Sistem Standarisasi Mutu Industri

di Industri Pangan

MK. Pengawasan Mutu Pangan

(PTM 1418)
 PENGERTIA
N

Standar adalah suatu aturan baik bersifat kuantitatif maupun kualitatif

Standard menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) adalah dokumen yang berisi ketentuan, pedoman,
karakteristik kegiatan atau hasilnya yang dirumuskan melalui konsensus oleh pihak-pihak yang
berkepentingan dan ditetapkan oleh badan yang berwenang, sebagai acuan dalam kegunaan yang bersifat
umum dan atau berulang untuk mencapai tingkat keteraturan optimum dalam konteks tertentu .

Standar mutu merupakan spesifikasi teknis dan kriteria tertentu tentang mutu yang dibakukan, digunakan sebagai
petunjuk / pedoman pada tahap input, proses, output dan disusun berdasar kesepakatan semua pihak yang terkait
dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keamanan, keselamatan, lingkungan, perkembangan iptek, serta
berdasar pengalaman, perkembangan masa kini dan mendatang untuk manfaat yang sebesar-besarnya.

Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman.

 
Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran.
 
Pengendalian mutu adalah proses untuk memastikan bahwa kualitas produk dipertahankan atau ditingkatkan. 

Hubeis (1997) menyatakan bahwa Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada
hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut, Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu
pangan juga mencakup penilaian atau kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera.
 TUJUAN DAN
MANFAAT

TUJUAN STANDARISASI

- Menciptakan kepastian mutu dengan adanya pengertian mutu yang sama

- Mencapai keseragaman mutu produk untuk tiap kelas mutu yang ditetapkan
- Memperlancar transaksi dalam pemasaran dengan konsensus produsen-konsumen
- Memberikan pedoman mutu bagi produsen dan industri
- Membantu pembinaan peningkatan mutu
- Memudahkan pengawasan / pengendalian mutu
- Melindungi konsumen

MANFAAT STANDARDISASI

- Standardisasi menjamin keseragaman

spesifikasi minimum yang harus dipenuhi
- Penerapan standardisasi akan melindungi
konsumen dari produk bermutu rendah
- Mempermudah produsen memenuhi
persyaratan
 4KUNCI STANDARISASI
MUTU

Di Industri, Empat kunci standarisasi mutu, sebagai berikut :

 Spesifikasi Teknis dan Dokumentasi

Standarisasi mutu mencakup; persyaratan mutu yang terdiri dari kriteria dan spesifikasi teknis yang
didokumentasikan oleh perusahaan / industri, Tersedia bagi personel terkait / siapa saja yang
memerlukan berhak mendapatkan informasi tentang standarisasi mutu, Tidak dirahasiakan, Dikelola
oleh bagian berwenang misalnya Management Representative atau Quality Assurance Manager.

 Kerjasama dan Kesepakatan / Konsensus

Standarisasi mutu; merupakan hasil kesepakatan atau konsensus bersama dari top management,
bagian produksi, QA, marketing, purchasing, dan lainnya serta konsumen, sehingga menjangkau
aspirasi semua pihak yang berkepentingan dan sekaligus bersifat mengikat. Diharapkan tidak ada satu
pihak yang dirugikan dan merugikan pihak

 Konsultasi, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Standarisasi mutu; disusun berdasarkan prinsip-prinsip ilmiah, ilmu pengetahuan dan memanfaatkan
kemajuan teknologi, Ketentuan-ketentuan teknis yang berdasarkan dari hanya anggapan atau
keinginan yang bersifat pribadi harus ditinggalkan

 Pengalaman
Standarisasi mutu mempertimbangkan; pengalaman dan kondisi/isu terkini
 TINGKATAN STANDARISASI
MUTU

TINGKATAN STANDARISASI MUTU bagi INDUSTRI PANGAN

1. Lokal / Internal;
Standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan atau daerah setempat

2. Nasional atau Negara

Contoh SNI (untuk produk yang dihasilkan Indonesia, termasuk komoditas luar
yang dipasarkan di indonesia)ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)

3. Regional
Contoh : standar mutu yang dihasilkan berdasarkan konsensus diantara negara-
negara anggota ASEAN, MEE, dll

4. Internasional / Global
Contoh : Iso ditetapkan oleh International organization for standardization, yaitu
badan penetap standar internasional(beranggotakan badan standar nasional tiap
negara)
 JENIS STANDARD MUTU

 Mutu baku pemerintah ; Mutu baku yang dikembangkan oleh pemerintah pusat (Depatemen) atau
tingkat daerah(Provinsi)- mutu baku bersifat sukarela (voluntary), ditujukan untuk pembinaan atau
penyuluhan, untuk perusahaan kadang-kadang dimodifikasi menjadi kelas mutu perdagangan- mutu
baku bersifat wajib (obligatory, mandatory), ditujukan untuk melindungi konsumen dari pemalsuan
(pemberian nama mutu yang tidak benar, produk yang tidak sehat, contoh SNI)

 Mutu baku perdagangan/kelas mutu baku perusahaan ;

mutu baku yang dikeluarkan perusahaan disebut mutu baku perdagangan atau perusahaan- kelas
mutu yang dikeluarkan; prima, ekstra, lux, dll (yang umum, A, B, C, atau kelas I, II, III)- tiap kelas
mutu ditetapkan pembakuan krieria dan spesifikasinya.

 Mutu baku laboratorium

disebut juga mutu pembanding, yang dikeluarkan laboratorium perusahaan (bagian penelitian dan
pengembangan)- dalam produksi harian tiap peningkatan produksi selalu dibandingkan dengan
mutu pembanding, diharapkan mutu yang dihasilkan relatif seragam dan tetap dari waktu ke waktu,
dari proses ke proses- kriteria dan spesifikasi yang dipakai dalam mutu baku laboratorium
kemungkinan sama dengan mutu baku perdagangan, biasanya dimodifikasi lebih lanjut menjadi
analisa lab yang lebih akurat.
 KLASIFIKASI STANDARISASI
MUTU

KLASIFIKASI / PENGGOLONGAN STANDARISASI MUTU DI PERUSAHAAN / INDUSTRI :

1. Quality Manual / Pedoman Mutu

Sebuah dokumen yang berisi pernyataan dan komitmen perusahaan tentang penerapan dan
penetapan standar mutu, didalamnya juga berisi tentang Quality Policy atau kebijakan mutu,
Quality Objective atau sasaran mutu yang ingin dicapai perusahaan

2. Quality Procedure / Prosedur Kerja / SOP

Dokumen yang berisi serangkaian petunjuk teknis dan tata kerja yang saling berhubungan
sehingga menunjukkan adanya suatu tahapan yang harus dikerjakan dalam rangka penyelesaian
suatu pekerjaan.

3. Work Instruction / Instruksi Kerja

Petunjuk teknis untuk pekerjaan tertentu secara terperinci untuk membantu seseorang melakukan
pekerjaan dengan benar, sesuai prosedur.

4. Formulir Kerja
Dokumen yang digunakan dalam pengumpulan data secara komprehensif, penulisan laporan, sebagai alat
bantu seseorang dalam melakukan pengendalian / pengawasan terhadap pekerjaan tertentu.
 PENGENDALI MUTU / QC

 Seorang Quality Control bertugas melakukan pemantauan,

pengawasan dan pengendalian terhadap produk baik kualitas dan
kuantitas selama proses produksi dimulai dari pemilihan bahan baku,
pengolahan bahan baku menjadi barang setengah jadi hingga hasil akhir
produksi untuk memperoleh standar kualitas yang diperlukan.

 Peran dan Tanggung Jawab QC

- Memantau, menganalisis, meneliti dan menguji
perkembangan seluruh produk yang diproduksi.
- Melakukan monitoring proses pembuatan produk.
- Melakukan verifikasi kualitas produk.
- Memastikan barang yang diproduksi memiliki
kualitas yang memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan

to be continue……
NOMOR SNI PRODUK
END OF SLIDE