water activity

Kelompok IV Natalia Angelia Pasalli Sultan Nofa Puspita Sari Dian Sitra Rahma

Pendahuluan
Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging, sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip dengan biokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu. Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan.

Pengertian
Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan. Akivitas Air (aw) Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai1 (tanpasatuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang

 Aktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah

angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat.
Rumus dari aw:

P = tek. Uap air larutan

P0 =tek. uap air murni

Nilai water activity

Nilai aw minimum yang diperlukantiapmikrobaberbedabedaseabagaicontohkapangmembutuhkanaw > 0.7, khamir> 0.8 danbakteri0.9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.

Kandungan air pada bahan pangan

Air bebas Air terikat secara fisik Air terikat secara kimia

Air bebas
terdapat pada permukaan bahan

untuk pertumbuhan mikroba

untuk media reaksi kimia mudah diuapkan air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal 12

25 % tergantung jenis bahannya

Air terikat secara fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan

bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 Kapiler Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan

Air terikat secara kimia

Perlu energi besar untuk uapkan air ini

Jika air ini hilang semua ka 3 7 %

Air terikat sbg air kristal (NaClxH20) Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal . Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran . Bermuatan listrik (+) & (-)

Manfaat water activity

Dengan

mengukur aktivitas air, kita dapat memprediksi mikroorganisme yang berpotensi dan tidak berpotensi sebagai sumber pembusukan. Selain mempengaruhi aktivitas mikroba pembusukan, air juga berperan penting dalam menentukan aktivitas enzim dan vitamin dalam makanan dan memiliki pengaruh yang p besar pada warna, rasa, dan aroma bahan pangan. Hal

ini dapat Juga signifikan berdampak pada potensi dan konsistensi obat-obatan.

Pengaruh water activity dalam penyimpanan BP

Aktivitas

air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu mempertahankan kualitas makanan. aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air seperti gula dan garam.

penyerapan isoterm
Penyerapan isoterm adalah : hubungan antara aktifitas air dan kadar air pada temperatur tertentu. Fenomena aw vs nilai kelembaban yang berbeda dengan dua metode yang disebut kelembaban penyerapan histeresis dan dipamerkan oleh banyak makanan . Histeresis merupakan perbedaan aw antara penyerapan dan desorpsi isoterm.

Pada kurva tadi dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Hal ini disebabkan karena mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011).

 sekian & terima kasih