PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Uji Organoleptik

Gloria Nathania, 22030120130093

Kata kunci: mutu, organoleptik, kecap, karakteristik, panelis

Abstrak
Uji organoleptik, juga disebut sebagai uji indra merupakan suatu metode pengujian yang menggunakan
alat pengukur utama berupa indra manusia untuk mengukur daya penerimaan terhadap suatu produk.
Penilaian mutu dan analisa sifat – sifat sensorik suatu produk dalam uji organoleptik dilakukan
menggunakan instrumen berupa panelis. Uji organoleptik memiliki 3 jenis uji, yakni uji deskriminatif
/ pembedaan, uji deskripsi, dan uji afektif. Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik dengan tujuan
untuk mengetahui penilaian tentang karakteristik sampel, serta untuk membandingkan sampel satu
dengan yang lain. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel kecap manis dari 3 merk
yang berbeda. Kecap kedelai manis sendiri merupakan produk khas dari Indonesia berbentuk cair yang
diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula. Sifat – sifat sensorik yang
dinilai dalam praktikum ini meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur atau kekentalan kecap. Uji
organoleptik pada sampel kecap dilakukan dengan 6 uji yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji hedonik,
uji mutu hedonik, uji skalar, dan uji ranking.

1 PENDAHULUAN

Uji organoleptik, juga disebut sebagai uji indra adalah suatu metode pengujian yang
menggunakan alat pengukur utama berupa indra manusia untuk mengukur daya penerimaan
terhadap suatu produk. Sifat indrawi merupakan penentu dalam penerimaan konsumen terhadap
suatu bahan pangan. Sifat indrawi dapat dinilai dengan indra manusia, di antaranya indra
pengelihatan, pembau, pengecap, dan peraba. Penilaian sifat indrawi ini dibantu dengan alat
berupa kuisioner yang berupa daftar pertanyaan. Kuesioner diisi oleh responden / orang yang
menjadi penilai. (1)

Uji organoleptik tersusun atas enam tahapan, yakni menerima produk, mengenali produk,
mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, serta
 Uji Organoleptik

menguraikan kembali sifat indrawi produk. Uji organoleptik juga memiliki kelebihan dan
kelemahan. Kelebihan uji organoleptik di antaranya yaitu mudah dan cepat untuk dilakukan,
dengan hasil pengukuran dan pengamatan yang dapat diperoleh dengan cepat. Selain itu, uji
organoleptik juga memiliki revelansi yang tinggi dengan mutu produk karena uji ini berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Akan tetapi, uji organoleptik juga memiliki kelemahan yang
sebagian besar disebabkan oleh alat utama yang digunakan, yaitu indra manusia. Indera manusia
memiliki keterbatasan karena dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental manusia itu sendiri.
Pada uji ini, kepekaan panelis dapat menurun karena keterbatasan tersebut. Kelemahan lainnya
adalah kemungkinan terjadinya salah komunikasi antara manajer dengan panelis. (2)

Uji organoleptik memiliki 3 jenis uji, yakni uji deskriminatif / pembedaan, uji deskripsi, dan
uji afektif. Yang pertama uji deskriminatif terdiri dari dua jenis, yaitu uji pembedaan / difference
test dan sensitifity test. Difference test bertujuan untuk melihat statistic perbedaan antara sampel
produk, contohnya dengan uji perbandingan pasangan, uji duo – trio, uji segitiga, dan uji ranking.
Sedangkan sensitifity test bertujuan untuk mengukur kemampuan panelis dalam mendeteksi sifat
sensori, dan terdiri dari uji threshold dan uji pelarutan / dilution test. Yang kedua adalah uji
deskriptif yang bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat sensori suatu produk dengan
menggunakan metode skala rasio. Uji ini dapat membantu identifikasi variabel bahan tambahan
atau proses yang mempengaruhi karakteristik sensori tertentu. Uji deskriptif ini terdiri dari uji
scoring atau skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis
(QDA). Terakhir adalah uji afektif yang bertujuan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat – sifat organoleptiknya. Hasil yang didapatkan berupa
pernyataan penerimaan atau penolakan, tingkat kesukaan atau ketidaksukaan, atau pilihan satu
sampel produk dibanding sampel yang lain. Uji afektif terdiri dari uji perbandingan pasangan, uji
hedonik, dan uji ranking.(2)

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari
berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Penilaian mutu dan analisa sifat – sifat sensorik
suatu produk dilakukan menggunakan instrumen berupa panelis.Terdapat beberapa jenis – jenis
panel yang bisa digunakan dengan menyesuaikan dengan produk pangan yang akan diuji. Ada
beberapa jenis panel, yaitu panel perseorangan (Individual Expert), panel perseorangan
terbatas(Small Expert Panel), Panel Terlatih (Trained Panel), panel terlatih, dan panel konsumen.
(2)
 Uji Organoleptik

Pertama adalah panel perseorangan (Individual Expert). Panel ini tergolong sebagai panel
tradisional yang sudah digunakan sejak lama oleh industri tradisional, misalnya industri keju,
wine, dll. Panel perseorangan terdiri dari satu orang yang memiliki kepekaan spesifik yang tinggi,
baik karena dilatih maupun karena terlahir dengan kemampuan tersebut. Kemampuan ini menjadi
penting dan mahal bagi indurstri tertentu. Selanjutnya ada panel perseorangan terbatas (Small
Expert Panel). Panel jenis ini terdiri atas 2-3 panelis yang memiliki kemampuan lebih dari orang
biasa, seperti memiliki kepekaan yang tinggi, memahami penilaian indra modern, dan memahami
hal terkait penanganan produk yang hendak diuji. Kekurangan dari panel jenis ini adalah bisa
terjadi ketidaksepakatan antar panelis karena pada jenis ini tanggung jawab atas pengujian,
prosedur kerja, dan pembuatan kesimpulan ada pada panel. (2)

Ketiga, ada Panel Terlatih (Trained Panel). Panel terlatih berjumlah 15 – 20 orang atau 5 – 10
orang yang didapat dari seleksi dan pelatihan. Seleksi dan pelatihan panelis akan menciptakan
kemampuan atas kepekaan tertentu dalam menguji suatu bahan pangan tertentu secara spesifik.
Keempat ada Panel Tidak Terlatih. Berkebalikan dari panel terlatih, panel tidak terlatih tidak
didapat dari seleksi dan pelatihan dan berjumlah lebih banyak yaitu berkisar 25 – 100 orang yang
memiliki kemampuan untuk menilai dan mengkomunikasikan reaksi yang diujikan. Yang terakhir
ada Panel Konsumen (Consumer Panel). Panel konsumen merupakan panel yang dipilih secara
acak dan tidak terlatih. Pemilihan panel konsumen berdasarkan beberapa kriteria tertentu sesuai
dengan kebutuhan, misalnya kriteria usia, suku bangsa, tingkat pendapatan, jenis kelamin, dan lain
– lain. (2)

Pada praktikum ini digunakan sampel berupa kecap manis dari kedelai. Kecap kedelai
merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai produk pencita rasa khususnya
di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari
3000 tahun. Kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang khas dari Indonesia. (3)
Kecap kedelai manis merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai
(Glycine max L.) dan gula, gula merah, dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa
penambahan bahan lain, dengan karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40% (4)

Praktikum uji organoleptik ini memiliki tujuan untuk mengetahui tentang karakteristik produk
dan untuk membandingkan produk yang satu dengan yang lain.
 Uji Organoleptik

2 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan baku

Dalam praktikum ini digunakan bahan 3 merk kecap manis, yaitu merk bango yang diberi
kode 356, merk mirama yang diberi kode 894, dan merk ABC yang diberi kode 653. Kecap
merk bango dan mirama digunakan pada semua uji yang dilakukan, yaitu uji pasangan, uji
segitiga, uji duo trio, uji pembanding ganda, uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skalar, dan uji
ranking, sedangkan kecap merk ABC hanya digunakan pada uji segitiga, uji hedonik, uji skalar,
dan uji ranking.

Gambar 1. Bahan Uji Organoleptik

2.2 Prosedur pengolahan

Prosedur uji organoleptik ini diawali dengan mempersiapkan sampel bahan yang akan
diuji, yaitu kecap dengan 3 merk yang berbeda dan masing – masing diberi kode. Kecap merk
Bango diberi kode 356, kecap merk Mirama diberi kode 894, dan kecap merk ABC diberi kode
653. Selanjutnya, ketiga sampel bahan dituangkan dalam wadah sampel plastik yang sudah
diberi label sesuai kode. Kemdian sampel – sampel ini disajikan kepada panelis sesuai jenis uji
yang dilakukan. Panelis akan diminta melakukan uji organoleptik yang meliputi penilaian
warna, aroma, rasa, dan tekstur melalui formulir penilaian dan kuisioner akan direkap.

2.3 Prosedur analisa

2.3.1 Uji yang dilakukan

Setelah sampel diberi kode dan disajikan kepada panelis, dilakukanlah pengujian –
pengujian organoleptik pada sampel kecal.

2.3.1.1 Uji Deskriminatif

Pada praktikum ini, uji deskriminatif dilakukan dengan 3 uji. Yang pertama
uji perbandingan pasangan yang membandingkan perbedaan antara dua jenis
sampel. Yang kedua adalah uji segitiga yang membandingkan perbedaan antara 3
 Uji Organoleptik

sampel tanpa standar yang ditentukan. Yang terakhir adalah uji ranking untuk
menilai urutan kesukaan ketiga sampel.

2.3.1.2 Uji Deskriptif

Pada praktikum ini, uji deskriminatif dilakukan dengan uji skalar yang
menggunakan pendekatan skala atau skor tertentu untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori pada sampel kecap.

2.3.1.3 Uji Hedonik

Pada praktikum ini, uji hedonik dilakukan dengan uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Keduanya digunakan dalam mengukur tingkat kesukaan konsumen
terhadap sampel kecap. Perbedaannya, uji hedonik menggunakan format angka
untuk menyatakan tingkat kesukaan, sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis
langsung memberikan tanda pada kolom yang menyatakan tingkat kesukaan.(5)

2.3.2 Karakteristik yang dinilai

2.3.2.1 Warna
Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam
penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan indra
pengelihatan. Pada komoditi pangan, warna mempunyai peranan yang penting
sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Hal ini karena warna yang
menarik akan mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi suatu
produk pangan dan akan memberi kesan pertama yang menentukan apakah suatu
produk makanan akan disukai atau tidak. (6,7)

2.3.2.2 Rasa
Rasa atau citarasa merupakan reaksi atau hasil yang ditimbukan setelah
mengonsumsi senyawa yang membentuk sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin),
trigeminal (astringent, dingin, panas) dan aroma. Citarasa adalah persepsi biologis
seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut. Citarasa
terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam
mulut. Senyawa citarasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang
dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada
dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin
dan manis, tetapi melalui aroma, citarasa dapat dibangkitkan hingga lebih dari
 Uji Organoleptik

sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Karenanya, citarasa menjadi salah satu
faktor terpenting yang menentukan kualitas makanan. (6,7)

2.3.2.3 Aroma
Aroma merupakan bau yang dihasilkan suatu produk pangan. Bau sendiri
merupakan respon ketika senyawa volatil masuk ke rongga hidung dan dirasakan
oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia
bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang tenggorokan
selama seseorang makan. Volatil adalah sifat yang menyebabkan aroma mudah
mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang
cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.
Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah,
parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Senyawa aroma memainkan peran
yang penting dalam industri jasa makanan karena dapat meningkatkan rasa dan
umumnya meningkatkan daya tarik suatu produk makanan. Maka dari itu, aroma
menjadi salah satu faktor penentu kualitas makanan.(6,7)

2.3.2.4 Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa
sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan
bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut
dan pengelihatan(8). Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile sense
terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam
rongga mulut dan makanan. Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup
kekentalan/ viskositas yang digunakan untuk cairan, produk padatan, dan produk
semi solid.(6)

3 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Karakteristik Produk

3.1.1 Warna
Warna pada kecap disebabkan karena bahan yang digunakan. Penggunaan bahan
utama berupa kedelai berbiji hitamakan menghasilkan warna hitam alami dan berkilau.
Tetapi, jumlah varietas unggul kedelai biji hitam sangat terbatas dibandingkan dengan
kedelai berbiji kuning. Selain itu, warna kecap manis juga dipengaruhi oleh penambahan
 Uji Organoleptik

gula pasir dan proses karamelisasinya. Pemanasan gula akan menghasilkan caramel yang
berwarna cokelat gelap. Selain itu penggunaan bumbu seperti kluwak yang berwarna
coklat kehitaman juga mempengaruhi warna akhir kecap. Pemanasan kecap juga akan
menimbulkan reaksi Maillard antara gugus amino dan gula reduksi yang akan
menghasilkan pigmen melanoidin yang berwarna coklat.(9)

3.1.2 Aroma
Aroma juga dipengaruhi oleh bahan kecap dan proses pembuatannya. Misalnya
proses pemanasan gula dapat menghasilkan karamel yang aromanya enak. Demikian pula
reaksi Maillard antara gugus amino dan gula reduksi pada saat pemanasan kecap
menghasilkan komponen aroma. Selain dipengaruhi oleh bahan, aroma juga sangat
dipengaruhi oleh fermentasi yang dilakukan pada pembuatan kecap, misalnya ada kecap
yang memiliki aroma pahit alkohol yang lebih kuat karena fermentasi yang lebih lama.(9)

3.1.3 Rasa
Citarasa sebagai salah satu parameter kualitas kecap manis sangat ditentukan oleh
jenis kedelai, proses fermentasi, kualitas gula dan racikan bumbu yang digunakan.
Misalnya, penggunaan gula dan jumlah gula yang ditambahkan akan sangat
mempengaruhi tingkat kemanisan kecap. Selanjutnya, penggunaan bahan dasar kedelai
berbiji hitam lebih disukai karena selain dapat memberi warna hitam alami dan berkilau
juga menghasilkan produk dengan citarasa yang sedap dan gurih. Kedelai hitam juga
mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. (9)

3.1.4 Tekstur
Tekstur atau kekentalan atau viskositas pada kecap dipengaruhi oleh beberapa hal
seperti kadar air dalam kecap dan jumlah padatan terlarut, terutama gula. Lama waktu
pemasakan juga sangat menentukan viskositas kecap. (9)

3.2 Perbandingan Produk

Dalam praktikum ini digunakan bahan 3 merk kecap manis, yaitu merk bango yang diberi
kode 356, merk mirama yang diberi kode 894, dan merk ABC yang diberi kode 653. Pada ketiga
sampel kecap dilakukan pengujian terhadap 4 aspek, yakni warna (gelap terangnya kecap), rasa
 Uji Organoleptik

(tingkat kemanisan pada kecap), aroma (menggugah selera atau malah mengganggu), dan
tekstur (tingkat kekentalan / viskositas kecap). Pengujian ini dilakukan dengan 6 uji, yaitu uji
pasangan, uji segitiga, uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skalar, dan uji ranking.

3.2.1 Uji Pasangan

Uji perbandingan pasangan adalah uji yang bertujuan untuk membandingkan
perbedaan antara dua jenis sampel.(2) Dalam uji perbandingan pasangan di praktikum ini,
digunakan contoh baku yaitu kecap Bango (356) dan contoh uji yaitu kecap Mirama
(894). Dalam uji ini, panelis diminta untuk memberikan skor 0 yang berarti tidak terdapat
perbedaan antara kedua sampel atau skor 1 yang berarti terdapat perbedaan antara kedua
sampel kecap.

Tabel 1. Uji pasangan

Warna Aroma Rasa Tekstur

No Panelis
356 894 356 894 356 894 356 894
1 SRP 0 0 0 0 0 0 0 0
2 RAM 0 0 0 0 0 0 0 0
3 LMVH 0 0 1 1 1 1 0 0
4 VYAI 0 0 1 1 0 0 0 0
5 TBY 1 1 1 1 1 1 1 1
6 CNM 0 0 1 1 1 1 1 1
7 DM 1 1 1 1 0 0 1 1
8 MK 1 1 1 1 1 1 1 1
9 ALF 1 1 1 1 1 1 0 0
10 VVL 1 1 1 1 1 1 1 1
11 KI 0 0 1 1 0 0 1 1
Total 5 5 9 9 6 6 6 6

Dari data yang diperoleh didapatkan dari 11 panelis, untuk aspek warna, 5 panelis
berpendapat bahwa terdapat perbedaan warna antara kecap Bango (356) dengan kecap
Mirama (894), sedangkan 6 panelis berpendapat bahwa tidak ada perbedaan warna. Untuk
aspek aroma, 9 panelis berpendapat bahwa terdapat perbedaan aroma antara kecap Bango
(356) dengan kecap Mirama (894), sedangkan 2 panelis lain berpendapat sebaliknya.
Untuk aspek rasa dan tekstur, 6 panelis berpendapat bahwa ada perbedaan rasa dan tekstur
antara kecap Bango (356) dengan kecap Mirama (894), sedangkan 5 panelis lainnya
berpendapat bahwa tidak ada perbedaan rasa dan tekstur di antara kedua merk kecap.

3.2.2 Uji Segitiga

Uji segitiga juga merupakan uji perbandingan yang membandingkan tiga sampel
produk. Uji segitiga mirip dengan uji duo – trio, perbedaannya ada pada standar. Pada uji
 Uji Organoleptik

segitiga panelis akan membandingkan adanya perbedaan dari 3 sampel tanpa adanya
standar yang ditentukan. Dalam uji ini, panelis diminta untuk memberikan skor 0 jika
tidak terdapat perbedaan dengan sampel lainnya, atau skor 1 jika terdapat perbedaan
dengan sampel lainnya.

Tabel 2. Uji segitiga

warna aroma Rasa Tekstur

No Panelis
356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1 SRP 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 RAM 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0
3 LMVH 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
4 VYAI 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
5 TBY 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
6 CNM 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1
7 DM 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0
8 MK 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1
9 ALF 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1
10 VVL 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1
11 KI 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Total 4 4 3 1 9 1 3 9 3 1 3 4
Dalam uji perbandingan pasangan di praktikum ini, digunakan kecap Bango (356),
kecap Mirama (894), dan kecap ABC (653). Data yang diperoleh didapatkan dari 11
panelis. Hasilnya, untuk aspek warna, pada sampel 356, 894, dan 653 secara berurutan
mendapatkan nilai beda 4, 4, dan 3. Untuk aspek aroma pada sampel 356, 894, dan 653
secara berurutan mendapatkan nilai beda 1, 9, dan 1. Untuk aspek rasa, pada sampel 356,
894, dan 653 secara berurutan mendapatkan nilai beda 3, 9, dan 3. Untuk aspek tekstur,
pada sampel 356, 894, dan 653 secara berurutan mendapatkan nilai beda 1, 3, dan 4. Jika
ditotal, sampel kecap Bango (356) mendapat nilai beda 9, sampel kecap Mirama (894)
mendapat nilai beda 25, dan sampel kecap ABC (653) mendapat nilai beda 11. Sehingga
disimpulkan bahwa sampel kecap Mirama (894) dianggap sebagai sampel yang paling
berbeda dari semua aspek.

3.2.3 Uji hedonik

Uji hedonik merupakan uji yang paling banyak digunakan dalam mengukur tingkat
kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik
yang rentangnya dapat disesuaikan dengan penelitian yang dilakukan. Skala ini nantinya
diubah dalam format angka untuk dilakukan analisis statistik. Dalam praktikum ini,
 Uji Organoleptik

panelis diminta untuk menilai keempat aspek dari ketiga sampel kecap dengan skala
angka. Nilai 1 berarti ‘tidak suka’, nilai 2 berarti ‘agak tidak suka’, nilai 3 berarti ‘netral’,
nilai 4 berarti ‘agak suka’, dan nilai 5 berarti ‘suka’.

Tabel 3. Uji Hedonik

warna aroma Rasa Tekstur

No Panelis
356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1 SRP 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4
2 RAM 3 3 3 4 4 5 5 5 4 3 3 3
3 LMVH 4 4 3 3 1 3 4 1 3 3 3 3
4 VYAI 4 1 3 3 2 3 4 1 3 3 2 3
5 TBY 5 4 5 5 4 2 4 2 2 5 4 2
6 CNM 3 4 4 2 1 4 3 1 4 3 3 5
7 DM 4 5 5 5 1 4 4 1 5 4 4 4
8 MK 5 3 4 5 4 5 5 2 5 5 3 4
9 ALF 4 4 4 2 3 2 3 5 3 4 4 4
10 VVL 4 3 4 4 2 3 5 2 3 4 4 2
11 KI 5 5 5 2 3 1 5 1 4 5 5 5
Total 45 40 44 39 29 36 47 25 41 43 38 39

Dalam uji perbandingan pasangan di praktikum ini, digunakan kecap Bango (356),
kecap Mirama (894), dan kecap ABC (653). Berdasarkan data hasil penilaian dari 11
panelis, didapatkan hasil bahwa untuk keempat aspek yaitu warna, aroma, rasa, dan
tekstur masing – masing, kecap Bango (356) menjadi sampel kecap yang paling disukai
karena total nilai penilainnya yang paling tinggi di antara ketiga sampel. Sampel yang
kedua disukai yaitu kecap ABC (653), dan sampel yang paling sedikit disukai adalah
kecap Mirama (894) karena totap penilaiannya paling rendah dibandingkan dengan 2
sampel lainnya untuk keempat aspek yang diuji.

3.2.4 Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik juga digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu
produk. Pada uji mutu hedonik di praktikum ini, panelis akan diminta untuk memberikan
penilaian dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom untuk menunjukkan rasa
suka, agak suka, netral, agak tidak suka, dan tidak suka terhadap setiap aspek (warna,
aroma, rasa, tekstur) dari sampel kecap yang disajikan.
 Uji Organoleptik

Tabel 4. Uji Mutu Hedonik

No Panelis Tingkat kesukaan

Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka
Kode 356
Warna
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 5 4 2 0 0
Aroma
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √ v
11 KI V √
Total 4 3 4 0 0
Kemanisan
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 4 5 0 2 0
Kekentalan
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 7 3 1 0 0
 Uji Organoleptik

No Panelis Tingkat kesukaan

Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka
Kode 894
Warna
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 5 4 1 0 1
Aroma
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 1 1 4 3 2
Kemanisan
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 1 2 0 5 3
Kekentalan
1 SRP √
2 RAM √
3 LMVH √
4 VYAI √
5 TBY √
6 CNM √
7 DM √
8 MK √
9 ALF √
10 VVL √
11 KI √
Total 3 6 1 0 1
 Uji Organoleptik

Dalam uji mutu hedonik di praktikum ini, digunakan kecap Bango (356), kecap
Mirama (894). Data dimiliki diperoleh dari penilaian 11 panelis.

Pada sampel 356, yaitu kecap bango, pada aspek warna, 5 panelis memberi penilaian
suka, 4 panelis memberi penilaian agak suka, dan 2 panelis lainnya memberi penilaian
netral. Pada aspek aroma, 4 panelis memberi penilaian suka, 3 panelis memberi penilaian
agak suka, dan 4 panelis memberi penilaian netral. Untuk aspek rasa, 4 panelis memberi
penilaian suka, 5 panelis memberi penilaian agak suka, dan 2 panelis lain memberi
penilaian netral. Terakhir, untuk aspek tekstur, 7 panelis memberi penilaian suka, 3
panelis memberi penilaian agak suka, dan 1 panelis memberi penilaian netral.

Pada sampel 894, yaitu kecap Mirama, untuk aspek warna, 5 panelis memberi
penilaian suka, 4 panelis memberi penilaian agak suka, 1 panelis memberi penilaian
netral, dan 1 panelis memberi penilaian tidak suka. Untuk aspek aroma, 1 panelis
memberi penilaian suka, 1 panelis memberi penilaian agak suka, 4 panelis memberi
penilaian netral, 3 panelis memberi penilaian agak tidak suka, dan 2 panelis memberi
penilaian tidak suka. Untuk aspek rasa, 1 panelis memberi penilaian suka, 2 panelis
memberi penilaian agak suka, 5 panelis memberi penilaian agak tidak suka, dan 3 panelis
memberi penilaian tidak suka. Terakhir, untuk aspek tekstur atau kekentalan, 3 panelis
memberi penilaian suka, 6 panelis memberi penilaian agak suka, 1 panelis memberi
penilaian netral, dan 1 panelis memberi penilaian tidak suka.

Dari data tersebut, bisa ditarik kesimpulan bahwa sampel kecap yang memiliki
tingkat kesukaan paling tinggi atau paling disukai oleh panelis pada keseluruhan aspek
yakni warna, aroma, rasa, dan tekstur atau kekentalannya adalah kecap dengan kode 356,
yaitu kecap merk Bango.

3.2.5 Uji Skalar

Uji skalar merupakan uji yang mendeskripsikan aspek mutu produk dengan
pendekatan skala atau skor. Skala skor yang digunakan sama dengan uji sebelum –
sebelumnya, yakni nilai 1 berarti ‘tidak suka’ dan nilai 5 berarti ‘suka’.
 Uji Organoleptik

Tabel 5. Uji Skalar

warna aroma Rasa Tekstur
No Panelis
356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1 SRP 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5
2 RAM 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 4
3 LMVH 5 3 5 5 3 5 5 2 5 5 3 4
4 VYAI 3 3 3 4 3 4 4 2 4 4 2 3
5 TBY 5 3 5 5 4 5 5 3 5 5 3 5
6 CNM 5 5 5 3 1 4 3 1 5 5 5 5
7 DM 5 5 5 5 1 5 5 1 5 5 5 5
8 MK 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 5
9 ALF 1 5 5 5 5 1 1 5 1 5 5 5
10 VVL 4 3 3 4 2 3 3 2 2 4 2 2
11 KI 5 5 5 3 3 4 4 2 3 5 5 5
Total 46 46 50 46 35 43 42 31 39 52 43 48
Dalam uji perbandingan pasangan di praktikum ini, digunakan kecap Bango (356),
kecap Mirama (894) dan kecap ABC (653). Berdasarkan hasil yang didapatkan, untuk
aspek warna, yang mendapat skor tertinggi adalah sampel kecap ABC, diikuti oleh sampel
kecap bango dan mirama yang memiliki skor seri. Untuk aspek aroma, rasa, dan tekstur,
hasilnya sama yakni kecap bango memiliki skor tertinggi, diikuti oleh kecap ABC dan
terakhir adalah kecap mirama. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap yang paling
disukai berdasarkan uji ini adalah kecap Bango (356).

3.2.6 Uji Ranking

Uji ranking masuk dalam pengujian afektif yang bertujuan mengukur subjektifitas
konsumen terhadap produk. Pada uji ranking di praktikum ini, panelis diminta untuk
mengurutkan ranking sampel kecap pada masing – masing aspek.

Tabel 6. Uji Ranking

Warna Aroma Rasa Tekstur
No Panelis
356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1 SRP 2 3 1 1 2 3 2 3 1 3 2 1
2 RAM 1 3 2 1 2 3 1 3 2 3 1 2
3 LMVH 2 3 1 1 3 2 2 3 1 2 3 1
4 VYAI 3 1 2 2 1 3 1 3 2 3 2 1
5 TBY 3 1 2 3 2 1 1 3 2 2 1 3
6 CNM 2 1 3 2 1 3 2 3 1 3 1 2
7 DM 1 3 2 2 3 1 2 3 1 2 3 1
8 MK 2 3 1 1 3 2 1 2 3 3 2 1
9 ALF 2 1 3 2 3 1 3 2 1 2 1 3
10 VVL 3 2 1 1 2 3 1 2 3 2 1 3
11 KI 3 1 2 3 1 2 1 3 2 3 2 1
 Uji Organoleptik

Dalam uji ranking di praktikum ini, digunakan kecap Bango (356), kecap Mirama
(894), dan kecap ABC (653). Berdasarkan data yang didapat dari 11 panelis, untuk aspek
warna, peringkat pertama dipegang oleh sampel kecap ABC (653), disusul kecap Mirama
(894), dan peringkat terakhir kecap Bango (356). Untuk aspek aroma, peringkat pertama
dipegang oleh sampel kecap Bango (356), disusul kecap Mirama (894) dan peringkat
terakhir kecap ABC (653). Untuk aspek rasa, peringkat pertama dipegang oleh sampel
kecap Bango (356), kedua kecap ABC (653), dan peringkat terakhir kecap Mirama (894).
Terakhir, untuk aspek tekstur atau kekentalan, peringkat pertama dipegang oleh sampel
kecap Mirama (894), kedua dipegang oleh kecap ABC (653), dan peringkat terakhir
dipegang oleh kecap Bango (356).

4 KESIMPULAN

Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai penerimaan konsumen terhadap suatu
produk. Pada praktikum ini, karakteristik produk yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum ini berupa 2 jenis yakni uji pembanding
dan uji kesukaan panelis. Uji pembanding dilakukan dengan uji pasangan dan uji segitiga yang
jika disimpulkan hasilnya adalah terdapat perbedaan karakteristik ketika sampel – sampel kecap
dibandingkan, dan sampel kecap yang dianggap paling berbeda adalah sampel kecap merk Mirama
dengan kode 894. Yang selanjutnya uji kesukaan panelis terhadap sampel berupa 4 jenis uji yakni
uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skalar, dan uji ranking. Dari keempat uji tersebut dapat disim-
pulkan bahwa secara umum kecap merk Bango dengan kode 356 memiliki tingkat kesukaan yang
paling tinggi, sedangkan sampel kecap merk Mirama dengan kode 894 memiliki tingkat kesukaan
paling rendah.
 Uji Organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

1. Suryono, C., Ningrum, L. & Dewi, T. R. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan
dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. J. Pariwisata 5, 95–106. (2018)

2. Ayustaningwarno, F. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Semarang.
(2014)

3. Humairoh, D. Identifikasi kapang pada kecap kedelai manis produksi lokal kediri. Jurnal Sains
dan Teknologi 6. (2017)

4. Meutia, Y. R. Standardisasi produk kecap kedelai manis sebagai produk khas Indonesia. Jurnal
Standardisasi. 17(2): Hal 147-156. (2014)

5. Oktafa H, Agustianto K, Politeknik K, Jember N, Politeknik K, Jember N, et al. Perancangan

sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi
kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. J Mikrotik 8(1):29–42.
(2018)
6. Tarwendah, Ivani P. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.5 No.2:66-73. (2017)
7. Lamusu, D. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai upaya di-
versifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan 3 (1) 9-15. (2018)

8. Midayanto, D., and Yuwono, S. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan
sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2:
4, 259-267. (2014)

9. Ginting, E., Rahmi Y. Kualitas dan preferensi industri terhadap kecap dari varietas unggul
kedelai hitam. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. (2014)