Pengujian organoleptic

Dalam industri pangan

oleh:

Nama: Sovia yanti

Kelas : XI APHP
 UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap
pangan yang akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk
pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji
organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai
karakteristik organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk,
dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk.
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance
Test)
3. Kelompok Pengujian Saklar
4. Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam
penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji
diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel
pembanding, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi
sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan
contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding
adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah
diketahui sifatnya.

1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.
Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel
berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang
belum berpengalaman
2. Menggunakan sampel baku/sampel 2. Tidak ada sampel baku/sampel
pembanding pembanding
3. Harus mengingat sampel 3. Dilarang mengingat sampel
baku/sampel pembanding baku/sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan atau uji hedonik
Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka,
disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan
mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak
suka, dan dapat bersifat lebih umum.
3. Pengujian Saklar
Pada uji saklar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk
skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus
berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu
dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat
putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
a. Uji skalar garis
b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring)
c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation)
Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan, perbedaannya adalah pada
Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya
perbedaan. Pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau
tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan
tingkat lebihnya.
d. Uji perbandingan jamak (multiple comparision) : prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan
pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan
jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis
diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik
atau lebih buruk.
e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) : uji penjenjangan jauh
berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor
urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data
penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak
dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Deskripsi
Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik,
yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena
mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada
uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan
sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik
yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap
perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik
mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

Data Hasil Uji Organoleptik

Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif,
kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut
dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul
biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji
(panelis) sulit dikontrol.
Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti
pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk,
pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan.
Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di
tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan
yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling
mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode
produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa
memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi,
peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung
pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji
organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan
skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik.
Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah
uji preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi
panelis diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya
sama yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian
produk harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara
produk A yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA)
dan cara penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji
penerimaan digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan
pada suatu produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat
sangat menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang
bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 – 9.
1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan

Nama : ……………
Tanggal : …………….

Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk yang
berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara
hanya diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-
ragu. Terima kasih.

495 607

2. Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat

Nama : ……………
Tanggal : …………….

Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan kode produk yang tertuli

Kode produk Peringkat

3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori)

Nama : ……………
Tanggal : …………….

Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan
seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara
dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima
kasih.
Kode produk
357 438 475 581 398 568 482 373 450 519 402 307

Amat sangat menyukai

Sangat menyukai
Menyukai
Agak menyukai
Bukannya menyukai
maupun tidak menyukai
Agak tidak menyukai
Tidak menyukai
Sangat tidak menyukai
Amat sangat tdk. menyukai

Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori)

357 438 475 581 398 568 482 373 450

Putih kekuningan
Kekuningan
Kuning
Sangat kuning
Orange