LAPORAN OBSERVASI MANAJEMEN OPERASIONAL

DI PERUSAHAANSURABRAJA FOOD INDUSTRI

Diajukan Untuk:
Mata Kuliah Manajemen Operasional
Dosen Lisa Hary Sulistiowati, SE , MM

Disusun Oleh:
Mohammad Zundi L (117020186)
Erwin Nugraha J (117020192)
Mukhamad Indra H (117020204)

Kelas:
MANAJEMAN 2F

FAKULTAS EKONOMI
PROGRAM STUDI MANAJEMEN
UNIVERSITAS SWADAYA GUNUNG JATI
2019
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang senantiasa memberikan limpahan

rahmat dan hidayah-Nya, berupa kekuatan sehingga hasil observasi ini dengan judul
“LAPORAN OBSERVASI MANAJEMEN OPERASIONAL DI PERUSAHAAN
SURABRAJA FOOD INDUSTRI CIREBON JAWA BARAT” dapat penulis
selesaikan.
Adapun laporan observasi ini penulis susun guna memenuhi persyaratan
tugas dalam mata kuliah Manajemen Operasional pada Fakultas Ekonomi
Universitas Swadaya Gunung Jati.
Penulis menyadari bahwa Laporan Observasi ini masih jauh dari kata
sempurna. Walaupun demikian, penulis berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pihak – pihak yang membutuhkan.
Wassalamualaikum Wr.Wb

Cirebon, 27 Mei 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 1
1.3. Tujuan Penulisan ................................................................................. 1

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Manajemen Operasional ...................................................... 2
2.2.Pengertian Operasional Munurut Para Ahli .......................................... 2

BAB III GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................ 3
3.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................... 4
3.3. Tata Letak Pabrik ................................................................................. 6
3.4. Ketenagakerjaan ................................................................................... 7

BAB IV ASPEK PRODUK DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAAN

4.1. Sarana Penunjang Proses Produksi ...................................................... 9
4.1.1. Bahan Baku ........................................................................... 9
4.1.2. Bahan Baku Pembantu .......................................................... 9
4.1.3. Desain Pengemasan Produk .................................................. 9
4.2. Mesin dan Peralatan ............................................................................. 10
4.2.1. Penyusunan Mesin Peralatan ................................................. 11
4.2.2.Sistem Kerja Peralatan ........................................................... 12
4.2.3. Perawatan Mesin dan Peralatan ............................................. 12

ii
BAB V PROSES PRODUKSI DAN PENDISTRIBUSIAN SAOS CABAI
5.1. Proses Produksi Saos Cabai ................................................................ 13
5.2. Pengemasan Produk ............................................................................ 14
5.3. Pengendalian Mutu Produk ................................................................. 15
5.4. Pendistribusian Produk Saos ............................................................... 17

BAB VI PENUTUP
6.1.KRITIK ................................................................................................. 18
6.2. SARAN ................................................................................................ 18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 19

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Tata Letak Perusahaan PD. Surabraja Food Industri ......................................... 20
2. Tata Letak Proses Produksi Saos Cabai PD. Surabraja Food Industri ............... 21
3. Daftar Pertanyaan ............................................................................................... 22
4. Daftar Kegiatan .................................................................................................. 23
5. Sample Produk di PD. Surabraja Food Industri ................................................. 24
6. Surat Keterangan Telah Melakukan Observasi .................................................. 25
7. Dokumentasi Pada Saat Observasi ..................................................................... 26

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan industri yang semakin pesat saat ini, membuat persaingan
semakin ketat antar perusahaan yang ada di dunia. Segala upaya dilakukan untuk
menjadi yang terbaik. Manajemen yang baik menjadi kunci kesuksesan dunia
industri saat ini baik itu manajemen produksi, pemasaran, sumber daya manusia dan
keuangan. Manajemen operasional merupakan satu fungsi manajemen yang sangat
penting bagi sebuah organisasi atau perusahaan. Bidang ini berkembang sangat pesat
terutama dengan lahirnya inovasi dan teknologi baru yang diterapkan dalam praktik
bisnis. Oleh karena itu banyak perusahaan yang sudah melirik dan menjadikan
aspek-aspek dalam manajemen operasi sebagai salah satu senjata strategis untuk
bersaing dan mengungguli kompetitornya. Dalam kewirausahaan, manajemen
operasi pun diperlukan untuk menciptakan sesuatu yang baru dan perubahan atau
inovasi produk untuk menjadi lebih baik lagi. Seiring perkembangan industri yang
semakin maju perusahaan juga dituntut untuk memberikan kualitas yang terbaik baik
dalam produk maupun jasa yang dihasilkan tetapi tidak melupakan dampak
lingkungan yang terjadi dari segala aktivitas perusahaan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana sejarah Perusahaan PD. Surabraja Food Industri ?
2. Bagaimana proses produksi saos PD. Surabraja Food Industri ?
3. Seperti apa rancangan desain pengemasan produk ?
4. Bagaimana layout pabrik dan tata letak fasilitas perusahaan PD. Surabraja
Food Industri ?

1.3. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahhui sejarah Perusahaan PD. Surabraja Food IIndustri.
2. Untuk mengetahui proses produksi saos PD. Surabraja Food Industri.
3. Untuk mengetahui rancangan desain pengemasan produk.
4. Untuk mengetahui layout pabrik dan tata letak fasilitas perusahaan PD.
Surabraja Food Industri.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1.Pengertian Manajemen Operasional

Manajemen Operasional adala area bisnis yang berfokus pada proses
produksi, serta memastikan pemeliharaan dan perkembangan berlangsungnya secara
efektif dan efisien. Seorang manajer operasi bertanggung jawab mengelola proses
pengubahan input (dalam bentuk matrial, tenaga kerja, dan energi) menjadi output
(dalam bentuk barang dan jasa).

2.2. Manajemen Operasional Menurut Para Ahli

Eddy Herjanto (2003;2) manajemen operasional adalah suatu proses yang
berkesinambungan dan efektif dalam menggunakan fungsi-fungsi manajemen untuk
mengintegrasi berbagai sumber daya secara efisien dala rangka mencapai tujuan.
Jay Heizer dan Barry Render (2005;4) manajemen operasional adalah
seragngkaian kegiatan yang menghasilkan nnilai dalam bentuk barang dan jasa
dengan mengubah input menjadi output.
Pangestu Subagyo (2000;1) mnajemen operasional adalah penerapan ilmu
manajemen mengatur seluruh kegiatan prosuksi atau operasional agar dilakukan
secara efisien.
William J. Stevenson (2009) manajemen operasional adalah sistem
manajamen atau serangkaian proses dalam pembuatan produk atau penyedian jasa.
Richard L. Daft (2006) manajemen operasional adalah nidang manajemn
yang fokus pada produksi barang, serta menggunakan alat dan teknik khusus untuk
memecahkan masalah prosuksi.

2
 BAB III
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PD. Surabraja Food Industri didirikan sejak tanggal 25 November 1976,
bentuk perusahaan yang didirikan adalah PD milik keluarga karena saham
perusahaan ini hanya dimiliki sendiri atau oleh keluarga sendiri dan bisa dikatakan
perusahaan keluarga. Ada pun yang menjadi dasar hukum adalah:
1. Akte Notaris Nomor 10319.761
2. Surat Izin Usaha (No.STUP) No. 338/3 DEI/1976
3. Departemen Kesehatan Nomor 0110289
4. Perburuhan Nomor 03125/PB/1980
5. Tanda Daftar Perusahaan No. 102211500175
6. Izin Dagang No. 0067/10-23/PM/UII/1990

Pada mulanya perusahaan ini bergerak dalam bidang usaha produksi kecap,
limun, sirup, saus dan gula batu. Sedangkan alat yang digunakan dalam proses
produksi masih sangat sederhana yaitu dengan sistem manual (Tenaga Manusia).
Begitu pula dengan alat pengangkutnya yaitu hanya sebuah mobil colt 120, daerah
pemasaran terbatas yakni 2 kecamatan. Baru pada tahun 1980 perusahaan mulai
meluaskan usahanya dengan dengan cara mengadakan eksprersi pemasaran, sehingga
PD. Sura Braja Food Industri dapat berkembang dengan pesat hingga sekarang.
PD. Surabraja Food Industri pada mulanya memiliki modal awal sendiri
sebesar Rp. 3.000.000, namun setelah dirasakan manfaatnya/omset pemasaran atau
penjualan meningkat serta diiringi permintaan konsumen yang belum dipenuhi , oleh
karena itu mesin produksi yang relative sederhana, maka pada tahun 1983
perusahaan mengajukan kredit pada Bank BRI denagan jumlah sebesar Rp.
35.000.000. Dana tersebut dialokasikan untuk membeli mesin-mesin industri,
membeli bahan baku industri, biaya ekspansi pemasaran dan lain-lain.
Mulai saat itulah PD. Surabraja Food Industri bekembang dan dipegang
langsung oleh H. Badawi sebagai direktur utamanya. Sekarang selaku komisaris PD.
Surabraja Food Industri dipegang oleh Hj. Rupi’ah dengan general manager Ir. H.
Abdul Qodir.
Secara umum kegiatan perusahaa PD. Surabraja Food Industri dibagi dalam
tiga tahapan proses yaitu, penyedian bahan baku terencana, pelaksanaan produksi

3
 4

yang efektif dan efisiensi serta pemasaran yang handal merupakan kunci
kemampuan. Ketiga kegiatan tersebut senantiasa terbuka untuk diadakan penelitian
dan pengembangan (R&D) sebagai upaya untuk menjawab tantangan perubahan
zaman dan tuntunan pasar.

3.2 Lokasi Perusahaan

Lokasi perusahaan sangat penting karena akan mempengaruhi kedudukan
perusahaan dalam persaingan dan menentukan kelangsungan hidup perusahaan
tersebut. Lokasi perusahaan pengolahan saos PD. Surabraja Food Industri terletak
dijalan Gang Surabraja, Kampung pecung kulon, Desa Kesugengan Kidul,
Kecamatan Depok, Kabupaten Cirebon, Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan
berada dipinggiran kota, didaerah pemukiman penduduk, dengan batas-batas sebelah
barat sawah, dan timur rumah penduduk serta sebelah utara dan selatan perbatasan
dengan perumahan penduduk.
Lokasi perusahaan dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan
pengangkutan bahan baku dan produk jadi. Dimana sebelum didirikan pabrik ada
banyak hal yang dipertimbangkan dalam menentukan lokasi pabrik dirasa sangat
penting hal ini karena lokasi berpengaruh dalam kelancaran dan aktivitas pabrik
misalnya tersedianya bahan baku, kemudahan sarana transportasi untuk
mendatangkan bahan-bahan produksi ataupun pendistribusian produk untuk
menjangkau daerah pemasaran, ketersediaan tenaga kerja di daerah sekitar pabrik
juga menjadi bahan pertimbangan dalam menentukan lokasi pabrik.
Menurut Reksohadiprodjo dan Indriyo (1997), didalam menentukan lokasi
pabrik atau unit pengolahan di pengaruhi oleh faktor-faktor:
1. Lingkungan Masyarakat
Kesediaan masyarakat suatu daerah menerima segala konsekuensi baik
konsekuensi positif maupun negatif didirikannya suatu pabrik di daerah tersebut
merupakan suatu syarat untuk dapat atau tidaknya didirikan suatu unit pengolahan
atau pabrik di daerah tersebut.
2. Sumber Daya Alam
Biaya produksi akan sangat dipengaruhi oleh tinggi rendahnya harga bahan
baku dasar dan bahan-bahan lainnya yang diperlukan di dalam proses produksi.
Harga-harga bahan dasar dan bahan pembantu dipengaruhi pula oleh biaya yang
harus ditanggung oleh penyedia bahan-bahan untuk mendistribusikannya pada para
pemakai yaitu pada pabrik-pabrik tersebut. Apabila suatu pabrik terletak jauh dari
 5

sumber daya alamnya maka akan semakin tinggi biaya pengankutan dan
pendistribusian bahan tersebut.
3. Sumber Daya Manusia
Tersedianya tenaga kerja baik tenaga kerja terdidik ataupun tenaga kerja
terlatih yang cukup banyak merupakan faktor yang penting dalam penentuan lokasi
pabrik atau unit pengolahan harus di perhitungkan besarnya kebutuhan baik tenaga
kerja terdidik atau terlatih terhadap kemungkinan tersedianya tenaga-tenaga tersebut
disekitar daerah yang akan dipilih sebagai unit pengolahan.
4. Pasar
Seperti halnya bahan baku, biaya distribusi harus di tambahkan pula pada
harga-harga barang jadi. Apakah suatu produk itu merupakan barang-barang harus
dijual pada konsumen yang sangat luas ataukah hanya akan dijual kepada sebagian
kecil masyarakat ataukah barang tersebut merupakan bahan mentah pabrik lain, akan
sangat mempengaruhi lokasi pabrik. Distribusi dan transportasi barang-barang hasil
produksi tersebut dari pabrik kepada konsumen perlu diperhatikan untuk
mendapatkan lokasi yang tepat.
5. Pengangkutan
Tersedianya fasilitas angkutan yang baik, baik bagi bahan dasar maupun bagi
barang hasil produksi yang dimiliki oleh suatu daerah dapat mengatasi kelemahan-
kelemahan daerah tersebut sebagai akibat dari tidak dimilikinya faktor-faktor yang
telah disebutkan diatas, perlu diperhatikan bahwa fasilitas pengangkutan yang harus
dipertimbangkan adalah tidak saja pengangkutan darat akan tetapi juga pengangkutan
lewat air.
6. Pembangkit Tenaga
Kebutuhan setiap pabrik atau unit pengolahan terhadap sumber tenga turut
mempengaruhi pula terhadap pemilihan lokasi suatu pabrik atau unit pengolahan.
7. Tanah Untuk Perluasan
Tanah didaerah perkotaan tentu saja sulit untuk diperoleh dan harganyapun
lebih mahal dibandingkan dipedesaan. Oleh karena itu, pabrik-pabrik baru didirikan
diluar kota sebagai tempat alternatif yang disebabkan karena alasan bahwa
kemungkinan perluasan dimasa depan akan lebih mudah mendapatkan tanah.
Dilihat dari literatur di atas maka secara umum lokasi PD. Surabraja Food
Industri termasuk unit pengolahan yang didalamnya telah sesuai dengan faktor-faktor
yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan pendirian suatu pabrik atau unit
 6

pengolahan. Kesesuain ini tentu saja memberikan konstribusi terhadap proses

produksi yang dapat berlangsung dengan lancar, efektif dan efesien.
Sehingga dengan terpenuhinya tujuan dari penentuan lokasi secara tepat,
maka kemampuan untuk melayani konsumen, kemampuan untuk mendapatkan
bahan-bahan mentah yang cukup,harga yang layak, kemampuan mendapatkan tenaga
kerja yang cukup dan kemungkinan untuk perluasan pabrik dapat dioptimalkan.

3.3 Tata Letak Pabrik

Dalam setiap penataan ruangan suatu pabrik atau pengolahan baik pabrik
skala besar maupun kecil sangat penting untuk diperhatikan karena menyangkut
tingkat kelancaran, efektifitas dan efisiensi kerja.
Lokasi pabrik penting bagi perusahaan karena akan mempengaruhi
kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukan kelangsungan hidup
perusahaan tersebut. Pabrik sebagai tempat dari fungsi teknis perusahaan berada,
sangat penting untuk direncanakan lokasinya dengan tepat. Pemilihan pabrik mau
tidak mau akan berhubungan dengan produk yang di hasilkan, dan permasalahan ini
tidak dapat berdiri sendiri, melainkan akan terikat dengan hal lain yang berhubungn
dengan pelaksanaan proses produksi didalam perusahaan tersebut.
Adapun ruangan-ruangan yang terdapat pada PD. Surabraja Food Industri
serta deskripsi mengenai tata letaknya adalah sebagai berikut (Lampiran 1):
a. Kantor
Pada dasarnya kantor dibutuhkan oleh banyak orang dengan berbagai tujuan.
Pada pabrik atau unit pengolahan yang kecil atau besar umumnya kantor digabung
menjadi satu tempat untuk memudahkan komunikasi antar pegawai. Tempat ini
sering kali terletak di bagian depan bangunan pabrik atau unit pengolahan untuk
memudahkan pengunjung (Apple, 1990).
Kantor unit pengolahan PD. Surabraja Food Industri terletak pada ruang
terpisah dari lokasi pengolahan dan terletak dua bagian depan menjadi satu dengan
ruang etalase atau ruang tempat memajang contoh-contoh produk yang telah
diproduksi. Dimana kantor ini berfungsi untuk sebagaimana fungsi-fungsi kantor
pada umumnya, yaitu sebagai pusat kegiatan administrasi pabrik atau unit
pengolahan.
b. Gudang
Pada umumnya gudang berfungsi untuk menyimpan barang yang akan
dipergunakan dalam produksi, sampai barang itu diminta sesuai jadwal produksi.
 7

Biasanya pada kebanyakan pabrik, gudang ini terletak didalam ruangan (Apple,
1990).
Gudang yang ada pada PD. Surabraja Food Industri letaknya menjadi satu
tempat dengan ruang produksi. Bergabungnya unit pengolahan dengan gudang
dikarenakan untuk memudahkan pengankutan. Di PD. Surabraja terdapat 3 jenis
gudang yaitu; gudang bahan-bahan mentah, gudang produk jadi serta gudang bahan
pengemas. Untuk letak ketiga gudang tersebut menjadi satu dengan ruang produksi,
dimana untuk gudang bahan mentah dan gudang bahan pengemas berada didalam
ruang produksi bertujuan untuk mempermudah pada saat proses produksi, sedangkan
untuk gudang bahan jadi tidak ada gudang khusus untuk menyimpannya, hal ini
dikarenakan produk yang sudah jadi akan langsung di ambil pemesan atau
didistribusikan kepada konsumen. Sehingga waktu simpan dari produk yang sudah
jadi hingga produk tersebut dipasarkan atau didistribusikan sangat pendek.
c. Ruang Produksi
Penentuan ruang produksi yang dibutuhkan untuk kegiatan produksi
tergantung dari luasnya tempat kerja. Dimana pada PD. Surabraja ruang produksi di
dalamnya berisi alat-alat/fasilitas produksi dan fasilitas penunjang bahan mentah
maupun bahan jadi dan perkakas lainnya yang berkenaan dengan produksi.
d. Ruang Penerimaan dan Pengiriman
Ruang yang dibutuhkan untuk penerimaan dan pengiriman di PD. Surabraja
bergabung menjadi satu dengan unit pengolahan dengan tujuan untuk memperlancar
proses penerimaan dan pengiriman barang.

3.4. Ketenagakerjaan
Sumber daya terpenting dalam suatu organisasi adalahsumber daya manusia,
orang – orang yang memberikan tenaga, bakat kreativitas dan usaha mereka kepada
organisasi (Handoko, 1992).

A. Jumlah Tenaga Kerja

PD. Surabraja Food Industri memperkerjakan kurang lebih 400an orang
karyawan yang terdiri dari :
1. Karyawan bulanan merupakan karyawan tetap yang setiap hari masuk kerja dan
menerima gaji setiap bulan sekali.
2. Karyawan harian merupakan karyawan yan setiap hari masuk kerja dan menerima
gaji seiap hari.
 8

3. Karyawan borongan merupakan karyawan yang digaji berdasarkan jumlah

pekerjaan yang dikerjakan selama produksi.

B. Sistem Pengupahan
Upah merupakan penghargaan dari energi karyawan yang diimplementasikan
sebagai hasil produksi. Untuk sistem pengupahan di PD. Surabraja Food Industri
diklasifikasikan berdasarkan kelompok kerja kayawan harian, borongan dan bulanan,
seta banyaknya gaji yang diberikan pada setiap karyawan tidak sama karena bidang
yang dikerjakan yang berbeda. Dimana PD. Surabraja selain memberikan gaji pokok
pada karyawan juga memberikan uang makan yang diberikan per hari.
 BAB IV
ASPEK PRODUK DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAAN

4.1. Sarana Penunjang Proses Produksi

Didalam proses produksi terdapat beberapa sarana utama yang harus tersedia
untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Sarana produksi tersebut meliputi
bahan baku, bahan pembantu, desain pengemasan produk, mesin dan peralatan yang
digunakan. Adapun sarana yang ada di perusahaan Surabraja adalah seperti yang
diuraikan dibawah ini :

4.1.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk keperluan proses produksi saus adalah
cabai merah dan ubi jalar. Penggunaan ubi jalar untuk saus cabai adalah untuk
mengurangi biaya produksi dengan menggantikan sebagian bahan baku dengan
campuran yang harganya yang lebih murah. Bahan baku ini diperoleh dari pasar yang
berada disekitar perusahaan seperti pasar Jamblang, Jagasatru, Kanoman, Sumber,
dan daerah sekitar Cirebon. Perusahaan tidak menolak setiap kali ada para pedagang
yang menyetor, kecuali mutu bahan baku sangat jelek, dimana jika digunakan
sebagai bahan maka akan mempengaruhi mutu dari produk yang dihasilkan.
Mengenai banyaknya bahan baku yang datang keperusahaan sekitar 2 - 4 ton
ubijalar dan 1-2 ton cabai merah. Kadang-kadang banyak sedikitnya bahan baku
yang disediakan akan habis untuk sekali proses produksi.

4.1.2. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan untuk proses produksi saus cabai meliputi
bumbu saus seperti garam, cuka, bawang putih, dan bahan campuran berupa tepung
dan ubi jalar dan bahan kimia. Walaupun penggunaan bahan pembantu ini dalam
ukurannya tidak besar, namun sangat berpengaruh dalam menentukan cita rasa dan
kualitas produk.

4.1.3. Desain Pengemasan Produk

Menurut susanto (1994), kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.

9
 10

Peranan pengemasan bagi produk pangan tidak hanya sekedar sebagai wadah
atau bungkus sebagai pelindung saja. Tetapi lebih dari itu, peranan kemasan disini
menjadi lebih penting bagi dunia industri makanan, karena kemasan tersebut
merupakan suatu pemenuhan kebutuhan akibat adanya interaksi produsen makanan
dengan masyarakat peatau pembeli. Untuk keperluan ini maka fungsi kemasan harus
menjembatani kepentingan anntara konsumen dan produsen (Raharjo, 1996)
Menurut Syarief (1989), kemasan dapat digolongkan berdasakan berbagai hal
antara lain : frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan, sifat kekakuan bahan
pengemas dan sifat perlindungan terhadap lingkungan.
Pengemasan yang digunakan pada produk saus ada 3 macam kemasan yaitu
kemasan botol kaca, botol plastik dan kemasan plastik. Penggunaan botol kaca
sebagai bahan pengemas yaitu agar lebih mudah dalam pengangkutan dari tempat
produksi ke sampai dengan pihak distributor maupun sampe ke tangan konsumen.
Tutup botol yang digunakan adalah khusus tebuat dari logam dan semacam karet
yang terdapat didalamnya. Kelebihan penggunaan botol kaca supaya tidak bereaksi
dengan produk yang dikemas, tembus pandang, dan dapat digunakan berulang –
ulnag serta dapat disterilisasi.
Pengguanaan kemasan botol plastik karena mempunyai keunggulan yaitu
tidak mudah pecah, sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi
produk.
Penggunaan kantong plastik untuk mengemas saus dikarenakan harganya
yang relatif murah dibandingkan dengan botol kaca atau plastik. Dimana kemasan
plastik dengan kapasitas isi yang cukup besar digunakan untuk isi ulang ke kemasan
lain seperti botol.

4.2. Mesin dan Peralatan

Dalam suatu proses produksi atau perubahan baku menjadi bahan jadi,
memerlukan suatu tahapan proses produksi, mesin, peralatan serta berbagai metode
kerja yang digunakan untuk keperluan tersebut.
Pemilihan dan penempatan mesin dan peralatan yang digunakan harus sesuai
sehingga dapat menunjang kelancaran suatu proses produksi yang dilaksanakan.
Dimana semua fasilitas produksi haruslah diatur sedemikian rupa, sehingga proses
produksi dapat berjalan dengan lancar dan efisien. Adapun mesin atau peralatan
yang digunakan untuk proses produksi saus cabai di perusahaan PD. Surabraja Food
 11

Industri adalah alat penghancur, mengepres tutup botol, bak penampung saus, pisau,
alat pengaduk, tempat pemanasan dan tempat pengisian botol.

4.2.1. Penyesunan Mesin Peralatan

Penyusunan mesin peralatan unit pengolahan (plant layout) merupakan fase
yang termasuk dalam desain dari suatu sistem produksi sehingga dapat mencapai
suatu kebutuhan kapasitas dan kualitas produksi dengan rencana yang efisien.
Adapun tujuan dari pengaturan layout fasilitas yang baik menurut
Reksohardjo dan Indriyono (1997), adalah :
1. Memaksimalkan pemanfaatan peralatan pabrik.
2. Meminimalkan kebutuhan tenaga kerja.
3. Mengusahakan agar aliran bahan dan produk lancar.
4. Meminimumkan hambatan pada kesehatan.
5. Meminimumkan usaha membawa beban.
6. Memaksimalkan pemanfaatan ruang yang tersedia.
7. Mekasimalkna keluasan tempat kerja untuk menghindari kemacetan.
8. Memaksimalkan hasil produksi.
9. Meminimumkan kebutuhan akan pengawasan dan pengendalian dengan
menempatkan mesin, lorong/gang dan fasilitas penunjang agar diperoleh
komunikasi muda.
Menurut Assuari (1998), cara penyusunan fasilitas pabrik dibedakan menjadi
dua yaitu :
1. Berdasarkan Proses Produksi (Proses Layout)
Dalam proses layout ini semua mesin mesin dan peralatan yang sama
dikelompokan dalam satu area, sehingga hanya ada satu jenis proses dalam satu
depatement.
2. Berdasarkan Produk Aliran Bahan (Product Layout)
Dalam Produk layout, peralatan disusun secara berurutan sesuai dengan
tahapan proses produksinya.
Proses produksi di perusahaan PD. Surabraja Food Industri – Cirebon
proses produksinnya secara terus menerus selama setiap hari dan pada perusahaan ini
tahapan proses berdasarkan proses produksi (proses layout). Dimana mesin – mesin
dan peralatan yang sama disusun dalam satu area, dapat dilihat pada (lampiran 2)
penyusunan peralatan dan mesin. Adapun keuntungan dari proses layout antara lain :
 12

1. Pekerjaan tidak mudah terhenti, karena terjadi kerusakan pada suatu titik tertentu,
maka pada suatu titik lainnya masih dapat bekerja.
2. Sifat fleksibel, karena jika terjadi perubahan-perubahan akan mudah diatasi.
Adapun kerugian-kerugiannya antara lain:
1. Tidak bisa menggunakan mesin-mesin atau alat yang otomatis, karena adanya
pengelompokan area mesin dan peralatan.
2. Pengawasan mesin agak susah karena adanya area pengelompokan mesin dan
peralatan.

4.2.2 Sistem Kerja Peralatan

Dengan adanya peralatan dan mesin akan sangat membantu manusia dalam
melakukan proses produksi suatu produk, sehingga produk yang diproduksi dapat
dihasilkan dalam jangka waktu yang lebih pendek, dan memiliki jumlah yang lebih
banyak serta berkualitas. Untuk memudahkan dalam pemilihan peralatan yang akan
digunakan dalam proses produksi, maka perlu spesifikasi dari masing-masing alat.
Peralatan dalam proses produksi pembuatan saos cabai dikelompokkan menjadi 2
bagian yaitu peralatan utama merupakan alat yang langsung digunakan dalam proses
produksi dan peralatan penunjang yang merupakan peralatan pendukung. Dimana
peralatan tersebut disusun berdasarkan proses produksi.

4.2.3 Perawatan Mesin dan Peralatan

Untuk memaksimalkan kualitas produksi PD. Surabraja Food Industri dengan
mengecek mesin dan peralatan produksinya setiap hari. Peralatan dan mesin
pengoalahan harus segera dibersihkan untuk mencegah kontaminasi pada makanan.
Dimana perawatan pada mesin dan peralatan dilakukan setiap hari oleh perusahaan
dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Adapun perawan mesin dan
peralatan yang dilakukan oleh PD. Surabraja Industri antara lain :
a. Pembersihan secara kasar dengan cara mencucnya dengan sikat dan
sebagainya.
b. Pembersihan menggunakan detergen.
c. Pembilasan dengan air hangat untuk menghilangkan residu detergen.
d. Pengerigan.
 BAB V
PROSES PRODUKSI DAN PENDISTRIBUSIAN SAOS CABAI

5.1. Proses Produksi Saos Cabai

Saos cabai yang dihasilkan di perusahaan PD. Sura Braja Food Industri
mendapatkan pengakuan dari Dinas Kesehatan yang terkait dengan DEPKES RI
Nomor 0110289 Cirebon. Dimana dalam proses pengolahannya menggunakan bahan
campuran seperti ubi jalar, bahan pewarna, pengawet. Proses produksi dilakukan
secara berurutan dengan menggunakan peralatan dan mesin yang disusun
berdasarkan aliran proses produksi. Untuk komposisi dari saos yang dikemas dalam
botol kaca adalah bubur dari saos cabai dan ubi jalar, gula, garam, bawang putih,
asam cuka dan pewarna serta bahan pengawet. Daya tahan atau tingkat keawetan dari
saos cabai ini agak lama yaitu enam bulan sampai dengan batas akhir masa
kadaluarsa.
Secara garis besar proses produksi saos cabai di PD. Surabraja Food Industri
terdiri dari beberapa tahap yaitu pencucian bahan, tahap pengukusan ubi jalar,
penggilingan, pemasakan dan pencampuran bahan serta pengemasan. Dimana selama
proses produksi berlangsung usaha pengendalian mutu selalu dilakukan untuk
mendapatkan produk yang berkualitas yang memenuhi standar dan selera konsumen.
Pada proses pembuatan saos cabai dimulai dengan melakukan sortasi
terhadap bahan baku yaitu cabai merah dan ubi jalar. Setelah proses sortir selesai
dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran pada cabai merah dan ubi jalar.
Dimana untuk pembuatan saos cabai ada tiga tahapan yaitu tahap pengasaman cabai,
pemasakan saos, dan pencampuran ubi jalar.
Proses pengasaman cabai dimana setelah cabai disortasi dan dicuci, cabai
dikukus pada suhu 800C selama 5-10 menit. Setelah cabai dingin kemudian cabai
dihancurkan sampai halus, dan menambahkan asam cuka, dan garam. Pengasaman
cabai dilakukan selama 2-3 hari untuk mendapatkan pasta cabai denagan rasa asam.
Pada proses pemasakan pasta cabai dimulai dengan memasak air pada suhu
90-1000C selama 15 menit, setelah itu dilakukan pelarutan garam pada suhu 80-900C
selama 5 menit. Garam yang telah larut ditambahkan tepung yang dilarutkan air,
dimana pada saat penambahan dilakukan pengadukan sampai homogen. Setelah itu
pemasakan pada suhu 70-800C selama 20 menit, yang kemudian menambahkan pasta
saos cabai dan bumbu. Tahap selanjutnya pemasakan lanjut pada suhu 70-800C
selama 20 menit untuk mendapatkan produk yang benar-benar matang. Setelah

13
 14

dilakukan pemanasan pada suhu 70-800C selama 5 menit yang dilanjutkan dengan
pendinginan. Setelah saos dingin maka dilakukan pengisian saos pada berbagai
kemasan.
Pada proses pembuatan saos setelah ubi jalar disortasidan dicuci, pengukusan
ubi jalar pada bak pengukusan suhu 1000C selama satu jam atau sampai benar-benar
matang. Setelah itu ubi jalar digiling sampai halus. Pada saat penggilingan
ditambahkan larutan garam, cuka, gula, pewarna dan pengawet. Dimana proses
penggilingan dilakukan 2 kali untuk menghasilkan ubijalar yang halus. Kemudian
dilanjutkan dengan pencampuran dari hasil pemasakan pasta (saos SB, SBP,SBB).
Proses produksi saos cabai di perusahaan PD. Surabraja Food Industri setiap
harinya menggunakan bahan baku ubi jalar merah sebanyak 2 ton dan cabai merah
sebanyak 2 ton untuk dijadikan saos cabai. Kapasitas produksi setiap harinya
mencapai 10.000 liter saos lebih untuk semua jenis kemasan. Proses produksi
berlangsung mulai pagi hari sampai sore hari. Saos yang dihasilkan setiap harinya
100 krat kayu untuk jenis saos SB, jenis saos SS 75 krat kayu, dan jenis SBP 50 krat
kayu, dimana yang masing-masing krat berisi 24 botol kaca dengan volume saos 600
ml. Untuk kemasan botol plastik hanya jenis saos SB sebanyak 75 kantong plastik
yang masing-masing kantong plastik berisi 12 botol plastik dengan volume 600 ml.
Untuk kemasan plastik khusus saos SBB dengan dua jenis kemasan sekunder yaitu
kemasan kantong plastik yang berisi 20 kemasan kantong plastik primer dan
kemasan sekunder kardus yang yang berisi 24 kemasan. Dimana untuk setiap
kemasan plastik dengan volume saos sebanyak 300 ml.

5.2. Pengemasan Produk

Saos cabai yang diproduksi di perusahaan PD. Surabraja Food Industri
menghasilkan empat produk yaitu saos SS, SB, SBP, SBB. Saos cabai dikemas
dengan menggunakan 3 jenis pengemas (kemasan primer) yaitu botol kaca dan botol
plastik dengan volume 600 ml, sedangkan untuk kemasan kantong plastik volume
saos 300 ml. Untuk kemasan plastik terdiri dari dua lapis yang dilengkapi dengan
label saos Surabraja. Untuk kemasan sekundernyaa ada tiga jenis yaitu krat kayu,
kardus dan kantong plastik.
Untuk memperkecil biaya industri, botol-botol dari konsumen (pasar) ditarik
kembali untuk dipakai ulang. Dari jenis pengemasan diatas bertujuan untuk
meningkatkan nilai ekonomis, mutu, memperpanjang daya simpan serta
mempermudah penyimpanan dan pengankutan.
 15

5.3. Pengendalian Mutu Produk

Pengedalian mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan
dari suatu proses produksi terhadap produk yang dihasilkan. Pengendalian mutu
dalam suatu industri meliputi beberapa kegiatan antara lain pengamatan, analisa dan
penilaian sifat-sifat produk yang dihasilkan.
Pengendalian mutu produk pada perusahaan PD. Surabraja Food Industri
didefinisikan sebagai usaha untuk menjaga mutu produk makanan dan minuman
pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen dengan biaya serendah mungkin.
Caranya dengan mengendalikan faktor-faktor selama proses produksi, mulai dari
pengadaan bahan baku, dan bahan penolong sampai produk tersebut ke tangan
konsumen dan siap dikonsumsi.
Dimana pengendalian mutu yang dilakukan meliputi:

1. Pengendalian Dalam Pengadaan Bahan Baku dan Bahan Penolong

Pengendalian bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan PD. Surabraja
Food Industri ada dua yaitu pengendalian pengadaan bahan baku dan pengendalian
mutu bahan baku. Dimana pengendalian pengadaan bahan baku hendaknya
dilakukan secara maksimal dan sebaik-baiknya, jika persediaan bahan baku terlalu
banyak atau sedikit akan menimbulkan kesulitan seperti:
a. Dengan adanya bahan baku akan menimbulkan bahan baku yang rusak atau busuk
karena disimpan terlalu lama, serta menimbulkan adanya biaya tambahan.
b. Dengan kurangnya persediaan bahan baku akan menimbulkan hambatan proses
produksi, sehingga target produksi tidak terpenuhi dan produk yang dihasilkan akan
menurun.
Adapun tujuan dari pengendalian persediaan bahan baku antara lain:
a. Bisa menentukan pada saat kapan pabrik memerlukan bahan baku secara tepat.
b. Menjaga supaya jangan sampai perusahaan mengalami kelebihan atau kekurangan
bahan baku yang dapat merugikan perusahaan.

2. Pengendalian Dalam Pengamanan dan penyimpanan Bahan Baku dan Bahan

Penolong
Penyimpanan bahan-bahan yang akan digunakan pada tempat yang
memenuhi standar bagi bahan tersebut sesuai dengan sifat fisik masing-masing.
Penggunaan alas atau kayu sanggah mutlak diperlukan bagi bahan-bahan berupa
gula, garam dan tepung agar terhindar dari kotoran dan terbebas dari lembab.
 16

Untuk menghindari kerusakan bahan akibat lamanya penyimpanan,

digunakan metode FIFO (First Input First Out), yaitu bahan yang pertama masuk,
pertama pula harus dikeluarkan.

3. Pengendalian Bahan Kemasan

Pengendalian bahan kemasan berupa botol-botol dilakukan sortasi terlebih
dahulu karena untuk botol-botol yang tidak memenuhi standar tidak digunakan lagi.
Agar botol sesuai standar maka sebelum pengisian saos perlu dilakukan pencucian
botol, serta menyortasi botol dari kotoran, retak, pecah, buram atau terdapat benda
asing. Sedangkan untuk kemasan plastik pengendalian mutu dilakukan sebelum
pengisian dengan cara memeriksa keadaan plastik meliputi: rusak, sobek, dan
terdapat benda asing.

4. Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi

Pengendalian yang dilakukan selama proses produksiyaitu ada tiga antara
lain:
a. Pada saat pemasakan lanjut pada suhu 70-800C selama 20 menit. Dimana semakin
banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin besar pula kebutuhan akan
panas dan waktu yang akan diperlukan untuk membuat saos menjadi kental.
b. Pasteurisasi yang merupakan proses pemanasan pada suhu 70-800C selama 5
menit untuk membunuh mikroba yang ada pada bahan pangan. Serta mengingat
adanya BTM yang digunakan.
c. Pada saat pencampuran saos yang tidak didinginkan untuk saos SS dengan ubi
tidak melalui proses pemasakan atau pemanasan lagi, karena ubi jalar dan saos
dalam keadaan panas.

5. Pengendalian Mutu Terhadap Produk Akhir

Pengendalian dilakukan secara manual yaitu pada saat kemasan yang sudah
berisi saos dan sudah ditutup, dengan beberapa hal yang perludiperhatikan antara
lain: volume saos, keadaan tutup botol (kurang rapat atau terlalu miring), ada
tidaknya benda asing dalam kemasan, logo (rusak atau miring dalam
pemasangannya). Selain itu hasil produksi harus ditangani dengan baik selama proses
penyimpanan. Standar yang ditetapkan oleh perusahaan PD. Surabraja Food Industri
meliputi kebersihan tempat penyimpanan yang terhindar dari kemungkinan
pencemaran akibat kotoran maupun mikroorganisme.
 17

6. Pengendalian Selama Pengiriman

Benturan yang terjadi akibat rusaknya kondisi jalan akan mengakibatkan
cemaran fisik berupa kemasan pecah, tentunya akan menjadi kotor kemasan produk.
Langkah yang harus dilakukan oleh perusahaan PD. Surabraja Food Industri adalah
dengan menambahkan karet pengganjal pada krat kayu dan sebagian produk
ditempatkan pada krat plastik.

7. Pengawasan Produk Selama Pemasaran

Selama produk berada di pasar, perlu adanya pantauan yang dapat mendeteksi
kerusakan produk. Cara yang dilakukan adalah dengan mengambil sample produk
pada tanggal dan bulan yang dikeluarkannya produk dimana untuk jenis kemasan
botol kaca dan botol plastik dipantau setiap bulan, sedangkan untuk jenis kemasan
plastik dipantau setiap minggu. Untuk pemberian tanda saat pemasangan label (pada
deretan tanggal dan bulan pada label diberikan tanda) dan secara berkala dipantau
oleh tenaga penjual. Dimana pengendalian lain dilakukan jika terdapat produk yang
sudah tidak baik atau tidak layak untuk dikonsumsi dikembalikan dan akan diganti
dengan yang baru.

Pengendalian mutu pada suatu proses produksi memegang peranan penting

karena dengan adanya pengendalian mutu secara continue diharapkan produk yang di
hasilkan mempunyai kualitas yang tinggi.

5.4. Pendistribusian Produk Saos

Saos cabai yang diproduksi di perusahaan PD. Surabraja Food Industri
menghasilkan empat produk saos yang berbeda-beda labelnya yaitu SS, SB, SBP,
SBB yang bertujuan untuk memisahkan jalur pendistribusian menurut label yang
dibuat oleh perusahaan. Saos yang diproduksi oleh perusahaan PD. Surabraja Food
Industri pendistribusian produknya sudah sangat luas mencangkup wilayah 3 Cirebon
bahkan sampai keluar kota meliputi Jakarta, Yogyakarta, Ngawi dan Klaten melalui
agen – agen yang telah bekerja sama dengan pihak perusahaan.
 BAB V
PENUTUP

6.1. KRITIK
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh kelompok kami selama
obserrvasi di PD. Surabraja Food Industri terdapat beberapa kritik antara lain :
dalam keselamatan dan kenyamanan pekerja harus diperhatikan, perlunya
penambahan mesin dalam proses produksinya seperti penambahan mesin pada proses
pengisian saos serta proses pengepresan tutup botol yang masih dilakukan pada
perusahaan tersbut.

6.2. SARAN

Dari kritik tersebut terdapat bebberapa saran antara lain: perusahaan harus
memerhatikan keselamatan dan kenyamanan karyawan yang sesuai dengan SOP
yang ditetapkan oleh pemerintah, serta perusahaan harus menambahkan mesin baru
seperti mesin pengisian saos dan pengepresan tutup botol yang semuanya dilakukan
masih manual.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Appel, J. M. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Institut Teknologi Bandung.
Bandung.

Assauri, s. 1980. Manajemen Produksi. Lembaga Penerbitan Fakultas Ekonomi

Universitas Indonesia. Jakarta.

Handoko, T. H. 1992. Manajemen. Fakultas Ekonomi Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta.

Maxmanroe. (2018). Manajemen Operasional: Pengertian, Fungsi, dan Ruang

Lingkupnya. http://www.maxmonroe.com/vid/manajemen/pengertian-
manajemen-operasional/(diakses tanggal 23 Mei 2019).

Rekshadiprojo, S. dan Indriyono, G. 1997. Manajemen Produksi. Fakultas Ekonomi

Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Susanto, T. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Syarief, R.Sassya S., S. T. Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

19
 20

Lampiran 1
Tata Letak Perusahaan PD. Surabraja Food Industri

Keterangan:
1. WC
2. Musholah
3. Kantor
4. Proses Produksi Kecap
5. WC
6. Proses Produksi Saos Cabai
7. Proses Produksi Sirup
8. Proses Produksi Gula Batu
9. Tempat Pengiriman Produk 1
10. Tempat Penerimaan Bahan Baku dan lain – lain
11. Laboratorium
12. Rumah Keluarga
13. Tempat pengirman 2
 21

Lampiran 2
Tata Letak Proses Produksi Saos Perusahaan PD. Surabraja Food Industri

Keterangan:
1. Gudang Pengemasan Botol Plastik 15. Tempat Pengasaman
2. Tempat Pencucian 1
3. Tempat Pencucian 2
4. Tempat penghancuran 1
5. Tempat Penampungan Bahan Setengah Jadi
6. Tempat Penghancuran 2
7. Tempat Pendinginan Saos
8. Tempat pengemasan Saos
9. A. Gudang Pengemasan Botol Kaca
B. Gudang Sementara Saos
10. A. Tempat Pemasakan 1
B. Tempat Pemasakan 2
C. Tempat Pemasakan 3
11. Tempat Pengukusan Bahan Baku
12. Gudang Bahan Pembantu Tepung dan Gula
13. Gudang Bahan Kimia
14. Ruang Alat Produksi
 22

Lampiran 3
Daftar Pertanyaan
1. Bagaimana sejarah dan perkembangan perusahaan ?
2. Apa saja dasar hukum yang dimiliki oleh perusahaan ?
3. Mengapa lokasi perusahaan sendiri terletak di pinggiran kota ?
4. Bagaimana tata letak dari perusahaan ini ?
5. Berapa jumlah karyawan yang dimiliki perusahaan serta system
pengupahannya seperti apa ?
6. Apa saja sarana – sarana penunjang untuk proses produksinya ?
7. Berapa botol yang dihasilkan perusahan ini per harinya ?
8. Bagaimana desain kemasan dari produk perusahaan ini ?
9. Penyusunan fasilitas pabrik seperti mesin dan peralatannya seperti apa, serta
bagaimana keuntungan dan kerugiannya dari penyusunan fasilitas tersebut ?
10. Apa saja perawatan mesin yang dilakukan oleh perusahaan serta dalam kurun
berapa hari melakukan perawatan mesinnya ?
11. Bagaimana proses produksi terutama pada produk saos cabai dari mulai
bahan baku mentah sampai produk jadi ?
12. Bagaimana pengemasan dari produk perusahaan terutama saos cabai ?
13. Apa saja yang dilakukan perusahaan terhadap pengendalian mutu produk
demi menjaga kepuasan pada konsumen ?
 23

Lampiran 4
Daftar Kegiatan
Kamis, 16 Mei 2019 : mencari pabrik atau pelaku UMKM yang bersedia
diwawancarai.
Jumat, 17 Mei 2019 : membuat pengajuan izin observasi ke pihak kampus.
Sabtu, 18 Mei 2019 : membuat pertanyaan – pertanyaan.
Senin, 20 Mei 2019 : mengajukan permohonan observasi pada pihak perusahaan.
Senin, 20Mei 2019 : melakukan wawancara pada Kepala Divisi Produksi sekaligus
salah satu pemilik perusahaan.
Kamis, 23 Mei 2019 : menyusun laporan hasil wawancara.
Sabtu, 25 Mei 2019 : melakukan pengamatan langsung dari proses produksi, tata
letak pabrik serta tata letak fasilitas produksi.
Senin, 27 Mei 2019 : melanjutkan menyusun laporan hasil observasi.
 24

Lampiran 5
Sample Produk Saos Sambal di PD. Surabraja Food Industri
 25

Lampiran 6
Surat Keterangan Telah Melakukan Observasi
 26

Lampiran 7
Dokumentasi Pada Saat Observasi