Produksi Pangan

Untuk Industri Rumah Tangga

Abon Daging
PENYUSUN
Ir. Sutrisno Koswara, MP
Dra. Mauizzati Purba, M.Kes
Dra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc
Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.Si
Yanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid
Nur Allimah Yunita, STP., M.Si
Ratna Wulandari, SF, Apt., M.Sc
Devi Riani, S.T., M.Si
Cita Lustriane, STP., M.Si
Siti Aminah, S.Farm, Apt
Nurita Lastri T., STP
Puji Lestari, STP

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :
Abon Daging.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,
Badan POM RI, Jakarta

Jumlah halaman : 32 halaman

Ukuran : 14,8 x 21 cm

ISBN 978-602-6307-55-2

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapun
Tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit

Diterbitkan Oleh :
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Diperbanyak Oleh :
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIA
Telp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
www.pom.go.id
clearinghouse.pom.go.id
subditppu18@gmail.com
 Abon Daging

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas
berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan
Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Abon Daging.

Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk
Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi
informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan
kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan
pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan
yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang
tinggi.
Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras
sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari
pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang
memerlukan.

Jakarta, Agustus 2017

Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan

Mauizzati Purba

iii
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. iii

Daftar Isi..................................................................................................................... iv
1..Pendahuluan...................................................................................................... 1
2.. Keterangan Lengkap atau Identifikasi Tentang Produk
. yang Dihasilkan.................................................................................................. 2
3.. Formula dan Cara Pembuatan........................................................................ 3
4.. Alur atau Diagram Proses Produksi............................................................... 6
5.. Standar atau persyaratan bahan (terutama bahan baku dan bahan
pembantu).......................................................................................................... 7
6.. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan
Untuk Menghindari Bahaya (Penentuan Tahap Pengendalian Kritis)..... 8
7.. Manual Proses Produksi................................................................................... 9
8.. Peralatan Produksi.......................................................................................... 10
9.. Layout Sarana Produksi................................................................................. 12
Lampiran................................................................................................................... 13

iv
 Abon Daging

1. PENDAHULUAN
Abon merupakan produk hasil olahan daging dalam bentuk kering. Abon
dibuat dari daging yang disuwir-suwir, kemudian ditambah bumbu-bumbu
dan digoreng. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah
daging sapi atau kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk
daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang
Kategori Pangan, abon daging adalah makanan kering berbentuk khas dibuat
dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dapat juga dipres.
Abon terbuat dari daging berbagai jenis hewan seperti sapi, ayam, babi, dan
lain-lain. Karakteristik dasar dari abon daging adalah Bau, rasa dan warna
normal dan kadar air tidak lebih dari 7%
Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mem­
pertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat
disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Abon
Daging ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses
Produksi sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan
produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan
benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a) Penetapan spesifikasi bahan;
b) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
c) Penetapan cara produksi yang baku ;
d) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.

1
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi

pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan
pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam
Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.

2. KETERANGAN LENGKAP ATAU IDENTIFIKASI TENTANG

PRODUK YANG DIHASILKAN
a. Identitas atau Karakteristik Produk
Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Abon
Daging Sapi
No Karakteristik Produk
1 Nama Produk
2 Komposisi Produk
3 Metode Pengawetan
4 Pengemas Primer
5 Umur simpan (kedaluwarsa
produk)
6 Saran khusus penyimpanan
7 Metode dan Kondisi Distribusi
8 Cara penyimpanan
9 Saran penggunaan
10 Persyaratan yang ditetapkan
Uraian
Abon Daging Sapi
Daging sapi, minyak, garam, gula
merah, bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri.
Pengeringan dengan metode
Penggorengan
Plastik polipropilen 0,6 – 0,8 mm
3 bulan pada suhu kamar
Simpan ditempat sejuk dan kering
Kendaraan roda 2/4 pada suhu kamar
Suhu ruang
Langsung digunakan sebagai lauk
SNI 3707:2013 tantang Abon Sapi

b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan

Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat
dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan
yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan,
tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan
contoh yang dapat digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Abon
Daging Sapi. Untuk menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di

2
 Abon Daging

lapangan, perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan

pengamatan saat proses produksi.

Hasil
Pengamatan Mutu yang
Tampilan Produk Pengamatan
Produk Akhir Diinginkan
(Deskripsikan)*
Gurih, khas
Rasa daging kering
berkaramel
Aroma daging
Aroma/Bau kering goreng
dan bumbu
Tekstur Renyah
Remah daging
ukuran
Penampakan
merata, sedikit
berminyak
Merak
Warna
kecoklatan
*) diisi oleh penanggungjawab produksi

3. FORMULA DAN CARA PEMBUATAN

Pembuatan abon sapi yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap:
persiapan bahan, pencucian daging segar, perebusan, peremahan dengan
penumbukan dan pemisahan serat daging menggunakan garpu, pemberian
bumbu-bumbu, penggorengan, pengeluaran minyak, dan pengemasan.
Persiapan bahan dilakukan dengan cara pencucian daging segar serta
pembuangan lemak supaya proses pengeringan tidak terlalu lama, 30 - 60
menit, perebusan ini dilakukan supaya daging empuk dan mudah untuk
diremah-remah.
Daging diremah dengan menggunakan garpu kemudian dicampurkan
bumbu-bumbu yang terdiri atas: garam, ketumbar, lengkuas, gula putih,
bawang merah yang telah dihaluskan, dan diaduk sampai bumbu tercampur
merata. Remahan daging berbumbu, kemudian digoreng sampai terjadi

3
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

perubahan warna menjadi agak kecoklatan selama 45 menit dengan suhu

penggorengan 172 oC. Abon dikeluarkan minyaknya dengan cara ditiriskan
atau dengan alat pengepres manual. Abon yang sudah matang disimpan
diatas nampan yang dialasi kertas minyak sambil diangin-anginkan, kemudian
dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen.

Resep atau formula pembuatan Abon Daging untuk satu kali produksi
atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini

BAHAN JUMLAH
Daging Sapi atau Daging Kerbau 5 kg
Ketumbar 25 gram
Kemiri 125 gram
Gula Merah 350 gram
Bawang Merah 150 gram
Bawang Putih 50 gram
Garam 200 gram
Kelapa 3 kg
Minyak goreng 0,5 kg

Daftar Peralatan :
Kompor, Lumpang dan Alu Penumbuk daging, penggorengan, serok,
pemarut kelapa, timbangan, dan blender.

CARA PEMBUATAN :
1. Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging.
Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu
potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Selanjutnya dicuci dengan
air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah.
2. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg.
3. Rebus potongan-potongan daging tersebut dalam air mendidih
selama 30 - 60 menit.

4
 Abon Daging

4. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan

cobek dan alu, lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan
garpu.
5. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr
ketumbar, 125 gr kemiri, 350 gr gula merah, 150 gr bawang merah, 50
gr bawang putih dan 200 gr garam dapur.
6. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu
sampai halus, campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara
homogen, lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan.
7. Timbang daging kelapa seberat 3 kg, lalu parut dan peras santannya
dengan penambahan air panas secukupnya.
8. Masukkan santan yang dihasilkan ke dalam wajan, tambahan ke
dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk
serat-serat daging) dan bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk
sampai merata, lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan
tiriskan di atas.
9. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor
dengan api yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang
telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan
berwarna coklat muda, lalu tiriskan dan dinginkan di atas. Bila perlu
dapat juga dilakukan pengeluaran minyak dengan pengepresan baik
manual maupun menggunakan alat pengepres.
10. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan
lainnya.

5
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI

Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk abon
daging

Daging Sapi (TPK 1)

Pemotongan Daging 4x4x4 cm

Pencucian

Perebusan 30-60 menit

Peremahan serat daging

Bumbu-bumbu
Pencampuran Bumbu

Penggorengan (TPK 2)

Pengeluaran Minyak

Pengemasan

Abon Daging

Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis

6
 Abon Daging

5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMA

BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU)
Nama Bahan : Daging Sapi
Persyaratan :
1. Diperoleh dari pedagang di pasar daging A atau Pasar B
2. Bagian daging sapi dipilih tidak banyak lemak dan serabut jaringan
ikat, yaitu bagian paha depan, penutup (tanjung), gandik dan iga.
3. Memastikan daging yang diperoleh masih segar dan tidak ada
penyimpangan bau, warna dan rasa.
Nama Bahan :
bumbu-bumbu yaitu ketumbar, kemiri, bawang merah, bawang putih
Persyaratan :
1. Tidak rusak, berjamur atau basah (berlendir)
2. Mempunyai kesegaran dan bau yang sesuai dengan jenis bumbunya.
Nama Bahan : Garam
Persyaratan :
1. Produk garam dengan merek X, Y, atau Z
2. Mencantumkan dengan jelas nama produsen, tempat produksi, izin
edar (MD/ML), berat produk, komposisi, berat bersih, kode produksi
dan tanggal kadaluarsa
Nama Bahan : Gula Merah
Persyaratan :
1. Gula merah berwarna merah cerah, tidak coklat
2. Kering dan tidak mencair atau basah/lembab.
3. Diperoleh dari toko atau pemasok A atau B.
Nama Bahan : Bahan Kemasan
Persyaratan :
1. Plastik PP dengan tebal 0,8 mm
2. Merek plastic AA, BB, atau CC.
Tanggal berlaku :

Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :

7
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG

HARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA
(PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS)
Penjelasan prosedur bagaimana cara penentuan tahap-tahap
pengolahan kritis dapat dilihat pada Lampiran 1.
A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah
Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-
bahan berbahaya (baik bahaya biologis, kimia maupun fisik, seba­
gaimana dapat dilihat pada Lampiran 2)? Jawab Ya karena daging sapi
merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan oleh mikroba. Jadi
pengadaan bahan baku daging merupakan tahapan pengendalian
kritis. Pengendaliannya adalah : pastikan daging diperoleh dari suplaier
terpercaya dan kondisi daging segar (tidak ada penyimpangan bau,
warna dan rasa daging).
B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap formulasi yaitu pencampuran garam dan gula
dalam pembuatan tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap
ini bukan tahap pengendalian kritis.
C. Tahap Pengolahan
• Tahap peremahan daging merupakan tahap yang beresiko
terkontaminasi mikroba, tetapi karena ada tahap berikutnya yaitu
penggorengan yang dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi
tersebut, maka tahap ini bukan merupakan tahap kritis.
• Tahap penggorengan atau pemasakan merupakan tahap
pengendalian kritis karena dapat menghasilkan kadar air
produk yang tinggi dan memungkinkan pertumbuhan mikroba
selama produk disimpan. Jadi perlu dijaga agar tahap ini dapat
menghasilkan abon yang benar-benar matang dan kering dengan
kadar air di bawah 10 %.
• Tahap penghilangan minyak atau pemerasan minyak merupakan

8
 Abon Daging

tahap pengendalian kritis terhadap mutu produk, karena

bisa menyebabkan produk cepat tengik. Pada tahapan ini perlu
dipastikan sebagaian besar minyak dalam abon bisa dikeluarkan
tanpa mengurangi rasa abon.

7. MANUAL PROSES PRODUKSI

Manual proses utuk menghasilkan abon daging yang aman dan konsisten
mutunya.

Tindakan
Tahapan Tujuan Prosedur
Perbaikan
Penerimaan Agar daging sapi 1. Pengecekan asal suplaier, Jika tidak sesuai
Bahan Baku dan bahan lain kebersihan dan mutu dikembalikan
yang diterima daging sapi, bumbu, dan ke suplaier atau
sesuai dengan bahan kemasan dipisahkan
spesifikasi dan 2. Pengecekan suhu
persyaratan yang
telah ditentukan
Pemotongan Agar daging 1. Daging dipotong sesuai Jika bahan masih
dan Pencucian mudah disuwir ukuran yang dikehendaki kotor harus dicuci
Daging dan terbebas yaitu 4 x 4 x 4 cm sekali lagi.
terbebas dari 2. Daging baku dicuci
kotoran atau menggunakan air bersih
bahan berbahaya 3. Buang bagian bahan yang
kotor, cuci menggunakan
air, lalu dipisahkan.
Peremahan Agar diperoleh 1. Rebus potongan- Penyesuaian
serat daging remahan atau potongan daging kesesuaian ukuran
suwiran daging tersebut dalam air remahan atau
yang kecil dan mendidih selama 30 - 60 suwiran daging.
halus. menit.
2. Setelah didinginkan,
tumbuk daging yang
telah direbus dengan
cobek dan alu, lalu
pisahkan seratnya-
seratnya dengan
menggunakan garpu

9
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

Tindakan
Tahapan Tujuan Prosedur
Perbaikan
Pencampuran Agar semua bahan Pencampuran adonan Jika kurang rata,
bumbu (daging dan bisa menggunakan aduk kembali
bumbu) tercampur mesin pengaduk atau sampai merata.
dengan rata
Penggo­ Agar dihasilkan Dilakukan proses Jika belum
rengan atau produk yang pemasakan sesuai dengan matang, harus
pemasakann masak cara pemasakan yang sudah dimasak ulang.
ditetapkan. Gunakan suhu
dan waktu pemasakan yang
sesuai.
Pengemasan Agar Produk akhir 1. Kemas Produk sesuai Jika pengemasan
terhindar dari dengan jenis kemasan, tidak sempurna,
kontaminasi dan takaran atau isi bersih. lakukan
lebih terlindung 2. Simpan dalam suhu pengemasan
dari kerusakan. yang sesuai. ulang.

Distribusi Pemasaran 1. Kirim produk sesuai Tidak ada

dengan pesanan
2. Gunakan wadah yang
sesuai selama distribusi
dan penjualan produk.

8. PERALATAN PRODUKSI
Nama Cara
Pemeliharaan Trouble Shooting
Peralatan Penggunaan
Lumpang • Digunakan dengan • Bersihkan • Jika sudah banyak
dan Alu cara dipukulkan ke atas setiap selesai bagain alu atau
Penumbuk daging rebus yang sudah menumbuk lumpang yang
daging dipotong-potong. daging dan saat sudah rontok atau
• Pastikan daging yang akan digunakan. gompal harus
dipukul menjadi gepeng diganti
sehingga mudah
dipisahkan seratnya
tetapi tidak hancur.

10
 Abon Daging

Nama Cara
Pemeliharaan Trouble Shooting
Peralatan Penggunaan
Blender • Tombol Power blender • Pembersihan • Jika blender tidak
ada dua bagian : ON blender bisa jalan, cek
untuk menghidupkan dilakukan rutin colokan listrik
dan OFF untuk setelah dipakai apakah sudah
mematikan mesin. dengan air sempurna?.
• Colokkan mesin ke hingga bersih. • Jika blender sudah
sumber listrik. • Saat menyala, tetapi
• Kemudian tekan tombol membersihkan tidak berjalan,
ON untuk menjalankan blender, harus cek apakah
mesin dan jalankan dibuka bagian- bahan terlalu
lebih dulu dengan bagiannya. banyak. Lakukan
kecepatan rendah • Blender pemasukan bahan
(LOW) untuk melakukan dipastikan secara bertahap
penghancuran pelan dan dalam keadaan dan sesuai
dan bisa dirubah ke HIGH kering saat kapasitas.
untuk penghanceran selesai • Jika ada bunyi atau
dengan cepat dan digunakan dan gejala yang tidak
keras. disimpan. normal, hentikan
pemakaian blender,
laporkan ke orang
yang bertanggung
jawab pada
pemeliharaan alat.
Kompor • Pastikan tabung gas • Lakukan • Jika kompor tidak
Semawar dan regulator terpasang pemeriksaan menyala, pastikan
dengan sempurna ke sambungan gas keluar atau
kompor gas (semawar). regulator dan tidak habis.
• Buka aliran gas dengan pipa gas sebulan • Jika petunjuk isi
memutar panel gas sekali. Pastikan tekanan regulator
per lahan, kemudian keadaannya baik tidak berfungsi,
nyalakan kompor dan tersambung ganti dengan yang
menggunakan alat sempurna (tidak baru.
pemantik khusus yang bocor).
disediakan. • Jaga kebersihan
• Atur besar kecilnya api kompor,
dengan memutar panel terutama
gas. tempat keluarya
api.

11
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

9. LAYOUT SARANA PRODUKSI

Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan
tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat
beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat
meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi
keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk
menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan
produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang
diolah.
Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat
dilihat pada Lampiran 3. Pada produk Abon Daging Sapi ini sebagai contoh
ditetapkan tata letak dengan Bentuk U.

2 1. Penyimpanan bahan baku

1 dan bahan pembantu.
3 2. Perebusan dan
Penyuwiran
3. Pembuatan bumbu
4. Penggorengan dan
pengeprasan Minyak

6 5 4 5. Pengemasan Produk
6. Penyimpanan Produk jadi

12
 Abon Daging

LAMPIRAN

Lampiran 1:
PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-

tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah
Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia
dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang
dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.
1. Tahap Pengendalian Kritis
Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-
kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau
standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang
berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),
kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah
sebagai berikut:

Pemilihan bahan mentah

• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan
manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya
digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap
tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :
http://jdih.pom.go.id/

13
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

Formulasi khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran
maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).
Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan
pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan
bakteri, misalnya pada produk saus.
• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk sirup.
• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk ikan asin.

Proses pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar
4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.

2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah

Tangga

Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah

1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à lanjut ke pertanyaan kedua

14
 Abon Daging

2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya

(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya tersebut?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk
mencegah timbulnya bahaya?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis

Tahap Pengolahan
1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan
tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua

2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga

3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan

bahaya sampai batas yang aman?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis

15
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

Lampiran 2:
JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN

Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka
pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat
tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit
atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat
dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-
kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.
Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :

a. Bahaya Biologis.
• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,

misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/
jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.

16
 Abon Daging

Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :

Jenis bahaya
NO Contoh
biologis
1. Bakteri • Salmonella spp.,
• Clostridium perfringens,
• Clostridium botulinum,
• Listeria monocytogenes,
• Campylobacter jejuni,
• Staphylococcus aureus,
• Vibrio cholerae,
• Bacillus cereus

2. Fungi • Aspergillus flavus,

• Fusarium spp.
3. Virus • Hepatitis A,
• Rotavirus
4. Parasit, protozoa, • Protozoa (Giardia lamblia),
dan cacing • Cryptosporidium parvum
• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ),
• cacing pita (Taenia saginata),
• cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata,
• ganggang biru-hijau,
• ganggang coklat emas

Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan

pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah
diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.

Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis

• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya

17
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya

• Sayuran

Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis

• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung
seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam

Menghindari Bahaya Biologis

• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan
cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

b. Bahaya Kimia
• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam
berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau
tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
dikonsumsi, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan

18
 Abon Daging

maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan

berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),
pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan
pencuci dan pembasmi hama.

Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :

 Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,
seperti deterjen.
 Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-
basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),
herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),
rodentisida (racun tikus)
 Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin
(histamine, triptamin) pada ikan
 Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb
(timbal) dan Cd (cadmium).
 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan
sendawa dalam proses pewarnaan daging.
 Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas
ke produk pangan
 Residu antibiotika dan hormon
 Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan
dan melebihi batas maksimal penggunaan.
 Cemaran kimia dari peralatan proses produksi
 Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti
sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen
 Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya
tetrodotoxin (racun ikan buntal)

19
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung
racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam
penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.

c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,
potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

20
 Abon Daging

Lampiran 3:
LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK
ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI

a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-
nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,
dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra
perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak
ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.
Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala
fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,
aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil
kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata
letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi
silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi
silang dari karyawan ke produk.
Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–
keuntungan dalam proses produksi, yaitu :
1. Menaikkan hasil atau output produksi.
2. Mengurangi waktu tunggu (delay).
3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).
4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan
service.
5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga
kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.
6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi.
7. Proses produksi menjadi lebih singkat.
8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari
operator.

21
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.

10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.
11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk
12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi
mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.

b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)
Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi
pendek dan sederhana.

Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5

2. Pola aliran bentuk L

Pola iniProses
hampir1
samaProses 2 pola Proses
dengan
3 Proses 4
garis lurus, hanya saja pola ini
digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses
Proses 4 5 Proses 5
digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
aliran lurus. Proses 6

Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4

Proses 1 Proses 4 Proses 5 Proses 5

Proses 6

3. Diagram Proses
ProsesModel
2 Serpentine
Proses 3 atauProses
zig zag
6 (S-Shaped)
Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf
„S” sangat baik diterapkan
Proses 1 bilamana
Proses 4 aliran proses
Proses 5 produksi lebih
panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu

Proses 1 Proses 2 Proses 3

Proses 2 Proses 3 Proses 6
22

Proses 6 Proses 5 Proses 4

 Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Abon Daging

Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses

Proses 4 5 Proses 5
aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis
Prosesmengatasi
aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat 6

segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik

Proses 3 Proses 4
yang ada Proses 1 Proses 2

Proses 1 Proses 4 Proses 5 Proses 5

Proses 6

Proses 2 Proses 3 Proses 6

4. Diagram Proses Proses

Model1 U-Shaped
Proses 4 Proses 5

Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki

bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi
yang sama Proses
dengan 1 Proses 2 Proses 3
Proses 2 awal proses
Proses 3
produksinya.
Proses 6 Hal ini akan
mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya
material dari Proses
dan menuju
6 pabrik.
Proses 5 Proses 4

Proses 1 Proses 2 Proses 3

Proses 6 Proses 5 Proses 4

5. Diagram Proses Model Circular

Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik
dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.
Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman

23
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi

yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat
diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan
bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang
sama.

Proses 3

Proses 2 Proses 4

Proses 1 Proses 5

Proses 6
Proses 3

6. Diagram Proses Model

Proses 2 Odd-Angle Proses 4
Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal
dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya
Proses 1 Proses 5
pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi
seperti : Proses 2 Proses 6 3
Proses Proses 6
a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.
b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran
yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.
Proses 1 Proses 5
Proses 4 pola aliran
c. Bilamana dikehendaki adanya yang tetap dari
fasilitas–fasilitas produksi yang ada.

Proses 2 Proses 3 Proses 6

Proses 1 Proses 4 Proses 5

24