Magfira Machmudah Putri

XI APHP 1

Uji Organoleptik
Pengertian uji Organoleptik
Merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk
• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran
dan bentuk.
• Indra peraba yang berkaitan dengan srtuktur
• Indra pembau sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada
produk
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, seperti rasa manis, asin
pahit, gurih dan pedas.
Sifat yang menentukan diterima/ tidak suatu produk
• Psikofisik

• Psikometrik ( uji penilaian dengan angka & uji ahli rasa)

• Deskripsi fenomena
Syarat
• Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.
• Ada peneliti sebagai pemroses respon.
• Ada pernyataan respon jujur.
Tujuan
• Pengembangan produk dan perluas pasar
• Pengawasan mutu
• Perbaikan produk
• Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• Evaluasi penggunaan bahan , formulasi, dan peralata baru
 Kelebihan
• Mudah dan cepat.
• Hasil pengamatan cepat diperoleh.
• Relevan yang tinggi karena berhubungan langsung dengan
konsumen.

kekurangan
• Keterbatasan indrawi manusia
• Salah komunikasi antar manajer dan
panelis
 Sarana dan Prasarana
• Sarana utama
1. Ruang uji dengan beberapa kotak uji Prasarana utama
1. Tempat dengan
2. Dapur penyiapan
lingkungan yang
3. Perlatan penyajian tenang
4. Ruang penyiapan formulir 2. Suasana yang tenang,
5. Ruang pengarahan
serius, santai.

6. Ruang tunggu panelis

 Panel
• Panel perseorangan: orang yang ahli dengan kepekaan
• Panel terbatas: terdiri 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
• Panel terlatih: terdiri daro 15-25 orang yang memiliki kepekaan cukup
baik
• Panel agak terlatih: terdiri dari 15-25 orang yang sudah dilatih.
• Panel tidak terlatih: terdiri dari 25 orang awam.
• Panel konsumen: terdiri dari 30-100 orang yang terkait pada target
pemasaran.
• Panel anak-anak: anak-anak berusia 3-10 tahun
Seleksi panelis
• Wawancara
• Tahap penyaringan
• Tahap pemilihan
• Tahap latihan
• Uji kemampuan
Persiapan Contoh
• Suhu

• Ukuran

• Kode

• Jumlah contoh
Hal-hal yang mempengaruhi ujian
• Expectation error.
• Convergen error.
• Stimulus error.
• Logical error.
• Holo efek.
• Efek kontras.
• Motivasi.
• Sugesti.
• Posisi bias.
Jenis Uji Organoleptik
Uji perbedaan/ diskriminatif
Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh, sedangkan sensitivity test dimaksudkan untuk mengukur kemampuan panelis
untuk mendeteksi suatu sifat sensori.

a. Uji perbandingan pasangan (paired

comparation test)
paired test atau comparation merupakan uji yang
sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk
yang diuji adalah jeni s produk ba ru kemudian
dibandingk an dengan produk terdahulu yang sudah
diterima oleh masyarakat.
 c. Uji segitiga (traingle test)
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga dengan triangle test
merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji
pasangan. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan
tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.

b. Uji duo-trio (duo-trio test)

Dalam uji duo-trio, ada 3 jenis contoh (dua sama, satu
berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih
contoh yang sama dengan s t anda r. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil
antara dua contoh.
d. Uji peringkat (ranking test)
Uji peringkat pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda-beda intensitas sifatnya. Keuntungan
uji peringkat yaitu kemudahan memahami instruksi dan berespon bagi
panelis, setelah panelis mengenal sifat inderawi yang diujikan.
 2. Uji Deskriptif (Deskriptive Test)
• Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Uji deskrips
i digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk
dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Informasi
ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

 a. Uji Skor, uji skala dan uji jenjang (Scoring,

Scaling, or Rating Test)
 b. Uji Flavor/Texture Profile.
 c. Uji Qualitatif Descriptive Analysis (QDA Test)
 a. Uji Skor, uji skala dan uji jenjang
(Scoring, Scaling, or Rating Test)

Uji Skor (Scoring Test)

Pada uji skor, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat inderawi dari suatu contoh yang disajikan dalam
bentuk numerik dengan b i l a n g a n a s l i . Domain skor, yaitu selang skor yang dibatasi oleh skor awal dan
skor akhir, ditetapkan oleh peneliti atau pengelola uji berdasarkan kepraktisan menurut keperluan . Skor dalam
uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu.

3) Uji Jenjang (Rating Test)

2) Uji Skala (Scaling Test) Cara penyajian contoh tergantung pada jumlah
Uji skala tidak menggunakan angka untuk contoh. Apabila contoh sedikit, maka contoh
menyatakan respon. Ada macam-macam bentuk dapat disajikan satu per satu kepada panelis.
gambar skala. Para peneliti acap kali
menggunakan gambar skala berbentuk garis
vektor, yaitu garis lurus yang mempunyai titik
pangkal dan arah.
 b. Uji Flavor/Texture Profile.
Uji flavor/texture Profile dilakukanuntuk menguraikan karakteristik aroma
dan flavor produk makanan,
Tahap ujinya meliputi, orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan
tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala menerangkan tujuan dari
pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji
c. Uji Qualitatif Descriptive Analysis
(QDA Test)
Uji qualitatif descriptive analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.

Manfaat Uji QDA

1) Menilai mutu produk baru terhadap produk lama,
2) Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke
waktu,
3) Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis
penyebab kemunduran,
4) apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu.
5) Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis,
mengembangkan istilah, evaluasi sensori,
 3. Metoda Afektif
Metode Afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik.
Metode ini terdiri atas uji perbandingan pasangan , uji hedonik dan uji
ranking. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir .