LAPORAN PRAKTIKUM 6

Hari/Tanggal : Selasa/6 Oktober 2020 Dosen : Dr Tuti Suryati S.Pt, M.Si

Mata Kuliah : Dasar Teknologi Hasil Ternak Asisten : Rechsa Amberty (D34170026)

BAHAN TAMBAHAN PANGAN II

G5/3
1. Fardhan (D14190015)
2. Faula Agustin (D14190049)

3. Jeni Handayani (D14190021)

4. Rizki Maulana Fadhila (D14190102)

5. Tri Lestari (D14190075)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PRODUKSI TERNAK

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 Pendahuluan

Latar Belakang

Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dalam pangan
atau proses pengolahan pangan untuk memperbaiki mutu pangan, memengaruhi sifat atau bentuk
pangan tidak terkecuali pada produk olahan hasil ternak. Penggunaan BTP ini bertujuan
diantaranya adalah untuk meningkatkan penampilan, cita rasa, daya simpan dan menurunkan biaya
produksi. Penggunaan BTP juga memungkinkan produk olahan dapat didistribusikan secara luas
dengan waktu yang cukup panjang. Kondisi tersebut sangat membantu industri dalam proses
transportasi, pergudangan dan retail. Beberapa golongan BTP yang diizinkan tercantum dalam
PERMENKES RI Nomor 033 Tahun 2012 dan Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 Tentang
Bahan Tambahan Pangan. Masing-masing BTP tersebut memiliki aturan penggunaan sesuai
dengan ketentuan yang berlaku. Batas penggunaan diantaranya harus memperhatikan batas
penggunaan maksimum dalam produk olahan, maupun acceptable daily intake (ADI) untuk untuk
setiap BTP yang terdapat dalam bahan pangan olahan. Batas maksimum sangat tergantung dari
sifat BTP dan sifat produk olahan hasil ternaknya. Kelompok BTP yang diizinkan beserta jumlah
maksimum yang diperkenankan sangat penting diketahui dan dipahami oleh pelaku industri
pengolahan untuk menjamin keamanan pangan konsumen. Tidak hanya itu, batas konsumsi produk
olahan yang mengandung BTP tertentu yang dibatasi penggunaannya juga penting untuk diketahui
demi kebaikan konsumen dan efeknya terhadap kesehatan.

Tujuan
1. Mempelajari dan mengenal jenis-jenis bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk
olahan hasil ternak.
2. Mengidentifikasi dan menggolongkan bahan tambahan pangan sesuai dengan tujuan
penggunaannya serta batas maksimum BTP tersebut dalam suatu produk olahan hasil
ternak
3. Mengidentifikasi BTP yang ada pada produk komersial olahan hasil ternak.
4. Mengetahui ADI dan mengiidentifikasi nilai ADI suatu BTP dalam produk olahan hasil
ternak
 5. Mengetahui cara perhitungan jumlah konsumsi maksimum yang aman per hari untuk berat
badan tertentu dari suatu produk olahan hasil ternak yang mengandung BTP.

Tinjauan Pustaka

Definisi ADI
Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya
disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram
berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan. Tingkat resiko terhadap konsumsi BTP dapat dilihat dari nilai paparannya
yaitu perbandingan antara tingkat konsumsi BTP konsumen dengan nilai ADI (Acceptable Daily
Intake). Semakin besar tingkat paparan maka semakin besar pula risiko konsumen terkena bahaya
kesehatan akibat konsumsi BTP berlebih.
ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI
Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang
mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data
lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang
diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap
kesehatan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized As Safe), zat ini aman dan tidak
berefek toksik contohnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily
Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/melindungi kesehatan konsumen (Nuraini 2016).
 Pembahasan
Tabel 1 Nama, Batas Maksimum Penggunaan dalam Produk dan ADI Bahan Tambahan Pangan
(BTP) yang Digunakan pada Produk Olahan Hasil Ternak
Konsumsi
Batas
Produk Harian
Maksimum
No. Olahan Hasil Nama BTP ADI Maksimum
dalam
Ternak Individu dengan
Produk
BB 50 kg
20000 mg/kg
Sukrosa - -
dalam perisa
Penstabil nabati CPPB - -
150 x 50 = 7500
0–200 mg/kg
mg → 7500
Perisa sintetik BB (dalam
1. Susu UHT mg/150 = 50
coklat bentuk cair)
g/hari
(mengandung 150 mg/kg atau 0-150
200 x 50 = 10000
pewarna alami mg/kg BB
mg → 10000
karamel kelas IV (dalam bentuk
mg/150 = 66.7
padatan)
g/hari
Penstabil nabati CPPB - -
Perisa sintetik CPPB - -
stroberi
2. Yoghurt Pewarna alami 100 mg/kg 0-5 mg/kg BB 100 X 50 = 5000
karmin Cl. No. mg → 5000 mg /
75470 100mg/kg = 50
g/hari
Tartrazin CI. No. 70 mg/kg 0 – 7,5 mg/kg 7,5 x 50 = 375
19140 BB mg → 375 mg/70
(Tartrazine) mg/kg = 5,36
g/hari
3. Nugget Kuning FCF CI. CPPB 0 – 4 mg/kg -
No. 15985 BB
(Sunset yellow
FCF)

Kalium CPPB 70 mg/kg BB -

polifosfat
4. Burger
(Potassium
polyphosphate)
 Natrium 500 mg/kg - -
eritorbat
(Sodium
erythorbate)
Mononatrium CPPB Not specified -
Glutamat
Natrium 1000 mg/kg Not specified -
askorbat
Natrium 500 mg/kg Not specified) -
5. Sosis Ayam
eritorbat
Natrium nitrit 30 mg/kg 0–0,06 mg/kg 0,06 mg/kg x 50
berat badan kg = 3 mg
3 mg : 30 mg/kg =
100 g / hari

Natrium sorbat 3000 mg/kg 0 – 25 mg/kg 25 mg/kg x 50 kg

berat badan = 1.250 mg
1.250 mg : 3000
mg/kg = 420
g/hari
6. Keju BHA (Butylated 200 mg/kg 0 - 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg x 50
hydroxy anisole) berat badan kg = 25 mg
35 mg : 200
mg/kg = 175
g/hari
Asam Laktat CPPB Not limited -
Mononatrium CPPB Not specified -
Glutamat
Kalium CPPB Not limited -
Karbonat,
Natrium CPPB Not limited -
Karbonat
Bakso Daging Tetranatrium CPPB Not limited -
7.
Sapi Difosfat
Pengawet 1000 0 -0,25 mg/kg 0,25 mg/kg x 50
Kalium Sorbat kg = 12,5 mg
12,5 mg : 1000
mg/kg = 12,5 g
Pengemulsi CPPB Not specified -
(Lesitin Kedelai)
 Butil 175 mg/kg 0 - 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg x 50
Hidroksianol kg = 25 mg
25 mg : 175
mg/kg = 142
8. Mentega g/hari
Butil 75 mg/kg 0 0,3 mg/kg 0,3 mg/kg x 50
Hidroksitoluen kg = 15 mg
15 mg : 75 mg/kg
= 200 g/hari

Hasil pengamatan dari beberapa produk olahan hasil ternak, menunjukkan kandungan
beberapa BTP yang terkandung didalam suatu produk. Terdapat perbedaan jenis dan komposisi
BTP pada setiap produk olahan ternak, seperti pada susu UHT, yoghurt, keju, sosis, mentega,
bakso, nugget, dan burger. Ada beberapa BTP yang tidak tercantum ADI dan ada pula yang
tercantum.

Pada olahan susu UHT terdapat beberapa BTP yang terkandung didalamnya yaitu sukrosa,
penstabil nabati, dan perisa sintetik coklat (mengandung pewarna alami karamel kelas IV) dengan
ADI sebesar 0-200 mg/kg (dalam bentuk cair) atau 0-150 mg/kg berat badan (dalam bentuk
padatan). Pada produk yoghurt terdapat BTP penstabil nabati, perisa sintetik stroberi, dan pewarna
alami karmin Cl. No. 75470 dengan ADI sebesar 0-5 mg/kg berat badan. Kemudian, Sosis ayam
mengandung BTP Mononatrium glutamat, Natrium askorbat, Natrium eritorbat, dan Natrium
nitrit. Dimana dari keempat BTP tersebut yang terdapat data ADI adalah Natrium nitrit sebesar 0-
0,06 mg/kg berat badan. Pada keju, terdapat BTP natrium sorbat dengan ADI sebesar 0-25 mg/kg
berat badan, BHA (Butylated hydrofoxy anisole) dengan ADI sebesar 0-0,5 mg/kg berat badan,
dan asam laktat dengan ADI not limited. Pada nugget terdapat BTP Tartrazin CI. No. 19140
(Tartrazine) dengan ADI sebesar 0 – 7,5 mg/kg berat badan, Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset
yellow FCF) dengan ADI 0 – 4 mg/kg berat badan. Pada burger terdapat BTP Kalium polifosfat
(Potassium polyphosphate) dengan ADI 70 mg/kg berat badan, dan Natrium eritorbat (Sodium
erythorbate) dengan ADI non specified.

Dengan adanya ADI tersebut menunjukkan bahwa dalam BTP tersebut dapat ditentukan
perkiraan jumlah maksimal zat aditif pada makanan yang dapat dikonsumsi dengan aman setiap
hari selama seumur hidup, tanpa efek kesehatan yang merugikan. Namun, ada juga BTP yang tidak
menggunakan ADI atau non specified karena mempunyai nilai toksisitas yang sangat rendah. Nilai
ADI akan berbeda setiap orangnya karena akan tergantung dengan berat badan. Pada praktikum
kali ini, menggunakan sampel berat badan 50 kg untuk dapat menghitung konsumsi harian
maksimum individu.

Simpulan
Produk komersial olahan hasil ternak memiliki BTP yang bervariasi, hal ini dikarenakan
penggunaan BTP yang bermanfaat untuk meningkatkan penampilan, cita rasa, daya simpan dan
menurunkan biaya produksi bagi pelaku industri olahan hasil ternak. Setiap BTP memiliki batas
maksimum penggunaan, jumlah ADI, dan konsumsi harian individu yang bervariasi,
menyesuaikan dengan peraturan yang sudah dibuat oleh BPOM, agar setiap produk olahan hasil
ternak dapat menyehatkan masyarakat

Daftar Pustaka
Nuraini S. 2016. Analisis kandungan bahan tambahan dilarang pada pangan jajanan anak
sekolah (PJAS) di sekolah dasar kecamatan rajabasa kota Bandar Lampung. Jurnal
Analis Kesehatan.5(1):490-493.