Kelompok 4 (Hidrokoloid)

Heru Sandra N

230110120031

Sugih Barokah M

230110120077

Mutiara Insani

230110120028

M Salman Alfaridzie

230110120118

Safira Nafianti

230110120131

Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses produksi
menjadi produk jadi. Bahan baku dapat

diidentifikasikan dengan produk atau pesanan

tertentu dan nilainya relatif besar. Bahan baku juga dapat diartikan sebagai bahan utama yang
digunakan dalam proses produksi. Sedangkan bahan tambahan adalah bahan yang
ditambahkan dalam proses produksi yangjumlahnya sedikit, dan bahan penolong adalah
bahan-bahan yang tidak masuk dalam ingredient produk tetapi digunakan dalam proses
produksi. Contohnya pada industri roti bahan bakunya tepung dan bahan tambahannya adalah
ragi (Apriyantono dkk, 2007:10).
Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Pangan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan:
1. Antioksidan (Antioxidant). Digunakan untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi. Contoh: asam askorbat dan garamnya untuk produk daging, ikan, dan
buah-buahan kaleng.

2. Antikempal (Anticaking Agent). Antikempal digunakan untuk mencegah atau

mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang
mempunyai sifat higroskopis, yang biasa ditambah antikempal misalnya susu,
krim, dan kaldu bubuk.
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator). Pengatur keasaman dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam
laktat dan malat yang digunakan pada jeli.
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner). Pemanis buatan menyebabkan rasa manis
pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh:
Aspartam, Siklamat, dan Sakarin.
5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) mempercepat proses
pemutihan dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu
penanganan.
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan yang biasanya mengandung air atau minyak. Contoh: gelatin pemantap
dan pengental untuk sediaan keju.
7. Pengawet (Preservative) mencegah fermentasi dan pengasaman/ penguraian oleh
mikroorganisme. Contoh: asam benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap,
dan keju.
8. Pengeras (Firming Agent) memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol.
9. Pewarna (Colour) memperbaiki atau memberi warna. Contoh: green S warna
hijau, kurkumin warna kuning, dan karamel warna coklat.
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) dapat
memberikan, mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Asam guanilat, Asam
inosinat, dan monosodium glutamate (MSG) pada produk daging.
11. Sekuestran (Sequestrant). Penambahan sekuestran dapat mencegah terjadinya
oksidasi penyebab perubahan warna dan aroma, biasa ditambahkan pada daging
dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan
mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Senyawa hidrokoloid
sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk
gel, penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi. Senyawa hidrokoloid pada
umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik.

Pada dasarnya hidrokoloid yang berperan dalam industri pangan dibagi dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami modifikasi dan hidrokoloid
sintetis.
a

Hidrokoloid alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme yang
umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya, yaitu gum
eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi.

b Hirokoloid termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara
memodifikasi bahanbahan alami baik yang semula bersifat sebagai hidrokoloid
maupun bukan hidrokoloid sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifatsifat
yang diiginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini diperoleh dari turunan pati dan
turunan selulosa.
c

Hidrokoloid Sintetis
Hidrokoloid jenis ini diperoleh melalui proses sintetis kimiawi. Tetapi
hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokolid alami baik dari segi keamanan,
sifat-sifat fungsionalnya maupun dari segi biaya. Yang termasuk hidrokoloid sintetik
adalah polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (karbopol), dan polimer
polietilen oksida (polyox).
Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-faktor

ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh
yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang paling menonjol adalah
konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya (Yisluth, 2012).
a

Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan larutannya.
Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat sebagai
aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat alirannya akan berugah
menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi
pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5% kecuali pada gum arab yang sifat
Newtoniannya tetap dipertahankan sampai dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012).

b Pengaruh suhu
Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan,
karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non Newtonian
menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).
c

Pengaruh pH
Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran
pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan
meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan makin menurun
bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).

d Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan
jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).
e

Pengaruh komponen Aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional makin
berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya
pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung (Yisluth, 2012).
Contoh penerapan hidrokoloid yaitu, pada pembuatan mie kering berbasis pasta ubi

jalar kuning hasil penelitian Widyaningtyas 2015. Dalam proses pembuatan mie kering
berbasis pasta ubi jalar kuning ini ditambahkan jenis-jenis hidrokoloid, diantaranya xanthan
gum, karagenan, dan CMC (Carboxy Methyl Celullose) dengan konsentrasi yang berbeda
kedalam adonan mie sebelum dicetak. Mie dengan penambahan jenis hidrokoloid ternyata
lebih kenyal dan bertekstur lembut dibandingkan dengan mie yang tidak menggunakan jenis
hidrokoloid tersebut.
Contoh lain penerapan hidrokoloid, yaitu dalam penelitian Syafarini 2009 yang salah
satunya membahas mengenai perbandingan penerapan hidrokoloid jenis alginat yang dibuat
dengan menggunakan bahan dasar rumput laut Sargassum sp. (alginat terpilih) dan alginat

komersil kedalam produk es krim. Sebelum alginat diterapkan, dilakukan ekstraksi serta
karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari rumput laut Sargassum sp. Hasil penelitian
dengan parameter tekstur meunjukkan karakteristik alginat terpilih dan alginat komersil tidak
jauh berbeda dalam kemampuannya membentuk tekstur pada es krim.
Jenis hidrokoloid yang biasa digunakan untuk permen jelly antara lain:

Gelatin
Gelatin food grade didapatkan dari hasil ekstraksi kolagen yang terdapat pada kulit

ataupun tulang hewan mamalia dengan menggunakan proses asam. Jenis gelatin ditentukan
berdasarkan bloom value nya, semakin tinggi nilai bloom nya maka sifat gelatin yang
dihasilkan semakin bening, tidak berwarna, tidak berasa, dan semakin kuat daya
pembentukan gelnya. Terkait dengan harga semakin tinggi nilai bloomnya maka semakin
mahal harga gelatin tersebut.
Gelatin umumnya dipergunakan pada permen jelly dan permen lunak. Aplikasi gelatin
pada pembuatan permen tidak direkomendasikan untuk proses yang menggunakan suhu lebih
dari 80C terutama dalam waktu lama. Gelatin juga tidak stabil pada kondisi asam, oleh
karena itu penambahan asam pada resep permen yang dibuat harus dilakukan pada tahap
akhir dari rangkaian proses. Sebelum melarutkan gelatin pada adonan permen yang dibuat,
biasanya gelatin akan di rendam terlebih dahulu dalam air dingin kemudian baru dilarutkan.
Gelatin dapat digunakan bersamaan dengan pektin, agar, pati atau gum arab.

Gum Arab
Gum arab merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah pohon Acacia Senegal.

Gum arab dipegunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada
permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga
rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah
pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 brix.
Terdapat 2 jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum
arab standar dan gum arab instan. Pada applikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan
terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada
sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai
pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat
menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3%
dari total sirup coating.

Pektin
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk. Sifat khas dari gel yang

dihasilkan oleh pectin memiliki tekstur yang lembut dengan pelepasan perisa yang sangat
bagus. Pektin dibagi menjadi dua macam berdasarkan karakteristik derajat esterifikasinya
atau methoxylation dan kekuatan gelnya yaitu High Methoxy (HM) Pectin dan Low Methoxy
(LM) Pectin.
HM pektin biasanya dipilih untuk produk permen dengan PH asam. Pektin jenis ini
akan membentuk gel saat total solid melebihi 55% dan PH kurang dari 4. LM pektin lebih
banyak digunakan pada permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa
vanilla, karamel, atau peppermint. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk gel antara 0,54%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat mengalami proses gelatinisasi
yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam. Oleh karena itu
diperlukan lay out proses yang disesuaikan.

Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan polisakarida yang didapatkan dari hasil fermentasi aerob

Xanthomonas campestris. Material ini dapat larut dalam air dingin dan fungsinya pada
pembuatan permen umumnya sebagai pengental. Hidrokoloid ini dapat menghasilkan gel
yang bersifat kohesif sehingga dapat digunakan untuk membantu mengurangi kemungkinan
kebocoran sirup pada permen yang mengandung syrup pada bagian tengahnya.
Xanthan gum tidak cocok apabila dipergunakan bersamaan dengan gum arab pada
permen dengan pH rendah. Tetapi material ini cocok apabila dipergunakan dengan pati dan
pektin.

Agar
Agar didapat dari hasil ekstraksi rumput laut varietas Gelidium, Gracilaria,

Pterocladia, dan lain-lain. Karakteristik hidrokoloid ini larut dalam air panas, gel yang
terbentuk tidak meleleh sampai suhu 85-90C sehingga cocok untuk produk permen yang
dipasarkan di daerah panas. Kekuatan gel agar-agar dapat diperkuat dengan keberadaan gula
tetapi berkurang apabila dicampur dengan pati. Agar dapat dipergunakan bersamaan dengan
gelatin, umumnya konsentrasi agar pada permen jelly antara 0,5-1,5%.

Pati
Pati merupakan cadangan polisakarida yang ada pada tanaman biji-bijian (cereals),

merupakan polimer dari dextrosa. Saat ini pati modifikasi dapat dipergunakan sepenuhnya
menggantikan beberapa hidrokoloid yang lain. Diantara yang sudah penulis coba adalah pati

modifikasi yang dapat menggantikan 100% fungsi dari gum arab dan gelatin. Hal ini tentunya
cukup menarik untuk dicoba mengingat beberapa material hidrokoloid terkadang sulit untuk
didapatkan suplainya secara kontinyu dan pertimbangan harga yang jauh lebih murah
sehingga dapat mendatangkan keuntungan lebih banyak.
seperti kehalalan.

Atau karena pertimbangan lain

DAFTAR PUSTAKA

Food and Agriculture Organization. 1997. Compendium of Food Additive Specifications.

Addendum 5. Rome: Food and Agriculture
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya
Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2001. Sistem Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Anonim. 2003. Peraturan di bidang pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan. Deputi Bidang Pengawasan dan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.
Anonim. 2010. Permen Jelly. Online. Tersedia:
https://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/permen-jelly/
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Ceamsa. 2001. Gelation in carrageenan. www.ceamsa.com
Departemen Kesehatan RI. 1989. Permenkes RI No. 722/Menkes/PER/IX/88, Bahan
Tambahan Makanan. Jakarta.
Hazimah. 2011. Hidrokolid Dari Gum. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Riau.
Khamir. 2011. Gel Hidrokoloid. Online. Tersedia:
https://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloiddalam- ilmu-pangan/
Mulya, Fitri Rizki. 2002. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi dan Daya Teima Selai Rendah kalori
buah Mengkudu. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Organization of The United Nations.
Pranoto, Y. 2011. Mengoptimalkan Hidrokoloid Tropis. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Sudarmawan, Iwa. 2011. Pemilihan Hidrokoloid Pada Produk Permen. Perfetti Van Melle
Indonesia. Online. Tersedia: http://foodreview.co.id/preview.php?
view2&id=56557#.VfVMYX3fjMw

Suhartanti, E. 2009. ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU

MINUMAN BANDREK PADA CV. CIHANJUANG INTI TEKNIK. Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Syafarini Isnani. 2009. Karakteristik Produk Tepung Eskrim Dengan Penambahan
Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Widyaningtyas, M dan Wahono Hadi Susanto. 2015. Pengaruh Jenis dan Konstentrasi
Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) Terhadap
Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang.
Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Yisluth. 2012. Mekanisme Pembentukan Gel Hidrokoloid Dalam Ilmu Pangan. Online.
Teredia: https://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gelhidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/