TUGAS HIGIENE DAGING

PENGOLAHAN SOSIS SAPI

Disusun oleh:

Intan Kumala Ningtyas 115130101111064

Heni Herwiyanti 115130107111026

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
 PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI

Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem “Hazard
Analysis Critical Control Point/HACCP” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis). HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara
internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan
pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada
berbagai titik atau tahapan produksi. Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan
suatu badan dibawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO) dan World
Health Organization (WHO) yang bertugas menangani standar bahan pangan, sehingga
pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan.
NAMA PRODUK
PT INTAN PERMATA Products (PT IPP) merupakan perusahaan penghasil
makanan yaitu sosis sapi. Jumlah karyawan 30 orang. PT IIP menghasilkan produk yang
dikemas dalam plastik vacuum. Permintaan pasar mempengaruhi produksi perusahaan.
Saat ini produk PT IIP, diutamakan untuk memenuhi permintaan pasar dalam negeri.
Proses Produksi Sosis Kemasan Vacuum
Dikarenakan kesibukan masyarakat pada jaman ini, sehingga masyarakat lupa
akan pentingnya gizi bagi tubuh manusia. Oleh karena itu diproduksinya produk sosis ini
untuk mempermudah masyarakat dalam melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan
ke dalam selubung sosis. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan
pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan
makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.
BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN PADA PROSES PEMBUATAN SOSIS
SAPI
Teknologi kemasan berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan
teknologi pengolahan pangan. Pada zaman dahulu kemasan lebih didominasi oleh bahan-
bahan alami, seperti daun, bambu dan kayu. Kemudian dengan ditemukannya bahan
kemasan sintetis, kini kita mengenal plastik, kaca, kolagen, kaleng dan aluminium foil
sebagai pembungkus makanan dengan segala kelebihan dan kekurangannya. Jenis
selongsong yang digunakan untuk membungkus sosispun berbeda-beda tergantung dari
jenis sosis yang akan dibuat. Selongsong yang digunakan untuk sosis ukuran kecil
biasanya terbuat dari film kolagen yang berasal dari tulang hewani. Jenis selongsong
sosis ini termasuk ke dalam kelompok yang dapat dimakan (edible), karena berasal dari
bahan yang tidak membahayakan tubuh. Hal ini disebabkan karena ukuran sosis yang
kecil sehingga terlalu sulit untuk memisahkan sosis dengan kulitnya. Oleh karena itu
selongsong dibuat dari bahan yang dapat dimakan. Bahan-bahan ini didapatkan dari toko
plastik jaya sentosa sebagai pelanggan tetap.
Jenis daging sapi beku yang di import oleh PT IPP dalam rangka pemenuhan
proses produksi sosis sapi adalah Chemical Lean (CL) 85 dan Mechanically Debonning
Meat (MDM). Daging sapi beku yang digunakan untuk proses produksi selalu mendapat
pengawasan yang pengawasannya meliputi kelengkapan dokumen dan kondisi daging.
Pemeriksaan daging beku ini juga dilakukan oleh Dinas Peternakan kota Malang meliputi
pemeriksaan kemasan, tanggal kadaluarsa, kode dan kondisi daging beku terutama
ditandai dengan ada tidaknya gumpalan darah.
Bahan Pembantu
Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang
umumnya akan hilang sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan.
Bahan-bahan pendukung seperti bumbu-bumbu ini di dapatkan dari toko Budi Jaya
sebagai pelanggan tetap. Bahan ini biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan
terhadap flavour dan penampilan makanan olahan. Bahan pembantu yang dimaksud
antara lain:
1. Bumbu-bumbu
Bumbu yang digunakan pada produksi sosis sapi di tambahkan pada saat
pencampuran. Pada sosis sapi menggunakan carmoisine sebagai bahan pewarna. Bumbu
tersebut telah diukur oleh bagian gudang bumbu, dimana ukurannya telah disesuaikan
dengan draft yang disepakati dan ditentukan oleh bagian QA serta sesuai dengan pesanan
bagian produksi.
2. Tepung tapioka dan susu skim
Tepung tapioka dan susu skim yang digunakan disini sebagai bahan pengisi dan
pengikat yang ditambahkan pada pasta sosis. Tujuan penambahan bahan pengisi adalah
untuk menurunkan biaya produksi dengan mengurangi penggunaan daging. Bahan
pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan
emulsifikasi lemak, sehingga menurunkan biaya, memperbaiki gizi bila bahan pengikat
yang digunakan merupakan sumber protein, memperbaiki cita rasa dan memperbaiki
tekstur.
3. Emulsifier
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul ke dua cairan tersebut tidak saling berbaur, tetapi saling antagonistik.
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang
terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut bagian
pendispersi yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang
menjaga agar butir-butir minyak dapat tetap tersuspensi di dalam air atau dengan kata
lain emulsifier adalah zat-zat yang mampu mempertahankan emulsi lemak dalam air atau
sebaliknya.
Emulsifier yang digunakan dalam pembuatan emulsi sosis sapi di PT IPP adalah susu
skim dan isolate soya protein. Penggunaan susu skim pada sosis akan menghambat
penggumpalan lemak pada ruang antara selongsong dalam daging sosis. Kandungan
laktosa dalam susu skim akan memperbaiki dan melengkapi cita rasa dari sosis. Protein
kasein dan albumin dari susu bubuk skim meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Sosis
yang menggunakan susu skim mempunyai tekstur dan kehalusan penampakan.
4. Es balok
Es balok yang digunakan dalam proses produksi sosis sapi telah dipecah-pecah
menjadi serpihan kecil, hal ini dimaksudkan memudahkan kerja mesin pengaduk. Tujuan
pemberian es ini adalah untuk menurunkan suhu pasta sosis, apabila suhu tidak
diturunkan maka campuran adonan tidak akan menjadi emulsi yang baik (Hadi Wiyoto,
1983).
5. Garam curing
Garam curing yang dimaksudkan disini adalah garam NaCL yang di tambahkan
dalam proses curing dimana proses ini sendiri tidak hanya merupakan penggaraman saja,
namun juga disertai penambahan senyawa atau zat lain diantaranya Na Nitrite, STPP, dan
vitamin C. Na Nitrite merupakan salah satu zat pengawet organik yang sering digunakan
dalam bentuk garam. Na nitrite merupakan zat kimia yang berbentuk kristal putih
kekuningan dan larut dalam air. Penggunaan Na nitrite pada proses curing berfungsi
untuk menstabilkan warna daging, menambah rasa yang khas pada daging pickle,
menghambat mikroba patogen dan mikroba pembusuk serta memperlambat
perkembangan atau terjadinya ketengikan. Penggunaan Na nitrite maksimal sebesar 50
mg/kg. STPP merupakan zat kimia yang ditambahkan pada proses curing pada
pembuatan sosis. STPP yang mempunyai rumus kimia Na5P3O10berbentuk bubuk putih
yang mudah larut dalam air ini berfungsi sebagai stabilizer dan sebagai penyatu adonan,
disamping itu STPP juga berfungsi untuk mengawetkan produk. Penambahan STPP
maksimal 29 mg/kg (Codex Alimentarius Commission, CAC). Vitamin C atau asam
eritrobat yang ditambahkan pada produk daging sebagai antioksidan dan untuk mencegah
terjadinya oksidasi. Lebih lanjut dikatakan asam eritrobat berfungsi sebagai penstabil
warna.
Pembelian bahan baku dan bahan tambahan yang dilakukan oleh PT IPP sebelumnya
direncanakan terlebih dahulu agar jumlah, jenis, dan kriteria yang dibutuhkan sesuai
dengan rencana dan anggaran produksi dalam setiap periode pembelian. Proses
pembelian dilakukan oleh bagian pengadaan. Semua bahan baku dan bahan pembantu
yang digunakan untuk proses produksi harus memiliki dokumen asal daging yang jelas,
surat kesehatan dari balai pengawasan obat dan makanan (BPOM) dan sertifikat halal.
Bahan-bahan yang masuk akan diterima oleh bagian penerimaan langsung pada
tempat penyimpanan dan akan melalui pemeriksaan secara inderawi dengan perabaan,
penciuman dan pengamatan visual yang disesuaikan dengan spesifikasi produk yang
ditetapkan. Daging yang diterima masih dalam keadaan segar kemudian dilakukan
pemeriksaan secara visual (warna, bau, tekstur, dan kebersihan), pengukuran suhu dan
pH daging.

PROSES PEMBUATAN SOSIS SAPI

Sosis dihasilkan melalui beberapa proses, antara lain:
Diagram Alir Proses Produksi Sosis Sapi Kemasan Vacuum
Dalam proses produksi sosis sapi di PT IPP dibagi kedalam 3 tahapan prosedur
yaitu: persiapan bahan, pembuatan pickle, dan proses pemasakan. Masing-masing
tahapan prosedur terdiri dari beberapa proses. Persiapan bahan utama (daging) dilakukan
di cold storage yang mana merupakan tempat bahan utama disimpan. Pembuatan pickle
dilakukan oleh bagian debonning. Sedangkan proses pemasakan dilakukan oleh bagian
produksi.
Pada tahapan pertama (tahapan persiapan), daging-daging sapi beku yang akan
diolah menjadi sosis mengalami proses pelayuan selama sepuluh menit dengan suhu 10
sampai 15oC terlebih dahulu. Proses pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan udara
dingin yang dilakukan di anteroom, dimana anteroom merupakan bagian dari
gudang cold storage. Thawing atau pelayuan daging beku berfungsi untuk mengurangi
kristal-kristal es yang ada dalam daging sehingga diperoleh tekstur daging yang tidak
terlalu keras. Setelah mengalami proses pelayuan, daging dibawa ke ruang debonning
dan dilakukan tahapan-tahapan berikutnya.
Pada bagian debonning dilakukan tahapan yang kedua, yaitu tahapan pembuatan
daging pickle. Dibagian debonning, bungkus daging kemudian dibuka dan daging
dipotong dengan menggunakan mesin pemotong. Proses pemotongan daging beku di PT
IPP dilakukan dengan mesin pemotong daging yang berkapasitas satu koli atau sama
dengan 27,2 kg. Setelah diperoleh potongan-potongan daging dengan ukuran yang lebih
kecil, tahap selanjutnya adalah proses pemisahan antara daging dan lemaknya, kemudian
dapat dilakukan proses penggilingan.
Daging sapi beku yang telah dipotong dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin
penggiling. Proses penggilingan dilakukan dua kali agar diperoleh daging giling yang
lebih halus. Tujuan penggilingan ini selain untuk memperkecil ukuran daging, juga dapat
mempermudah proses pencampuran daging dengan bahan pembantu lainnya. Selain itu
penggilingan bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga proses
penggaraman (curing) dapat berjalan lebih efektif dan sempurna.
Pada proses ini daging yang telah digiling dicampurkan dengan garam curing. Curing
adalah cara prosessing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti
garam NaCL, Na Nitrite, STPP, dan air panas. Tujuan curing ini adalah untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan rasa yang baik serta untuk
mengurangi pengkerutan daging selama proses produksi berlangsung dan
memperpanjang masa simpan produksi daging.
Uraian proses curing adalah sebagai berikut: Pertama-tama garam NaCL dengan
konsentrasi tertentu dilarutkan ke dalam air panas, kemudian disaring. Penyaringan ini
bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda asing lainnya. Setelah disaring,
larutan curing ditambahkan STPP dan Natrium Natrite sambil di aduk. Proses ini
dilakukan secara manual oleh para karyawan. Pada saat proses mixing berlangsung
daging pickle (daging yang telah mengalami proses curing) tersebut ditambahkan vitamin
C. Proses mixing ini berlangsung selama 5 menit, setelah itu daging pickle tersebut
ditempatkan dalam wadah yang terbuat dari baskom plastik.
Pada tahapan pembuatan pickle ini daging pickle tidak mengalami proses
pemeraman karena daging yang digunakan adalah daging sapi beku, dimana keadaan
beku ini menyebabkan daging mempunyai tekstur pori-pori yang besar akibat adanya
proses pelayuan sehingga proses penyerapan garam curing dapat terjadi dengan baik
tanpa harus melalui proses pemeraman.
 Untuk kelancaran kegiatan produksi daging pickle, digunakan beberapa mesin
dan peralatan diantaranya:
1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)
Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan
daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk
mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan.
2. Mesin penggiling (Grinder)
Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil
dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan
mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter yang berbeda.
3. Mesin pencampur (Mixer)
Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah
digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan
bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk.
Sedangkan tahapan yang terakhir adalah tahapan pemasakan. Tahapan ini dilakukan
oleh bagian produksi. Meliputi proses-proses antara lain:
a. Mixing Cutter
Dalam proses mixing cutter ini daging pickle dari proses curing siap di proses
dengan bahan tambahan berupa bumbu-bumbu, emulsi, es, bahan pengisi dan pewarna
makanan (carmoisine). Pembuatan sosis di awali dengan memasukkan es balok ke mesin
mixing cutter untuk mendinginkan mesin dan juga untuk mempertahankan suhu
pencampuran sehingga tidak lebih dari 60oC untuk mencegah terdenaturasinya protein
sebagai emulsifier utama disamping air sebagai komponen dari sosis.
Kemudian emulsi dimasukkan hingga berbentuk gel, barulah daging pickle
dimasukkan beserta bumbu dan pewarna hingga terdistribusi merata serta bahan pengikat
dan pengisi berupa tepung tapioka dan susu skim hingga berbentuk pasta. Tahapan-
tahapan yang digunakan dalam pembuatan emulsi yang digunakan dalam proses mixing
cutter antara lainlemak sapi direbus kemudian dicampur dengan air panas, emulsifier dan
garam, kemudian dilakukan pendinginan hingga menjadi emulsi lemak sapi.
Pasta yang telah tercampur merata dipindahkan ke dalam panci vemag dan
kemudian ditimbang dan di cek suhunya siap dimasukkan ke dalam mesin vacuum.
b. Vacuuming
Vacuuming adalah suatu proses penghampaan udara pada pasta sosis. Tujuan dari
proses ini adalah agar sosis yang dihasilkan mempunyai struktur yang padat dan tidak
berongga. Proses vacuum ini dilakukan dalam mesin vacuum yang operasinya dimulai
pada saat tekanan yang tertera pada mesin mencapai 40 mmHg, dimana
waktu vacuum dapat mulai dihitung dan lama proses ini adalah 15 menit. Mesin yang
digunakan dalam proses vacuuming adalah mesin vacuum mixing. Setelah proses ini
selesai pasta sosis langsung dibawa ke mesin stuffing untuk kemudian dilanjutkan pada
proses stuffing.
c. Pengisian dalam selongsong
Pengisian dalam selongsong (stuffing) adalah proses pemasukan pasta sosis ke
dalam selongsong (casing) dengan diameter dan panjang sosis yang diharapkan. Ada 2
macam cassing yaitu sintetik dan alami. Casing alami (natural) dapat diperoleh dari usus
halus sapi, usus halus babi, dan usus halus domba atau kambing. Sedangkan casing
sintetik dari regenerated collagen (dari collagen sapi, plastik poly vinyl chlorida (PVC),
poly etilen (PE) atau selulosa. Pada PT IPP menggunakan cassing sintetis dari selulosa.
Pada proses stuffing, pasta sosis dimasukkan ke mesin stuffing kemudian tombol
otomatis screw diaktifkan. Hal ini bertujuan untuk mendorong pasta sosis ke dalam filler.
Kecepatan mesin diatur 0-10 dan tekanan vacuum 90 mmHg, kemudian diatur pula
ukuran panjang sosis.
Tabel 1. Kriteria Ukuran Produk Sosis Sapi Vacuum Pronas
Jenis Produk Panjang (cm/pieces) Diameter (mm/pieces)
Sosis sapi vacuum 12 s/d 12,5 cm 20 – 22 mm

Pengontrolan proses stuffing dilakukan oleh petugas QA, form kontrol stuffing
dapat dilihat pada lampiran halaman 17.
d. Penggantungan
Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan dalam selongsong kemudian
digantung pada reng-reng besi dimana sosis diikat berbentuk segitiga untuk
mempermudah proses penggantungan (racking) pada stik besi, kemudian reng besi dapat
menampung 30 stik sosis. Setelah penggantungan selesai dilakukan penyiraman dengan
air semprotan, hal tersebut bertujuan untuk membersihkan sisi-sisi pasta yang masih
melekat pada selongsong sosis. Setelah itu reng-reng besi tersebut dimasukkan ke dalam
smoke house.
e. Pemasakan, pengeringan, dan pengasapan
Pemasakan (cooking), pengeringan (drying), dan pengasapan (smoking)
merupakan proses yang terjadi pada smoke house. Tujuan dari proses-proses ini adalah
untuk meningkatkan flavour dan penampakan produk yang menarik. Proses-proses ini
dilakukan secara bertahap, namun sebelum proses-proses tersebut berlangsung, smoke
house yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu dengan membakar serutan kayu
kering dan smoke house dipanaskan selama 15 menit. Kayu kering dipilih sebagai media
asap karena memiliki tingkat kekeringan kayu yang baik, kadar airnya rendah, intensitas
asap bagus dan memiliki aroma tersendiri.
Pada tahap pertama adalah pemasakan (cooking), waktu yang diperlukan pada
tahap ini yaitu 15 menit untuk sosis sapi ukuran 425 gram dan 20 menit untuk ukuran
sosis 325 gram, sedangkan suhu dan kelembaban adalah 80oC dan 80%. Tujuan proses
pemasakan ini adalah untuk mengkompakkan sosis karena koagulasi protein dan
dehidrasi sebagian, memantapkan warna sosis dan mempasteurisasi sosis sehingga
memperpanjang masa simpan. Selama proses pemasakan, sosis akan mengalami
kehilangan berat kurang lebih 5-10%. Kontrol proses di smoke house dilakukan juga oleh
petugas QA dan dicatat pada form kontrol proses smoking.
Tahap kedua adalah dilakukan proses pengeringan (drying) dengan suhu 60oC
dalam waktu 55 menit, hal tersebut bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada
sosis, tetapi pada proses ini tidak semua air diuapkan karena dapat menyebabkan sosis
menjadi kering.
Tahap terakhir adalah pengasapan (smoking). Tujuan pengasapan adalah untuk
meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang menarik. Pengasapan
ini dilakukan selama 10 menit, dengan kelembaban 76%. Form kontrol smoke house
dapat dilihat pada lampiran halaman 18.
f. Pendinginan (cooling)
Pada proses pendinginan (cooling), sosis yang telah matang dikeluarkan dari
smoke house kemudian didinginkan dengan air. Tujuan pendinginan ini agar suhu dapat
diturunkan, selain itu tujuan utamanya adalah untuk mengikat dan tetap mempertahankan
aroma asap agar tidak menguap seluruhnya.
Sarana Pendukung
Tenaga Listrik
Tenaga listrik yang digunakan sebagai sumber energi untuk menggerakkan
mesin-mesin dan penerangan pabrik berasal dari PLN dan generator pembangkit listrik.
Kapasitas listrik dari PLN sebesar 10.600 KVA (Kilo Volt Ampere) dan jumlah
pemakaian setiap bulan rata-rata 350 KWH (Kilo Watt Hour). Sedangkan generator yang
ada berjumlah empat (4) dengan kapasitas masing-masing 250 KVA.
Air
Air merupakan salah satu penunjang produksi yang sangat penting, baik yang
berhubungan langsung dengan produk maupun tidak. Air yang tersedia digunakan untuk
keperluan produksi termasuk sterilisasi, boiler, kegiatan sanitasi, dan air minum.
Air sumur ditampung dalam dua bak penampungan air, yaitu bak I dan bak II. Air
yang berada pada bak penampungan I digunakan untuk sterilisasi (autoclave), sedangkan
air yang berada pada bak penampungan II digunakan baik untuk kegiatan sanitasi,
produksi, dan air minum.
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan
GMP mensyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi pada seluruh
permukaan mesin baik yang kontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Hal
ini hendaknya dilakukan dalam frekuensi yang memadai. Adanya air akan menyebabkan
mikroba bisa tumbuh dengan baik. Sehingga seluruh permukaan yang bersinggungan
langsung dengan makanan harus dikeringkan dan disanitasi. Selain itu, adanya air akan
mempercepat proses pengkaratan pada mesin yang akan memperpendek umur mesin.
Mesin-mesin yang digunkan dalam produksi sosis sapi vacuum antara lain:
1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)
Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan
daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk
mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan.
2. Mesin penggiling (Grinder)
Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil
dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan
mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter yang berbeda.
3. Mesin pencampur (Mixer)
Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah
digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan
bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk.
4. Mesin Cutter
Mesin ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai pencampur, pemotong dan
penghancur atau penghalus bahan. Terbuat dari baja berkecepatan tinggi yang tahan
terhadap kondisi panas dan dingin, sering juga digunakan untuk membuat emulsi sosis
dan pencampuran pasta sosis.
5. Mesin Vacuum
Mesin ini berfungsi untuk menghilangkan gelembung udara yang ada pada pasta
sosis, sehingga dapat diperoleh tekstur sosis yang padat dan kompak.
6. Mesin Stuffer
Mesin ini berfungsi untuk membentuk sosis dengan memasukkan pasta sosis ke
dalam selongsong buatan (selulosa) secara otomatis sesuai dengan ukuran yang
diinginkan. Kecepatan mesin berkisar 0-10 feeder dan tekanan vacuum berada pada 90
mmHg.
7. Stik dan Reng
Stik digunakan untuk menggantung sosis yang seterusnya digantung pada reng
untuk mempermudah proses pengeringan, pengasapan san pemasakan. Setiap reng diisi
30 stik sosis.
8. Smoke house
Merupakan suatu ruangan yang digunakan untuk proses pengeringan, pengasapan
dan pemasakan sosis. Pada smoke house ini terdapat kran uap di bagian bawahnya dan
dilengkapi dengan kipas sirkulasi dan kipas exhaust.