BEBERAPA METODE

ANALISIS SENSORI
 Metode analisa sensori dikembangkan
dengan sesuai dengan tujuan analisis yang
dilakukan. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis
metode analisis sensori,yaitu : uji pembeda
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) ,
dan uji afeksi (affective test). Pengujian analisis
sensori dapat digunakan satu jenis metode ataupun
penggabungan beberapa metode yang dirancang
sesuai dengan tujuan.
Adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada
atau tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat
sensori antara dua atau lebih contoh. Uji ini
digunakan untuk menilai pengaruh perubahan
proses produksi atau penggantian bahan dalam
pengolahan pangan,serta untuk mengetahui
perbedaan antara dua produk dari bahan baku
yang sama.
1. UJI A-BUKAN A
Uji ini dilakukan ketika tujuan pengujian adalah untuk
mengetahui apakah ada perbedaan sensori diantara dua
produk,khususnya apabila tidak dimungkinkan adanya tiga kali
penyajian,atau kondisi dimana uji segitiga atau uji duo-trio tidak bisa
digunakan. Contoh uji ini adalah ketika membandingkan produk yang
memiliki flavor yang kuat atau pada saat melibatkan indra rangsang
yang kompleks dan dapat membingungkan panelis.
Dilakukan pada situasi :
1. Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan pada prosuk stelah
dilakukan perubahan bahan baku, proses, kemasan,atau metode
penyimpanan.
2. Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan secara
keseluruhan , ketika tidak ditemukan atribut tertentu yang
mengakibatkan perbedaan tersebut.
3. contoh disajikan secara bergantian dan acak. Panelis tidak
boleh untuk membandingkan antarcontoh.salah satu contoh
digunakan sebagai standar dan disajikan beberapa kali dalam
satu rangkaian penyajian. Contoh ini relatif sedeerhana serta
ekonomis
2. UJI PERBANDINGAN PASANGAN
PAIRED COMPARISON TEST)

Uji ini dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya

perbandingan antara dua produk.dapat menggunakan contoh baku
ataupun tidak,jumlah contoh saat penyajian terdiri dari dua contoh
atau satu contoh baku ,panelis disajikan dua buah contoh kemudian
ditanyakan , misal contoh mana yang lebih keras atau contoh mana
yang lebih pahit. Jumlah panelis yang mengikuti uji ini minimal 20
orang. Analisis data dapat dilakukan dengan menggunakan uji
statistik one-tailed paired-difference test.
 3. UJI SEGITIGA (TRIANGLE
TEST )
Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
sensori diantara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.
Panelis disajikan tiga buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat
satu contoh yang berbeda dari dua contoh yang lain,dan kemudian
mereka diminta untuk mengidentifikasi contoh mana yang berbeda.
Terdapat dua pola penyajian yang mungkin dilakukan, yaitu dua
contoh x dan satu contoh y, atau dua contoh y dan satu contoh x. dari
masing –masing penyajian tersebut diperoleh 3 kombinasi yang
mungkin , apakah contoh yang berbeda akan disajikan pertama, kedua,
ketiga, dihasilkan 6 kemungkinan kombinasi, yaitu :
yxx,xyx,xxy,xyy,xyx,yyx. Jumlah panelis yang diikutsertakan harus
dapat dibagi 6.dan terdapat dua pendekatan pada panelis yang
dilakukan untuk mendapat hasil dalam uji ,yaitu opsi harus memilih
dan opsi boleh tidak memilih.
4. UJI DUO-TRIO
Uji ini mirip dengan uji segitiga.uji ini digunakan untuk
mengetahui apakah ada perbedaan diantara dua contoh. Kepada
panelis disajikan 3 buah contoh dengan satu contoh aadalah contoh
baku (a) dan dua lainnya adalah contoh yang akan diuji (x dan y ) ,
panelis diminta untuk menentukan mana diantara dua buah contoh
sama dengan a. analisis data dapat dilakukan dengan menggunakan
uji statistika one-tailed paired-difference test.
5. UJI PEMBANDING GANDA
( DUAL STANDARD )

Uji pembanding ganda merupakan metode uji pembeda yang

menggunakan dua contoh baku. Uji ini menyerupai uji duo-trio yang
menggunakan satu contoh baku. Seperti halnya pada uji yang
menggunakan contoh baku, panelis diminta benar-benar mengetahui
dan mengenal dua contoh baku tersebut. Contoh yang akan diuji juga
terdiri dari dua contoh yang kemudian ditentukan mana dari dua
contoh uji tersebut yang sama dengan salah satu contoh baku dan
mana yang sama dengan contoh baku lainnya.
6. UJI PERBANDINGAN JAMAK
( MULTIPLE COMPARISON TEST )
Uji ini digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
diantara satu atau lebih contoh dengan contoh baku ( kontrol ) dan
untuk memeperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Pada
umumnya , satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan
contohnya yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing
contoh dengan kontrol. Pada uji ini panelis disajikan satu buah
contoh baku sebagai kontrol. Kemudian contoh dinilai dengan
menggunakan skala yang menunjukan tingkat perbedaan dengan
contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari “ tidak ada
perbedaan “ sampai “ amat sangat berbeda “. Serta panelis
memberikan alasan mengapa mereka menganggap contoh ini
berbeda dari kontrol. Data yang diperoleh kemudian dapat dianalisis
dengan menggunakan ANOVA (analysis of variance ). Contoh
penyajian dengan empat contoh yang diujikan dimana A adalah
contoh baku.
7. UJI DUA DARI LIMA
( TWO-OUT-OF-FIVE TEST )

Uji dua dari lima ( two-out-of- five test ) adalah contoh uji
dengan contoh jamak ( multiple-sample ) yang digunakan untuk
menentukan perbedaan diantara dua perlakuan. Prinsip uji ini sama
dengan uji segitiga , hanya saja pada uji ini melibatkan lima contoh
dalam kombinasi 2 + 3, sedangkan pada uji segitiga menggunakan 3
contoh dengan kombinasi 1 + 2. dalam uji ini, panelis panelis
diminta menentukan 2 contoh yang sama. Hanya terdapat dua
metode penyajian contoh, yaitu XXYYY dan xxxyy, akan tetapi
masing-masing memiliki 10 kombinasi yang mungkin, sehingga
menghasilkan total 20 kombinasi. Untuk hasil yang optimal , maka
uji ini harus menggunakan 20 orang panelis,atau kelipatannya.
 8. UJI RANGKING
Pada bidang industri, perbaikan produk maupun pemilihan
produk terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Uji
rangking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan tersebut. Ui
ranking adalah uji yang meminta panelis untuk mengurutkan contoh
yang telah diberi kode sesuai urutan nya untuk suatu atribut sensori
tersebut, contohnya atribut kekerasan , kemanisan ,atau intensitas aroma.
Batas maksimal yang diujikan dalam satu waktu adalah lima sampai
tujuh contoh,dan panelis yang dilibatkan minimal sebanyak 30 orang. Uji
statistik yang dapat digunakan untuk mengolah data hasil uji ranking di
antaranya dengan friedman rank test.
 B. UJI AFEKSI
Metoda uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori.
terdapat tiga metode yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh
pada uji afeksi ,yaitu monadic,sequential monadic, semua contoh disajikan
dalam satu waktu. pada squential monadic, contoh disajikan dalam
rangkaian untuk di uji pada waktu yang sama. Sementara dalam penyajian
berpasangan , contoh yang disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang
pada waktu yang sama.
tujuan dari metode afeksi ini adlah untuk mengetahui respon
individu berupa penerimaan ataupun kesukaan dari konsumen terhadap
produk yang sudah ada, produk yang baru, ataupun karakteristik khusus dari
produk yang diuji. Uji afeksi ini bersifat kualitatif dan kuantitatif.
dalam uji penerimaan ini termasuk :
1. Uji kesukaan ( uji hedonik )
2. Uji mutu hedonik
3. Uji mutu skalar
1. UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK )

Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu

produk diantara produk lain secara langsung . Uji ini dapat di
aplikasikan pada saat pengembangan produk atau perbandingan
produk dengan produk pesaing.uji kesukaan meminta panelis untuk
harus memilih satu pilihan yang dapat menunjukan produk tersebut
disukai ataupun tidak disukai. Data yang diperoleh dari hasil uji
hedonik dianalisis dengan menggunakan ANOVA (analysis of
variance )dan jika ada perbedaan dugunakan uji lanjut seperti
duncan.dan untuk menyimpulkan hasil nya dapat digunakan metode
perbandingan eksponensial ( MPE )
2. UJI MUTU HEDONIK
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Sifat uji
mutu hedonik yaitu bersifat umum.

3. UJI MUTU SKALAR

Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai
ke ekstrim jelek. Skala hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik,
data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.
C. UJI SENSORI DESKRIPTIF

Adalah methode analisis sensori dimana atribut sensori

suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan,
dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih
khusus untuk tujuan ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk
semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan
profil cita rasa, profil tekstur.
Adapun analisa deskriptif sebaiknya digunakan
dalam :
a. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam
pengembangan produk baru
b. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar
dalam penjaminan mutu (quality assurance), pengawasan mutu atau
aplikasi dari hasil litbang (R & D)
c. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan
konsumen guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan
dimasukan kedalam kuisioner dan membantu dalam penjelasan hasil dari
kuisioner.
d. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna
memahami problema selama masa simpan.
e. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkan nya
dengan sifat-sifat instrumental,kimia dan fisika.
1. METODE PROFIL FLAVOR
(FLAVOUR PROFILE METHOD)

Ada berbagai jenis uji deskripsi sensori. Beberapa uji yang umum
dikenali adalah metode :
1. Metode profil flavor ( flavour profile method )
dimana metode ini didasarkan pad konsep bahwa flavor yang
terdiri dari rasa,bau dan faktor rasa akibat reaksi bahan kimia
,ditambah dengan suatu impresi sensori kompleks yang mendasari ,
kemudian masing- masing atribut aroma,rasa ,dan aftertaste ( rasa
sesudah ) diidentifikasi, kemudian masing-masing identifikasi nya
dinilai
 Diantara unsur-unsur yang dinilai pada methode ini,yaitu :
amplitudo (besaran kesan) atau kesan keseluruhan,identifikasi bau dan
rasa yang diterima,intensitas masing-masing karakter, urutan
kemunculan,dan aftertaste.
Panelis dipilih berdasarkan kemampuannya dalam
membedakan bau dan rasa, mampu berkomunikasi mengenai presepsi
disamping kemampuannya spesifik lainya. Panelis biasanya terdiri dari
4 – 8 orang dan bekerja sama dalam mencapai kesepakatan ( konsensus
) deskripsi yang digunakan.
keuntungan utama profil flavor adalah dapat mendeskripsikan
secara spesifik atribut sensori suatu produk termasuk aftertaste nya.
Dalam prosedur pengujian ,ada 5 hal yang diperlukan untuk
mendapatkan hasil uji yang baik yaitu : orientasi,sesi formal yang
bersifat tertutup ataupun terbuka, membuat kondisi ruangan senyaman
mungkin, mengembangkan tehnik penciuman dan pencicipan yang
standar, serta pengadaan standar referensi. Pada pengujian profil flavor,
terdapat 5 hal yang dinilai yaitu :
❑Charakter notes : komponen tunggal dari aroma atau flavor yang paling berpengaruh
yang dinyatakan dengan istilah deskriptif atau asosiatif
❑Intensitas , yaitu derajat penerimaan charakter notes
0 : tidak ada ( ambang batas atau saat mulai dikenal )
1 : sedikit kuat
2 : kuat sedang
3 : kuat
❑Urutan charakter notes yang diterima
❑Aftertaste , yaitu impresi atau persepsi yang diterima setelah eaktu tertentu
❑Amplitudo , yaitu derajat pencampuran ( blend) atau jumlah keutuhan aroma (
fullness ) atau flavor
ada 7 skala ( termasuk angka ½ )
0 : tidak ada pencampuran dan keutuhan
1 : Pencampuran Dan Keutuhan Rendah
2 : pencampuran dan keutuhan sedang
2. ANALISIS ATRIBUT PROFIL

Pada analisi atribut profil ( profile attribute analysis )

,atribut lebih dibatasi dibandingkan dengan profil plavor.
Atribut dipilih pada tahap orientasi dan penilaiaan dilakukan
dengan menggunakan skala numerik. Atribut yng
menggambarkan persepsi keseluruhan , antara lain :
keseimbangan, keutuhan ( fullines ) ,aftertaste,dan lain-lain.
Atribut yang menggambarkan persepsi analitis ,antara lain :
warna, tekstur,identitas aroma,intensitas rasa,kemanisan dan
mouthfeel dengan skala atribut 1 – 7.
Keuntungan utama analisis ini adallah data dapt
diolah secara langsung menggunakan metode statistik dan di
korreasikan dengan data yang lain, seperti respon konsumen
dan komposisi kimia,selain itiu, mampu menganalisis lebih
banyak contoh.
3. ANALISIS DESKRIPSI
KUANTITATIF (QUANTITATIVE
DESCRIPTIVE ANALYSIS,QDA )
Analisis ini didasar kan pada kemampuan panelis didalam
mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang
terpercaya. analisis ini meliputi seleksi panelis pelatihan, metode
pengembangan bahasa atau kata-kata sebagai wujud ekspresi terhadap
contoh,pemberian skor pada contoh,dan akhirnya pengolahan data-data yang
telah diperoleh secara statistik. Unsur-unsur dapa methode QDA meliputi
kesepakatan panel dalam mengembangkan atribut sensori, urutan
kemunculan atribut, pengukuran intensitas relatif dari masing-masing atribut,
dan analisis statistik ( sensometrik ) .
Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam
bentuk mudah dimengerti.pada umumnya hasil laporan dalam bentuk grafik
jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap
atribut.selain itu dapat ditampilkan menggunakan principal component
analysisb (PCA) yang termasuk dalam multivariate analysis.
4. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM
(SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS)

Analisis ini didasarkan pada karakterisasi yang detail (rinci)

dari kategori sensori dari suatu produk. Karaktersisasi tersebut
merupakan proses identifikasi atribut sensori yang dilakukan
bersaan dengan pengukuran masing-masing atribut.
Panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria yaitu
kecepatan dalam menerima presepsi, kemampuan menentukan
rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap
tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis berjumlah 8 – 12 orang
yang bersifat ekstensif.
5. METODE PROFIL TEKSTUR
Metode ini didasarkan pada klasifikasi
sifat-sifat tekstur yang diterapkan pada definisi
dan deskripsi masing-masing atribut. Kategori
disini meliputi : atribut mekanik, atribut
geometrik, dan atribut yang berhubungan dengan
kadar air dan lemak. Definisi sensori dari
masing-masing atribut berasal dari definisi sifat
fisik dan reologi dan biasanya menggunakan
skala garis.
6. PROFIL BEBAS PILIH (FREE
CHOICE PROFILLING )

Data dianalisis dengan tehnik generalized

procrustes analysis ( GPA ) , sehingga istilah-
istilah yang digunakan untuk mengukur atribut
flavor yang sama dapat dikelompokkan, dan
ulangan dilakukan sebanyak 2-3 kali. Panelis
yang digunakan yaitu umumnya tidak terlatih.
ANALISIS STATISTIK UJI DESKRIPTIF
Hasil uji deskriptif harus disajikan sedemikian rupa agar mudah
dimengerti. Penyajian data harus mampu menjawab pertanyaan-
pertanyaan yang berkaitan dengan tujuan uji yang dilakukan, dimana
metode uji statistik yang dapat dipergunakan untuk mengolah data hasil
uji deskriptif adalah :
a. one-way analysisi of variance
b. Two-way ANOVA
c. Two-way ANOVA with interaction
d. Fisher’s least significant difference atau duncan’s multiple – range
test
e. Evaluasi sumber variasi ( keragaman )
f. Desain faktorial dan ANOVA
g. Analysis of multivariate
h. analisis komponen utama ( principal component analysis, PCA)
 Analisis komponen utama ( PCA ) digunakan untuk menghitung kombinasi
linier dan variabelyang menggambarkan keragaman data sebanyak
mungkin.dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa
harus kehilangan informasi penting, sehingga memudahkan interpretasi
matriks data yang komplleks.
b. Partial Least Squares Regression
digunakan untuk memprediksi satu variabel tidak bebas dari satu set
variabel bebas.
c.Analisis Kelompok ( Cluster Analysisi )
merupakan suatu tehnik yang dapat dipakai untuk mengidentifikasi
kelompok-kelompok dengan jumlah elemen yang lebih kecil.
d. Discriminat Analysis
metode ini memiliki kesamaan dengan PCA
e. Penskalaan Multidimensi ( Multidimensional Scaling )
Sekumpulan prosedur perhitungan untuk meringkas sebuah matriks
masukan tentang hubungan atau korelasi antar peubah-peubah.
PENGGUNAAN ANALISIS SENSORI
1.Analisis mutu sensori
Pengujian sensoori mempunyai peranan yang penting dalam peneraan
mutu karena banyak faktor dalam makanan yang tidak dapat diukur
dengan uji mikrobiologi dan kimia.
2. Permasalahan dan anilisi sensori yang digunakan
a. Pengembangan produk baru
b. Pencocokan produk
c. Perbaikan produk
d. Perubahan proses
e. Pengurangan biaya dan atau pemilihan bahan baku
f. Pengawasan mutu
g. Uji stabilitas penyimpanan
h. Penerimaan dan penjaringan opini konsumen
i. Uji kesukaan