Mata Kuliah : Ilmu Sensoris Pangan

Pengantar Ilmu Sensoris

Pangan
Kiki Fibrianto, STP. MPhil.
PhD
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian

Deskripsi Materi
Materi ini secara umum akan memberikan
gambaran cakupan ilmu sensoris yang terkait
konsep-konsep dasar sensoris dan kaitannya
dengan cabang ilmu yang lain
Tujuan Instruksional Khusus :
Memahami cakupan konsep ilmu sensoris
pangan dalam peranannya sebagai salah satu
teknik analisa dalam ilmu pangan dan
kaitannya dengan cabang keilmuan serta
teknik analisa yang lain.

Cakupan Materi
Ilmu Sensoris Pangan
Konsep
Metode
Kebutuhan praktis

Metodologi Evaluasi
Fasilitas
Jenis evaluasi
Pelatihan

Proyeksi Pengembangan Ilmu Sensoris

Pangan
Fisiologi oral
Analisa Time Intensity dan Temporal Dominance
Sensation

Konsep Dasar Ilmu Sensoris

Pangan
Disiplin ilmu objektif yang dikembangkan
untuk membangkitkan, mengukur,
menganalisa serta menginterpretasi reaksi
fisik dan psikologis terhadap pangan
melalui indera penglihatan, pembau,
perasa, pendengaran, serta sentuhan.
Ilmu sensoris pangan menggunakan prinsip
statistika dalam desain percobaan serta
aplikasi analisa properti sensoris pangan

Hubungan dengan Bidang

Ilmu Lain
Budaya, lingkungan, status kesehatan, umur
dan gender
Ilmu
Sosial

Ilmu
Konsume
n
Fisiologi
dan
Psikofisik

Properti fisik dan kimia pangan

(suhu dan sejarah deformasi)
Ilmu
Bahan
Fisika/Kim
ia
R&D
Industri

Mekanisme dalam
mulut
Fisika/Kimi
a

Ilmu
Sensoris

Oral
Fisiologi

Variasi dalam sensori pangan

secara statistik
2 mangga tidak pernah
identik
2 manusia tidak pernah
identik
Respon manusia
memiliki makna yang
lebih rumit dan
kompleks daripada
penampakannya
Interaksi panganmanusia

Karakter Metode
Sensoris
Diskriminatif
Apakah A berbeda dari B?
Afektif
Seberapa senang
konsumen terhadap A?
Deskriptif
Apakah A sebenarnya?
Proses/Mekanisme
Bagaimana A diproses
dalam mulut

Teknik Sensoris sebagai

Instrumen
Empiris
A seperti X -> rasa
sesuai
Imitatif
A bisa dikunyah dengan
gigi palsu -> tekstur
sesuai
Fundamental
Jika viskositas A adalah X
->mouth feel sesuai

Kebutuhan serta praktik di

industri
Panelis

Kebutuhan

Asesor tidak terlatih

Mudah diakses tapi
mungkin kurang
representatif

Panel terlatih
Representatif, powerful,
secara umum tidak bias
Ahli
Powerful tapi kurang
representatif

Quality Assurance
(QA)
Research and
Development (R&D)
Marketing

Aplikasi Umum
Industri
Pengembangan
produk, matching,
peningkatan mutu
Perubahan proses
Pengurangan biaya
Quality control
Stabilitas
penyimpanan

Riset
Korelasi sifat bahan
dengan atribut mutu
sensoris pangan
Pengembangan bahan
pangan baru
Sensori pangan dan
nutrisi
Studi konsumen
Penerimaan konsumen
Preferensi konsumen
Genetik dan kesehatan

Fasilitas

Ruang diskusi

Dapur/ruang
preparasi

Booth /area
pengujian

Area
penyajian

Fasilitas
pengolahan data

Sensometrik Pangan
Metode
Flavour/Texture Profile
QDA
CATA
Alat
Panelis terlatih
Konsumen
Analisis Fisik Kimia
Luaran
Profil produk
Penentuan umur simpan
Pemetaan atribut

QDA
(Quantitative Descriptive Analysis)
Survei konsumen/literatur
Deskriptor informatif

Performansi panel
Kualitas data

Metodologi pelatihan
Konsistensi respon

Analisa dan model

Interpretasi dan prediksi

Metrik dalam Ilmu Sensori

Fisiologi Oral
Mekanisme proses di mulut dan hubungannya
dengan atribut sensoris serta preferensi
Pengukuran alat baru pada manusia (tribometer)

Gaya hidup/ kesehatan/ genetik

Panel yang mewakili target populasi
Metode survei yang murah dan validasi model

Time Intensity
Keseluruhan proses konsumsi pangan
Metodologi baru pengumpulan data

Prospektif Sensometrik

Evaluasi kepuasan dan kekenyangan

Profil kekenyangan pada manusia dan
bahan pangan

Respon sensoris yang berkaitan

dengan kekenyangan (satiety)
Mengubah properti bahan pangan untuk
memanipulasi kekenyangan

Rekayasa pengembangan produk sehat

Modifikasi tekstur dan product matching

Latihan Soal
1. Bagaimana karakteristik pengujian sensoris?
Diskriminatif, deskriptif, afektif, berbasis proses

2. Sebagai instrumen analisa, bagaimanakah peranan

evaluasi sensoris dalam analisa pangan?
Evaluasi sensoris memiliki peran empiris, imitatif, serta
fundamental yang dapat dihubungkan dengan analisa
pangan secara fisik maupun kimia

3. Berikan contoh korelasi respon sensoris dengan

pengujian fisik pangan.
Pengukuran viskositas dengan menggunakan rheometer
dalam hubungannya dengan tingkat kekentalan
Pengukuran friction coefficient (tribometer) dalam
hubungannya dengan sensasi berpasir (powdery feeling)

Kesimpulan
4 variabel yang mempengaruhi evaluasi sensoris
Produk pangan, manusia, metode, kondisi pengujian

Keuntungan evaluasi sensoris

Relatif murah, cepat, dan sederhana
Menjelaskan karakteristik yang paling penting dari
produk pangan
Aplikasi luas dalam industri dan penelitian

Kerugian evaluasi sensoris

Pilihan metode yang sangat beragam
Proses pelatihan sangat mahal dan menyita waktu
Analisis data dan interpretasi yang kadang cukup
kompleks

Daftar Pustaka
Drake, M. A. (2009). Modern sensory practices. In S. Clark, M.
Costello, M. Drake & F. Bodyfelt (Eds.), The sensory evaluation of
dairy products (2 ed., pp. 573). New York: Springer.
Kemp, S. E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory evaluation : A
practical handbook. UK: Wiley-Blackwell.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010) Sensory evaluation of food :
Principles and practices. In D. R. Heldman (Series Ed.), Food Science
Text Series (2nd ed.). New York: Springer.
Moller, A. R. (2003). Sensory systems anatomy and physiology. San
Diego California: Academic Press An Imprint of Elsevier Science.
Murray, J. M., Delahunty, C. M., & Baxter, I. A. (2001). Descriptive
sensory analysis: past, present and future. Food Research
International, 34(6), 461-471.
Sheskin, D. J. (2004). Handbook of parametric and nonparametric
statistical procedures (3rd ed.). Boca Raton-Florida: CRC-Press.