BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana
cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan
dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Susiwi, 2009).
Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang
bersifat ocial seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan
standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM
(Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai
terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan
maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan
GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi
basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman (Susiwi, 2009).
Cakupan Standar GMP prinsip dasar nya adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan
hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi.
Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah (Dinas Perindustrian dan
Perdagangan. 2015):
1) Disain dan fasilitas
2) Produksi (Pengendalian Operasional)
3) Jaminan
4) Penyimpanan
5) Pengendalian hama
6) Hygiene personil
7) Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8) Pengaturan Penanganan limbah
9) Pelatihan
10) Consumer Information (education)
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian dari GMP dan SSOP ?
2. Bagaimana Implementasi GMP dan SSOP pada industri kripik tempe sanan Malang ?
3. Bagaimana Proses pengolahan kripik tempe pada Industri DIAN ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian dari GMP dan SSOP dalam Industri pangan

2. Mengetahui dan meniinjau implementasi GMP dan SSOP pada Industri kripik tempe sanan
Malang
3. Mengetahui dan meninjau langsung proses pengolahan produksi kripik tempe DIAN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pengertian GMP
Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh

Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/MEN.KES /SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan
GMP sendiri sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation)
yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520 (Section
520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Peraturan sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820
of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia
GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam
Peraturan Pemerintah (Gagan, 2010). Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa
pengertian yang cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan
layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus
dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir.
GMP ( Good Manufacturing Practices ) merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur
dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stndar dengan tingkat
ketidak sesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat
diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) di terapkan oleh industri yang produknya di
konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti :
produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua
industri yang terkait dengan produksi produk tersebut (Dinas Perindustrian dan Perdagangan.
2015). GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun
proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik
(bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang
bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana
cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan
dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Susiwi, 2009).
Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang
bersifat ocial seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan
standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM
(Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh
beberapa standar GMP tersebut (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015):
1) Standar GMP untuk industria obat-obatan di sebut dengan CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang
baik)
2) Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang
baik)
3) Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang
Baik)
4) Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat
2.2

Tradisional yang baik).

Prinsip Dasar GMP
Prinsip dasar dari GMP adalah bahwa mutu dibangun di dalam produk, dan tidak hanya diuji pada

produk akhir saja. Itu artinya, penjaminan mutu terhadap produk tidak semata-mata untuk mendapatkan
spesifikasi akhir yang diinginkan, tetapi penjaminan mutu dilakukan dengan cara membuat produk
dengan prosedur tertentu dslam masing-masing kondisi yang sama, kapanpun produk dibuat. Banyak hal
yang dikendalikan dalam GMP, meliputi : pengendalian mutu dari fasilitas dan sistemnya, bahan baku,
keseluruhan tahap produksi, pengujian produk, pemisahan, penyimpanan, dan lain-lain Larsson, G. C. et
al dalam (Hermansyah, 2013). Good Manufacturing Practices lebih berpean dalam proses produksi
karena elemen-elemen dalam GMP merupakan elemen-elemen system produksi yang jika digambarkan
dalam fishbone diagram :

2.3

Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP

Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan

program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan
tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras
dengan Pre- requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan
dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi
produksi atau penanganan pangan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP
yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses
produksi atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam
pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri
untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib (Winarno, 2002).
Penerapan GMP pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik,
pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena
penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata
industri di indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan
tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada

tuntutan oleh pelanggan untuk sertikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC,
IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).
2.4

Persyaratan dan Cakupan Standar GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai

terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan
maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan
GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi
basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman (Susiwi, 2009).
Cakupan Standar GMP prinsip dasar nya adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan
hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi.
Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah (Dinas Perindustrian dan
Perdagangan. 2015):
11) Disain dan fasilitas
12) Produksi (Pengendalian Operasional)
13) Jaminan
14) Penyimpanan
15) Pengendalian hama
16) Hygiene personil
17) Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
18) Pengaturan Penanganan limbah
19) Pelatihan
20) Consumer Information (education)
2.4 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum
dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai
pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan
pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit
usaha tersebut akan berkembang semakin pesat (Gagah, 2010).
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut (Gagah, 2010):
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan

4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui
produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
2.5 Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak
wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP
merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di
Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat
pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan
oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan
SQF baru GMP tersebut di terapkan (Dinas Perindustrian dan Perdagangan, 2015). Penerapan GMP atau
CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang
baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan
pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan
sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada
konsumen. Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka penerapan standar
mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban
(mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan (Gagan, 2010).
Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur
bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga
dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini
menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan
masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan
terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Jaminan mutu
bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya
kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam
maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP

dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan
bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses (Gagan, 2010).
GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta
control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), STNDAR (Spesikasi bahan baku dan
produk, komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk
mutu yang baik. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian
terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan melalui identikasi, analisis dan
pemantauan terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses
pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen (Dinas Perindustrian dan
Perdagangan, 2015).
2.6 Ruang Lingkup GMP
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah masuk
ke

pabrik

sampai

produk

dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan

lainnya

yang

harus

dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik (Naim,
2015).
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
c. Peralatan Pengolahan
d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
e. Sistem Pengendalian Hama
f. Higiene Karyawan
g. Pengendalian Proses
h. Manajemen dan Pengawasan
i. Pencatatan dan Dokumentasi
2.7 Strategi Penerapan GMP
Bukan suatu hal yang mudah ketika suatu industri akan menerapkan GMP, sehingga perlu
memperhatikan beberapa hal diantaranya (Sucofindo, 2011):
1) Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen dan karyawan. Komitmen merupakan hal
yang paling utama, karena dalam merapkan GMP di butuhkan sumber daya terutama financial
yang cukup besar. Di tambah lagi dengan komitmen karyawan untuk mau melaksanakan standar

GMP secara efektif, karena bisa jadi di perlukan peruabahan pola pikir, dan kebiasaan. Pilih
standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan berbagai hal di atas.
2) Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan evaluasi kinerja penerapan
GMP yang digunakan alat untuk peningkatan.
3) Bentuk tim yang solid, dengan penanggung jawab personel yang memiliki jiwa kepemimpinan
serta motivasi yang kuat.
4) Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer, supervisor maupun karyawan
(Sucufindo, 2011).
2.8 Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu,
lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya
tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka
dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan
pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya (Naim, Afifah dkk. 2015).
2.8.1 Lokasi Pabrik
Pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada
saat memilih lokasi pabrik pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah (Dinas
Perindustrian dan Perdagangan. 2015):
a. Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi,
yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan yang dihasilkan.
b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir
karena sistem saluran pembuangan airnya tidak berjalan lancar. Lingkungan yang demikian
menjadi tempat berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang mengerat,
dan mikroba.
c. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi tempat pembuangan sampah
baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh dari daerah penumpukan barang bekas dan
daerah kotor lainnya.
d. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan
kumuh (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).
A. Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut
(Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015):

a. Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di
tempat

khusus

dan

segera dibuang

atau

didaur

ulang

sehingga

tidak

menumpuk dan menjadi sarang hama.

b. Tempat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup untuk
menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan.
c. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak
mencemari lingkungan.
d. Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk mencegah
genangan air yang mengundang hama.
e. Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi dengan sistem
drainase yang baik agar tidak tergenang air (Dinas Perindustrian dan Perdagangan.
2015).
B. Bangunan Fasilitas Pabrik
Bangunan

dan

fasilitas

pengolahan

pangan

harus

dapat

menjaminbahwa

pangan

selama dalam proses produksi tidak tercemar olehbahaya fisik, biologis, dan kimia, serta
mudah dibersihkan dan disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini (Dinas
Perindustrian dan Perdagangan. 2015):
Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis produk pangan dan urutan
proses (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).
a. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak
terjadi kontaminasi silang.
b. Bangunan terdiri dari

ruang

pokok

(proses

produksi),

ruang pelengkap

(administrasi, toilet, tempat cuci dll).

c. Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran
terhadap produk pangan.
d. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, ada
sekat

antara

ruang

bahan

dan proses/pengemasan (Dinas Perindustrian dan

Perdagangan. 2015).
1) Disain dan Konstruksi Pabrik
Ruang proses pengolahan meliputi (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015) :
a. Ruang bahan baku dan bahan pembantu,
b. Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),
c. Ruang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian, pengupasan),
d. Ruang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan, fermentasi, pencetakan, dll),
e. Ruang pengemasan
f. Ruang penyimpanan produk (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).
2) Kontruksi Lantai (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)

a. Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi.
b. Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam, basa, atau bahan
kimia lain.
c. Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
d. Ruang pengolahan plus pencucian/pembilasan, lantai

miring kearah pembuangan air,

lubang pembuangan ditutup.

e. Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan (Dinas Perindustrian
dan Perdagangan. 2015).

3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)
a. Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi produk pangan
dari kontaminasi.
b. Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun.
c. Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak mudah

mengelupas,

mudah dibersihkan. Bahan dinding contoh : porselin, keramik warna terang/muda.

d. Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.
e. Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah dibersihkan (Dinas
Perindustrian dan Perdagangan. 2015).
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)
a. Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran.
b. Tahan lama, tahan terhadap air & tidak bocor, bahan tidak larut air dan tidak mudah
pecah.
c. Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
d. Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.
e. Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara yang cukup dan mengurangi
panas akibat proses produksi.
f. Permukaan rata dan berwarna terang.
g. Khusus untuk langit-langit di

ruang

pengolahan

yangmenggunakan

atau

menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan
panas bukan kapur) (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).

5) Kontruksi Pintu (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan tidak mudah pecah.
Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang, mudahdibersihkan.
Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak menyerap air.
Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik
Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi tirai (plastik lembaran).
Pintu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu kecil untuk lalu lintas orang
sehingga

pembuakaan pintu

besar hanya jika diperlukan (Dinas Perindustrian dan

Perdagangan. 2015).

6) Kontruksi Jendela
a. Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
b. Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.

c. Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m dari lantai dan tidak terlalu tinggi untuk
memudahkan pembersihan.
d. Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya untuk menghindari pencemaran dari luar.
e. Jendela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dibersihkan (Dinas
Perindustrian dan Perdagangan. 2015).

7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)

a. Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
b. Ruangan gelap atau remang - remang mengundang masuk dan bersarangnya hama.
c. Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak menjadi sumber pencemaran
d.
e.
f.
g.

(misal lampu diberi fiber glass/kaca tahan pecah).

Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau, debu, panas.
Ventilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak menjadi terlalu panas dan bau.
Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.
Lubang ventilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah dibersihkan (Dinas
Perindustrian dan Perdagangan. 2015).

8) Kontruksi Gudang (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015)

a. Jumlah cukup : gudang bahan pangan dan non-pangan (bahan pembersih, bahan
pelumas dll) terpisah.
b. Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
c. Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga, mikroba).
d. Perlindungan efektif terhadap produk pangan.
Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu, kelembaban, sinar dll sesuai jenis bahan
(Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Kuisioner Observasi
Metode penelitian yang digunakan dalam observasi di Industri UKM (Usaha Kecil Menengah)
yang berlokasi di daerah sanan, kota Malang adalah wawancara dan studi pengamatan langsung. Peneliti
yang berjumlah 3 orang mahasiswi melakukan observasi dan meninjau langsung proses pengolahan
industry tempe. Dengan bantuan kuisioner yang berisikan data terkait standar implementasi GMP dan
SSOP , peneliti juga melakukan studi wawancara dengan pemilik industry kripik tempe sanan. Dalam hal,
interpretasi data terkait keberhasilan dan kesesuaian industry dengan standar yang dimiliki peneliti, juga
melakukan analisis menggunakan SPSS analisis deskriptif dengan prosentase ketercapaian terlihat dalam
diagram pie yang terlampir.
A. Implementasi GMP
1. Lokasi
Pernyataan
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran

Ya

Lokasi produksi pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduknya

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir

Tidak

2. Bangunan
Pernyataan
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya
dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar
Kondisi lantai ruangan pokok:
a. Kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya.
b. Permukaannya rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
c. Kelandaian cukup kea rah saluran pembuangan air (drainase).
d. Pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati

Ya

Tidak

Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:

a. Minimal 20 cm dibawah dan diataspermukaan lantai rapat air.

b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas,
dan mudah dibersihkan.
c. Lebih dari 2 m lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia
lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan laintai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.

Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air
dan tidak bocor

Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas, tak berlubang,
tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan

Tinggi langit-langit dari lantai lbih dari 3 m, permukaan rata, berwarna terang

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan dan
membuka kea rah luar

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang

Tinggi jendela lebih dari 1 m dari lantai dan luasnya proporsional

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan

Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan
dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan
Kondisi kebersihan perusahaan di jaga rapid an bersih setiap saat

Ya

Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air ( sumber air, perpipaan, tendon air )

Bangunan dilengkapi saranan pembuangan ( saluran dan tempat pembuangan limbah

akhir, tempat limbah padat, saran pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah
terolah )
Kondisi fasilitas toilet:
a. Letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan
b. Dilengkapi bak cuci tangan
c. Ada tata tertib penggunaan
d. Jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
Kondisi sarana cuci tangan:
a. Terletak ditempat yang tepat
b. Dilengkapi dengan air mengalir
c. Dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah
d. Jumlahnya cukup

Tidak


4. Alat Produksi
Pernyataan
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratan
teknik dan hygiene
Alat dan perlengkapan yang digunakan:
a. Sesua dengan jenis produksi
b. Permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak
berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat
c. Tidak mencemari hasil produksi
d. Mudah dibersihkan
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

Ya

Tidak

5. Bahan baku dan Bahan Tambahan

Pertnyataan
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan aman dan
memenuhi standar mutu yang di tetapkan
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptic, fisika,
kimia, biologi/mikrobiologi

Ya

Tidak

6. Proses Pengolahan
Pernyataan
Setiap produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:
a. Jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahapan proses pengolahan
d. Parameter/faktor-faktor proses
e. Jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses
f. Uraianlengkapmengenai kemasan yang digunakan
g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir
h. Persyaratan produk lainnya

Ya

Tidak

Ada protocol pembuatan ( dalam bentuk instruksi tertulis ) untuk setiap satuan
pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuatan
dan nomor kode, tahapan pengolahan dn parameternya dan rendemen

7. Produk Akhir
Pernyataan

Ya

Tidak

Produk akhir memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak
merugikan serta aman bagi kesehatan
Sebelum produk akhir diedarkandilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoeleptik dan fisika
b. Kimia
c. Biologi/mikrobiologi

8. Laboratorium
Penyataan
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk
akhir di laboratorium
Setiap pemeriksaan mengguanakan protocol/prosedur yang memuat nama produk,
tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode
produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, naman
pemeriksaan dan hal lain yang diperlukan
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan

Ya

Tidak

9. Karyawan
Pernyataan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan:
a. Dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang
dapatmencemari hasil produksi
b. Secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatan
c. Mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala
dan sepatu
d. Mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
e. Selama pekerja tidak makan, minum merokok,meludah atau tindakan lain yang
dapat mengkontaminasi produk
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penaggung jawab bidang produksi dan
pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawanya
10. Wadah dan Kemasan
Pernyataan
Wadah dan pmbungkus yang digunakan memenuhi syarat:
a. Dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh
luar
b. Menjamin keutuhan dan keaslian produk
c. Dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya,
tahan terhadap perlakuan selama pengolahan pengangkutan dan
peredaran
d. Aman bagi konsumen
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan
sterilisasi secara aseptik
11. label

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Pernyataan

Ya

Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran,

kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.

Tidak

12. Penyimpanan
Pernyataan
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang
terpisah, bersih, bebas serangga/hama, ventilasi dan sushu yang sesuai
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas
sehingga dapat dibedakan dapat dibedakan antara yang belum dan sudah
diperiksa
Bahan yang lebih dulu diterima, maka diproses lebih dahulu
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu
Bahan berbahaya (insektisida, rodentisida, desinfektan, dan lain-lain) disimpan
dalam uangan tersendiri dan diawasi secara ketat
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan penggunaan
Alat dan perlengakpan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan
sanitasi
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari
debu dan pencemaran lain

Ya

Tidak

13. Pemeliharaan
Pernyataan
Bangunan dan bagian-bagiannyan terpelihara, tampak bersih, dan berfungsi
baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang pengganggu (hama)
dilakukan
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia beracun
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan

Ya

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanut
Lembah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak menganggu kesehatan lingkungan

Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan

dikenakan tindakan sanitasi teratur
Peralatan yang tidak berhubungan untuk memproduksi makanan dibersihkan
dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak

B. Kuisioner Implementasi SSOP

Tidak

1. Keamanan Air Proses Produksi

Pernyataan
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor

Ya

Tidak

Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap

Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari

Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari

Laboratorium pengujian yang terakreditasi

Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah

korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : produksi, membersihkan alat dan bahan,
mencuci Tangan

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pernyataan
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi
sehingga terjaga kebersihannya

Ya

Tidak

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:

a. Halus
b. Tidak berlubang/ada celah
c. Tidak mengelupas
d. Tidak berkarat/korosi
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan
sanitiser
Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis
pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung
tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian
kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu

Ya

Tidak

Bersih

Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan

produk jadi terpisah dengan jelas
Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk.

Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar.

Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :

a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
b. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,
c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari
toilet,
d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak
higienis
e. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja
yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk
penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tanga, Sanitasi, dan Toilet

Pernyataan
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)
b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan
c. ventilasi, dan penerangan cukup,
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

Ya

Tidak

5. Perlindungan dari Bahan-Bahan Kontaminasi

Pernyataan
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/
tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:
a. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia

Ya

Tidak

lainnya),
b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan
air (drainase)
d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda
pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan
jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah
dengan jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih

Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain

Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan

dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan, Bahan Toksik Secara Benar

Pernyataan
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
meliputi: kalsium
Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas
dengan baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan
alat lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan
kimia berbahaya (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)

Ya

Tidak

Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah
yang rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara
baik

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari
produk,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan
baru

Ya

Tidak

Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan

kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan
terrekam baik

8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pernyataan
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik

Ya

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama).

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:

a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).
c. Organisme predator
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi
baik

Tidak

KUISIONER PENELITIAN
ASPEK HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

I.

Status Responden
Nama
Jenis Kelamin
Umur
Pendidikan Terakhir

: Ibu Yuliati
: Perempuan
: 42 tahun
: SMA

II. Persyaratan Teknis Kesehatan Sanitasi Makanan

1. Saat menjamah atau mengolah makanan selalu memakai pakaian bersih:
a. Ya
b. Tidak
2. Saat menjamah ataumengolah makanan selalu memakai celemek dan penutup rambut:
a. Ya
b. Tidak
3. Bercakap-cakap saat mengolah makanan:
a. Ya
b. Tidak
4. Selalu mencuci tangan sebelum menjamah atau mengolah makanan dan setelah keluardari kamar

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

kecil:
a. Ya
b. Tidak
Tidak memanjangkan
kuku:
a. Ya
b. Tidak
Bahan makanan disimpan

di tempat yang khusus (gudang) yang bersih:

a. Ya
b. Tidak

Tersedia lemari pendingin

atau kulkas makanan:
a. Ya
b. Tidak
o
Makanan yang mudah
membusuk disimpan pada suhu < 4 C:
a. Ya
b. Tidak
Makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan menggabungkan semua jenis makanan:
a. Ya

b. Tidak
Wadah yang digunakan saat menyajikan makanan bersih,tidak berkarat dan tidak bocor:
a. Ya

b. Tidak

Penyaji makanan bersikap

sopan, menjaga kebersihan diri dan kebersihan pakaiannya:
a. Ya
b. Tidak

12. Tersedia saluran atau got pembuangan air kotor:

a. Ya

b. Tidak
13. Tersedia tempat pengumpulan sampah:
a. Ya
b. Tidak

C. Presentasi Data Kuisioner Observasi

1. Kuisioner Implementasi GMP
A. Lokasi Pabrik

lokas_pabrik
Valid Percent

Valid

baik

75.0

75.0

Kurang
baik

25.0

100.0

Total
B. Bangunan Pabrik

Missing

100.0

System
bangunan_pabrik

Total

Valid Percent

Valid

Total

Cumulative
Percent

baik

84.2

84.2

kurang
baik

15.8

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

System

100.0

C. Fasilitas Sanitasi

fasilitas_sanitasi
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

Cumulative
Percent

100.0

100.0

Total

D. Alat Produksi

alat_produksi
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

Cumulative
Percent

100.0

100.0

Total
E. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
bahanbaku_btm
Valid Percent

Valid

Cumulative
Percent

baik

50.0

50.0

kurang
baik

50.0

100.0

Total

100.0

F. Proses Pengolahan
proses_pengolahan
Valid Percent

Valid

baik

88.9

88.9

kurang
baik

11.1

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

G. Produk Akhir
produk_akhir
Valid Percent

Valid

H.

BAIK

50.0

50.0

kurang Baik

50.0

100.0

Total
I.

Laboratorium

Cumulative
Percent

100.0

Laboratorium
Valid Percent

Valid
Missing

kurang
karyawan
100.0
100.0
baik
Valid Percent
Cumulative
Percent
System

Valid
baik
Total
kurang
baik
Total
Missing

Cumulative
Percent

83.3

83.3

16.7

100.0

100.0

System

Total

J. Karyawan

K. Wadah dan Kemasan

Wadah_kemasan
Valid Percent
L. Label

Valid

baik

20.0

20.0

kurang
baik

80.0

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

Label
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

Cumulative
Percent

100.0

100.0

M. Penyimpanan
penyimpanan
Valid Percent

Valid

baik

88.9

88.9

Kurang
baik

11.1

100.0

Total
A. Pemeliharaan

Missing

100.0

System

Total

pemeliharaan
Valid Percent

Valid

Cumulative
Percent

baik

60.0

60.0

kurang
baik

40.0

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

System

Total

2. Kuisioner Implementasi SSOP

100.0

a. Keamanan Air Proses Produksi

keamanan_airproduksi
Valid Percent

Valid

baik

12.5

12.5

tidak baik

87.5

100.0

Total
Missing
b. Kondisi
Permukaan

Kebersihan
yang

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Kontak dengan Bahan Pangan

Kebersihan_permukaan
Valid Percent

Valid

baik

60.0

60.0

tidak baik

40.0

100.0

Total
Missing
c. Pencegahan
Kontaminasi Silang

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

pencegahan_kontaminasi_silang
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

Total

100.0

Cumulative
Percent
100.0

d. Menjaga Fasilitas Pencuci Tanga, Sanitasi, dan Toilet

menjaga_fasilitassanitasi
Valid Percent
baik
Valid

e. Perlindungan
Bahan-Bahan

dari

90.9

90.9

9.1

100.0

tidak baik
Total

Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Kontaminasi

perlindungan_darikontaminasi
Valid Percent
baik
Valid
f.

tidak baik
Total

Pelabelan,

Cumulative
Percent

91.7

91.7

8.3

100.0

100.0

Penyimpanan, Penggunaan, Bahan Toksik Secara Benar

pelabelan_penyimpananbahantoksik
Valid Percent

Valid

baik

28.6

28.6

tidak baik

71.4

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

g. Pengawasan Kesehatan Karyawan

pengawasan_keskaryawan
Valid Percent

Valid

baik

33.3

33.3

tidak baik

66.7

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

h. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pengendali_hama
Valid Percent

Valid

baik

71.4

71.4

tidak baik

28.6

100.0

Total
Missing
3.2 Lokasi Industri Observasi

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Industry Kripik Tempe Dhian yang berlokasi di Jl. Sanan III C No. 23 Malang
3.3. Tahapan Observasi Industri
A. Tahap Pertama Observasi

1) Menentukan lokasi yang dapat dan bersedia untuk dilakukan observasi oleh semua
anggota kelompok observasi
2) Menentukan 2 lokasi observasi, diantaranya adalah di industry Kripik Tempe Sanan (3
orang observer), dan Industri Mie (2 orang observer).
3) Melakukan persetujuan atau perizinan dengan pemilik industry
4) Menentukan waktu observasi
5) Berangkat menuju lokasi observasi di industry kripik tempe sanan pada pukul 6.00 WIB
6) Tiba di lokasi industry tempe sanan pada pukul 06.30 WIB
7) Melakukan Wawancara Terstruktur dengan sambutan ramah dan hangat dari kedua belah
pihak (observer dan pemilik industry)
8) Meninjau dan mengamati proses pengolahan kripik tempe yang mulai pada tahap
pembersihan kedelai, dan perebusan kedelai yang berlokasi di rumah pemilik indutri
kripik tempe tersebut.
9) Meninjau dan mengamati proses penggorengan kripik tempe di lokasi (rumah )berbeda,
namun masih kerabat dari pemilik industry (tepatnya di bagian dapur pemilik rumah).
10) Selanjutnya meninjau dan mengamati proses pengemasan produk akhir yaitu kripik
tempe di bagian loby rumah dan juga proses pemberian label produksi kripik tempe
DHIAN
B. Tahap Kedua Observasi
1) Menentukkan perizinan terkait waktu observasi
2) Melakukan observasi tahap 2, yang dilakukan sekitar pukul 12.30 WIB
3) Tiba di lokasi Observasi pada sekitar pukul 12.48 WIB
4) Melakukan observasi dengan metode Wawancara Tidak Terstruktur dan studi
5) pengamatan lingkungan (sanitasi) industry kripik tempe DHIAN.
6) Observer menemukan adanya perbedaan kondisi saat beroperasi dan sesudah beroperasi
(di jam istrirahat) (dalam lampiran gambar/dokumentasi).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum lokasi Industri
Observasi di mulai pada hari senin tanggal 4 April 2016 di industry kripik tempe Dhian yang
berlokasi di Jl. Sanan III C No. 23 Malang. Industri kripik tempe Dhian merupakan home industry yang
berbasis UKM (Usaha Kecil Menengah). Sehingga, hal ini menjadi ketertarikan observer untuk
melakukan observasi dan pengamatan dengan menggunakan metode kuisioner jenis tertutup yang
berisikan standar GMP dan SSOP yang harus dimiliki oleh industry. Dari studi literature kami pada Bab 2
Tinjauan Pustaka menunjukkan bahwa rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian
berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali
penerapannya di abaikan (Dinas Perindustrian dan Perdagangan. 2015). Industri Kripik Tempe Dhian
merupakan home industry keluarga milik ibu Yuliati yang sudah berdiri sejak 15 tahun. Industri ini
memperkerjakan 9 orang beserta Ibu Yuliati yang ikut membantu proses pengolahan pabrik tempe
tersebut. Perekrutan karyawan dipilih langsung dari saudara atau kerabat Ibu Yuliati dan satu tetangga
dekat rumah. Masing-masing pekerja memiliki tupoksi yang disesuaikan dengan ketrampilan yang
dimiliki.
Pada bagian proses pembersihan kedelai dari kulitnya, kemudian pembersihan kedelai menggunakan
air agar lebih bersih hingga pada proses perebusan kedelai dilakukan oleh 1 karyawati yang merupakan
tetangga rumah Ibu Yuliati. Pada proses tersebut, observer dapat menilai sanitasi dan personal hygiene
yang dilakukan cukup baik, ditandai dengan penampilan secara fisik dari karyawati tersebut ketika
bekerja (baju, kerapian rambut, dan kebersihan badan), kedisiplinan bekerja yang ditandai dengan tidak
makan dan minum ketika bekerja sehingga focus terhadap pekerjaan, serta selalu menjaga kebersihan
hingga selesai proses pengolahan kedelai tersebut yang ditandai pula dengan membersihkan, merapikan
dan memisahkan antara bahan baku yang telah diolah dengan limbah kulit kedelai serta air limbah kedelai
yang di pisahkan dengan wadah yang berbeda-beda dan sesuai peruntukkannya. Namun dalam
penanganan limbah kedelai baik berupa kulit kedelai dan limbah cair dari pembersihan dan perebusan
kedelai setiap harinya selalu diangkut oleh 1 karyawan yang dimanfaatkan untuk tambahan pakan ternak
(Sapi) dan air minum sapi yang lokasinya berjauhan dengan bangunan proses produksi kripik tempe.
Sehingga tidak terdapat limbah yang terbuang ke lingkungan sekitar bangunan industry. Selain itu juga
masing-masing karyawan dan karyawati Ibu Yuliati ramah dan baik kepada kami (observer).

Gambaran lokasi observasi terbagi menjadi dua bangunan rumah yang jaraknya sekitar 100 meter. Di
mulai dari rumah pemilik industry kripik tempe Dhian rumah Ibu Yuliati yang menjadi tempat
pengolahan awal kripik tempe yaitu :
1) Proses pemisahan kulit kedelai dengan menggunakan alat yang terlampir
2) Tahap selanjutnya yaitu proses pembersihan kedelai metode sederhana dengan menggunakan
sumber air sumur tanah,
3) Kemudian kedelai yang telah bersih di rebus dengan menggunakan tangka yang tidak berkarat
dan cukup bersih .
Dilihat dari kondisi tempat (bangunan 1) proses pengolahan, hingga peralatan proses produksi dapat
digolongkan ke dalam sanitasi lingkungan indutri pangan yang baik dan sehat. Dikarenakan lokasi yang
terpisah antara pengolahan bahan baku dan proses produksi produk akhir, sehingga hal ini juga sesuai
dengan kriteria instrument GMP dan SSOP Observer tentang point Penyimpanan di GMP dan Pencegahan
Kontaminasi Silang pada point SSOP. Ditambah lagi, bangunan yang kokoh serta mencegah masuknya
hewan pengganggu serta dilengkapi dengan ventilasi yang sesuai dan fasilitas cuci tangan yang tersedia.
Lantai bangunan yang cukup bersih dan kering dari sisa-sisa proses produksi setelah selesai beroperasi,
dan terdapat ventilasi yang cukup dalam bangunan yang digunakan untuk proses pembersihan, dan
perebusan kedelai. Namun dalam proses pengolahan kedelai tersebut menyisakan bau kedelai dalam
ruangan tersebut. Selain itu ruangan tersebut juga digunakan untuk proses fermentasi kedelai.
Pada bangunan yang kedua (2) letaknya tidak jauh dari bangunan milik Ibu Yuliati, observer meninjau
ke bagian dapur yang merupakan tempat proses pemotongan tempe (dicetak berbentuk bulat), pemberian
adonan kripik tempe, hingga proses penggorangan. Pada studi pengamatan tersebut, observer melihat
kondisi dinding yang berwarna hitam dikarenakan limbah gas yang dihasilkan sewaktu menggoreng,
kemudian lantai yang cukup bersih dan kering terutama dibagian dekat dengan kompor lantai dilapisi
dengan kertas koran. Pada proses pengolahan tersebut Ibu Yuliati memperkerjakan 4 karyawan dan
karyawati dengan tugas yang berbeda masing-masing pekerja, 2 orang karyawati bertugas dalam
pemberian adonan kripik temped an penggorangan kripik tempe, dan 2 orang karyawan yang bertugas
memotong dan mencetak tempe dalam bentuk bulat dan memanjang. Dari segi personal hygiene ke 4
karyawan dan karyawati tersebut tergolong cukup baik, ditandai dengan penampilan secara fisik yang
bersih baik baju, clemek yang digunakan pada karyawati, dan kerapian rambut baik karyawan dan
karyawati tersebut. Dari segi peralatan yang digunakan pun sanitasinya cukup bersih, ditandai pula pada
wajan ataupun wadah yang digunakan selama proses pengolahan kripik tempe tidak berkarat atau
menghitam serta selalu dibersihkan dan dirapikan ke tempat yang disediakan peralatan tersebut saat

setelah beroperasi. Pada bagian loby banguna 2 yaitu dilakukan proses produksi yang terakhir diantaranya
adalah pengemasan kripik tempe dan pelabelan. Pada proses pengemasan kripik tempe, observer
mengamati kurangnya kesesuaian wadah yang digunakan untuk mengemas produk akhir tersebut bila
dikaitkan dengan instrument GMP dan SSOP. Hal ini ditandai dengan wadah yang berupa plastic tersebut
kurang bisa menahan goncangan dan bahkan panas yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas dari
produk kripik tempe tersebut. Selain itu, juga tidak adanya perlakuan khusus yang diberikan pada proses
pengemasan produk guna menjaga mutu kripik tempe dari gangguan luar (suhu, bakteri, dan goncangan).
Pada proses pelabelan, label yang digunakan berisikan nama merk yang dicantumkan dengan warna
merah DIAN, alamat produksi, dan terdapat pula komposisi dari produk yang sesuai dengan proses
yang telah diamati oleh observer, dicantumkannya kode expired dimulai dari produksi tanggal 4 Maret
dan 6 Maret 2016 dengan tanggal expired yang sama yaitu pada bulan 8 tahun 2016. Belum
tercantumkannya kode BPOM RI serta Netto dari produk kripik tempe tersebut. Menurut hasil wawancara
kami dengan Ibu Yuliati bahwa produksi kripik tempe yang dilakukan setiap harinya sehingga tidak
terdapat proses penyimpanan bahan baku dapat menghasilkan produk akhir kripik tempe 200 bungkus per
harinya yang didistribusikan di toko milik sendiri, daerah oro-oro dowo, dan wilayah singosari.

4.2 Hasil dan Pembahasan Observasi

Interpretasi Hasil GMP

A. Lokasi Pabrik
lokas_pabrik
Valid Percent

Valid

baik

75.0

75.0

Kurang
baik

25.0

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Lokasi produksi tempe tidak terletak di tempat bebas pencemaran, berada di lingkungan
yang padat penduduknya, berada di dekat jalan raya, serta lokasi produksi tidak berada di dekat
tempat sampah. Sehingga dari kriteria tersebut dapat disimpulkan jika lokasi pabrik masuk dalam
kriteria baik dengan persentase 75%.
B. Bangunan Pabrik

bangunan_pabrik
Valid Percent

Valid

baik

84.2

84.2

kurang
baik

15.8

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Tempe dan kripik tempe dibuat dalam dua tempat yang berbeda/ dua rumah yang berbeda
namun masih dalam lingkup bertetangga. Rumah yang digunakan untuk pembuatan tempe sudah
terdapat sekat yang memisahkan antara tempat pencucian kedelai, pemisahan dengan kulit,
pemasakan kedelai, dan perendaman kedelai dengan tempat yang digunakan untuk peragian serta
pencetakan tempe. Terdapat sekat berupa tembok. Ventilasi cukup menerangi ruangan serta
cukup untuk pertukaran udara. Lantai ruangan terbuat dari bahan yang kedap air namun
posisinya tidak landai ke arah saluran pembungan air karena memang tidak ada limbah yang
dihasilkan. Air bekas pencucian kedelai serta kelupasan kulit kedelai dimanfaatkan sebagai
pakan ternak. Bangunan penggrengan tempe yang berada di rumah yang berbeda juga sudah
cukup baik dengan dinding yang kokoh serta ventilasi yang cukup. Sehingga berdasarkan
persyaratan bangunan, persentase bangunan pabrik yang sekitar 84% dapat dikatakan baik.

C. Fasilitas Sanitasi

fasilitas_sanitasi
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

100.0

Cumulative
Percent
100.0

Total

Fasilitas sanitasi berupa penyediaan sumber air bersih, sarana pembuangan, fasilitas cuci
tangan, serta fasilitas toilet sudah cukup bagus. Walaupun tidak terdapat westafle, pencucian
tangan dilakukan dengan air mengalir dari kran dan dengan sabun. Jumlah dari fasilitas sanitasi
yang disediakan sudah mencukupi jumlah karyawan pabrik, karena lokasi produksi di rumah
sendiri maka tersedia toilet yang dijaga kebersihannya. Ketersediaan tempat sampah serta saluran
pembuangan limbah sudah sesuai. Karena limbah yang dihasilkan tidak dibuang langsung dan
untuk makan ternak. Sehingga persentase untuk fasilitas kesehatan sebesar 100% dengan kriteria
baik.

D. Alat Produksi

alat_produksi
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

100.0

Cumulative
Percent
100.0

Total

Alat yang digunakan untuk produksi tempe terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan,
kegunaan alat yang ada juga sudah sesuai dengan fungsinya. Kebersihan alat juga
diperhatikan sehingga bahan yang terdapat pada alat tidak mencemari hasil produksi.
Sehingga dapat dikatakan bahwa alat produksi sesuai ketentuan dengan kriteria baik.
E. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

bahanbaku_btm
Valid Percent

Valid

Cumulative
Percent

baik

50.0

50.0

kurang
baik

50.0

100.0

Total

100.0

Bahan baku produksi berupa kedelai diperoleh dari koperasi terdekat yang letaknya di
seberang jalan raya dan dekat dengan pabrik. Standar mengenai bahan baku sudah sesuai
persyaratan keamanan. Untuk bahan tambahannya dapat dibeli di toko sembako yang
terletak di sebelah rumah yang digunakan untuk penggorengan kripik tempe. Akan tetapi
untuk pemeriksaan secara fisika, kimia, dan biologi terkait bahan baku dan bahan
tambahan tidak dilakukan. Sehingga presentase untuk poin bahan baku dan bahan
tambahan ini setara, dengan kriteria baik 50%.

F. Proses Pengolahan

proses_pengolahan
Valid Percent

Valid

baik

88.9

88.9

kurang
baik

11.1

100.0

Total
Missing

Cumulative
Percent

100.0

System

Total

Pada saat proses pengolahan, bahan baku diolah dalam sekali proses yaitu sekitar jam 7 pagi
sampai jam 10 siang untuk proses pencucian kedelai, pengelupasan kulit, sampai perendaman
dan penirisan kedelai. Untuk sore harinya dilakukan peragian serta pencetakan tempe, setelah
salah satu alat produksi ada yang nganggur maka dilanjutkan lagi proses dari awal produksi
dan begitu terus berkelanjutan. Terdapat dua bentuk cetakan tempe, tempe yang berbentuk
kotak dijual mentahan sedangkan tempe yang dibentuk seperti tabung/ bulat khusus untuk
keripik tempe. Keripik tempe yang sudah jadi dibungkus dengan plastik tebal dan diberi
pelabelannama produk, jenis rasa kripik, tanggal kadaluarsa, serta alamat lengkap tempat
produksi. Akan tetapi tidak disebutkan mengenai persentase AKG produk. Sehingga poin
proses pengolahan produk bernilai 88% dengan kriteria baik
G. Produk Akhir
produk_akhir
Valid Percent

Valid

Cumulative
Percent

baik

50.0

50.0

kurang Baik

50.0

100.0

Total

100.0

Produk yang dihasilkan dari proses produksi berupa tempe mentahan dan kripik tempe.
Produksi tempe ini sudah berjalan selama 15 tahun dan hasil prduksinya juga sudah
dipasarkan dalam wilayah yang cukup luas, sehingga untuk terjaminnya mutu sudah

aman. Apalagi dalam kemasan produk sudah terdaftar dalam P-IRT (Pangan-Industri
Rumah Tangga) juga.akan tetapi sejauh ini untuk pemeriksaan terkait fisika, kimia dan
biologi/mokrobiologi produk akhir tidak dilakukan. Sehingga persentase antara poin baik
dan kurang baik dalam produk akhir ini sebesar 50%.
H. Laboratorium
Laboratorium
Valid Percent

Valid

kurang
baik

Missing

System

100.0

Cumulative
Percent
100.0

Total

Produksi kripik tempe

tidak melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku maupun bahan tambahan yang
digunakan di laboratorium karena dirasa sulit prosedurnya oleh produsen sendiri.
Sehingga presentase untuk uji laboratorium produk akhir 100% kurang baik.
I. Karyawan
karyawan
Valid Percent

Valid

baik

83.3

83.3

kurang
baik

16.7

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

Karyawan yang bekerja di lokasi produksi kripik tempe dalam keadaan sehat dan tidak
terluka. Kebersihan diri pekerja sangat diperhatikan mulai dari sanitasi tangan dan badan
pekerja. Pekerja juga menggunakan celemek saat menggoreng tempe. Pekerja juga tidak
melakukan kegiatan seperti meludah, merokok, dan makan yang dapat mengkontaminasi
produk. Akan tetapi untuk pemakaian sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu tidak
dilakukan. Sehingga poin sanitasi karyawan masuk kriteria baik dengan persentase 83%.
J. Wadah dan Kemasan
Wadah_kemasan
Valid Percent

Valid

baik

20.0

20.0

kurang
baik

80.0

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

Kemasan/ wadah yang digunakan tidak mampu melindungi produk dari pengaruh luar,
tidak dapat menjamin keutuhan dan keaslian produk serta tidak tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan, karena wadah terbuat dari plastik yang kemungkinan pada saat
pengangkutan produk dapat terjadi hal yang dapat merusak kemasan akibat gesekan
sehingga kemasan berlubang dan bisa terkontaminasi dengan udara. Wadah juga tidak
dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengemas produk. Sehingga
persentase untuk poin kemasan sebesar 80% dengan kategori kurang baik.

K. Label
Label
Valid Percent
Valid

baik

Missing

System

Cumulative
Percent

100.0

100.0

Untuk pelabelan makanan sudah sesuai ketentuan dengan kombinasi ukuran serta warna
yang membedakan produk tersebut dengan produk lainnya. Persentase poin pelabelan
sebesar 100% dengan kriteria baik.
L. Penyimpanan
penyimpanan
Valid Percent

Valid

baik

88.9

88.9

Kurang
baik

11.1

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

Dilakukan penyimpanan terhadap bahan baku maupun bahan tambahan untuk produksi.
Selain itu produk yang terlebih dahulu selesai diproses juga harus terlebih dahulu
diedarkan. Bahan-bahan yang megandung obat memang terletak di ruangan yang berbeda
dari ruangan untuk produksi namun tidak diawasi secara ketat. Semua alat dan
perlengkapan yang digunakan sebagai proses produksi juga disimpan dengan baik dan
dikenakan tindakan sanitasi seperti upaya membersihkan produk. Sehingga poin
penyimpanan peralatan produksi maupun hasil produksi masuk dalam kriteria baik
dengan persentase 88%.
M. Pemeliharaan
pemeliharaan
Valid Percent

Valid

baik

60.0

60.0

kurang
baik

40.0

100.0

Total
Missing
Total

Cumulative
Percent

System

100.0

Bagunan produksi yang digunakan memang terlibat bersh dan berfungsi dengan baik.
Keperluan sarana pengendalian terhadap hama tidak terlalu diperhatikan, hanya terdapat
bahan kimia pengendali hama akan tetapi untuk aturan penggunaan yang disesuaikan
dengan prosedur penggunaan dan peraturan dosis. Limbah pencucian kedelai tidak
dialirkan melalui saluran pembuangan karena memang limbahnya ditampung dalam bak,
menunggu untuk diambil tetangga sebagai pakan sapi. proses penampungan air limbah
tersebutlah yang menyebabkan bau kurang sedap pada ruangan pencucian. Akan tetapi
untuk pemeliharaan dan kebersihan alat produksi sudah baik. Sehingga pemeliharaan alat
produksi sudah tergolong baik dengan persentase 60%.

Bab V
KESIMPULAN
GMP (Good Manufacturing Practices) ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah (Gagan, 2010), yakni suatu
pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak
untuk dikonsumsi. Menurut Dinas Perdagangan dan Perindustrian tahun 2015, GMP merupakan
suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan out put yang memenuhi stndar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil.
Prinsip dasar dari GMP adalah bahwa mutu dibangun di dalam produk, dan tidak hanya
diuji pada produk akhir saja. Itu artinya, penjaminan mutu terhadap produk tidak semata-mata
untuk mendapatkan spesifikasi akhir yang diinginkan, tetapi penjaminan mutu dilakukan dengan
cara membuat produk dengan prosedur tertentu dslam masing-masing kondisi yang sama,
kapanpun produk dibuat (Larsson, G. C. et al dalam Hermansyah, 2013).
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Pre- requisite (persyaratan
dasar) penerapan HACCP, yakni untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. Kaitan GMP dengan SSOP adalah GMP secara luas terfokus dan pada aspek
operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personil. Sedang SSOP
merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau
sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi
aman dan tertib (Winarno, 2002).
Penerapan GMP di pabrik produksi kripik tempe sudah memenuhi persyaratan
berdasarkan poin-poin GMP dalam instrumen yang diteliti. Walaupun ada beberapa poin yang
kriterianya kurang baik seperti pengujian produk di laboratorium serta wadah produk. Selain itu
persentase seimbang juga dialami pada pion produk akhir serta pada bahan baku dan bahan
tambahan. Sedangkan untuk poin SSOP banyak yang belum sesuai.

LAMPIRAN GAMBAR OBSERVASI

A. Proses pembersihan Kulit Kedelai, dan Perebusan Kedelai (Bangunan 1)

B. Tahap Pemotongan, Pemberian Adonan, dan Penggorengan (Bangunan 2)

C. Pengemasan Produk dan Pelabelan