TUGAS APLIKASI PATI

“ALAT DAN PROSES PEMBUATAN PRODUK ( MIE SOUN & BIHUN)

MIE SOUN
Sohun atau soun (suun) merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang
sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Namun pengadaan pati kacang
hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan pengrajin sohun sering menggunakan pati
sagu dan pati ganyong sebagai bahan baku. Proses pembuatan sohun hampir sama dengan
pembuatan bihun, terutama dalam hal pengepresan adonan. Bedanya, pembuatan sohun
dilakukan dengan membuat slurry pati yang kemudian digelatinisasi membentuk bubur lem
sebelum dipres atau dicetak. Sedangkan pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara dijemur
pada rak yang dioleskan minyak di atas permukaannya.
Sohun yang baik yaitu yang berwarna putih bening, elastis dan tidak mudah putus
(Bambang, 2011). Sohun yang baik sudah disebutkan di atas yaitu berwarna putih karena warna
sangat mempengaruhi terhadap mutu soun tersebut karena berpengaruh kepada konsumen, selain
itu elastis dan tidak putus – putus karena apabila sohun mudah putus berarti mutu sohun tersebut
jelek atau tidak baik. Cara mengetahuinya yaitu dengan sohun direndam pada air mudah hancur
atau tidak.
 BAHAN BAKU
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan soun adalah pati aren yang
diambil dari pohon aren. Pohon aren digunakan sebagai bahan baku utama
pembuatan tepung atau pati aren. Pati aren diperoleh dari proses ekstraksi empulur
batang pohon aren.
Pati aren merupakan salah satu jenis tepung yang banyak digunakan sebagai
bahan baku pembuatan berbagai jenis makanan seperti mie soun, bakso, cendol
dan hun kwe (Firdayati dan Handajani, 2005).
 ALAT PENUNJANG
1. Mesin Pengaduk
Mesin pengaduk ini berfungsi untuk mengaduk adonan tepung aren, prinsip
kerja dari mesin pengaduk ini yaitu mengaduk adonan hingga homogen. Mesin
pengaduk ini terdiri dari bagian :
 a. Pengaduk (berfungsi untuk mengaduk adonan hingga homogen)
b. Belt (berfungsi untuk menyalurkan tenaga dari dinamo)
c. Kolam (berfungsi sebagai tempat adonan)
d. Dinamo (berfungsi sebagai sumber tenaga listrik)

2. Mesin Pencetak Lembaran Soun

Mesin ini berfungsi untuk mencetak lembaran soun, yaitu dengan cara
memberikan bubur yang sudah dimasak kemudian dibawah alatnya diletakkan
loyang kemudian mesin di hidupkan dan akan terbentuk lembaran soun di
loyang tersebut. Mesin ini terdiri dari bagian :
a. Kotak kayu (berfungsi sebagai tempat bubur atau adonan yang akan dicetak
yang terdapat lubangnya atau ukuran lembaran soun)
b. Belt (berfungsi untuk menggerakan loyang tempat lembaran soun yang sudah
dicetak)
c. Saklar (berfungsi untuk menghidupkan mesin)
 PROSES PENGOLAHAN MIE SOUN

Proses pembuatan sohun meliputi tahapan-tahapan: pencucian bahan baku (pati

aren), pemasakan, pengekstrusian, penjemuran dan pengemasan.
1. Pencucian Bahan Baku
Pati aren yang didapatkan dari pemasok masih banyak mengandung kotoran
berupa serat-serat, pasir, tanah atau akar tanaman. Kotoran harus dihilangkan untuk
mendapatkan pati aren yang bersih sehingga menghasilkan benang sohun yang
bagus dan bermutu.
Secara garis besar, tahapan-tahapan yang dilakukan adalah:
-Tahap pertama (menghilangkan kotoran-kotoran)
Tahapan pertama yaitu pati aren dimasukkan dalam bak pencucian, kemudian
ditambahkan air bersih dengan perbandingan 1:1 dan dilakukan pengadukan
menggunakan mesin khusus pengaduk bertenaga listrik. Kotoran-kotoran yang
mengapung/mengumpul dipermukaan campuran dipisahkan dan dibuang. Proses ini
dilakukan selama setengah hari dan diakhiri dengan perendaman pati dengan air
sampai semalam.
-Tahap kedua (pemutihan menggunakan larutan kaporit)
Tahapan kedua dimulai dengan melarutkan kaporit bersama air didalam bak
pencucian dan dibiarkan sebentar hingga bongkahan kaporit mengendap.
Kemudian, pati yang telah direndam semalaman dipindahkan ke bak lain. Pada saat
yang bersamaan ditambahkan air larutan kaporit yang telah mengendap kaporitnya.
Selanjutnya dilakukan pengadukan dan perendaman sampai pati terpisah dengan
air. Setelah pati mengendap, air dalam bak dibuang. Selanjutnya diulangi proses
pencucian dengan kaporit ini sampai tiga kali dengan menggunakan air larutan dari
sisa kaporit proses sebelumnya. Setelah pencucian ketiga, maka akan dihasilkan
pati yang putih dan bersih. Zat pemutih lain yang dapat digunakan selain kaporit
yaitu bisulfit.
-Tahap ketiga (pembilasan agar pati tidak berbau kaporit serta melakukan
pemisahan pati dari air)
Tahap terakhir, pati dicampur dengan air dan diaduk sampai bau kaporit hilang.
Selanjutnya campuran pati dan air dipindahkan ke bak-bak kecil dan direndam.
Setelah itu baru campuran ditempatkan didalam kantong-kantong kain untuk
ditiriskan. Setelah dicuci bersih, pati aren siap untuk diproses ke proses selanjutnya
yaitu tahap pemasakan (dimasak).
2. Pemasakan
-Pati yang telah bersih dari kotoran langsung dimasukkan dalam wajan kemudian
ditambahkan air bersih dengan perbandingan 1:1. Pencampuran dapat dilakukan
dengan manual menggunakan tenaga manusia. Pencampuran dapat juga dilakukan
dengan blender yang akan menghasilkan adonan yang lebih rata dan homogen.
-Selanjutnya dilakukan pemasakan dengan menggunakan tungku yang berbahan
bakar kayu. Adonan yang matang ditandai dengan terbentuknya adonan yang
homogen, transparan dan membentuk seperti gel atau bubur. Suhu yang digunakan
dalam pemasakan yaitu berkisar 1000 C dan lama pemasakan yaitu ± 1 menit. Hal
tersebut dilakukan supaya tepung benar-benar matang seperti bubur sehingga
mudah dalam proses pencentakan.
3. Pengekstrusian
Adonan yang telah matang kemudian dimasukkan kedalam mesin ekstrusi
(extruder) sohun. Mesin ini menggunakan prinsip ekstrusi yang akan membentuk
adonan menjadi benang-benang sohun. Mesin ini digerakkan menggunakan tenaga
listrik dengan sistem hidrolik. Benang-benang sohun hasil ekstrusi ditampung diatas
loyang yang terbuat dari seng dengan ukuran 180 cm x 45 cm yang telah diolesi
dengan minyak sawit. Pengolesan dengan minyak ini dilakukan agar nantinya
benang-benang sohun tidak lengket diloyang sehingga mudah diangkat dan
teksturnya menjadi bagus.
Loyang-loyang dipasang secara manual dibawah mesin dan mesin akan
menggerakkan loyang sambil membentuk benang-benang sohun diatasnya. Loyang
berisi lembaran benang sohun yang ditempatkan diatas kereta agar memudahkan
dalam pemindahan menuju ke tempat penjemuran. Pada proses ini lembaran
sohunnya tidak boleh patah-patah
4. Penjemuran
Loyang-loyang yang berisi benang-benang sohun basah dipindahkan ketempat
penjemuran dengan menggunakan tenaga manusia yaitu diangkat atau saling
menyalurkan dengan cara digeser diatas bambu. Loyang ditempatkan diatas rak-rak
yang terbuat dari bambu jarak antar rak disesuaikan dengan panjang dari loyang
yang digunakan. Penjemuran dilakukan ditempat terbuka menggunakan sinar
matahari.
Penjemuran merupakan proses yang menentukan dalam proses pembuatan
sohun. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terik, penjemuran dilakukan selama
1-2 jam. Setelah 1-2 jam dan benang-benang sohun telah kering, loyang
dikumpulkan untuk dipisahkan sohunnya dan dikumpulkan diruang pengemasan.
Sohun yang sudah kering ditandai dengan warnanya yang sudah putih bening atau
sohun tersebut sudah tidak melekat diloyang tersebut
5. Pengemasan
Benang sohun yang telah dipisahkan dari loyang dikumpulkan menjadi satu
dalam ruang pengemasan. Tahapan pengemasan yaitu penggulungan sohun,
penimbangan dan pengepakan dalam kantong plastik. Sohun dibungkusi dengan
masing-masing beratnya 0,5 kg dan setiap plastik besar berisi 20 buah soun yang
telah diikat.
BIHUN
Bihun atau rice vermicelli atau rice noodles merupakan nama salah satu jenis
makanan Tiongkok, memiliki bentuk seperti mie tetapi lebih tipis daripada mie.
Bahan dasar pembuatan bihun yakni menggunakan tepung beras. Jenis beras yang
baik untuk digunakan adalah beras pera (kadar amilosa 27-30%). Beras pera akan
menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, sedangkan penggunaan beras pulen
(kadar amilosa 15-18%) akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket. Beras
yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling dari gabah yang baru dipanen
agar bihun tidak mudah tengik.

PROSES PEMBUATAN BIHUN

Pada umumnya, proses pembuatan bihun melalui beberapa tahap yaitu: tahap
persiapan alat, tahap persiapan bahan, dan tahap proses pembuatan bihun. Berikut
tahapan-tahapan yang dilakukan dalam proses pembuatan bihun kering:
 Persiapan Alat:
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan bihun yakni sebagai
berikut:
1) Pengayak
Pengayak digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebas dari
kotoran-kotaran seperti kerikil, dan gabah. Pengayak dapat berupa nyiru
atau mesin pengayak.
2) Wadah perendam
Wadah ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak.
3) Penggiling
Penggiling ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepung beras.
4) Penyaring
Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperoleh tepung
dengan kehalusan 100 mesh.
5) Filter press
Alat ini digunakan untuk memeras tepung beras sehingga menghasilkan
padatan basah seperti cake.
6) Screw extruder
Alat ini digunakan untuk menggiling cake menjadi rata, kemudian
membentuknya adonan yang menyerupai benang-benang panjang dan tipis.
7) Pengukus
Pengukus digunakan untuk mengukus adonan hingga masak.
8) Pengering
Pengering digunakan untuk mengeringkan bihun basah yang sudah masak.
 Penggunaan alat ini biasanya digunakan pada saat cuaca mendung atau sinar
matahari kurang mencukupi.

 Persiapan Bahan:
Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan bihun yakni meliputi
dua bahan yang akan dipersiapkan meliputi bahan baku utama pada proses
pembuatan bihun dan bahan tambahan pada proses pembuatan bihun.

1) Bahan Baku Utama Pembuatan Bihun

Bahan baku utama pembuatan bihun adalah beras. Beras
yang baik untuk pembuatan tepung beras yakni beras yang pera,
Beras pera ini akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila
dimasak, memperingan kerja mesin penggiling dan pencetak bihun,
serta memudahkan pengontrolan tiap proses pengolahan. Adapun
penggunaan beras pulen akan menghasilkan bihun yang lembek
dan lengket.
2) Bahan Tambahan Pembuatan Bihun
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun
yakni, air dan sodium bisulfit.
a) Air
Bahan tambahan utama dalam industri bihun adalah air bersih.
Kegunaan air bersih yang utama yakni digunakan untuk
melunakkan butir-butir beras selama perendaman. Hal tersebut
bertujuan agar beras dapat dengan mudah digiling. Selain itu, air
juga dipergunakan sebagai pencuci beras dan peralatan yang
digunakan.
b) Sodium bisulfit
Sodium bisulfit digunakan dalam pembuatan bihun untuk
meminimalkan pertumbuhan mikroba.

 Proses Pembuatan Bihun

Pada tahapan proses pembuatan bihun ini setelah melalui tahap persiapan
alat dan bahan, maka sebelum tepung beras diolah menjadi bihun akan melalui
beberapa tahapan pada proses pembuatan bihun sehingga akan menjadi suatu
produk yang dapat dipasarkan. Adapun beberapa tahapan dalam proses
pembuatan bihun meliputi:
1) Pencucian beras
Beras dimasukkan kedalam bak cuci dan dicuci dengan air
bersih. Proses pencucian dilakukan sampai warna air tidak keruh lagi
(bening/jernih). Dalam proses pencucian ini diusahakan agar beras
 yang ikut terbuang dapat sedikit mungkin agar rendemennya tinggi.
Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan hasil bihun
dengan warna yang kusam atau tidak bening, dan kadang-kadang
berbau asam. Padahal warna putih merupakan ciri khas dari bihun
yang disukai di pasaran. Setelah bersih, beras direndam selama satu
jam. Beras yang telah direndam kemudian ditiriskan selama 1-1,5
jam. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah dalam
proses pembuatan tepung dan memperingan kerja mesin penggiling.
2) Penggilingan
Setelah melalui tahap pencucian beras, kemudian beras digiling
dengan cara basah. Alat yang digunakan berupa mesin giling. Pada
saat penggilingan, sedikit demi sedikit air ditambahkan melalui
sebuah pipa atau kran. Air yang ditambahkan menyebabkan
terbentuknya suspense tepung hasil penggilingan. Hasil penggilingan
berbentuk cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke
dalam bak penampungan.
3) Pengepresan
Hasil penggilingan beras ditampung dalam bak-bak penampungan
yang dilapisi dengan kain saring atau kain dengan pori-pori yang
sangat kecil. Pengepresan dilakukan didalam bak pengepresan yang
berukuran 1 x 1 x 1 m³ atau 2 x 0,75 x 0,75 m³. Sebagai beban dalam
proses pengepresan yakni menggunakan beban yang berasal dari
beton yang memiliki berat berkisar 1-2,5 kuintal yang dipasang
pada sebuah bilik kayu. Pengepresan ini berlangsung selama sehari
atau 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan
mengandung air sekitar 40%.
4) Pemasakan tahap pertama
Tepung hasil pengepresan berupa cake kemudian dimasak hingga
matang sekitar lebih kurang 1 jam. Pemasakan dilakukan dengan
uap yang berasal dari ketel uap yang dialirkan melalui pipa-pipa
panjang. Tempat pemasakan (retort) berbentuk seperti kamar dengan
memilki ukuran sebesar 1 x 2 mᵌ.
Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan tepung
terlalu matang. Bihun yang dihasilkan dari pengukusan yang terlalu
lama akan menghasilkan kualitas bihun yang mudah patah.
Apabila tepung beras dikukus masih terlalu mentah juga akan
mempersulit pada proses pengolahan bihun selanjtnya. Tepung beras
 yang masih terlalu mentah masih memiliki sifat pera sehingga akan
mengakibatkan benang bihun yang dihasilkan akan lebih mudah
patah.
5) Pembentukan lembaran (roll press)
Adonan yang telah dimasak kemudian dibentuk menjadi
lembaran-lembaran. Caranya, adonan dilewatkan ke alat roll press
dan diputar sehingga diperoleh lembaran dengan tebal kira-kira 0,5
cm. Pembentukkan menjadi lembaran-lembaran dimaksudkan untuk
meratakan adonan agar lebih kompak dan ulet, serta meratakan
kandungan air.
Hal yang perlu dilakukan dalam proses penggilingan ini adalah
tepung setengah matang tidak boleh terlalu lama diangin-anginkan
karena akan menjadi kering dan keras sehingga sukar dicetak.
6) Pencetakan bihun dengan ekstruder
Bahan yang sudah siap dicetak dimasukkan ke dalam mesin
pencetak bihun. Bihun digunting setelah satu kali lipatan. Untuk
mempermudah pencetakkan bihun, dilakukkan pengolesan minyak
kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu
berat.
Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstruksi,
lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstruksi
menjadi benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi
dengan sistem hidrolik. Benang-benang bihun lalu diletakkan diatas
rak-rak bambu sambil dilipat dengan ukuran panjang 25 cm, dan
lebar 15 cm.
7) Pemasakan tahap kedua
Lembaran bihun-bihun yang telah dicetak kemudian dimasak.
Pemasakan kedua biasanya lebih lama daripada pemasakan pertama,
yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan dari
tempat pemasakan.
8) Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang
lengket dipisahkan secara manual, kemudian dijemur dibawah sinar
matahari. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terang, penjemuran
dilakukan selama 5 jam, yakni mulai pukul 08.00-13.00.
Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang
sudah masak ditutup dengan menggunakan karung goni untuk
 menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya.
Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras,
tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang tinggi
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan
adanya perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.
9) Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap dikemas
dengan plastic HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas,
bihun disimpan dalam ruang penyimpanan dengan penerangan yang
redup untuk mencegah kenaikan suhu ruang penyimpanan.
SUMBER

https://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/152
https://lordbroken.wordpress.com/2011/11/08/proses-pembuatan-bihun/&sa=U
YOUTUBE:
https://youtu.be/q94kq4nemV0 “PEMBUATAN SOUN: JEJAK SI GUNDUL PART 1”
https://youtu.be/CdSojhkhNRE “PROSES PEMBUATAN MIE SOUN EPS 3”
https://youtu.be/f_S1123cah4 “Made Noodle: Proses Pembuatan Bihun Sampai Penyajian”