IMPLEMENTASI ISO 22000 : 2005 & HACCP

DI PT. MAYORA INDAH – DIVISI WAFER

Herry Agung dan Dwi Nirmalasari
Teknik Industri
Universitas Mercubuana Jakarta
e-mail : nirmalasari_dwie@yahoo.co.id

ABSTRAK

PT. Mayora Indah Tbk. Divisi – Wafer merupakan salah satu divisi dari Mayora Group yang
bergerak dalam bidang Fast Moving Consumer Good (FMCG) dengan jenis-jenis produk Wafer.
Secara umum semua perusahaan memiliki tujuan dan sasaran keberhasil untuk
mempertahankan dan mengembangkan siklus hidup perusahaan. Begitu pula dengan PT.
Mayora Indah - Divisi Wafer yang memiliki tujuan serta sasaran untuk selalu memuaskan
keinginan pelanggan baik secara kualitas maupun kuantitas, sebagaimana saat ini yang
menjadi tuntutan dari setiap konsumen ialah kualitas yang nomor satu.
Dalam rangka untuk mengembangkan dan menjalankan proses-proses bisnisnya agar
menghasilkan produk – produk yang berkualitas PT. Mayora Indah – Divisi Wafer menetapkan
penggunaan system keamanan pangan yang bersumber pada ISO 22000 : 2005 & HACCP.
Keamanan Pangan sangat penting dilakukan bagi manusia sebab sangan berhubungan erat
dengan kesehatan dan keselamatan manusia. Dalam proses penerapan atau implementasi ISO
22000 : 2005 & HACCP, PT. Mayora Indah – Divisi Wafer menerapkan beberapa langkah –
langkah demi teraplikasinya sistem ISO 22000 : 2005 & HACCP yaitu dengan memulai
penyewaan jasa konsultan, menset up system manajemen, menset up dokumen, catatan dan
proses implementasi, pelaporan team ke pihak manajemen dan pendaftaran ke badan
sertifikasi jika dirasa telah mampu.

Kata Kunci: ISO 22000 : 2005, HACCP, Persyaratan Pelanggan dan Pengembangan Produk.

ABSTRACT

PT. Mayora Indah Tbk. Division - Wafer is a division of Mayora Group which is engaged in Fast
Moving Consumer Good (FMCG) with Wafer product types. In general, all companies have
goals and objectives to maintain and develop the success of the company's life cycle. So it is
with PT. Mayora Indah - Wafer Division with goals and objectives to always satisfy the desires
of customers both in quality and quantity, as is now the demand of each customer is the number
one quality.
In order to develop and execute business processes in order to produce a product - a
quality product PT. Mayora Indah - Wafer Division appropriation of the food safety system which
is based on ISO 22000: 2005 & HACCP. Food Safety is very important for humans because it is
unbelievably closely related to human health and safety. In the process of the application or
implementation of ISO 22000: 2005 & HACCP, PT. Mayora Indah - Wafer Division implemented
several steps - step by applying system ISO 22000: 2005 & HACCP is to start leasing
consultant, set up management system, setting up documents, records and the implementation
process, reporting to the management team and the registration to certification bodies if it had
been deemed capable.

Keywords: ISO 22000 : 2005, HACCP, Customer Requirement dan Product Research and
Development.

1. PENDAHULUAN dang (FMCG) yang memproduksi Makanan

Ringan (Wafer). Pada saat seperti sekarang
PT. Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer meru- ini masyarakat sudah semakin peka terha-
pakan manufaktur yang bergerak dalam bi- dap kebutuhan sehari-hari yang didasarkan

66 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869
pada kualitas suatu produk, hal inilah yang
yang menjadi focus utama bagi para peru-
sahaan. Ini juga lah yang menjadi focus PT.
Mayora indah Tbk. Divisi Wafer, untuk me-
ningkatkan kualitas demi memnuhi kebutu-
han atau persyaratan pelanggan maka dite-
rapkan system keamanan pangan yang ber-
sumber pada ISO 22000 : 2005 & HACCP.
Rumusan Masalah
Perumusan masalah yang akan dibahas
ddalam jurna ini adalah tenang Implementa-
si ISO 22000 : 2005 & HACCP pada PT.
Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer. Dalam hal
ini dibahas langkah-langkah dalam penera-
pan manajemen keamanan pangan mulai
dari penyewaan jasa konsultan hingga pros-
es pendaftaran ke badan sertifikasi.
Tujuan Penelitian
Tujuan pembuatan tulisan ini ialah untuk
memberikan arahan atau memahaman
proses dalam penerapan system keamanan
pangan yang bersumber pada ISO 22000 :
2005 & HACCP.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Standar International
Dengan adanya standar yang belum
diharmonisasikan terhadap teknologi yang
sama dari beberapa Negara atau wilayah
yang berbeda kiranya dapat berakibat
timbulnya semacam “Technical barriers to
trade (TBT)” atau “Hambatan Teknis
Perdagangan”. Industri pengekspor telah
lama merasakan perlunya persetujuan
terhadap standar dunia yang dapat
membantu mengatasi hambatan – 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
hambatan tersebut dalam proses
perdagangan international. Dari timbulnya
permasalahan inilah awalnya organisasi ISO
didirikan.
Standarisasi dibentuk untuk berbagai
teknologi yang mencakup berbagai bidang,
antara lain bidang informasi dan
telekomunikasi, tekstil, pengemasan,
distribusi barang, pembangkit energy dan
pemanfaatannya, pembuatan kapal,
perbankan dan jasa keuangan serta masih
banyak lagi. Hal ini akan terus berkembang
untuk kepentingan berbagai sector kegiatan
industry pada masa-masa yang akan
datang.
Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869    67
Internasional Standar (ISO) 22000
Pengertian dari ISO 22000 adalah standar
internasional yang dikeluarkan oleh komite
teknis organisasi standar international (ISO).
Standar ini merupakan standar penunjuk
yang menggambarkan persyaratan sebuah
sistem manajemen keamanan pangan.
Standar ISO 22000. Komitmen yang terjalin
dari pihak industri dan lembaga atau
asosiasi terkait diharapkan dapat membuat
ISO 22000 menggantikan standar BRC dan
International Food Standar (IFS) dalam
kurun waktu lima tahun.
Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses
produksi. Tujuan dari penerapan HACCP
dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga
dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP
bersifat sebagai sistem pengendalian mutu
sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Penerapan HACCP dalam
industri pangan memerlukan komitmen yang
tinggi dari pihak manajemen perusahaan
yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka
perusahaan perlu memenuhi prasyarat
dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operational Procedure (SSOP).
Dalam penerapan ISO sebaiknya
perusahaan memperhatikan langkah demi
langkah agar tercapainya tujuan yang
harapkan yaitu mendapatkan sertifikasi dari
badan auditor yang terkait. Sama halnya
yang telah dilakukan oleh PT. Mayora Indah
Tbk, untuk mendapatkan sertifikasi serta
implementasi dari system keamanan pangan
berikut adalah beberapa langkah yang dila-
kukan:
a. Menyewa Jasa Konsultan
Untuk membantu dalam penerapan serta
pengenalan system manajemen keamanan
pangan, para karyawan diberikan training
pengenalan & pemahaman tentang ISO
22000:2005 & HACCP oleh tenaga ahli dari menguraikan mengenai produk atau
eksternal. PT. Mayora Indah Tbk, untuk kategori produk, proses dan lokasi
mewujudkan itu semua mencari seorang produksi yang ditetapkan oleh system
konsultan yang dapat memberikan add manajemen keamanan pangan.
value atau nilai tambah sehingga proses
penerapan system manajemen keamanan Persyaratan Dokumentasi
pangan dapat berjalan berkesinambungan.
Umum
b. Menset Up System Manajemen
Pada dokumentasi system manajemen
Setelah mendapatkan seorang konsultan keamanan pangan harus mencakup:
maka langkah berikurnya adalah menset up a. Pernyataan yang terdokumentasi tentang
system manajemen dengan mengikuti kebijakan dan sasaran keamanan
langkah-langkah yang telah diinformasikan pangan
oleh konsultan. Langkah pertama adalah b. Dokumentasi prosedur dan rekaman-
melakukan business check up atau gap rekaman yang dipersyaratkan oleh
analisis yaitu kegiatan yang dilakukan untuk standar international
mengetahui kondisi dan situasi perusahaan c. Dokumen yang dibutuhkan oleh
dan di compare dengan system manajemen perusahaan untuk memastikan
yang akan diambil. Dari langkah ini akan pengembangan, penerapan dan
mendapatkan input situasi dan kondisi pembaharuan system manajemen
perusahaan. Langkah kedua adalah keamanan pangan yang efektif.
melakukan training. ada 3 jenis training yang
biasa diberikan yaitu training persyaratan Pengendalian Dokumen
training pembuatan dokumentasi prosedur,
dan training audit internal. Dokumen yang dipersyaratkan oleh system
manajemen keamanan pangan ini harus
c. Menset Up Dokumen dan Implementa- dikendalikan. Pengendalian tersebut harus
si memastikan bahwa seluruh perubahan yang
diusulkan ditinjau sebelum akan diterapkan
Untuk implementasi minimal untuk menentukan pengaruh perubahan
diimplementasikan satu bulan diperusahaan tersebut terhadap keamanan pangan.
sampai ada report atau catatan mengenai
prosedur yang sudah dijalankan. Langkah Pengendalian Catatan/Rekaman
berikutnya adalah melakukan assesment
yang biasanya dilakukan oleh konsultan iso Rekaman atau catatan harus diterapkan dan
yang lain (bukan konsultan incharge) dari dijaga sebagai sumber bukti dari kesesuaian
perusahaan tersebut untuk mengecek terhadap persyaratan dan operational yang
apakah sudah benar atau masih ada efektif dari system manajemen keamanan
perbaikan yang harus dilakukan. Berikut ini pangan. Rekaman-rekamana yang dibuat
merupakan penjelasan mengenai klausul- harus dapat terbaca jelas, mudah
klausul yang ada didalam ISO 22000 : 2005 diidentifikasi dan mudah ditelusur. Prosedur
& HACCP beserta dokumentasi dan yang terdokumentasi harus ditetapkan guna
implementasi di PT. Mayora Indah Tbk. menentukan pengendalian yang dibutuhkan
untuk perbaikan, pengidentifikasian,
d. Sistem Manajemen Kemanan Pangan proteksi, pencarian kembali, waktu retensi
dan pengancuran rekaman atau catatan.
Persyaratan Umum
e. Tanggung Jawab Manajemen
Sebuah perusahaan harus
menetapkan, menerapkan, Komitmen Manajemen
mendokumentasikan serta memelihara
suatu system manajemen kemanan Top Manajemen perusahaan harus
pangan yang efektif dan wajib memberikan bukti komitmennya untuk
diperbaharui sesuai dengan regulasi pengembangan dan penerapan system
atau peraturan yang terbaru. manajemen keamanan pangan dan untuk
Perusahaan harus menetapkan ruang meningkatkan efektifitas secara
lingkup system manajemen keamanan berkesinambungan Kebijakan Keamanan
pangan. Ruang lingkup harus Pangan. Dalam hal ini top manajemen harus

68 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869
menetapkan, mendokumentasikan dan d. Melaporkan kepada top manajemen
mengkomunikasikan kebijakan keamanan puncak tentang efektifitas dan
pangannya. kesesuaian system manajemen
keamanan pangan.
5.1. Perencanaan Sistem Manajemen Kea-
manan Pangan 5.4. Komunikasi

Implementasi dari klausul-klausul 5.1, 5.2 5.4.1. Komunikasi Eksternal

dan 5.3 yang wajib dilaksanakan adalah
perusahaan atau top manajemen harus
mengkomunikasikan kebijakan keamanan
pangan dan sasaran keamanan pangan
kepada seluruh karyawan. Bentuk – bentuk
komunikasi dapat berupa apapun, missal :
pelatihan atau breafing, menuliskan
kebijakan keamanan pangan pada setiap
ruangan, membuat spanduk atau barnner
pada titik-titik strategis di perusahaan agar
mudah dibaca dan dipahami oleh seluruh
karyawan. Sebaiknya dalam hal ini selalu
melakukan komunikasi ulang (refresh) untuk
visi, misi, kebijakan keamanan pangan untuk
menjaga kesadaran (awareness) yang baik
pada seluruh karyawan.
5.2. Tanggung Jawab & Wewenang
Top Manajemen harus memastikan bahwa
tanggung jawab dan wewenang dalam
perusahaan ditetapkan dan dikomunikasikan
untuk memastikan operasi dan
pemeliharaan system manajemen
keamanan pangan yang efektif. Semua
personel harus memiliki tanggung jawab
untuk melaporkan masalah-masalah dalam
system manajemen keamanan pangan
kepada personel yang telah ditetapkan.
Setiap orang yang telah ditunjuk harus
memiliki tanggung jawab dan wewenang
yang jelas untuk memprakarsai dan
merecord tindakan yang terjadi.
Untuk memastikan bahwa informasi yang
cukup mengenai isu keamanan pangan
tersedia di seluruh rantai pangan,perusahan
harus menetapkan, menerapkan dan
memelihara pengaturan komunikasi efektif.
Komunikasi tersebut harus memuat
informasi mengenai aspek keamanan
pangan atas produk yang dihasilkan yang
mungkin relevan bagi perusahaan dalam
rantai pangan. (hal ini berlaku terutama bagi
bahaya keamanan pangan. Rekaman
komunikasi harus diperihara). Personel yang
ditetapkan harus memiliki tanggungjawab
dan wewenang yang jelas untuk
mengkomunikasikan informasikan yang
berkenan dengan keamanan pangan
kepada pihak eksternal dan informasi yang
didapat bias dijadikan update system
keamanan pangan.
5.4.2. Komunikasi Internal
Sedangkan untuk komunikasi internal untuk
pemeliharaan efektifitas system keamanan
pangan, perusahaan harus memastikan
bahwa tim keamanan pangan
diinformasikan tentang perubahan-
perubahan secara tepat waktu. Untuk
permudah implementasi komunikasi
eksternal & internal maka harus dibuatkan
matriks untuk komunikasi eksternal &
internal.

5.3. Ketua Tim Keamanan Pangan 5.5. Kesiapan dan Tanggap Darurat

Top Manajemen harus menunjuk seseorang Top manajemen harus menetapkan,

sebagai Ketua Tim Keamanan Pangan, menerapkan dan memelihara prosedur
yang merupakan diluar tanggung jawab untuk mengelola situasi darurat yang tidak
lainnya, harus memiliki tanggu jawab dan diharapkan yang dapat berdampak pada
wewenang untuk: keamanan pangan.
a. Mengelola tim keamanan pangan dan
mengorganisasikan pekerjaannya 5.6. Tinjauan Manajemen
b. Memastikan pelatihan dan pendidikan
yang relevan bagi anggota tim 5.6.1. Umum
keamanan pangan
Manajemen puncak harus melakukan
c. Memastikan system manajemen
tinjauan system manajemen keamanan
keamanan pangan ditetapkan,
pangan organisasi, pada rentang waktu
diterapkan, dipelihara dan
yang terencana, untuk memastikan
dimutakhirkan

Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869    69
kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya tiap personel. Kompetensi dari masing-
secara berkesinambungan. maing karyawan harus dievaluasi atau digap
analisis secara periodic. Jika terdapat
5.6.2. Masukkan Tinjauan Manajemen kekurangan atau gap maka harus diambil
tindakan memenuhinya. Misalnya dengan
Masukan untuk tinjauan manajemen tidak mengadakan pelatihan, pendidikan dan
dibatasi pada informasi mengenai : action lainya. Pelatihan yang dilakukan
a. Tindakan lanjutan dari tinjauan harus dilihat keefektifannya. Hal penting
manajemen sebelumnya yang harus diperhatikan adalah memastikan
b. Analisa hasil kegiatan verifikasi bahwa karyawan yang bertanggung jawab
c. Kondisi yang berubah yang dapat untuk memantau, memastikan, mengoreksi
mempengaruhi keamanan pangan dan melakukan tindakan koreksi system
d. Situasi darurat, kejadian yang tidak manajemen keamanan pangan telah terlatih.
diinginkan Semua rekaman yang berkaitan dengan
e. Hasil tinjauan dari kegiatan pemutakhiran kompetensi, kepedulian dan pelatihan harus
system direkam.
f. Tinjauan kegiatan komunikasi, termasuk
umpan balik dari pelanggan 6.3. Insfrastruktur
g. Audit atau inspeksi eksternal
Data tersebut diatas harus ditunjukan Perusahaan harus menyediakan
dengan cara yang memungkinkan top sumberdaya untuk membangun dan
manajemen mengaitkan informasi tersebut memelihara insfrastruktur yang diperlukan
dengan sasaran system manajemen untuk menerapkan persyaratan standar ini.
keamanan pangan yang telah ditetapkan.
6.4. Lingkungan Kerja
f. Manajemen Sumber Daya
Organisasi harus menyediakan sumber daya
6.1. Ketentuan Tentang Sumber Daya untuk pembangunan, pengelolaan dan
pemeliharaan lingkungan kerja yang
Manajemen harus menyediakan, diperlukan untuk menerapkan standar ini.
memberdaya yang cukup untuk penetapan, Perusahaan harus meyediakan dan
penerapan dan pemeliharaan serta memelihara infrastruktur dan lingkungan
pembaharuan system manajemen yang sesuai untuk memastikan system
keamanan pangan. manajemen keamanan pangan. Dan untuk
menjaga serta mengimplementasikan maka
6.2. Sumber Daya Manusia dibuatkan audit internal GMP & 5 R.
6.2.1. Umum g. Perencanaan dan Realisasi Produk
yang Aman
Tim keamanan pengadaan personil lain
yang melaksanakan kegiatan yang 7.1. Umum
mempengaruhi keamanan pangan harus
kompeten dan memiliki pendidikan, Perusahaan harus merencanakan dan
pelatihan, keterampilan dan pengalaman mengembangkan proses yang diperlukan
yang sesuai. Jika bantuan tenaga ahli dari untuk menghasilkan produk yang aman.
pihak eksternal diperlukan untuk Perusahaan harus menerapkan,
pengembangan, penerapan operasi atau menjalankan dan memastikan efektivitas
asesmen system manajemen keamanan kegiatan yang direncanakan dan setiap
pangan, maka rekaman perjanjian atau perubahan. Hal ini termasuk rencana
kontrak yang menerapkan tanggung jawab HACCP.
dan wewenang tenaga ahli eksternal harus
tersedia. 7.2. Program Persyaratan Dasar (PRP)

6.2.2. Kompetensi, Kepedulian & Pelatihan 7.2.1. Perusahaan harus menetapkan,

menerapkan dan memelihara PRP
Dalam hal ini perusahaan harus memberi- untuk mengendalikan:
kan pengetahuan bagi para karyawan ten-
tang keamanan pangan. Untuk mempermu-
dah dibuatkan matriks kompetensi bagi se-

70 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869
a. Kemungkinan masuknya bahaya
keamanan pangan ke dalam produk
melalui lingkungan kerja.
b. Kontaminasi biologi, kimia dan fisika
pada produk mencakup kontaminasi
silang antar produk.
c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam
produk dan lingkungan pengolahan
produk.
7.2.2. PRP Wajib :
a. Sesuai dengan kebutuhan perusahaan
yang berkaitan dengan keamanan
pangan
b. Sesuai dengan ukuran dan jenis operasi
dan sifat produk yang diproduksi dan
atau ditangani
c. Diterapkan pada seluruh system
produksi, baik untuk program yang
berlaku umum atau program untuk
produk atau line operasi tertentu.
d. Disahkan oleh tim keamanan pangan.
7.2.3. Pada saat memilih atau menetapkan
PRP, tim harus mempertimbangkan
dan memanfaatkan informasi yang
sesuai. Tim harus mempertimbangkan
hal-hal berikut ketika menetapkan
program-program:
a. Konstruksi dan tataletak bangunan dan
kelengkapan terkait
b. Tataletak ruang, termasuk ruang kerja
dan fasilitas pegawai
c. Paasokan udara, air, energy dan
kelengkapan kerja
d. Jas pendukung termasuk pembuangan
limbah
e. Kesesuaian peralatan dan kemudahan
akses untuk pembersihan,
pemeliharaan dan perawatan yang
bersifat pencegahan
f. Pengelolaan bahan yang dibeli (seperti
bahan baku, ingredien, bahan kimia
dan pengemas), pemasok (seperti air,
udara, uap dan es), Pembuangan
limbah dan penanganan produk
(seperti penyimpanan dan transportasi)
g. Tidakan pencegahan terhadap
kontaminasi silang
h. Kebersihan dan sanitasi
i. Pengendalian hama
j. Higienis personel
Dari penjelasan diatas implementasi
dan dokumentasi harus dipastikan dapat
berjalan seperti yang telah distandarkan.
Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869    71
7.3. Tahap Awal untuk Melakukan Analisa
bahaya
7.3.1. Umum
Semua informasi relevan yang diperlukan
untuk melakukan analisa bahaya harus
dikumpulkan, dipelihara, dimutakhirkan dan
didokumentasikan.
7.3.2. Tim Keamanan Pangan
Tim keamanan pangan harus ditetapkan .
tim keamanan pangan harus memiliki
kombinasi multidisplin pengetahuan, bidang
kerja dan pengalaman di dalam
pengembangan dan penerapan sistem
manajemen keamanan pangan.
Perusahaan pangan sebaiknya
menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik terhadap produk tertentu tersebut
untuk pengembangan rencana HACCP yang
efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat
dicapai melalui sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu. Ruang lingkup rencana HACCP
sebaiknya diidentifikasi. Ruang lingkup
tersebut sebaiknya menggambarkan seluruh
rantai pangan tersebut yang terlibat dan
penjabaran secara umum bahaya-bahaya
yang dimaksud.
7.3.3. Karakteristik Produk
Deskripsi lengkap mengenai produk
sebaiknya disusun termasuk informasi
keamanan pangan yang relevan seperti
komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan
mikrosida/statis, penyimpanan dan daya
tahan serta metoda pendistribusian. Pada
perusahaan yang memiliki berbagai macam
produk seperti PT. Mayora Indah Tbk,
pengelompokan produk yang memiliki
karakteristik atau tahapan proses yang
serupa akan lebih efektif untuk tujuan
pengembangan rencana HACCP.
7.3.4. Maksud Penggunaan
Maksud penggunaan sebaiknya didasarkan
pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh konsumen.
7.3.5. Penyusunan Diagram Alir
Flow proses atau bagan alir sebaiknya
sebaiknya disusun oleh team HACCP. Flow
proses sebaiknya mencakup seluruh
tahapan proses dari setiap operasi produk
tertentu. Flow proses yang sama dapat
digunakan untuk sejumlah produk yang Berikut adalah matriks untuk menentukan
dihasilkan menggunakan tahapan proses assessment bahaya, sebagai berikut:
yang sama. Dalam membuat flow proses
haruslah dibuat secara lengkap, flow proses Probality L M H
juga mencantumkan secara lengkap uraian
tahapan proses dan tindakan pengendalian Severity
yang diperlukan dan harus diverifikasi dan
dicocokan dengan lapangan. Untuk L LL LM LH
mendapatkan flow proses yang sesuai terus
menerus, maka dilakukan verifikasi secara M ML MM MH
periodic. Jika terjadi perubahan dilapangan
H HL HM HH
maka harus segera dilakukan updating atau
pembaharuan. Matriks diatas dapat digunakan
dengan melakukan assessment dan
7.4. Analisa Bahaya
probability dengan severity atau P x S =
7.4.1. Umum signifikan atau tidak signifikan, tergantung
kombinasi dari matriks diatas.
Tim keamanan pangan harus melakukan
suatu analisa terhadap bahaya yang 7.4.4. Seleksi dan Asesment Tindakan Pen-
mungkin terkandung dalam bahan atau gendalian
proses produksi suatu produk untuk
dikendalikan atau bahkan dihilangkan. Berdasarkan asessment bahaya kombinasi
tindakan pengendalian yang sesuai harus
7.4.2. Melakukan Analisa Bahaya dipilih yang mampu untuk mencegah,
Terhadap RM & PM menghilangkan atau mereduksi keberadaan
bahaya pada tingkat yang dapat diterima.
Dalam melakukan analisa bahaya Raw Dalam seleksi ini semua tindakan
Material (RM), hal yang paling penting pengendalian harus dilihat efektifitasnya
perusahaan harus mengumpulkan semua terhadap bahaya keamanan pangan.
informasi dan data yang berkaitan dengan Pemilihan harus dilakukan menggunakan
bahan tersebut baik data internal maupun pendekatan logis.
eksternal. Tujuannya adalah untuk melihat
apakah terdapat bahaya fisik, kimia dan 7.5. Penentuan Titik Kendali Kritis
microbiologi yang terkandung dalam RM PRP/OPRP
tersebut. Data tersebut penting untuk proses
penetapan bahaya apa saja yang Titik kendali kritis dimana pengendalian
diterapkan untuk mengatasi bahaya yang
terkandung. Pedekatan untuk Packaging
sama. Penentuan TKK dalam system
Material dan ingredient sama
pendekatannya seperti pada RM. HACCP dapat dipermudah dengan
penerapan pohon keputusan yang menunjuk
7.4.3. Asesment Bahaya suatu pendekatan pemikiran yang logis.
Penerapan pohon keputusan sebaiknya
Assessment bahaya harus dilaksanakan fleksibel, tergantung apakah operasi
untuk menetapkan setiap bahaya keamanan tersebut untuk produksi, pemotongan,
pangan yang teridentifikasi, apakah terdapat penyimpangan,distribusi atau yang
proses pengendalian bahkan penghilangan lainnya.pohon keputusan sebaiknya
bahaya sampai pada batas yang dapat digunakan sebagai panduan saat
diterima hal tersebut penting dalam menentukan TKK.
meproduksi pangan yang aman dan apakah
pengendaliannya diperlukan agar batas
yang dapat diterima terpenuhi. Setiap
bahaya keamanan pangan harus dievaluasi
sesuai dengan keparahan dari dampak
negative kesehatan dan kemungkinan
terjadi bahaya. Metodologi yang digunakan
harus diuraikan dan hasil dari assessment
keamanan pangan harus terdokumentasi.

72 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869
 Berikut ini adalah pohon keputusan
untuk RM & PM :
Berikut adalah pohon keputusan untuk
proses:
7.6. Penentuan Titik KendaliKritis CCP
Pemantauan merupakan pengukuran atau
pemantauan terjadwal atas suatu CCP yang
berhubungan dengan batas kritisnya.
Prosedur pemantauan harus mampu
mendeteksi hilangnya pengendalian pada
CCP. Pada kegiatan pemantauan
monitoring adalah pengujian dan
pengamatan terjadwal terhadap efektifitas
proses pengendalian titik kendali kritis dan
CL untuk menjamin keamanan produk. TKK
dan CL dapat dipantau oleh tim yang telah
dipilih serta dengan frekuensi pengecekan
yang telah ditentukan berdasarkan berbagai
pertimbangan. Pemantauan dapat berupa
pengamatan yang direkam dengan form
monitoring ataupun suatu pengukuran yang
dituangkan kedalam suatu laporan. Pada
tahap ini tim HACCP perlu memperhatikan
cara pemantauan yang dilakukan, waktu
dan frekuensi. Serta semua hal yang
memang perlu dilakukan pemantauan.
Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869    73
7.7. Pembaharuan Informasi & Rencana
HACCP
Setelah dilakukan penetapan PRP & CCP
atau rencana HACCP Tim Keamanan
Pangan wajib selalu memperbaharui
informasi, seperti : karakteristik produk,
penggunaan, flow proses dan parameter
proses, tindakan pengendalian dan tahapan
proses. Tim keamanan pangan yang telah
ditunjuk harus selalu memperbaharui system
secara terus menerus, khususnya jika
terdapat perubahan yang terkait seperti
yang diatas. Pembaharuan harus mencakup
semua hal yang berkaitan baik dari
dokumen hingga catatan dll.
7.8. Perencanaan Verifikasi
Menetapkan prosedur verifikasi dan metoda
audit, prosedur dan pengujian termasuk
mengambil contoh secara acak dan analisa
dapat digunakan untuk menentukan bila
system HACCP bekerja secara baik dan
benar. Frekuensi verifikasi sebaiknya cukup
untuk mengkonfimasikan bahwa system
HACCP berkerja secara baik dan efektif.
Bila tindakan verifikasi tertentu tidak dapat
dilakukan sendri, verifikasi sebaiknya
dilaksanakan oleh tenaga ahli diluar
perusahaan kita atau pihak ketiga yang
kompeten. Apabila mungkin, kegiatan
validasi sebaiknya mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kebenaran semua elemen-
elemen system HACCP.
7.9. System Mampu Telusur
Organisasi harus mampu menetapkan dan
menerapkan system mampu telusur lot
sebuah produk dan keterkaitannya denga
jumlah batch raw material, rekaman proses
penerimaan dan pengiriman barang. System
mampu telusur harus dapat mengidentifikasi
raw material yang masuk dari pemasok atau
supplier dan rantai awal distribusi produk
akhir. Catatan mampu telusur harus
dipelihara dalam periode yang telah
ditetapkan untuk asesmen system yang
memungkinkan dilakukan penanganan
produk yang tidak aman dan untuk
keperluan penarikan produk. Dalam
implementasinya perusahaan harus
menetapkan identifikasi yang baik mulai dari
penerimaan raw material, transfer material,
proses, produk akhir hingga sampai
pengiriman. Umumnya identifikasi yang
digunakan ialah dengan menggunakan No.
Lot atau batch. Untuk itu perusahaan harus
memastikan bahwa seluruh form yang berisi
catatan tentang batch number/lot haruslah
saling berurutan sehingga tidak ada
lot/batch number yang hilang. Perusahaan
secara berkala harus mencoba atau menguji
system mampu telusur dengan cara
melakukan mock recall.
7.10. Penetapan Tindakan Pengendalian
Penetapan tindakan perbaikan yang spesifik
harus dikembangkan untuk setiap tahapan
proses. Tindakan-tindakan yang dilakukan
harus menjamin bahwa semuanya
terkendali. Tindakan yang dilakukan juga
harus mencakup disposisi yang tepat dari
produk yang tidak sesuai. Tidakan koreksi
yang dilakukan jika terjadi penyimpangan
sangat tergantung pada resiko produk
pangan.
7.10.3. Penanganan Produk yang
Berpotensi tidak Aman
7.10.3.1. Umum
Perusahaan harus menangani produk yang
tidak sesuai dengan cara melakukan
tindakan pencegahan agar produk tersebut
tidak masuk kedalam rantai pangan. Semua
lot/batch number yang tidak sesuai harus
dikendalikan oleh perusahaan sampai
lot/batch number yang bermasalah dievalusi.
Jika produk tersebut dalam pengendalian
maka ditetapkan sebagai produk yang tidak
aman, perusahaan harus memberitahukan
kepada seluruh pihak-pihak yang terkait dan
mulai melakukan penarikan produk.
7.10.3.2. Evaluasi Pelepasan
Setiap lot produk yang tidaksesuai hanya
akan direlease apabila telah memenuhi
kondisi, sebagai berikut:
a. Bukti dari sistem pemantauan yang ada,
menunjukan tindakan pengendalian telah
efektif
b. Bukti yang menunjukan bahwa pengaruh
kombinasi dari tindakan pengendalian
produk tertentu memenuhi kinerja yang
dimaksud
c. Hasil pengamatan, misal analisis atau
kegiatan verifikasi menunjukan bahwa lot
produk yang tercemar memiliki tingkat
bahaya yang dapat diterima
8. Validasi, Verifikasi dan Perbaikan
Sistem.
74
8.1. Umum
Tim keamanan pangan harus
merencanakan dan menetapkan proses
yang diperlukan untuk memvalidasi tindakan
pengendalian dan atau kombinasi tindakan
pengendalian dan untuk memverifiksi dan
peningkatan system manajemen kemanan
pangan.
8.2. Validasi Kombinasi Tindakaan Pengen-
dalian
Sebelum penerapan tindakan pengendalian
dimasukan dalam PRP dan rencana HACCP
dan setelah terdapat perubahan, tim harus
memvalidasi bahwa:
a. Tindakan pengendalian yang dipilih
mampu mengendalikan bahaya
keamanan pangan yang tealah
ditetapkan
b. Kombinasi tindakan pengendalian telah
efektif dan mampu memastikan
pengendalian bahaya keamanan pangan
pada tingkat yang dapat diterima
sehingga diperoleh produk yang aman
Jika hasil validasi menunjukan satu atau dua
hal diatas tidak dapat dikonfirmasi, tindakan
pengendalian dan kombinasi harus
dimodifikasi dan di akses ulang.
8.3. Pengendalian Pemantauan & Pengu-
kuran
Perusahan harus memberikan bukti bahwa
metoda pengukuran tertentu dan peralatan
cukup untuk memastikan kinerja prosedur
pengukuran dan pemantauan.Tim harus
mengakses keabsahan hasi pengukuran
yang sebelumnya bila peralatan proses di-
temukan tidak memenuhi persyaratan. Saat
digunakan dalam pemantauan dan pengu-
kuran pada persyaratan yang ditetapkan.
8.4. Verifikasi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
8.4.1. Verifikasi Audit Internal
Perusahaan yang telah menerapkan sebuah
system harus menerapkan audit internal
pada selang waktu yang telah direncanakan
yang berfungsi untuk memastikan apakah
system yang telah diterapkan sudah dapat
berjalan efektif. Program audit harus
direncanakan, dengan mempertimbangkan
pentingnya proses dan area yang akan
diaudit. Criteria, lingkup, frekuensi dan
Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869
metoda audit harus ditetapkan.pemilihan 1. Pelaporan Tim Ke Manajemen
auditor dan pelaksana harus memastikan
obyetivitas dan kenetralan pada saat proses Langkah selanjutnya adalah melakukan
audit. pelaporan oleh tim iso internal perusahaan
kepada manajemen perusahaan. Langkah
8.4.2. Evaluasi Hasil Verifikasi Individu ini untuk memastikan bahwa tim iso internal
bisa menjalankan manajemen iso dengan
Jika verifikasi tidak menunjukkan dengan baik dan benar sebelum memasuki tahap
peraturan yang direncanakan, perusahaan audit oleh Badan Sertifikasi ISO.
harus mengambil tindakan untuk mencapai
kesesuaian yang disyaratkan. 2. Pendaftaran Ke Badan Sertifikasi
8.4.3. Analisa Hasil Kegiatan Verifikasi Ini merupakan langkah terakhir yang
dilakukan yaitu mengajukan pendaftaran,
Tim keamanan pangan harus penjadwalan kapan akan diaudit system
menganalisishasil kegiatan verifikasi, yang telah dibuat. PT.Mayora Indah Tbk
mencakup hasil internal audit maupun memilih badan sertifiaksi SGS. Dalam
eksternal audit yang telah dilakukan. Anilisis proses audit oleh badan sertifikasi dibagi
tersebut harus dilakukan untuk: menjadi 2 tahap yaitu audit dokumentasi
a. Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem atau audit prosedur yang kedua adalah audit
secara keseluruhan telah memenuhi implementasi. Jarak antara audit pertama
peraturan yang terencana, dan dengan audit kedua maksimal 3 bulan untuk
memenuhi persyaratan sistem melakukan perbaikan. Sebaiknya ditemukan
manajemen kemanan pangan sebanyak mungkin ketidak sesuaian pada
b. Identifikasi keperluan pembaharuan audit pertama agar pada tahap audit kedua
atau perbaikan sistem manajemen tidak ada kegagalan. Setelah anda diaudit
keamanan pangan badan sertifikasi makan akan diterbitkan
c. Identifikasi kecenderungan yang sertifikat iso yang bisa anda banggakan
menunjukan peningkatan kejadian karena sebagai bukti kerja keras dari tahap
akibat produk yang berpotensi tidak awal improvement yang mulai anda
aman jalankan.
Hasil analisis kegiatan harus dilaporkan
ke top manajemen sebagai salah satu 4. SIMPULAN DANSARAN
masukan dalam rapat tinjauan manajemen.
Simpulan
8.5. Perbaikan
a. Penerapan ISO 22000 : 2005 &
8.5.1. Perbaikan Berkesinambungan HACCP pada PT. Mayora Indah Tbk.
Sangat berpengaruh terhadap perkem-
Top manajemen harus selalu memastikan bangan atau kemajuan dari perusa-
bahwa karyawan memperbaiki secara haan karena dengan mengimplementa-
berkesinambungan melalui komunikasi. sikan ISO 22000 : 2005 & HACCP ma-
Dalam implementasi perbaikan ka PT. Mayora Indah Tbk dapat meng-
berkesinambungan harus sebagai alat untuk hasilkan produk – produk yang berkua-
melakukan perbaikan atau improvement litas sebagai persyaratan utama pe-
secara terus menerus. langgan sehingga PT. Mayora Indah
mendapat kepercayaan dari pelanggan.
8.5.2. Pembaharuan System Manajemen b. Dengan menerapakan ISO 22000 :
Keamanan Pangan 2005 & HACCP di PT. Mayora Indah
Tbk sehingga seluruh proses produksi
Manajemen puncak harus dapat
dapat dikendalikan dan dipastikan
memastikan bahwa system manajemen
keamanan pangannya.
kemanan pangan dapat terus diperbaharui
c. Dengan menerapakan ISO 22000 :
secara berkesinambungan. Untuk mencapai
2005 & HACCP di PT. Mayora Indah
hal ini, tim kemanan pangan harus
Tbk untuk penanganan
mengevaluasi sistem manajemen keamanan
ketidaksesuaian produk dapat segera
pangan pada selang waktu yang telah
diatasi atau ditindaklanjuti agar segera
direncanakan.
melakukan preventive dan corrective
action.
 

Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869    75
d. Dengan menerapkan ISO 22000 : 2005
& HACCP di PT. Mayora Indah Tbk
semua kegiatan dapat berjalan secara
terintegrasi dan berkesinambungan.
e. Pendokumentasian dan rekaman
kegiatan dalam semua proses dapat
terdokumentasi secara baik sehingga
mampu telusur dapat berjalan efektif.

Saran

a. Agar PT. Mayora Indah Tbk. Dapat terus

melaksanakan atau menjalankan
system manajemen keamanan secara
konsisten serta terintegrasi dan selalu
berusaha untuk meningkatkan efektifitas
serta melakukan perbaikan secara
berkesinambungan sesuai dengan
regulasi yang terbaru.
b. Setiap karyawan dituntut dapat serta
berperan aktif dalam melakukan
penerapan system manajemen
keamanan pangan agar selalu terjadi
siklus improvement yang dapat
menguntungkan perusahaan dan
system manajemen keamanan pangan
dapat berjalan dengan baik.
c. Agar setiap karyawan baik level top
manajemen sampai level operator dapat
berkomitmen dalam penerapan system
manajemen keamanan pangan.

DAFTAR PUSAKA

ISO – TS 22002-1/PAS 220 : 2008, Publicly

Available Specification
ISO 22000 : 2005, Food Safety
Management System
Koto, Edi S, (2012), Panduan Lengkap
Sistem Manajemen Keamanan Pangan,
Cibubur.
Koto, Edi S, (2012), Panduan
LengkapHazards Analysis Critical
Control Point.
SNI 01-4852 : 1998, Hazards Analysis
Critical Control Point
SNI ISO 22000 : 2009, System Manajemen
Keamanan Pangan

76 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 – ISSN 2085‐5869