SANITASI DAN KEAMANAN
PANGAN
PENERAPAN
HACCP PADA
PRODUK ABON
SAPI
2021
• Tahapan 1. Pembentukan Tim HACCP
• Tahapan 2. Deskripsi Produk
PENERAPAN • Tahapan 3. Identifikasi Rencana Penggunaan
• Tahapan 4. Penyusunan Bagan Alir
• Tahapan 5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
HACCP
• Tahapan 6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan
dengan Analisa Bahaya, Penetuan Tindakan pengendalian
• Tahapan 7. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
• Tahapan 8. Penentuan Batas Kritis untuk Setiap CCP
• Tahapan 9. Penyususunan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
• Tahapan 10. Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap
Penyimpangan yang Terjadi
• Tahapan 11. Penetapan Prosedur Verifikasi
• Tahapan 12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
HACCP TEAM
RAHAY MELY ADITYA
U LARASAT RUMAN
SYAFIT I DA
RI
2018340024 2018340037 2018349022
M. FIQIH NURMADI AJENG
KHAIRU NA NUHA
DIN OKTAVIAN N.
TI
2018340029 2018340038 201834026
DESKRIPSI
PRODUK
ABON SAPI
Menurut SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas yang dibuat
dari daging yang direbus dan disayat-sayat, diberi
bumbu, digoreng, kemudian di-pres. Pada
prinsipnya, abon merupakan suatu proses
pengawetan, kombinasi antara perebusan dan
penggorengan dengan menambahkan bumbu-
bumbu.
DESKRIPSI PRODUK (LANJUTAN) DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
No KRITERIA DESKRIPSI KRITERIA
1 Nama Produk Abon Sapi
2 Komposisi Produk Daging sapi, gula merah, garam, ketumbar, jintan, kemir,merica, pala, daun sereh, bawang putih, bawang
merah, asam jawa, santan kelapa, minyak goreng
3 Asal Bahan Baku Daging ayam dari RPH
Bumbu – bumbu dari suplier A
Rempah – rempah dari supplier B
Supplier minyak goreng Merk
4 Karakteristik Biologi, Kimia dan Fisika yang Relevan Tidak ada tulang yang patah atau rusak, tidak ada bulu tunas, tidak ada memar, dan tidak ada kelainan
untuk Keamanan Pangan bentuk
Kadar air rempah – rempah kering sesuai dengan standar yang berlaku
Bumbu – bumbu (bawang – bawang, dsb) tidak mengandung kotoran
Bilangan peroksida minyak 2Meg/Kg, Bilangan Iod 45-46
5 Umur Simpan dan Kondisi Penyimpanan yang Umur simpan diinginkan selama 1 bulan dengan kondisi penyimpanan tertutup rapat tanpa ada udara masuk
diinginkan
6 Metode Pengemasan Untuk pengiriman menggunakan plastik yang disegel dengan hand film sealer
7 Label yang Berkaitan dengan Keamanan Pangan Untuk pengiriman menggunakan plastik yang disegel dengan hand film sealer
dan atau instruksi penanganan, persiapan dan
penggunaan
9 Metoda Distribusi & Pemasaran Membuka retail store di beberapa lokasi sehingga meminimalisir pengiriman karena produk jadi tidak
memiliki umur simpang yang cukup lama.
Produk didistribusikan dengan layanan pesan antar menggunakan kendaraan bermotor dengan suhu 40 oC
10 Maksud Penggunaan Lauk pauk
8 Regulasi yang Berkaitan SNI 3924:2009 mutu karkas daging ayam
SNI 01-4476-1998 mutu tepung bumbu
SNI 3741:2013 mutu minyak kelapa
DIAGRAM ALIR
PRODUKSI
ABON SAPI
TATA LETAK
PABRIK
ABON SAPI
ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Question (Y/N?)
Tahap/ Penyebab CCP/Not
No Bahaya Jenis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Seve Risk Sign P1 P2 P3 P4 CCP
1 Pemotongan dan Bumbui (Marinasi) Fisik Benda asing Dari R R Tidak Not CCP
selama 25 menit dengan suhu 5 Oc Lingkungan Signifikan
Biologi - - - - -
Tidak
Kimia Logam Fe Mesin R R Signifikan Not CCP
2 Penepungan Manual (Breading) 2x Fisik Benda asing Dari R R Tidak Not CCP
- Lingkungan Signifikan
Biologi - -
- -
Kimia - -
-
ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Question (Y/N?)
Tahap/ Penyebab CCP/Not
No Bahaya Jenis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Seve Risk Sign P1 P2 P3 P4 CCP
3 Pemasakan dengan Suhu Minyak Fisik - - - - -
110 oC selama 13 menit
Biologi Staphylococ Dari T T Signifikan Diperlakukan Y Y - - CCP
cus aureus Lingkungan (memasak) dengan suhu
Kimia - - - - tinggi agar bakteri
hilang
-
4 Pemeriksaan Metal SS, Non Fe Fisik Cemaran Dari T T Signifikan Menggunakan alat Y Y - - CCP
logam lingkungan - metal detector paling
Biologi - - sensitif - - - - -
- - -
Kimia - - - - - - -
- -
ANALISA BAHAYA DAN PEENTAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Question (Y/N?)
Tahap/ Penyebab CCP/Not
No Bahaya Jenis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Seve Risk Sign P1 P2 P3 P4 CCP
5 Penyimpanan Display dengan Fisik - - - - -
Suhu 65 oC selama 2 jam
Biologi Staphylococ Dari T T Signifikan Disimpan dalam suhu Y Y - - CCP
cus aureus Lingkungan tinggi agar bakteri tetap
- - - - tidak ada
Kimia
-
