PANGAN
PENERAPAN
HACCP PADA
PRODUK ABON
SAPI
2021
• Tahapan 1. Pembentukan Tim HACCP
• Tahapan 2. Deskripsi Produk
PENERAPAN • Tahapan 3. Identifikasi Rencana Penggunaan
• Tahapan 4. Penyusunan Bagan Alir
• Tahapan 5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
HACCP
• Tahapan 6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan
dengan Analisa Bahaya, Penetuan Tindakan pengendalian
• Tahapan 7. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
• Tahapan 8. Penentuan Batas Kritis untuk Setiap CCP
• Tahapan 9. Penyususunan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
• Tahapan 10. Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap
Penyimpangan yang Terjadi
• Tahapan 11. Penetapan Prosedur Verifikasi
• Tahapan 12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
HACCP TEAM
4 Karakteristik Biologi, Kimia dan Fisika yang Relevan Tidak ada tulang yang patah atau rusak, tidak ada bulu tunas, tidak ada memar, dan tidak ada kelainan
untuk Keamanan Pangan bentuk
Kadar air rempah – rempah kering sesuai dengan standar yang berlaku
Bumbu – bumbu (bawang – bawang, dsb) tidak mengandung kotoran
Bilangan peroksida minyak 2Meg/Kg, Bilangan Iod 45-46
5 Umur Simpan dan Kondisi Penyimpanan yang Umur simpan diinginkan selama 1 bulan dengan kondisi penyimpanan tertutup rapat tanpa ada udara masuk
diinginkan
6 Metode Pengemasan Untuk pengiriman menggunakan plastik yang disegel dengan hand film sealer
7 Label yang Berkaitan dengan Keamanan Pangan Untuk pengiriman menggunakan plastik yang disegel dengan hand film sealer
dan atau instruksi penanganan, persiapan dan
penggunaan
9 Metoda Distribusi & Pemasaran Membuka retail store di beberapa lokasi sehingga meminimalisir pengiriman karena produk jadi tidak
memiliki umur simpang yang cukup lama.
Produk didistribusikan dengan layanan pesan antar menggunakan kendaraan bermotor dengan suhu 40 oC
1 Pemotongan dan Bumbui (Marinasi) Fisik Benda asing Dari R R Tidak Not CCP
selama 25 menit dengan suhu 5 Oc Lingkungan Signifikan
Biologi - - - - -
Tidak
Kimia Logam Fe Mesin R R Signifikan Not CCP
2 Penepungan Manual (Breading) 2x Fisik Benda asing Dari R R Tidak Not CCP
- Lingkungan Signifikan
Biologi - -
- -
Kimia - -
-
ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Question (Y/N?)
Tahap/ Penyebab CCP/Not
No Bahaya Jenis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Seve Risk Sign P1 P2 P3 P4 CCP
4 Pemeriksaan Metal SS, Non Fe Fisik Cemaran Dari T T Signifikan Menggunakan alat Y Y - - CCP
logam lingkungan - metal detector paling
Biologi - - sensitif - - - - -
- - -
Kimia - - - - - - -
- -
ANALISA BAHAYA DAN PEENTAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Question (Y/N?)
Tahap/ Penyebab CCP/Not
No Bahaya Jenis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Seve Risk Sign P1 P2 P3 P4 CCP