dicatat

Diolah lagi sesuai prosedur eskrim
Diambil lagi rata dengan wadah es
krim
Dikeraskan sesuai prosedur

Es Krim

Diratakan lagi bila ada peningkatan

volum
Ditimbang
Dihitung nilai overrun
Es Krim

Overrun = X Y x 100% ; X = Bobot ICM (g)

Y Y = Bobot es krim (g)

Pengukuran Kecepatam Meleleh Es Krim

1. Suhu dan kelembaban relative ruangan diukur
2. 50 gr diambil dan diletakkan dalam cawan petri
3. Dicatat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua eskrim

Hasil Pengujian :
Kecepatan meleleh Overrun Keterangan

Pembahasan
 BAKSO

Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil
pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan
gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang
memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada
daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino
essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air 75%, protein 19
%, substansi protein yang larut 3,5% dan lemak 2,5%. Nilai kalori daging
banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang
disebut marbling.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,
daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses
pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.
Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang
mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu
rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas
dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging
bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.

Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat

digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling
daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses
penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan
untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.

Cara Pembuatan Bakso

Alat dan Bahan
Daging Tepung tapioka Panci
Merica Bawang putih Ulegan
Garam Telur Grinder
Es batu Pisau dan telenan Ayakan
Prosedur Pembuatan

Daging

- Digiling beserta garam dan es batu

-Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung
tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)
-Dicampur
-Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda
pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso
mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 1000C selama
30 menit)
Bakso

Pembahasan
 ANGEL CAKE

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik
pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput
membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur
banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada
putih telur dan kuning telur. Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah
telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan
mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental
terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam
hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung
protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin
protein.

Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-

beda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang
cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan
buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu
lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur
dalam waktu sebentar ( 5 menit). Angel cake merupakan produk makanan yang
menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak serta menggunakan
sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula pasir.

Pembuatan Angel Cake

Alat dan bahan

Telur Cream of tar tar Loyang

Tepung Terigu Vanili Oven
Garam Baskom
Gula Mixer

Prosedur Pembuatan Angel Cake

Telur
Dipisahkan kuning telur dan putih telur yang akan digunakan dan ditimbang
untuk bahan-bahan kue yang lainnya.

Dihomogenkan putih telur, setengah gula, garam, vanili dan cream of tar tar
dengan electric hand mixer pada kecepatan terendah (skala kecepatan 1)
sampai setengah mengembang.

Ditambahkan gula setengahnya lagi dengan electric hand mixer pada

kecepatan tertinggi (skala kecepatan 3) sampai mengembang.

Ditambah tepung terigu sampai homogen.

Dituang adonan ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur

volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan).

Dipanggang pada oven selama 35-40 menit. Setelah matang, angel cake
didinginkan selama 30 menit.

Angel Cake

Pembahasan :
 MADU CAIR

Madu adalah cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh
lebah madu dengan bahan baku nektar/sari bunga tanaman atau bagian lain dari
tanaman. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman
dalam bentuk larutan gula. Lebah madu memperoleh sebagian energi dari
karbohidrat dalam bentuk gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika
lebah pekerja membawa nektar ke sarang lalu diberikan kepada lebah pekerja lain
untuk dicampur dengan air liur di mulut dan dihilangkan airnya untuk mencegah
terjadinya peragian. Lebah pekerja mengunyah sambil menambah diastase atau
invertase lalu memproses bahan tadi menjadi madu.
Bentuk madu berupa cairan kental berwarna bening atau kuning pucat
sampai kuning kecoklatan. Madu mengandung 294 kalori; 9,5 gram karbohidrat;
24 gr air; 16 mg fosfor; 5 mg kalsium; dan 4 mg vitamin C. Dalam madu juga
terdapat substan-substan mineral seperti natrium, magnesium, besi dan kalium.
Juga ada vitamin-vitamin dan hormon yang berguna untuk proses metabolisme
tubuh. Kandungan gulanya juga sangat tinggi seperti 415 fruktosa, 35% glukosa,
1.9 % sukrosa dan kandungan lain seperti tepung sari ditambah enzim pencernaan,
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan antibiotika.
Madu yang sengaja ditambah air memiliki rasa dan aroma yang berbeda.
Madu yang ditambah air mengalami fermentasi, sehingga tercium bau alkohol,
namun tidak selalu kuat.
Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi.
Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara
sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Suhu yang tinggi dapat
menyebabkan madu menjadi lebih cair bila disimpan. Proses pasteurisasi juga
menyebabkan madu menjadi lebih cair.
Pasteurisasi pada madu dapat membunuh osmophilic yeast (jamur yang
dapat hidup pada kelembaban rendah, kadar air dibawah 18 %) dan memperlambat
kristalisasi madu. Madu cair akan lebih tahan lama. Pasteurisasi dilakukan pada
suhu 70C selama 2 menit, sehingga tidak merusak nutrien madu.

Pembuatan madu cair

Alat dan bahan
Madu
CMC (Corboxy Methyl Cellulose)
 Air
Beaker glass
Magnetic stirrer

CMC
Ditimbang sesuai proporsi 0,5%-1% dari bobot air dan
madu
Dimasukkan ke beaker glass

Madu

Ditimbang dan ditambah air

Dimasukkan ke beaker glass berisi CMC
Dletakkan pada stirrer, lalu dimasukkan ke magnetic
stirrer
Diatur rpm hingga homogen, jika sudah homogeny
dihentikan lalu diuji organoleptik

Pembahasan :s