KONSEP UJI

ORGANOLEPTIK
 DESKRIPSI
• Mata kuliah ini memberikan penjelasan tentang konsep
mutu organoleptik makanan. Materi yang dibahas pada
mata kuliah ini berkaitan dengan serta prinsip uji
organoleptik, yang meliputi instrumen uji, lingkungan
pengujian, laboratorium uji, dan pengambilan contoh uji.
• Selain itu, juga dibahas materi tentang jenis-jenis uji
organoleptik dan analisis hasil uji organoleptik. Pada
mata kuliah ini, jenis-jenis uji organoleptik diaplikasikan
dalam bentuk praktikum agar mahasiswa memiliki
pengalaman dan keterampilan dalam menilai makanan
secara langsung.

2
KOMPONEN DAN PROPORSI PENILAIAN

• Praktikum : 30%
• Mid test (UTS) : 30%
• Sumatif test (UAS) : 40%

3
 SUMBER (REFERENSI)

• Alsuhendra dan Ridawati. 2009. Prinsip Analisis Zat Gizi

dan Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.
• Soekarto, S.T. 1999. Penilaian Organoleptik. Jakarta:
Bhratara Karya Aksara.
• Meilgard, M., Gail, F.C., Thomas, B.C.1999. Sensory
Evaluation Techniques. 3 rd eddition. Washington: CRC
Press.
• Harry T. Lawless and H. Heyman. 2010. Sensory
Evaluation of Food. Springer. Boca Raton: Technology
and Engineering.

4
6
 MUTU
KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT
PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG
LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP
DAPAT DITERIMA / TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT
PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN.

SEJUMLAH SPESIFIKASI/SYARAT YANG HARUS DIPENUHI

DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT
DITERIMA OLEH KONSUMEN.
 MENGUKUR MUTU

JENIS-JENIS MUTU TEKNIS PRODUK PANGAN

a. Mikrobiologis b. Kimiawi
Clostridium botulinum, dll Klorofil, vit. C, tiamin,
kapang, khamir karoten, riboflavin, dll

c. Gizi/Nutrisi d. Biokimia
Protein, lemak, dll Aktivitas enzim, probiotik,
Mutu/daya cerna, dll dll

e. Fisik/Fisikokimia f. Organoleptik
Kekentalan, kekerasan, warna Tekstur, penampakan/
stabilitas emulsi, dll tampilan, bau, rasa, dll
 INDERA MANUSIA
• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH :
• KEPEKAAN
• PENDENGARAN
• PENGALAMAN

• PENCECAP • KONDISI PSYCHOLOGIS

/ PERASA • KONDISI FISIK

• PERABA
 SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA
• CICIP / TASTE
• RASA / FLAVOR
• BAU / AROMA
• TEKSTUR
• KENAMPAKAN
 PENGANTAR

• Penilaian dengan indera manusia banyak digunakan

untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan
makanan.
• Penilaian cara ini masih dipertahankan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-
kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang
sangat teliti.
• Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
• Penilaian ini masih banyak digunakan dalam kehidupan
sehari-hari, misalnya ibu rumah tangga meminta
pendapat suami dan anak2 tentang rasa makanan yang
dimasak, dll.
 KONSEP UJI ORGANOLEPTIK

• Uji organoleptik (sensory evaluation) telah lama dikenal dan

dilakukan orang. Ada yang menyebut uji organoleptik ini
sebagai penilaian yang primitif karena juga digunakan oleh
binatang liar dalam mencari makan, menemukan lawan
jenis, atau mengenali keadaan sekitar dengan
menggunakan indera.
• Uji organoleptik sebagai suatu bidang ilmu baru dikenalkan
sekitar tahun 1950-an. Ini dilakukan setelah dibakukan
metode uji, ditetapkan prosedur analisis data yang
sistematis, serta dihubungkan dengan penilaian secara
objektif.
 ANALISIS KARAKTERISTIK:
• FLAVOR
• TEKSTUR
• WARNA
• RASA, DLL

INSTRUMEN (ALAT)

OBJECTIVE SUBJECTIVE

MESIN : MANUSIA SEBAGAI

PENGUKUR (INSTRUMEN)
- PERALATAN UJI FISIK
- PERALATAN
ELEKTRIK
BIOLOGICAL DETECTOR
- PERALATAN KIMIAWI
• Meskipun penilaian inderawi dianggap
sudah kuno, prosedur uji ini masih banyak
digunakan di perusahaan yang
memproduksi atau mengembangkan
produk spesifik, seperti anggur, teh, kopi,
minyak wangi, keju, dan bir.
• Penggunaan uji organoleptik dirasakan
lebih tepat untuk menilai produk-produk
tersebut karena belum ada instrumen lain
yang dapat digunakan untuk
menggantikan manusia sebagai instrumen
uji pada uji organoleptik.
 DEFINISI
• Uji organoleptik didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisis, dan menginterprestasikan reaksi
dari panelis terhadap karakteristik bahan pangan yang
diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan
pendengaran atau suara.
• Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan
penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yaitu
pada saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas
lingkungan disekitarnya.
• Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif
tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih hampir
semua komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti luas),
seperti buah-buahan, ikan, rempah-rempah, dan minyak.
 KONSEP UJI ORGANOLEPTIK

• Uji organoleptik (sensory evaluation) telah lama dikenal dan

dilakukan orang. Ada yang menyebut uji organoleptik ini
sebagai penilaian yang primitif karena juga digunakan oleh
binatang liar dalam mencari makan, menemukan lawan
jenis, atau mengenali keadaan sekitar dengan
menggunakan indera.
• Uji organoleptik sebagai suatu bidang ilmu baru dikenalkan
sekitar tahun 1950-an. Ini dilakukan setelah dibakukan
metode uji, ditetapkan prosedur analisis data yang
sistematis, serta dihubungkan dengan penilaian secara
objektif.
16
 TUJUAN UJI ORGANOLEPTIK

Tujuan uji organoleptik adalah untuk mendapatkan

jawaban atas pertanyaan terkait mutu produk yang
berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan
mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan),
afektifitas (untuk mengukur preferensi dan
penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan
atribut-atribut organoleptik).

17
Kegunaan uji organoleptik adalah:
1) Untuk mengkaji masa simpan produk (shelflife),
2) Untuk mencocokkkan produk (product
matching),
3) Untuk memetakan produk (product mapping),
4) Untuk spesifikasi produk dan pengendalian
mutu,
5) Untuk reformulasi produk,
6) Untuk menguji potensi penyimpangan aroma
dan munculnya aroma menyimpang (taint dan
off flavor),
7) Untuk menentukan daya terima produk
(acceptability) 18
 PENGGUNAAN UJI SENSORI

1. Menemukan karakteristik sensori untuk memenuhi “Fitness for Use”

(Kecocokan untuk Digunakan)

Kadang-kadang hasil uji sensori skala laboratorium terhadap mutu produk

yang dihasilkan oleh industri menunjukkan hasil yang baik, tetapi ketika
dilempar ke pasar tidak mendapat respon yang cukup baik dari konsumen.
Karena itu, sebelum produk dilempar ke pasar, perlu diuji dulu tingkat
kesukaan konsumen. Urutan uji sensori konsumen yang dilakukan adalah:
•Apakah konsumen suka/tidak suka?
•Pada karakteristik mutu yang mana? Pada derajat berapa?
•Dari dua atau lebih produk pesaing, mana yang dipilih?
•Karakteristik mutu apa yang dianggap menonjol?

Uji sensori konsumen seperti ini hendaknya dilakukan pada kondisi:

•Jumlah panelis konsumen besar
•Dilakukan pada kondisi penggunaan umum, bukan di laboratorium
•Hindari adanya pelatihan atau informasi yang terlalu banyak kepada panelis
2. Mengetahui Kesukaan/Ketidaksukaan
Konsumen

Uji ini dilakukan untuk memperkirakan

penerimaan konsumen terhadap produk baru.
Produk baru yang dimaksud adalah produk-
produk yang benar-benar baru, atau
penggunaan ingredien baru yang membuat
karakteristik produk relatif berubah. Skala
penilaian dalam uji ini dapat menggunakan skala
hedonik, yaitu suka, netral, dan tidak suka.
Jumlah panelis hendaknya cukup besar.
3. Mengetahui Preferensi Konsumen

Preferensi konsumen merupakan tahapan yang lebih maju

dibandingkan dengan uji kesukaan atau ketidaksukaan. Pada
uji preferensi konsumen ini dapat dimasukkan juga satu unsur
lagi yaitu harga produk. Dari hasil uji akan dapat diprediksikan
kemampuan pasar suatu produk dan harganya yang layak.
Penentuan harga suatu produk dapat dilakukan dengan dasar
(basis) biaya produksi, sehingga pada intinya, kepada
konsumen ditanyakan “konsumen lebih memilih produk mana,
yang harga berapa?”

Uji ini juga dapat digunakan untuk mengetahui dan

memprediksi segmen pasar yang akan dimasuki oleh produk.
4. Mengetahui Kepekaan Konsumen

• Kepekaan adalah kemampuan konsumen untuk membedakan

suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk
tersebut. Kondisi seperti ini kadang-kadang dihadapi oleh suatu
industri ketika suatu ingredien (bahan) harganya menjadi mahal
sehingga industri perlu melakukan substitusi dengan bahan lain
yang lebih murah. Industri tidak mengharapkan adanya
kemampuan konsumen untuk membedakan produk baru
tersebut dengan produk lama.

• Atau kondisi lain yang dihadapi oleh industri yaitu adanya hasil
produk yang merupakan “cacat minor”. Cacat ini merupakan
karakteristik mesin operasi sehingga jika di reject maka akan
sangat merugikan industri. Misalnya variasi diameter pada
rokok. Industri rokok menetapkan diameter yang diterima adalah
7.9-8.0 mm, tetapi ketika dicek (diukur) ternyata 30% produk
memiliki diameter 7.85 mm.
5. Inspeksi Visual

• Inspeksi visual diperlukan untuk memantau hasil suatu

proses dengan menggunakan mata. Contohnya pada
industri pencetakan kemasan atau minuman dalam
botol gelas. Contoh lain adalah pada industry roti dan
biskuit, warna yang terlalu coklat atau terlalu muda
merupkan produk tertolak.

• Hasil inspeksi visual sangat dipengaruhi oleh : jenis

produk, warna dan intensitas penerangan, sudut dan
jarak pengamatan, dsb. Karena itu, untuk mendapatkan
hasil yang optimal, kondisi-kondisi yang berpengaruh ini
harus distandardisasi dan dilaksanakan sesuai standar
tersebut.
6. Perancangan Produk
Ketika suatu industri ingin melempar produk baru maupun
produk diversifikasi, mutlak diperlukan adanya uji sensori
oleh panelis laboratorium maupun panelis konsumen.
Panelis laboratorium digunakan untuk mematangkan tahap
perancangan, sedangkan panelis konsumen untuk konfirmasi
akhir dari produk tersebut. Produk yang tidak melewati tahap
uji ini memiliki kemungkinan yang lebih kecil untuk sukses di
pasar.

7. Kesesuaian dengan Standar Sensori

Salah satu standar mutu yang digunakan di industri adalah
standar sensori. Misalnya, standar yang diinginkan untuk
produk tertentu (teh botol) adalah “rasanya dinyatakan sama
oleh minimum 18 dari 20 panelis semi terlatih”. Hasil analisis
ini digunakan untuk melakukan perubahan proses atau
penerimaan produk.
SELESAI

25