“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PERMEN WOLLY”

Disusun Oleh:
Lailatul Islamia NIM. 1714018
Shierly Ayu Wulansari NIM. 1714024

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Wortel merupakan komoditas hortikulturayang mudah rusak setelah proses
pemanenan. Pada saat panen raya harga jualnya relatif rendah, hal ini sangat berdampak
terhadap pendapatan para petani.
Untuk mengantisipasi kerugian para petani perlu dilakukan upaya penanganan yang
cepat dan tepat yaitu melalui proses pengolahan. Produk olahan dari komoditas wortel
masih sangat terbatas. Saat ini pemanfaatan wortel baru sebatas untuk dibuat campuran
bubur bayi instant, campuran sup, capcay dan masakan kuliner lainnya, belum banyak
diolah secara komersial.
Tebatasnya jenis olahan wortel karena rasa dan aromanya kurang enak. Akan tetapi
dibalik memiliki kekurangan pada wortel, terdapat suatu potensi yang sangat bermanfaat
disamping kandungan gizinya yaitu memiliki warna yang cukup cerah, sehingga dapat
mendukung dalam memperbaiki warna olahan dari komoditas lain yang memiliki warna
kurang bagus, salah satunya dijadikan olahan “Permen Wortel Jelly” dengan
memperhatikan HACCP-nya.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut.
Sistem HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan
dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai
produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian,
peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir (konsumen).
1.2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat ditarik rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa manfaat penerapan HACCP pada permen wolly
2. Bagaimana cara meningkatkan jaminan Food Safety pada permen wolly
3. Bagaimana penerapan HACCP pada produk permen wolly
1.3. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui mengerti, manfaat dan tujuan dari HACCP pada
produk permen wolly
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara meningkatkan jaminan Food Safety pada
permen wolly
3. Mahasiswa dapat melakukan penerapan HACCP pada produk permen wolly
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan
dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari
produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).
Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk,
setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa
penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam
industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan
makanan aman.
2.2. Tujuan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan, termasuk dalam
industri pangan. Pertama persoalan keamanan pangan merupakan hal yang tidak bisa
ditawar dalam produk pangan, dan hal yang kedua adalah kegagalan menjamin keamanan
pangan dapat mengakibatkan hal-hal berikut :
1. Penyakit dan kematian konsumen
2. Recall atau penarikan produk
3. Tindakan pemerintah (teguran sampai penutupan izin usaha)
4. Penahanan dan pemusnahan produk
5. Kehilangan kepercayaan konsumen
Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar dengan cepat, metode dan
peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan pola konsumsi , Emerging pathogens
(munculnya pathogen baru), dan adanya kebutuhan harmonisasi internasional dalam
perdagangan dunia menyababkan HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan.
Jika HACCP diterapkan dalam industri pangan, keuntungan yang diperoleh antara lain :
- Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak aman sebelum
memasuki sistem produksi
- Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan menerapkan deteksi dini
- Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang digunakan bersama untuk
berbagai produk
- Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan produk
- Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang dapat menyebabkan
dilepasnya produk yang tidak aman.
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin keamanan
pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
- Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
- Mencegah penutupan pabrik
- Meningkatkan jaminan keamanan produk
- Pembenahan dan pembersihan pabrik
- Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
- Meningkatkan kepercayaan konsumen
- Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk.
Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap produk
pangan (makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan
keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan
fisika.
 Tabel 2.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan contohnya
Tingkat Resiko Kesehatan Jenis Makanan
Resiko Tinggi - Susu dan produk olahannya
- Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan
produk olahannya
- Hasil perikanan dan produk olahannya
- Sayuran dan produk olahannya
- Produk makanan berasan rendah lainnya
Resiko Sedang - Keju
- Es krim
- Makanan beku
- Sari buah beku
- Buah-buahan dan sayuran beku
- Daging dan ikan beku
Resiko Rendah - Serealia / biji-bijian
- Makanan kering
- Kopi, teh
2.3. Manfaat Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
Jika HACCP diterapkan dalam industri pangan, keuntungan yang diperoleh antara
lain :

1. Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak aman sebelum
memasuki sistem produksi

2. Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan menerapkan deteksi dini

3. Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang digunakan bersama untuk
berbagai produk

4. Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan produk

5. Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang dapat menyebabkan

dilepasnya produk yang tidak aman
2.4. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Produk Permen Wolly
Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk,
setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa
penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam
industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan
makanan aman.
Pedoman implementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara sistematis
dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh
langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut
digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan HACCP sebagai berikut:
Tahap 1. Membentuk Tim HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari
beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam
(multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian atau latar
belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian
pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah
meliputi :
1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control
2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering
4. Ahli Mikrobiologi.
5. Lainnya sesuai kebutuhan
Tim yang ideal memiliki seorang Ketua Tim yang hendaknya sudah memahami
penyusunan rencana dan teori HACCP atau diantara tim harus sudah ada yang mengikuti
pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu
rencana HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi dan
brainstorm dalam menyusun Rencana HACCP. Untuk industri kecil dapat menggunakan
ahli eksternal atau konsultan.
Contoh Pembentukan Tim HACCP pada industri Permen Wolly dapat dilihat pada tabel :
 Tabel 2.2. Pembentukan Tim HACCP pada industri Permen Wolly
Nama Jabatan / Fungsi Pendidikan, Pelatihan, Pengalaman
Dra. SiswiAstuti, Kepala Laboratorium Pemateri Pelatihan dan Pengabdian
MPd Teknologi Bahan Makanan Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu, dll.
Laurita Ade Koordinator Asisten Lab. Sedang menempuh pendidikan S1
Prastika W. TBM Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu
Amalia Umaroh Sekretaris Sedang menempuh pendidikan S1
Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Sekar Arum Sari Bendahara 1 Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Veiganata Wisnu Bendahara 2 Sedang menempuh pendidikan S1

P. Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Jim Mualimin Koor. Bidang Produksi Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Nisfi Nur’Aini Staff Bidang Produksi Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Dwi Indah Nur Staff Bidang Produksi Sedang menempuh pendidikan S1

Khofifa Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
 Pasuruan, Batu

Fanny Rahmadani Koor. Bidang Penelitian Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Ahmad Mujahid Staff Bidang Penelitian Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Angela Merici P. Staff Bidang Penelitian Sedang menempuh pendidikan S1

L Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Lailatul Islamia Koor. Bidang Pemasaran Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Shierly Ayu W. Staff Bidang Pemasaran Sedang menempuh pendidikan S1

Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu

Miranda Sahida Staff Bidang Pemasaran Sedang menempuh pendidikan S1

Liswa Teknik Kimia, Pengabdian
Masyarakat di Ciptomulyo, Jember,
Pasuruan, Batu
Gambar 2.1. Contoh Surat Keputusan Penunjukan Ketua Tim Keamanan Pangan
Tahap 2. Mendeskripsikan Produk
Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk.
Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCPnya jika
memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan
produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan
kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode pengawetan yang diterapkan kepada
produk tersebut, pengemas primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan,
metode distribusi, umur simpan yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk
penggunaan, pengawasan khusus dalam distribusi dan dimana produk akan dijual.
Contoh Deskripsi Produk Permen Wolly pada tabel berikut :
Tabel 2.3. Deskripsi Produk Permen Wolly
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Permen wortel jelly “Wolly”
Komposisi Sari wortel, sari jeruk, agar, gelatin, gula pasir,
pengering, glukosa, asam sitrat, gula castor
Karateristik Fisika, Kimia, Biologi Bahan baku wortel memiliki karakteristik
Bahan Baku Fisika : Bau khas wortel tanpa ada kelayuan, tingkat
kekerasan wortel dapat dilihat dari usia wortel,
Kadar air antara 15,59-19,90%,
Kimia : Kerusakan karoten yang terkandung pada
suhu +/- 95 oC, pH optimum 5,5 – 6,5
Biologi : Gangguan patologis karena
mikroorganisme seperti jamur dan bakteri
Karakteristik Produk Bentuk persegi panjang dengan panjang 2 cm, lebar
1 cm, tinggi 1 cm, berat 150 gram/ pcs
Metode Pengolahan Stewing / teknik menggulai (dengan api kecil dalam
waktu lama)
Pengemas Primer Plastik standing pouch
Pengemas Sekunder atau Pengemas Kardus
untuk trasnportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, hindari matahari langsung
Umur simpan 3 bulan
 Label yang berkaitan dengan
keamanan pangan dan atau instruksi
penanganan, persiapan dan
penggunaan

Maksud Penggunaan Sebagai camilan sehat

Metode Distribusi Diantar dengan motor
Regulasi yang berkaitan PIRT No. 2093573011051

Tahap 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting
diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak
terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi
yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang
yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS).
Untuk produk Permen Wolly deskripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut :
Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat.
Tahap 4. Menyusun Diagram Alir Produk
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi seluruh
tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
- Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses,
- Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan pengemas,
air, udara dan bahan kimia,
- Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-inprogress,
produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak).
Contoh diagram alir proses produksi Permen Wolly dapat dilihat pada Gambar 2.2
 Jeruk nipis dan peras 100 ml dan 100
ml
Wortel sayur 200 ml
pencucian Pencucian

Kupas bagian kulit,

potong Pembelahan bagian tengah

Juicer Pemerasan

penyaringan
Penyaringan Asam sitrat
Sari jeruk
1,5 gram

Sari wortel
Pencampuran

Agar loss 15 gram

Pencampuran Aduk hingga larut
Gelatin 65 gram

Pemanasan Api kecil hingga larut

Pencampuran Glukosa 100 gram

Aduk hingga merata dan tercampur

Pencampuran
Pengering 1,5 gram

Aduk hingga sedikit mengental

Pastikan tidak ada butiran putih
yang terlihat, waktu 15 menit
Pencampuran Gulaku 310 gram

Aduk hingga mengental

Pastikan loyang steril dan Pencetakan

dilapisi mentega tipis
 Sesuai ukuran Pemotongan

Blower

Penggulaan Gula luar secukupnya

Packing

Gambar 2.2. Diagram alir proses produksi Permen Wolly

Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi.
Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Diagram
alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat dilakukan dengan cara :
- Mengamati aliran proses
- Kegiatan pengambilan sampel
- Wawancara
- Mengamati operasi rutin/non-rutin
Tahap 6. Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Analisis bahaya meliputi kegiatan :
1. Mengidentifikasi bahaya
Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya
yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap
proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya Biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia dan
bahaya fisik.
2. Menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya
3. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
 Tabel 2.4. Tabel Bahaya Mikrobiologis

Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik

S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli

Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus

Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes

kerang, udang)
V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis
A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

enteric
Shigella
Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes

Tabel 2.5. Tabel Bahaya Kimia

 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara Mikotoksin, Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

alami Toksin jamur & kerang, zearalenon
Alkaloid pirolizidin,
Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin

Toksin paralitik, toksin diare,

neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara - Bahan kimia pertanian - Pestisida, fungisida, pupuk,

sengaja atau tidak
sengaja
- Logam/benda berbahaya
- Bahan tambahan
(terlarang atau melebihi
batas)
- Bahan pengawet
insektisida, aldrin,
antibiotik, hormon
pertumbuhan, fertilizer
- Pb, Zn, As, Hg, Sianida
- Pewarna (amarant, methanil
yellow, rhodamin B)
- Formalin, boraks

Untuk bahaya fisik meliputi :

- Glass
- Slime Or Scum
- Metal
- Bone
- Plastic
- Stones And Rocks
- Capsules Or Crystals
- Pits Or Shell
- Wood
- Paper
- Human And Animal Hair
Kajian Risiko (Signifikansi) Bahaya :
a. Kemungkinan bahaya akan terjadi
Hal ini biasanya disebut PELUANG bahaya akan terjadi. Tim HACCP perlu
mempertimbangkan kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah diidentifikasi.
Pemeriksaan ini dapat berdasarkan pada : pengetahuan dari Tim HACCP; pustaka
mengenai mikrobiologi pangan, HACCP, produk pangan, dan pengolahan pangan, makalah
ilmiah penelitian; jurnal; pemasok; produsen pangan atau prosesor lain; informasi mengenai
penarikan produk; keluhan konsumen; daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang
telah diidentifikasi merupakan daerah bermasalah. Kemungkinan bahaya yang terjadi
secara sederhana dapat dinilai sebagai tinggi, sedang, atau rendah.
b. Tingkat keseriusan bahaya
Dengan menggabungkan peluang dengan berat ringannya bahaya akan dapat ditetapkan
tingkat RISIKO (SIGNIFIKANSI) bahaya yang dinyatakan sebagai tinggi, sedang atau
rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan untuk menetapkan jenis tindakan
pengendalian yang harus dimiliki di tempat dan semakin tinggi risiko bahaya, maka
semakin tinggi pula frekuansi pemantauan yang ditetapkan. Dengan demikian bahaya yang
ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya, seperti terlihat dalam tabel di
bawah ini. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan
peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.
Tingkat keseriusan bahaya :
- Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan
konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis
- Keseriusan bahaya juga dapat dinilai : rendah, sedang atau tinggi.
 Tabel 2.6. Tabel Penentuan Kategori Resiko atau Signifikasi Bahaya

Peluang terjadi ( Probability ) : Ditentukan berdasarkan data

- L (Low) : Peluang terjadinya rendah (0 dalam 6 bulan)
- Medium (M) : Peluang terjadinya cukup sering (1-3 kali dalam 6 bulan)
- High (H) : Peluang terjadinya sangat sering (diatas 3 kali dalam 6 bulan)
Tingkat keparahan (Severity) : Ditentukan berdasarkan referensi
- L (Low) : Tidak menyebabkan dampak kesehatan yang berbahaya jika bahaya
tersebut ada (tidak menyebabkan kronis apalagi kematian)
- Medium (M) : Dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan yang bersifat berat atau
kronis jika bahaya tersebut ada
- High (H) : Dapat menyebabkan kematian jika bahaya tersebut ada
 Tabel 2.7. Tabel Probalitiy dan Severity Bahaya Mikrobiologi, Kimia, dan Fisik

Tahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi tindakan

pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian
harusmempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, dapat diterapkan untuk
setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan
untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaannya pada
tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin dibutuhkan
untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu bahaya mungkin
dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik. Tindakan pencegahan dapat berupa
tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya
keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila
dibutuhkan.
Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisis bahaya. Tindakan pencegahan
didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya ke dalam
produk dan mengacu pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap tahap pengolahan.
Oleh karena konsep HACCP bersifat pencegahan, maka dalam mendesain sistem HACCP
tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh tindakan
pencegahan :
- Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan
- Menggunakan sumber air yang sudah memiliki persyaratan keamanan
- Kalibrasi timbangan dan alat pengukur suhu
- Menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pengatur suhu, dll.
Tabel 2.8. Contoh Tindakan Pengendalian
Jenis Bahaya Contoh Bahaya Contoh Tindakan Pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan, pengaturan
pH
Kimia Allergen Allergen Cleaning Program
Sanitizer Program Sanitasi
Toxin Supplier Quality Management
Lubrikan Program Maintenance, penggunaan
food grade lubricant
Fisik Pecahan kaca Glass policy
Logam Pendeteksi Logam
Kayu Penyaringan
 Tabel 2.9. Analisis Bahaya Produksi Permen Wolly
No Input/ Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Justifikasi Penyebab Signifkansi Bahaya Tindakan
Bahaya Pelua Kepa Signi Pencegahan
ng rahan fikan
si
1. Penerimaan bahan kering B : mikroba perusak Penyimpanan bahan H H N SOP
(gula pasir, agar, gelatin, gula (amiolitik) Penyimpanan
castor, asam sitrat) K : logam berat Terbawa dari suplayer L L TN Jaminan Suplayer
F : kerikil Terbawa dari suplayer H L TN Pengayakan
2. Penerimaan bahan basah B : mikroba lipolitik Penyimpanan bahan L L TN Jaminan
(wortel, jeruk, glukosa) Supliyer, SOP
penyimpanan
3. Input air dingin B : Kaliform, E.coli Sumber air pabrik M H N Perlakuan
sanitasi air
K : logam berat M L TN Analisis air
F : serangga, benda Lingkungan pabrik L L TN Perlakuan
asing sanitasi air
4. Penimbangan B : Mikroba Menempel pada alat L M TN Kebersihan alat,
pekerja dan
penggunaan APD
sesuai SOP
5. Juicer B : Mikroba Pencampuran kotor L M TN Kebersihan alat,
pekerja dan
penggunaan APD
sesuai SOP
K : Logam berat Sumber air pabrik M H TN Perlakuan
sanitasi air
F : Pencampuran Kontaminasi alat L M TN Kebersihan alat,
bahan pekerja dan
penggunaan APD
sesuai SOP
6. Pencampuran / mixing B : Bakteri berspora, Pencampur kotor L M TN Kebersihan alat,
biofilm pekerja dan
penggunaan APD
sesuai SOP
F : Mixer Kontaminasi logam L M TN Kebersihan alat,
(pencampuran) pekerja dan
penggunaan APD
sesuai SOP
7. Pemanasan/ pemasakan B : E coli, TPC Pemasakan pada suhu M M N Pengendalian
didih yang tidak suhu dan lama
tercapai waktu pemasakan
8. Pencetakan B : Mikroba Kontaminasi alat L M TN Kebersihan alat,
pekerja, dan
penggunaan APD
sesuai SOP
F : rambut, kotoran, Pekerja L L TN Kebersihan alat,
debu pekerja, dan
penggunaan APD
sesuai SOP
9. Sterilisasi alat dan packing B : Mikroba Kebersihan ruangan M M TN Kebersihan alat,
streilisasi dan pekerja, dan
kontaminasi alat penggunaan APD
sesuai SOP
F: kotoran, debu Kontaminasi alat L M TN Kebersihan alat
dan penggunaan
APD sesuai SOP
10. Blower B : Mikroba Kebersihan lemari UV L M TN Kebersihan alat
dan ruangan
sterilisasi
F : Debu Kontaminasi alat L M TN Kebersihan alat
dan ruangan
 sterilisasi
11. Penimbangan B : Mikroba Kontaminasi alat L M TN Kebersihan alat,
dan penggunaan
APD sesuai SOP
F : Kotoran, rambut, Pekerja dan ruangan L M TN Kebersihan alat,
debu pekerja, dan
penggunaan APD
sesuai SOP
12. Packing B : Mikroba Pengemasan tidak L M TN Kebersihan alat,
sesuai, penutupan ruangan
standing pouch tidak pengemasan dan
rapat penggunaan APD
sesuai SOP
F : Debu Tempat penyimpanan L M TN Kebersihan alat,
packing ruangan
pengemasan dan
penggunaan APD
sesuai SOP
13. Penyimpanan B : Mikroba Kesalahan M L TN Pengendalian
pengemasan, suhu pengemasan dan
penyimpanan tidak penyimpanan
sesuai

Keterangan :
B : Bahaya biologis M : Sedang
K : Bahaya kimia H : Tinggi
F : Bahaya fisika TN : Tidak nyata (tidak signifikan)
L : Rendah N : Nyata (signifikan)
Tahap 7. Penetapan Critical Control Point / CCP (Prinsip 2)
Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik
Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan.
Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan
pangan.
Tim HACCP menetapkan dimanan bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat
dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya
CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree).
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya.
Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis
memutuskan apakah CCP atau bukan. Disamping diagram pohon kepurusan untuk proses,
untuk membantu menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan
baku dan formulasi. Berikut merupakan contoh diagram alir penetapan CCP pada produksi.
Gambar 2.3. Diagram Pohon Keputusan untuk Proses
Gambar 2.4. Penetapan CCP pada Bagan Alir Proses Produksi Permen Wolly
 Tabel 2.10. Tabel Penetapan Keputusan CCP pada Produksi Permen Wolly
Tahap/ Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Ringkasan
Penerimaan bahan baku - Adanya mikroba yang menempel pada Y Y Y N CCP
basah wortel dan jeruk
- Adanya sisa pestisida yang masih
menempel
Penerimaan bahan baku - Adanya kemasan yang rusak Y Y Y N CCP
kering menyebabkan bahan baku menggumpal
- Adanya benda lain yang tercampur
dalam bahan baku kering
Penerimaan kemasan - Adanya mikroba yang menempel pada Y N N Bukan CCP
kemasan pembungkus
Penyimpanan bahan baku - Adanya mikroba yang menempel pada Y Y Y N CCP
basah lemari pendingin
- Suhu yang terlampau dingin merusak
bahan
Penyimpanan bahan baku - Adanya mikroba yang menempel pada Y Y Y N CCP
kering lemari bahan
- Adanya serangga dalam lemari bahan
Penyimpanan bahan - Adanya mikroba yang menempel pada Y N N Bukan CCP
pengemas lemari bahan
Penimbangan - Adanya mikroba yang menempel pada Y N N Bukan CCP
alat timbangan
Pencucian dan - Adanya mikroba dalam air Y N N Bukan CCP
pemotongan bahan - Adanya logam berat yang menempel
pada alat pemotong
Juicer - Adanya mikroba dalam alat Y N N Bukan CCP
- Adanya logam berat yang menempel
pada alat
Pemerasan - Adanya mikroba yang menempel pada Y N N Bukan CCP
alat
Pencampuran (Blending) - Adanya logam berat pada alat Y N N Bukan CCP
- Adanya mikroba pada alat, udara
Pemanasan - Adanya mikroba pada udara Y N N Bukan CCP
Pencetakan - Adanya mikroba pada udara, loyang Y N N Bukan CCP
- Adanya debu yang menempel
Blower - Adanya mikroba menempel pada lemari Y N N Bukan CCP
uv dan blower
- Adanya debu yang menempel pada
lemari
Sterilisasi pengemas - Adanya debu yang menempel pada Y N N Bukan CCP
lemari
Packing - Adanya mikroba pada udara, alat seal Y Y Y N CCP
- Adanya mikroba yang masuk ke dalam
produk karena kemasan yang kurang
tertutup rapat
Penyimpanan produk - Adanya mikroba pada udara Y Y Y N CCP
akhir - Adanya perbedaan suhu yang signifikan
membuat produk cepat rusak
- Adanya mikroba yang masuk ke dalam
produk karena kemasan yang kurang
tertutup rapat
Pendistribusian - Adanya mikroba pada udara Y N N Bukan CCP
- Adanya perbedaan suhu yang signifikan
membuat produk cepat rusak
Tahap 8. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan batas kritis adalah kriteria fisik seperti
suhu, waktu, tingkat kelembaban, Aw dan kekentalan, serta criteria kimia seperti pH, residu
klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam. Kriteria
mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas kritis karena pengukurannya memerlukan
waktu lama. Selain itu pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator
pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.
Untuk menetapkan batas kritis dapat digunakan sumber-sumber data dari artikel
dalam jurnal, peraturan dan dokumentasi pemerintah, panduan dari asosiasi, publikasi dari
universitas, riset di pabrik, konsultan dan pembuat peralatan yang digunakan. Penetapan
batas kritis produksi Permen Wolly terdapat pada Tabel 2.13.
Tahap 9. Menetapkan Prosedur Monitoring/ Pemantauan Batas Kritis (Prinsip 4)
Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran
batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim
HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang
ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut
dilakukan.
Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas
kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan mengapa
dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan
menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak
amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi
mana moni-toring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode
monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta adalah
pertanyaan kapan dila-kukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam
aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring.
Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya adalah
personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan
dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman.
Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk mendasari
keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya
masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana
HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus
ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.
Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali
hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2
level tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan
koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
Tabel 2.11. Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan penyimpangan
dari batas pada CCP-nya
Tingkat Resiko Tindakan Koreksi atau Perbaikan
Makanan beresiko tinggi - Makanan tidak boleh diproses/diolah
sebelum semua penyimpangan
dikoreksi / diperbaiki.
- Makanan ditahan / tidak didistribusikan
dan diuji keamanannya
- Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.
 Makanan beresiko sedang
Makanan beresiko rendah
- Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
penyimpangan harus dikoreksi dalam
waktu singkat
- Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi.
- Makanan dapat diolah (diteruskan),
penyimpangan harus dikoreksi /
diperbaiki jika waktu memungkinkan
- Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.

Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti
yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau
evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP.
Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan
operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik
dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin
bahwa:
- Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya
proses dan bahaya produk
- Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan
- Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

Tabel 2.12. Contoh Rencana Verifikasi

Tahap 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik (Prinsip 7)
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut
dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis
Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana
HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letak
pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan
prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru
tentang suatu bahaya.
 Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan
tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di
tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Contoh tabel HACCP Plan untuk produksi Permen
Wolly dapat dilihat pada Tabel 2.13.
 Tabel 2.13. Tabel HACCP Plan Produksi Permen Wolly
Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi Dokument
Proses Koreksi asi dan
CCP Record
What How Where Who When
Penerimaan - Tidak ada Wortel, Melakukan Tempat Personil Setiap Hubungi Review Rekaman
bahan baku bahan baku jeruk, pemeriksaan penerim produksi sebelum koordinator form penerimaan
basah yang busuk glukosa visual, aan dan produksi produksi dan penerimaan bahan baku
(akibat memeriksa personil belangsung penelitian bahan baku basah
aktifitas jaminan penelitia dan putuskan basah
mikroba) supplier n diterima atau
- Tidak ada ditolak,
sisa pestisida komplain
yang masih terhadap
menempel supplier
Penerimaan - Tidak ada Agar , Melakukan Tempat Personil Setiap Hubungi Review Rekaman
bahan baku bahan baku gula, pemeriksaan penerim produksi sebelum koordinator form penerimaan
kering menggumpal gelatin, visual, aan dan produksi produksi dan penerimaan bahan baku
- Tidak ada pengering melakukan personil belangsung penelitian bahan baku kering
benda lain pengayakan penelitia dan putuskan kering
yang bahan n diterima atau
tercampur serbuk, ditolak,
 dalam bahan memeriksa komplain
baku kering jaminan terhadap
supplier supplier
Penyimpan Sanitasi lemari Wortel, Mencatat Lemari Personil Setiap hari Hubungi Kontrol Rekaman
an bahan pendingin jeruk, suhu, pendingi produksi koordinator suhu dan penyimpan
baku basah penyimpan glukosa melakukan n produksi, review an bahan
bahan baku pemeriksaan menegur form baku basah
basah visual penyimpan
an bahan
baku basah
Penyimpan Sanitasi lemari Agar , Melakukan Lemari Personil Setiap hari Hubungi Review Rekaman
an bahan penyimpan gula, pemeriksaan bahan produksi koordinator form penyimpan
baku kering bahan baku gelatin, visual produksi, penyimpan an bahan
kering pengering menegur an bahan baku
baku kering
kering
Packing Sanitasi pekerja Kebersihan Mengamati Di Pesonil Dari awal Menegur, Review Rekaman
dan GMP tangan kondisi tempat produksi persiapan pelatihan form packing
memuaskan pekerja, hygiene packing packing hygiene sanitasi
praktek pekerja sampai pekerja
hygiene akhir
pekerja
Penyimpan Sanitasi lemari Produk Melakukan Lemari Personil Setiap hari Hubungi Review Rekaman
an produk penyimpan permen pemeriksaan sterilisas produksi koordinator form penyimpan
akhir produk akhir wortel visual, i produksi, penyimpan an produk
jelly pemeriksaan menegur an produk akhir
blower akhir
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, Sere Saghranie., dkk. 2010. HAZARD Analysis Critical Control Point (HACCP)
Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan
Koswara, Sutrisno. 2009. HACCP Dan Penerapannya Pada Produk Bakeri.
eBookPangan.com
Widianingrum., Winarti, Christina. 2007. Studi Penerapan HACCP Pada Proses Produksi
Sari Buah Apel. Jurnal Standarisasi Vol.9 No. 3 Tahun 2007: 94-105.