HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT)

PADA INDUSTRI SOSIS SAPI

Oleh: Tim HACCP Kelompok

Muhammad Rizal Perdana 081232320433 1509.13251.197

Musdalipah 082282673798 1509.13251.198
Nurhidayah 081333313336 1509.13251.200
Nur Dini Mahmudah 083834603133 1509.13251.210
Tintin Siti bayinah 085607133516
1509.13251.207

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN LINGKUNGAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN WIDYAGAMA HUSADA

MALANG

2017

1
Pendahuluan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau analisa bahaya dan
titik kendali kritis merupakan suatu system manajemen yang digunakan untuk
melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik. sistem tersebut diterapkan
sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang diperkirakan dapat terjadi, dan
bukan merupakan tindakan pencegahan sebelum bahaya muncul.
HACCP Pertama kali dikembangkan di amerika pada tahun 1960 oleh
Pillsbury Company untuk aeronaitics and Space Administration (NASA). NASA
mengharapkan adanya system yang dapat menjamin keamanan semua produk pangan
untuk konsumsi para astronot.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan merupakan untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain
itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industry pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk

2
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk.

3
Pembentukan Tim HACCP
No Fungsi Dalam Tim Haccp Jabatan Dalam Bidang Keahlian
Perusahaan
1 Nur Dini Mahmudah Anggota Tim Ahli Gizi
2 Musdalipah Anggota Tim Bagian Produksi
3 Nurhidayah Anggota Tim Ahli Mikrobiologi
4 Tintin Siti Bayinah Anggota Tim Ahli Engineering
5 Muhammad Rizal Perdana Koordinator Tim Quality Control

Deskripsi Produksi dan Metode Distribusi

Parameter Deskripsi Keterangan
Nama produk Sosis Sapi
Bahan baku Daging Sapi
Alat Produksi Meat Grinder membuat bubur daging dan
mencampurkan bahan, Autoklaf
sterilisasi, panic pengukus memasak
sosis, pisau filleting, cutting dan stufler.
Pengambilan bahan baku Malang (Batu)
Komposisi Produk Daging Sapi, garam, air es, minyak
goreng, gula pasir, tepung tapioka,
tepung terigu, lemak, bawang putih,
merica bubuk, ketumbar bubuk, putih
telur, natrium nitrit, jahe, bawang merah,
lada hitam, asam askorbat, casing
secukupnya, sodium tripolyposphat.
Karakteristik produk Kadar air maksimal 67%, abu maksismal
3%, protein minimal 13%, lemak
minimal 25%, karbohidrat maksimal 8%.
Metode pengawetan Pengawetan makanan secara Biologi,
pengawetan makanan secara Kimia,
pengawetan makanan secara Fisika.
Kemasan Utama dan Pelindungan Toples Plastik dan Kerdus.
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang: Suhu dingin dan hindari

4
 kontak langsung dengan produk yang
telah jadi.
Pengemasan Primer Plastik PP
Metode Pendistribusian Menggunakan Mobil Box.
Label/Spesifikasi Jenis produk, spesies, berat bersih, nomor
izin dan tanggal produksi beserta tanggal
kadaluarsa

Tujuan Penggunaan Produk

Tujuan dari penggunaan produk sosis sapi dapat dikonsumsi atau di nikmati
oleh semua kalangan kecuali balita di bawah 5 bulan, dan orang tua serta kalangan
remaja yang mempunyai riwayat penyakit yang tidak dapat mengkonsumsi daging
sapi, karena didalam produksi ini bahan baku utamanya yaitu Sapi.

A. PENYUSUNAN DIAGERAM ALIR PROSES

Penggilingan daging
Vit c, Na, garam, air,
Penambahan bumbu STPP.
Pencampuran
Penambahan es, emulsi,
emulsifies,pewarna.

5
 pengisian adonan ke dalam casing

Peneriman daging
perebusan
mentah

1. Pengasapan
2. pengeringan

Pendinginan sosis

Pemotongan sosis

pemvacuuman dan Pengemasan

Sosis dipasarkan

Gambar 1. Diagram alir proses produksi sosis sapi

Verifikasi alur proses

6
 Pemotongan daging

Pembersihan daging

Daging dibawa ke tempat penyimpanan dengan suhu 18-22℃

Penghalusan/penggilingan
Vit C, Na, air, garam, STPP,
Penambahan bumbu Pencampuran penambahan es, emulsi,
emuisifi dan pewarna
casing kolagen yaitu pengisian adonaan ke dalam
berbahan baku dari kulit casing
hewan besar
Prrebusan selama 15 menit dengan suhu 70-75℃

Pengasapan dan pengeringan

Pendinginan sosis

Pemotongan sosis

Plastic Pengemasan dan pemvacuuman

Penyimpanan produk

Distribusi

Gambar 2. Diagram alir proses produksi hasil verifikasi

1. Peneriman daging mentah

Daging yang di gunakan untuk membuat sosis ini daging segar dengan tanda-
tanda daging berwarna merah segar,tekstur daging yang kenyal serta posisinya
kembali seperti semula ketika ditekan.

7
2. Pemotongan
Pemotongan daging mengunakan band saw, pemotongan ini bertujuan untuk
mempermudah saat pengilingan.
3. Pembersihan
Pembersihan ini bertujuan agar daging yang di simpan ketempat penyimpan
dalam keadan bersih dan terhidar dari pencemaran.
4. Daging dibawa ke tempat penyimpanan dengan suhu -18℃
5. Penghalusan/penggilingan
Proses giling dengan mesin meat mincer, proses giling ini bertujuan untuk
meratakan lemak dengan daging saat pengilingan suhu daging tetap di
jaga/dipertahankan dibawah suhu 20℃. Hal ini untuk mencegah
terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai sebagai emuisifier. yang
perlu diperhatikan ssat proses giling gesekan antara daging dan screw didalam
mesin berpotensi menaikan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan
kulitas daging akan turun.
6. Pencampuran
Hasil dari mesin giling dicampur dengan bahan tambahan seperti serpihan es,
garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. Suhu adonan pada proses
ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3-12℃ proses ini
menggunakan mesin emulsifier machine atau bowl cutter. Proses kerjanya
kurang lebih, menggunakan serangkayan pisau yang berputar untuk
mencampur,memotong dan menghaluskan formulasi produk dan hasil akhir
proses ini menghasikan adonan yang berbentuk pasta.
7. Pengisian adonaan ke dalam casing
biasanya juga disebut proses filling, hasil dari pencampuran yang berbentuk
pasta, diproses dimesin stuffing atau mesin filler . formulasi sosis yang berupa
pasta secara mekanis diinject kedalam casing.
8. Perebusan
sosis yang telah terbentuk dari proses pengisian kedalam casing direbus dalam
sebuah kettle ( boil kettle ) dengan suhu 70-75℃ dengan waktu 15 menit.

8
9. Pengeringan dan Pengasapan
Sosis pada tahap ini diproses dalam sebuah mesin yaitu smoke house. Mesin
ini memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasar nya secara
otomatis mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product dan tingkat
kelembaban. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan
pengeringan dan pengasapan secara otomatis. Asap yang berasal dari proses
pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house.
Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi
warna yang khas.
10. Pendinginan
Peroses pendinginan mengunakan alat yang bernama cooling chamber,
didalam nya terdapat aliran air dingin yang disterilkan yang nanti nya akan
disemprotkan secara cepat keproduk untuk menurunkan suhu. Pendinginan
cepat ini memerlukan waktu kerang lebih 2 menit untuk setiap lot produk.
Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu 0-5℃
cold room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan agin
blower pada evaporator yang sangat kuat.
11. Pemotongan sosis
Pemotongan sosis ini mengunakan mesin sosis cutter. Mesin ini digunkan
untuk memotong sosis perpieces yang masih terikat di masing-masing ujung
nya
12. Pengemasan dan pemvacuuman
Produk sosis dimasukan kedalam kemasan yang telah ditentukan. Pada mesin
ini telah terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari penyegelan kemasan,
pengeluaran udara/gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan
dalam satuan detik. Proses pengemasn ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya peroses pengeluaran udara dari
dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi
tingkat kerusakan produk.
13. Penyimpanan produk

9
 Produk disimpan dalam ruangan dengan suhu -18 - -22℃
14. Distribusi
Adalah penyebaran produk yang sudah siap di pasarkan ke tingkat nasional
maupun internasional.

B. ANALISIS BAHAYA ( HAZARD ) DAN IDENTIFIKASI TINDAKAN

PENCEGAHAN
Proses pembuatan ayam rica rica dimulai dengan pemotongan daging yang
telah dibersihakan. Saat penyimpanan daging ayam potensi untuk
tercemar oleh mikroba sangat besar sehinga daging yang telah dibersikan
harus dibekukan. Perubahan kualitas daging beku sangat minimal pada
temperatur penyimpanan -18℃, sehingga temperatur pembekuaan ini
digunakan sebagai dasar penyimpanan beku. Penyimpanan beku pada
temperature dibawah -10℃ akan sangat menurunkan dan menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk.
Berdasarka definisi pembekuan atau penyimpanan beku daging,
pembekuan dilakukan pada suhu dimana mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dan pada suhu dimana daging dalam kondisi yang cukup keras
dan tahan pada penimbunan. Dalam pelaksanaannya ialah penggunaan
suhu di bawah -15℃. Dalam tubuh hewan yang masih hidup terdapat
suatu mekanisme organisme biologi tertentu yang tidak berfungsi lagi
setelah hewan mati, dan yang akan mengakibatkan enzim pencernaan akan
menyerang jaringan tubuh ( desroisier, 1988 ).
Tingkat kerusakan produk dipengharui juga oleh lamanya
penyimpanan, sedangkan laju nya kerusakan produk dipengaruhi oleh
kondisi lingkungan penyimpanan. Reaksi pada produk dapat disebakan
oleh factor interinsik maupun ekstrinsik yang selanjut nya akan memicu
reaksi didalam produk berupa reaksi kimia, enzimatis atau lainnya seperti
proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling, ini
akan menyebakan perubahan terhadap produk seperti, perubahan tekstur,

10
 warna, penampilan fisik dan nilai gizi, Selain itu pada pengolahan sosis
kemungkinan juga terjadi pencemaran fisik yang disebakan oleh pekerja
dan alat-alat yang digunakan.

No Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikasi Tindakan

proses bahaya penyebab bahaya pengendalia
bahaya L M H n
1 Peneriman B : mikroba Sumber  SPO tempat
daging bahan pemotongan
mentah K : PB Mengangkut  Pemilihan
bahan baku barang
angkut
F : kotoran, Terbawa  Pembersiha
bulu supplier n
2 Penyimpa B : mikroba Suhu ruang  SPO tempat
nan penyimpanan penyimpana
daging n
K:-
F : tempat ruang Pengaturan
penyimpanan penyimpanan ruang
tidak sesuai
3 Pemotong B : mikroba Alat yang di  Hygine alat
an daging gunakan
untuk
memotong
K:-
F : rambut, Pekerja  Sanitasi
debu pekerja
4 Pembersih B : mikroba Sumber air  Analisa
an daging pabrik kualitas air
K : logam Sumber air  Analisa
berat pabrik kualitas air
F : serangga Lingkungan  Perlakuan
pabrik senitasi
lingkungan
5 Penghalus B : mikroba Alat yang  Pembersiah
an daging digunakan an
K:-
F : alat Mesin yang Pengecekan
digunakan
tidak steril

11
6 Pencampu B : mikroba Tidak  Hygiene
ran daging sengaja sanitasi
dengan terbawa
bahan K : bahan Bahan tidak  Kandungan
tambahan tambahan higien BTP
F : rambut, Pekerja  Senitasi
kuku pekerja
7 pengisian B :-
adonaan
ke dalam K : -
casing F : rambut, pekerja  Hygiene
kuku Pekerja
8 Perebusan B : mikroba Sumber air  Analisa
sosis yang kualitas air
digunakan
K : logam Sumber air  Analisa
berat yang kualitas air
digunakan
F : Sumber air  Pemeriksaa
kerikil/pasir yang n air
digunakan
9 Pengering B:- - -
an dan
Pengasapa K :-
n sosis 
F : - Controlling
kontaminan
dari alat
10 Penyiapan B : mikroba Sumber  Pencucian
bahan bahan
tambahan K : -

F : rambut Pekerja  Senitasi

pekerja
11 Pendingin B :  Controlling
an sosis mikrobiologi
K : suhu  Pengukuran
F:-
12 Pemotong B : - - -
an sosis K:- - -
F :  Sanitasi
kuku,rambut pekerja
13 Pengemas B : mikroba Terbawa  sanitasi
an dan pekerja pekerja

12
 pemvacuu K:- - -
man sosis
F : rusak Informasi  SOP produk
kemasan dan produk kuran
cacat label
14 Penyimpa B: mikroba Bungkus  Pengemasan
nan K:- 
produk F:Benturan Tempat  Suasana
tempat
penyiimpan
an

Keterangan : L : low, M : medium, H : high, B : bahaya biologi, K : bahaya

kimia, F : bahaya fisika.

C. TITIK KENDALI KRITIS

Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat 3 batas kritis yaitu tidak ada
memar dan bau yang menyimpang, tidak ada benda asing, kemasan tidak rusak, suhu
produk kurang dari sama dengan -20oC. Kemudian dilakukan pengawasan terhadap
kondisi fisik dan organoleptic, kondisi kemasan, Certificate of Analysis (COA) suhu
internal produk. Pengawasan tersebut dilakukan untuk mengetahui adanya benda
asing, memar, suhu internal, dan bau yang menyimpang dengan cara melakukan
pemeriksaan visual, suhu internal, dan organoleptic terhadap bahan baku.
Pengawasan ini dilakukan khususnya pada kondisi fisik kemasan dan suhu bahan
baku. Pengawasan dilakukan oleh Quality Control penerimaan yang dilakukan setiap
penerimaan. Setelah dilakukan pengawasan dilanjutkan dengan tahap tindakan
koreksi dengan menghubungi kepala QC dan memutuskan diteima tidaknya complain
kepala supplier. Kemudian tahap terakhir dilakukan verifikasi dengan meriview form
penerimaan setiap hari.

Tahap Pemasakan yang terdiri dari pengeringan, pengasapan, dan pematangan

memiliki batas kritis yaitu penggunaan suhu, RH (kelembapan) dan waktu standar
harus sesuai dengan program Smoke house. Pengawasan pada tahap ini dilakukan
pada penyimpangan suhu RH, dan waktu selama proses kegagalan pemakaian smoke

13
house. Penyimpangan tersebut terjadi karena adanya perumbuhan mikroba seperti
pertumbuhan sel vegetative mikroba. Pengawasan dilaksanakan oleh quality control
produksi yang dilakukan setiap kali poses produksi. Setelah dilakukan proses
pengawasan dan telah ditemukan indicator masalah maka dilakukan tahap koreksi
dengan menghubungi maintenance untuk memperbaiki smoke house. Apabila
indicator masalah telah dikoreksi maka perlu diverifikasi dengan cara pemeriksaan
suhu dan pemasakan, pembuatan instruksi operasi seperti me-reset timer, pengukuran
suhu dan tekanan, koreksi terhadap suhu, alat, dan hygiene peralatan

Pada tahapan proses CCP dilakukan tahap pengemasan dengan melihat setiap
kondisi yang potensial tidak terjamin kebersihannya. Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk seperti pertumbuhan salmonella dan pertumbuhan
lactobacillus

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA TIDAK CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas ata produk lain yang tidak
dapat dikendalikan?

TIDAK YA CCP
BUKAN CCP

Gambar. 3 decision tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

14
 P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah
terjadinya peningkatan bahaya?

YA TIDAK BUKAN CCP

CCP

Gambar. 4 decision tree Untuk Penetapan CCP Pada Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap atau proses ini?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut

YA TIDAK modifikasi proses

Apakah pengendalian dilperlukan YA

untuk meningkatkan keamanan? TIDAK BUKAN CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai aman?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA TIDAK BUKAN CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

15
 YA TIDAK CCP

BUKAN CCP
Gambar 5. Decision tree untuk penetapan CCP pada tahap proses

a) Daging sapi
P1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daging sapi?
YA (B,D,E,)
P2.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi?
YA ( Pembersihan,Perebusan, Pengasapan)
P2.a Apakah pembersihan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (Pembersihan=CCP)
P2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas diterima?
TIDAK (Penggilingan= BUKAN CCP)
P2.c Apakah pendinginan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang diterima?
TIDAK (Pendinginan = BUKAN CCP)
b) Air
P1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada air?
YA (B)
P2. b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi?
TIDAK
P3.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan?
TIDAK

16
 c) Vitamin C
P1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada Vitamin C?
TIDAK
d) Pewarna
P1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada pewarna?
YA(B)
P2.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi?
TIDAK
e) Perebusan
Apakah perebusan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai
batas diterima?
YA (Perebusan = CCP)
f) Pengasapan
Apakah pengasapan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai
batas diterima?
YA ( Pengasapan = CCP)
g) Pengemasan
Apakah pengemasan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai
batas diterima?
TIDAK (Pengemasan = BUKAN CCP)

D. IDENTIFIKASI TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS

Dalam suatu produk pembuatan sosis sapi diperlukan suatu metode

pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah ataupun menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat
yang dapat diterima.

Tabel. 1 Pengendalian bahaya

Identifikasi Potensi Bahaya Fisik Pada Bandeng Asap

Potensi bahaya fisik Upaya pengendalian Penentuan resiko

17
 Bahan Baku
Bahan baku dapat Pemilihan ternak sapi dan Dengan diawasinya bahan
mengandung bahan asing pengawasan pada bahan baku maka akan membuat
atau residu yang baku sosis sapi produk sosis sapi menjadi
berbahaya HEM lebih aman untuk diolah
(Hazardous Extragenous dan dikonsumsi
Material)
Alat yang digunakan Dilakukan pengawasan Pengawasan dilakukan
untuk produksi sosis sapi terhadap alat- alat yang secara berkala pada alat
pada pembuatan dapat digunakan untuk proses produksi agar tidak
mengandung HEM produksi mempengaruhi produk
(Hazardous Extragenous
Material)
Wadah pengemasan sosis Dilakukan pengawasan Pengawasan pada
sapi dapat mengandung terhadap bahan dan cara pengemasan yang
HEM (Hazardous yang digunakan dalam digunakan mempengaruhi
Extragenous Material) pembuatan sosis sapi produk jadi yang dikemas

Tahap Proses
Penerimaan bahan baku Dilakukan pengawasan Bahan baku akan menjadi
( Daging Sapi) terhadap bahan baku yang aman untuk digunakan
akan digunakan dalam
pengolahan
Pengolahan bahan baku Dilakukan pengawasan Produk aman dari bahaya
bagaimana cara yang dapat ditimbulkan
pengolahan dan alat oleh alat
pengolahan
Penyimpanan bahan baku Dilakukan pengawasan Bahan baku dapat
dan diperhatikan menjadi lebih tahan lama
penyimpanan bahan baku sehingga dapat digunakan
sehinggaa terhindar dari dalam jangka waktu
kontaminasi cukup panjang.

18
 Penyimpanan kemasan Dilakukan pengawasan Di dalam kemasan produk
terhadap cara mentah ataupun jadi dapat
penyimpanan produk menjadi lebih tahan lama.
tersebut sehingga
didapatkan produk yang
berkualitas baik dan
dapat lebih awet

E. BATAS KRITIS

Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara
pengendalian yang berhubungan dengan CCP. Batas kritis tersebut dapat berupa
suhu, waktu, pH, dsb. Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih
sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan
ketika batas kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berupa serangkaian faktor seperti suhu, waktu (waktu
minimum paparan), dimensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang
tersedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter sensoris seperti kenampakan
(deteksi wadah yang rusak) dan tekstur. Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untuk
mengendalikan potensi bahaya yang teridentifikasi pada suatu CCP tertentu.
Pemasakan daging daging sapi pada suhu 700C selama lima belas menit untuk
membunuh E. Coli dan patogen lain sebanding dengan suhu 750C dalam waktu
sekejap. Sterilisasi dapat membunuh mikroba pathogen.
Tabel 2 Batas Kritis pada pengolahan sosis sapi

CCP POTENSI BAHAYA BATAS KRITIS

Penyeleksian Biologi,fisika Tidak ada bahan yang
busuk
Penggilingan Biologi, Fisika, Kimia Bahan yang akan diproses
terhindar dari cemaran
Perebusan Biologi, Fisika Tidak ada cemaran fisik
maupun biologi, suhu

19
 yang digunakan optimal
700C
Pengasapan Fisika Suhu dan waktu yang
digunakan
Pendinginan Biologi, Terhindar dari
kontaminasi silang

Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan

keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi
koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu,
memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan
nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas
simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn,
pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit

Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis

hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba
ynag terdapat didalamnya

Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap

awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak
aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C
dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen
maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan
lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap
makanan tersebut.

F. PENETAPAN PENGAWASAN DAN TINDAKAN MONITORING

Monitoring dan pengawasan sebenarnya di lakukan di tiap proses pengolahan
dari bahan baku masuk sampai proses penyimpanan akhir, namun dalam
proses pembuatan ayam rica-rica ada titik kritis yang harus di lakukan

20
pengawasan lebih. Dalam proses pembuatan ayam rica-rica pemantauan dan
pengawasan terdapat 4 sisi tahap monitoring yang di lakukan oleh QC.
Pertama adalah proses pemilihan produk bahan baku dan ingredient sebelum
masuk ke konsumen harus di tinjau terlebih dahulu agar kualitas sosis yang di
hasilkan dari perusahaan terjamin dan stabil. Kualitas daging sapi harus sesuai
dengan standar perusahaan, pengawasan di lakukan saat bahan baku akan
masuk kedalam perusahaan.
Kedua adalah proses perebusan hingga penggorengan, pada proses ini perlu
adanya pengawasan tentang rasio tingkatan api dan air yang di gunakan,
berapa lama dan jenis alat yang d gunakan memakai vacuum frying atau
steaming. Proses pemasakan ini mempengaruhi kadar ph dan daya ikat
protein,lemak yang terkandung dalam sosis, oleh karena itu rasio minyak
harus sangat di perhatikan dengan penerapan SOP dan pengawasan untuk
tetap menjaga kualitas dari sosis agar tetap memenuhi standar nasional
Indonesia (SNI). (Soeparno, 2005; Mariscal dan Bouchon,2008; Dueik et al.,
2010).
Ketiga adalah proses uji kualitas fisik dari sosis untuk menentukan kadar nilai
ph, daya ikat air dan keempukan.setelah sosis di masak dengan cara steaming
atau vacuum frying sosis akan mengalami denaturasi sehingga daya ikat air
menurun secara teori namun harus tetap di buktikan oleh QC untuk menjaga
manfaat sosis lebih besar dari pada bahaya yang akan di timbulkan seperti
kandungan lemak dan sebagainya.
Keempat dan pengawasan terakhir di lakukan saat pengepakan, hal ini
berkaitan dengan tanggal kadaluarsa dan penulisan lain yang harus tertera di
suatu produk makananagar sesaui dengan PP no 69 th 1999 tentang
penggunaan label makanan. Pada proses ini di lakukan juga proses
Pengemasan vakum metode kemasan yang menghilangkan udara dari paket
sebelum di sealing/press. Metode ini bisa digunakan secara manual ataupun
otomatis seperti memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum,
mengeluarkan udara dari dalam plastik dan penyegelan plastik. Pengemasan

21
plastik vakum diharapkan menggunakan plastik dengan ukuran yang pas
sesuai dengan bentuk produk yang akan dikemas.
Maksud utama dari kemasan vacuum adalah biasanya digunakan untuk
menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik vacuum, dimana ketika
oksigen sudah dikeluarkan diharapkan waktu kadarluasa suatu produk akan
lebih panjang lagi . Penggunaan plastik ini dapat memperpanjang waktu
display produk, dengan bentuk yang fleksibel, serta untuk mengurangi ukuran
suatu kemasan produk.
Untuk produk yang di vacuum, kemasannya pun tidak sembarang plastik yang
bisa di vacuum. Ada plastik khusus untuk vacuum jenisnya adalah nylon.
Plastik nylon/ Plastik Vacuum ini memiliki tingkat elastisitas dan daya kerat
yang kuat, sehingga jika sudah di vacuum dengan plastik nylon, kemasan
tidak akan mudah bocor.

G. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI JIKA TERJADINYA

PENYIMPANGAN TERHADAP BATAS KRITIS

Bahan baku sapi untuk proses pengolahan sosis sudah di tetapkan oleh
perusahaan dan tidak ada nilai toleransi terkait kualitas dari sapi yang di pilih
untuk menjadi bahan baku sosis. Jika terjadi penurunan kualitas terhadap
bahan baku maka perusahaan harus mencari pemasok baru yang memenuhi
kriteria sesuai standar mutu perusahaan.
Proses penggorengan atau pengolahan sosis juga sudah di atur tentang rasio
besaran minyak dan api ( suhu ) untuk pengolahan sosis, proses ini di awasi
langsung oleh QC karena berkaitan dengan kandungan dan kualitas dari sosis
yang di hasilkan. Pada proses ini ada pengujian kembali produk sehingga
meminimalisir terjadinya produk yang cacat.
Proses pengepakan dan pemvacuuman juga di perhatikan karena menyangkut
lama dan tidaknya produk tersebut dapat di pasarkan, proses vacuum di
lakukan untuk menghilangkan tingkat udara di dalam produk dan menambah
masa produk dapat di pasarkan dan .

22
 Di setiap proses selalu di lakukan pengawasan agar produk terhindar dari
kontaminan yang dapat masuk ke dalam produk.

H. PROSEDUR VERIFIKASI
Prosedur verifikasi merupakan aplikasi suatu metode pengujian atua evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana
HACCP. Kegiatan verifikasi dapat verupa validasi terhadap rencana/program
HACCP, review terhadap hasil pemantauan, pengujian produk dan audit
(internal dan eksternal, system, kesesuaian dan penyelidikan).

Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan ntuk memeriksa apakah program

HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan
dan untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif
dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai informasi
tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah
terlaksana dengan baik.

CCP Pot. Bts.Kritis Monitoring Tindakan Verifik

Bahaya perbaikan asi
what how Where when who
Penggiling B.fisik Personal Mesin Melaku Di Setiap Perso Hubungi Review
an Hiegiene pengg kan tempat proses nil kepala QC catatan
pekerja iling pemeri penggil pengg prose jika bahan harian
(Pelatihan di ksaan ingan ilinga s mengalami
Hiegine kalibr secara n peng masalah
dan asi visual. berlan gilin
sanitasi gsung gan
perseorang
an)
Pencampu B. Fisik Mesin Mesin Menga Di Setiap Perso Hubungi Review
ran bahan ,B. dalam baik mati tempat proses nil bagian catatan
Biologi keadaan kondisi pencam penca prose teknisi jika harian
baik. mesin puran mpura s mesin
dan n penc bermasalah
bahan ampu
yang ran
akan di

23
 campur
Filling Sanitasi Kebersiha sanita Menga Di Setiap Perso Hubungi Review
atau pekerja n mesin si ataumati tempat proses nil bagian catatan
pengisian dan pencetaka kebers kebersi pengisi pengis dari teknisi jika harian
GMP n atau ihan han san ian prose mesin
mesin mesin pekerja s bermasalah
filling dan pengi
mesin sian
serta
mengat
amati
praktek
kerja
Pengasapa B. Bahan Pemili Menga Di Setiap Perso Hubungi Review
n Kimia, bakar dan han mati tempat proses nil bagian catatan
B. Fisik suhu bahan proses proses penga dari supplyer harian
pengasapa bakar berlang pengasa sapan roses jika barang
n sesuai dan sungny pan peng tidak sesuai
dan suhu a asapa pemesana
dilakukan yang pengasa n
oleh ahli sesuai pan
Pendingin Vekkto Tempat Suhu Men Di Seriap Perso Kalibrasi Review
an r (lalat) dan alat dan gamati tempat proses nil alat catatan
pendingin tempa proses proses penga dari pendingin harian
sesuai t berlang pending sapan prose
pendi sungny inan s
ngina a penn
n pending dingi
inan nan

24
Pengenma B.Kimi Plastik Pemili Menga Ditemp Ditem Perso Review Review
san a,B.Fisi yamg han mati at pat nil form catatan
k digunakan bahan proses proses proses dari penerimaan harian
untuk yang berlang pengem penge prose bahan
pengemas digun sungny asan masan s pengemas
an sesuai akan a peng dan review
standar untuk pengem emas form
penge asan an sanitasi
masan dan pekerja
menga
mati
kondisi
kebersi
han
pekerja

I. PEMELIHARAAN CATATAN (DOKUMENTASI)

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir. Dokumen tersebut
dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.

Pada proses pembuatan sosis sapi, dilakukan dari proses penerimaan bahan baku,
yaitu penerimaan daging sapi dari supplyer hinnga produk dipasarkan. Pada proses
penerimaan bahan baku yaitu dilakukan encatatan kondisi fisik daging sapi apakah
sudah memenhi kriteria yang ditetapkan atau belum. Pada proses selanjutnya, yaitu
proses penggilingan daging, dilakukan pencatatan pada kinerja mesin dan tenaga
kerja.

Pada proses pengasapan dilakukan pencatatn suhu dan waktu agar proses
pengasapan berjalan secara efektif da efisien,pencatatan juga dapatdilakukan pada
alat dan bahan yang digunakan untuk proses pengasapan seperti ruang dan kayu.
Setelah melalui proses pengasapan, sosis didinginkan, setelah itu sosis di kemasdan

25
diberikan labeling lalu didistribusikan, jumlah iikan yang di distribusikan juga perlu
dilakukan pencatatan.

26