Teknologi Telur

Oleh : I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si

PS. Ilmu dan Teknologi Pangan Unud
September 2017

Tinjauan Umum Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai
lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain se-
bagainya. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Beberapa
hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, telur bebek, telur
puyuh dan telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer dika-
langan konsumen. Ada dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras)
dan telur ayam negeri (ras). Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam
yang berwarna biru dan berwarna putih, berasal dari bebek yang berbeda.
Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang
sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur
juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui
dan orang yang sedang sakit. Peningkatan produksi telur sangat mudah
dilakukan dengan menggalakan peternakan ayam jenis unggul (ayam ras)
atau jenis unggas petelur lainnya misalnya itik alabio dan burung puyuh,
pada masyarakat. Unggas relatif mempunyai siklus hidup yang pendek,
jauh lebih pendek daripada siklus hidup ternak besar seperti misalnya
lembu, domba ataupun ternak-ternak lainnya. Dalam waktu singkat, 5-6
bulan ayam sudah bertelur. Sementara setelah produksi telurnya
menurun, dagingnya masih dapat digunakan sebagai bahan makanan
sumber protein dan lemak.
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),
membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal
anak ayam (germ spot) dan kantung udara. Struktur telur dapat dilihat
pada Gambar 1.
 Gambar 1. Struktur telur

Keterangan :
1. Kulit telur
2. Membran kulit dalam
3. Albumen tebal
4. Albumen yang
melapisi kuning telur
5. Membran kulit luar
6. Albumen tipis
7. Kalaza
8. Albumen
9. Kuning telur bagian
yang gelap
10. Kuning telur bagian
yang terang
11. Bagian dari embrio
12. Calon embrio
13. Membran vitelline
14. Rongga udara
 Komponen utama telur adalah kulit telur, putih telur (albumen) dan
kuning telur. Komposisi ketiga komponen ini berbeda-beda tergantung
pada jenis telur. Adapun komposisi dari komponen tersebut dapat dilihat
pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi putih telur, kuning telur dang cangkang untuk setiap
jenis unggas
% (berdasarkan berat telur)
Berat
Jenis Putih Kuning
Telur (g) Kulit telur
Telur Telur
Burung 11,3 59,7 32,7 7,4
Puyuh
Ayam 58 55,8 31,9 12,3
Angsa 200 52,5 35,1 12,4
Kalkun 85 55,9 32,3 11,8
Bebek 80 52,9 35,6 12,5
Burung 1580 59,8 20,4 19,8
Unta
Ayam 40 52,3 35,1 12,6
Mutiara
Sumber : Tolik et al. (2014)

Telur, merupakan substansi kimia yang paling lengkap, mendekati

komposisi kimia ternak unggas bersangkutan, karena hanya melalui proses
pemeraman telur akan berubah menjadi hewan ternak. Komposisi telur
sebagian besar terdiri dari air, selain unsur-unsur penting lainnya (protein,
lemak, karbohidrat, dan lain-lain) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia telur ayam.

Bagian-bagian telur (%)
Komponen
Penyusun Telur penuh Isi Kuning Putih Kulit &
Membran
Air 65,5 73,6 48,7 87,9 2
Protein 12,1 12,8 16,6 10,6 6
Lemak 10,5 11,8 32,6 - -
Karbohidrat 0,9 1,0 1,0 0,9 -
Mineral 10,9 0,8 1,1 0,6 92

Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin
dan paling sedikit adalah lemak. Putih telur banyak mengandung protein
albumin. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan
tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan
lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur
tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal
dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza.
Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah telur. Kalaza juga
dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur
yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas. Kuning telur tersimpan
di bagian pusat telur, berbentuk hampir seperti bola.
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik disamping susu.
Telur kaya akan asam-asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna.
Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak
16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Disisi lain, hampir semua
lemak terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada
putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Dengan kata lain, putih
telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning telurnya merupakan
sumber lemak.
Kuning telur mengandung air, protein, lemak dan beberapa mineral.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh
protein yang disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat,
berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat
elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan
santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak
terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid.
Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan . Asam
lemak utamanya adalah asam oleat, palmitat, linoleat dan asam stearat. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan
untuk aktivitas sehari-hari. Telur mengandung hampir semua vitamin
kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K),
vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat,
niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin telur
juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral telur hampir sama
dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang terkandung dalam
telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan,
potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolesterolnya.
Kulit telur mempunyai struktur yang berpori-pori (porous) dan
permukaannya dilapisi oleh suatu kutikula, juga terdapat suatu lapisan
berlemak bersama dengan lapisan kutikula. Kulit telur hampir 98%
mengandung kalsium. Di dalam kulit telur terdapat putih telur yang
terletak disebelah luar kuning telur.
 Perubahan-perubahan fisiko-kimia telur semenjak dilahirkan hingga
dikonsumsi akan bervariasi tergantung kepada penanganannya, seperti :
penurunan berat, pembesaran rongga udara, berat jenis, indek telur (putih,
kuning), Hough-unit, pH, mottling, dan cita rasa.
Metode pengawetan/pengolahan yang tepat akan mempengaruhi waktu
simpan dan kualitas telur/produk yang dihasilkan sehingga kontinyuitas
penyediaan telur tetap konstan dengan demikian fluktuasi harga dapat
dicegah dan pendapatan peternak tetap tinggi.

Sifat fisikokimia telur

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam
pengolahan pangan. Sifat fungsional putih telur diantaranya adalah
pembentukan busa, pembentukan emulsi, perekatan, koagulasi dan warna
sehingga banyak dimanfaatkan sebagai ingridien pangan seperti pada
produk bakery, meringue, cookies dan produk olahan daging.
Putih telur merupakan agen pembentuk busa yang baik. Hal ini
diakibatkan oleh interaksi diantara berbagai konstituen protein. Kebutuhan
mendasar protein sebagai pembentuk busa yang baik adalah
kemampuannya menyerap dengan cepat pada interfase air-udara selama
pengocokan dan membentuk lapisan viskoelastis melalui interaksi
intermolekuler. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase
cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya
busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga
rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara
molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi
pengembangan volume. Pengocokan putih telur dapat mempengaruhi
volume busa putih. Semakin sedikit udara terperangkap, buih yang
terbentuk semakin lunak sedangkan semakin banyak udara terperangkap,
busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Sifat
fungsional ini diperoleh karena adanya protein globulin, ovalbumin,
ovotransferrin, lysozyme, ovomucoid dan ovomucin. Ovomucin mampu
membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat
menstabilkan busa yang terbentuk.
Globulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan
menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara.
Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan,
sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk
gelembung udara yang kecil, banyak danlembut diperlukan tegangan
permukaan yang rendah.
Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang
kuat. Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
umur, suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan
lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak
akan menambah volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran
gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH
3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling
baik pada pH 6,5 - 9,5.
Faktor yang mempengaruhi pembentukan dan stabilitas busa putih telur
adalah umur induk, umur telur, kondisi penyimpanan, lama dan kecepatan
pengocokan, suhu, pasteurisasi, pH, adanya kuning telur atau lipida, garam,
gula, ion-ion logam, stabilizer dan enzim proteolitik. Pengocokan putih telur
pada suhu 10°C sampai 25° C tidak mempengaruhi pembentukan busa.
Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25°C)peningkatan suhu
mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah
pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30°C) lebih
mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah.
Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang
terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11°C. Stabilitas busa paling
tinggi diperoleh pada pH 8,6 yang merupakan pH alami putih telur, dan
mengalami penurunan sesuai dengan perubahan pH.
Penambahan gliserol, sorbitol dan beberapa senyawa kimia lainnya
yang meningkatkan viskositas putih telur dapat memperbaiki stabilitas
busa akan tetapi menurunkan kemampuan pembentukan busa.
Penambahan sakarosa pada putih telur dengan konsentrasi tinggi juga
akan menghambat pembentukan busa. Penambahan maltodekstrin hingga
2% tidak mempengaruhi volume busa yang terbentuk, namun pada
konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan volume busa menurun.
Kation logam dapat mempengaruhi sifat pembentukan busa putih
telur. Hal ini disebabkan oleh kemampuan ovotranferin untuk bereaksi
dengan beberapa kation polivalen termasuk aluminium, tembaga, besi, dan
seng, membentuk senyawa komplek dengan stabilitas panas meningkat.
Asam fosfat dan asam sitrat juga memiliki afinitas terhadap
ovotransferin. Penambahan garam juga meningkatkan suhu denaturasi
ovotransferin dan meningkatkan kemampuan pembentukan busa putih
telur pada proses pasteurisasi.
Pengaruh kuning telur terhadap sifat pembentukan busa putih telur
merupakan masalah penting karena prakteknya sulit memperoleh putih
telur yang bebas dari kuning telur. Adanya sejumlah kecil kuning telur
dapat menurunkan kemampuan pembentukan busa albumen. Adanya
minyak juga memberikan dampak yang serupa seperti kuning telur.
Penambahan minyak biji kapas 0,01 sampai 1,0% mengakibatkan
penurunan volume busa putih telur dan struktur busa cenderung pecah
selama pengadukan.
Umur indukan mempengaruhi kemampuan membentuk busa pada
putih telur. Foam overrun pada albumen encer secara singnifikan
menurun dengan peningkatan umur indukan, sedangkan foam overrun
pada albumen tebal tidak dipengaruhi secara signifikan oleh umur
indukan. Namun, kedua fraksi albumen ini ketika dicampur menunjukkan
stabilitas yang lebih tinggi seiring peningkatan umur indukan.
Lama pengadukan mempengaruhi pembentukan busa. Volume busa
meningkat sesuai dengan semakin lamanya waktu pengocokan putih telur.
Penyimpanan telur juga mempengaruhi kemampuan membentuk busa.
Peningkatan pH terjadi selama proses penyimpanan, dampaknya n-
ovalbumin pada putih telur berubah menjadi s-ovalbumin (kurang
hidrofobik dibandingkan n-ovalbumin). Hal ini menghambat
pembentukan lapisan kohesif pada interfase air-udara sehingga
menurunkan stabilitas busa. Dalam proses pengolahan pangan kemampuan
membentuk busa (daya busa atau daya biuh) sangat penting dalam
pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan
whipped topping dan angel cake.
 2.4. Teknologi Penanganan Telur
2.4.1 Mutu telur
Penentuan mutu telur sebenarnya sangat penting sekali dikerjakan,
terutama untuk isi telur. Tetapi yang banyak dijumpai pada rakyat biasa, hal
ini belum banyak dikerjakan. Ada beberapa cara penentuan mutu telur, yaitu :
1. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.
Secara estetis, telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada
telur yang kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh bekas
kotoran ayam atau bekas darah. Tebalnya kerabang akan menentukan
mudah tidaknya telur pecah. Telur yang kerabangnya tebal relatif lebih sulit
pecah daripada telur yang kerabangnya tipis. Warna kerabang telur ayam
ras ada dua yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kerabang disebabkan
adanya pigmen cephopyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur warna
coklat. Kulit telur warna coklat lebih tebal, dengan ketebalan rata-rata 0,51
mm, sedangkan tebal kulit warna putih rata-rata 0,44 mm. Berdasarkan
kebersihan dan ketebalan kerabang, telur-telur dapat dikelompokan menjadi
empat golongan mutu, yaitu:
1) Kelas mutu I, yaitu telur-telur yang berkerabang tidak retak atau tidak
pecah dan kenampakannya bersih tidak kotoran atau noda-noda.
2) Kelas mutu II, yaitu telur-telur yang kerabangnya tidak retak atau
pecah tetapi kenampakannya kotor.
3) Kelas mutu III, yaitu telur-telur yang kerabangnya ada yang retak
tetapi isinya belum keluar.
4) Kelas mutu IV, yaitu telur-telur yang kerabangnya sudah pecah
sebagian isinya keluar.

2. Berdasarkan ukuran telur.

Meskipun bentuk dan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama,
namun telur-telur dapat digolongkan menjadi empat golongan mutu
berdasarkan ukuran. Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan beratnya.
Makin besar ukurannya, akan semakin berat. Penggolongan telur
berdasarkan beratnya dapat dihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Penggolongan telur berdasarkan beratnya

Golongan (ukuran) Berat (g) setiap butir
Jumbo Diatas 65
Ekstra 60-65
Besar 55-60
Medium 50-55
Kecil 45-50
Sangat kecil (Peewee) Dibawah 45
Sumber : Stewart and Abbott (1992).
 3. Berdasarkan isi telur
Keadaan isi telur dapat dilihat dengan cara peneropongan, atau disebut
candling. Cara pemeriksaan isi telur dengan candling dapat dikerjakan
secara sederhana yaitu menyinari telur dengan lampu melalui tabung
selinder. Dengan cara demikian isi telur akan dapat terlihat. Penentuan mutu
telur berdasarkan keadaan isinya, masih harus memperhatikan keadaan
kerabangnya ( Tabel 9).

Tabel 9. Mutu telur berdasarkan bagian-bagian telur

Bagian Kualitas AA Kualitas A Kualitas B

telur

Kulit Bersih, tidak Bersih, tidak Terang, ada sedikit

telur retak, bentuk retak, bentuk noda, tidak retak,
normal normal bentuk kadang-
kadang tidak
normal
Ruang 0,3 cm/lebih kecil 0,5 cm/lebih > 0,5 cm
udara kecil
Putih Jernih, pekat Jernih agak Jernih, encer
telur pekat

Kuning Letaknya terpusat Letaknya Letaknya tidak

telur baik, kuning terpusat baik, terpusat, kadang-
jernih, bebas dari kuning jernih, kadang ada sedikit
noda kadang- noda
kadang ada
noda

Mutu telur utuh dinilai secara candling memungkinkan penemuan:

keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran
kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan
oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya
kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.
Proses peneropongan bagian dalam telur dapatdilihat pada Gambar 7.
 Gambar 7. Peneropongan bagian dalam telur

d. Penentuan mutu telur tanpa kulit

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena
banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainya dapat diamati
dengan lebih jelas. Lagipula, bertambah lebarnya kuning telur dapat diamati
dan indeks kuning telur dapat diukur. Pengukuran indeks kuning telur
(IKT) dan indeks putih telur (IPT) dapat menggunakan jangka sorong.
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur.
Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-
rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun
karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air.
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan
tinggi albumin (tebal) dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek.
Pada telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174
meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga
menurun karena penyimpanan akibat pemecahan ovomicin yang dipercepat
pada pH yang tinggi.

2.4.2 Kerusakan telur selama penyimpanan

Mutu telur dapat turun karena beberapa faktor atau karena kerusakan-
kerusakan yang dapat terjadi. Ciri-ciri bagian telur yang mengalami
penurunan kualitas, diantaranya: ruang udara tambah lebar, volume kuning
telur berkurang, pH bertambah besar, kadar fosfor berkurang, kadar amonia
bertambah dan letak kuning telur bergeser, adanya evaporasi menyebabkan
kadar air putih telur berkurang, berkurangnya kemampuan mengikat
 Gambar 8. Pengukuran Haugh Unit untuk menentukan kualitas telur

protein, menjadi encer, dan kulit telur berubah warna serta timbul titik-
titik. Beberapa keadaan yang menyebabkan turunnya mutu telur adalah
kehilangan berat selama penyimpanan, penyerapan bau, kerusakan oleh
mikroba, dan lain sebagainya.
1. Kehilangan berat selama penyimpanan
Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal
ini disebabkan karena menguapnya sebagian dari putih telur melalui
pori-pori cangkang/kulit telur. Keadaan ini menyebabkan ruang udara
dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur akan
berkurang. Kehilangan berat selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu,
lama penyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruang
penyimpanan.
2. Pengenceran isi telur (Lequefaction)
Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadi
pecah dan selaput yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.
Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada semula (normal).
3. Penyerapan bau (Tainting)
Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama dengan
bahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalnya minyak
diesel, kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang,
bawang merah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya
telur dijauhkan dari bahan-bahan di atas.
 4. Kerusakan telur yang berasal sejak pembentukan telur
Kadang-kadang terdapat noda-noda pada kuning telur atau cincin merah
sebagai hasil perkembangan embrio selama pembentukan telur di dalam
induknya. Sering juga terjadi setelah telur dikeluarkan oleh induk ayam
tersebut. Keadaan bernoda sering disebut heat spot, sedangkan keadaan
bercincin dinamakan blood ring.
5. Pengeruhan isi telur selama penyimpanan
Selama penyimpanan kuning telur dapat menjadi keruh, dan ruang
udara dalam telur membesar. Kekeruhan tersebut dapat berupa titik-titik
(noda) gelap yang banyak terdapat pada kuning telur, atau kadang-kadang
pewarnaan seperti warna minyak zaitun (olive) pada kuning telur. Hal
tersebut banyak disebabkan oleh makanan yang kurang baik yang diberikan
pada induk ayam.
6. Perubahan bau telur selama penyimpanan
Hal ini dapat terjadi baik pada suhu rendah maupun pada suhu tinggi.
Penyimpanan pada suhu 24oC sudah dapat menyebabkan perubahan
bau telur setelah penyimpanan 3 – 4 minggu. Pada suhu 10oC perubahan
bau terjadi setelah penyimpanan 6 –7 minggu. Perubahan bau selama
penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur pada permukaan
kulit, tetapi belum masuk ke dalam telur.
7. Kerusakan telur oleh mikroba
Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,
diantaranya adalah :
a. Green rot. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang
dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna
merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang menjadi
hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya
adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
b. Red rot. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan
pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi
encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.
c. Black rot. Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecahkan
isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur
berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes,
Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.
d. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput
tipis kulit. Kenampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-
kadang agak merah jambu.
8. Kerusakan telur yang disebabkan penyakit induk
Telur yang dihasilkan oleh induk ayam yang terserang ND
(Newcastle)
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

disease), tidak dapat besar, ringan dan putih telurnya jelek.

2.4.3 Penanganan dan penyimpanan telur

Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek. Sesudah 5-7 hari
telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya
(kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak utuh lagi.
Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh
adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori
kerabang, kemudian merusak isi telur. Oleh karena itu pada
dasarnya untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan
menutup pori-pori kerabang. Ada beberapa cara yang dapat
dikerjakan, yaitu dengan melapisi bagian luar kerabang dengan
bahan yang kedap udara air, melapisi bagian dalam kerabang
dengan cara pemanasan, atau menyimpan pada ruangan khusus.
Sebelum dikerjakan cara-cara tersebut kulit harus dibersihkan.
Cara membersihkan kulit telur dapat dikerjakan sebagai berikut:
1.Pembersihan kulit telur
1). Telur direndam dalam air bersih, dapat diberi sedikit
sodium hidroksida atau detergen. Kemudian segera dicuci bersih
sehingga kotoran-kotoran yang menempel menjadi hilang.
2).Telur dicuci dengan air hangat suam-suam kuku (± 60°C) yang
mengalir. Untuk mempercepat penghilangan kotoran-kotoran
yang menempel pada kulit telur, dapat digunakan kain.
3).Kulit telur digosok dengan kertas amplas yang halus secara hati-
hati.
Kelemahan cara ini adalah kulit telurnya akan menjadi semakin tipis
sehingga telur mudah menjadi pecah.
Mengenai kebersihannya, telur digolongkan menjadi 4 macam kelas,
yaitu:
1). Bersih, bila tidak terdapat noda-noda atau warna-warna pada
kulit telur.
2).Agak bersih, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak
lebih dari 1/32 – 1/16 areal kulit telur
3).Agak kotor, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak
lebih dari 1/16 – 1/4 areal kulit telur.
4).Kotor, apabila pada kulit telur terdapat noda-noda lebih dari 1/4
areal kulit telur. Telur yang kotor seharusnya tidak boleh
dikonsumsi.

12 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4612
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

2. Melapisi Bagian Luar Kerabang

Ada beberapa cara untuk melapisi bagian luar kerabang, yaitu :
1). dengan mencelupkan sebentar pada minyak parafin pada suhu
60°C, kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang
menempel pada kerabang menjadi kering dan menutup pori-pori
telur. Beberapa penelitian ada yang menggunakan minyak kelapa
dan beberapa bahan lainnya, tetapi hasilnya masih belum
memuaskan.
2). dengan merendam telur utuh pada air kaca (water glass). Air
kaca adalah larutan sodium silikat yang dibuat dengan cara
melarutkan satu bagian sodium silikat ke dalam sembilan bagian
air.
3). dengan merendam telur utuh pada larutan kapur. Pengawetan
dengan cara ini dapat mempertahankan kualitas telur selama 1,5
bulan. Larutan kapur dibuat dengan cara 2 kg kapur yang
dilarutkan dalam 20 liter air. Telur yang akan diawetkan disusun
dalam wadah lalu dituangi larutan kapur tersebut. Larutan kapur
sebanyak itu dapat digunakan untuk mengawetkan sebanyak 15 kg
telur.

3. Menutup pori-pori kerabang dari bagian dalam

Caranya dengan memanaskan telur dalam waktu sesaat (sebentar).
Telur bersih dicelupkan kurang lebih lima detik dalam air mendidih, maka
permukaan putih telur akan menjendal dan dapat menutup pori-pori
kerabang.

4. Menyimpan telur pada ruang khusus

Telur segar dapat dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang relatif
lama apabila disimpan pada ruang dingin yang bersuhu sekitar 0°C. Pada
penyimpanan dingin harus diperhatikan ke1embabannya dan kecepatan
aliran udara dingin dalam ruangan. Kelembaban diatur antara 85 - 90%
sedang kecepatan sirkulasi udara dingin diatur antara 125 - 175 ft (kaki)
per menit. Selain itu dapat pula dikerjakan dengan menyimpan telur dalam
ruang dingin yang ke dalam ruangan dihembuskan pula gas karbondioksida
kurang lebih 10%.

3.4. Produk Olahan Telur

3.4.1. Telur asin
Telur asin adalah satu produk olahan yang pembuatannya sangat
mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah
penggaraman. Telur asin umumnya dibuat dari telur itik. Telur ayam sukar

13 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4613
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

dibuat telur asin, kalau pun ada hasilnya tidak sebaik telur itik. Telur asin
adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada
3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam
ekstrak atau cairan teh.
Ada pun prosedur pembuatan telur asin adalah sebagai berikut :
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (60:40). Dapat pula
digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah
dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai
adonan berbentuk pasta;
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 ~ 20
hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih
dan terbuka;
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam
larutan teh selama 8 hari (bila perlu).
Keasinan dan keawetan telur tersebut, sangat tergantung pada kadar
garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur
yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Telur asin matang tahan
selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan
pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.
Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung
dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna
coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.

14 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4614
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

3.4.2. Telur acar

Acar telur yaitu telur yang telah dimasak kemudian direndam dalam
larutan cuka. Konsentrasi larutan asam cuka dapat bervariasi antara 1,2 - 6
persen, tetapi secara umum digunakan larutan asam cuka 3 atau 5 persen.
Acar telur dapat dibuat dengan cara sebagai berikut:
1). Telur dimasak dengan air pada suhu 80° - 85°C selama kurang lebih 20
menit, kemudian segera didinginkan dengan memasukan telur tersebut
ke dalam air dinginpada suhu 22° - 24°C. Maksud pendinginan ini untuk
mempermudah pengupasan kulit telurnya. Telur kemudian dikupas.
2).Sementara itu dibuat larutan asam cuka 3% atau juga dapat digunakan
larutan asam cuka 5%. Ke dalam larutan asam cuka ini ditambahkan
larutan sebanyak 40% (bila digunakan larutan asam cuka). Selain itu
juga ditambahkan bumbu-bumbu misalnya lombok, lada hitam, dan
lain-lain yang jumlahnya 6%. Penambahan gula dan bumbu-bumbu
dikerjakan pada saat larutan asam cuka masih dalam keadaan panas.
3).Telur yang telah dikupas kulitnya, direndam dalam larutan asam cuka
dan dibotolkan atau dikalengkan

3.4.3. Telur pindang

Pindang telur rasanya juga asin, namun tidak seasin telur asin. Proses
pembuatannya juga merupakan bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit
modifikasi yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman.
Proses pemindangan telur dikerjakan sebagai berikut:
1). Bersihkan telur dengan air bersih
2).Siapkan air perebus dengan mencampurkan garam dan air dengan
perbandingan 1/10 sampai dengan 10/10. Kadang-kadang tambahkan
daun jambu klutuk atau daun jambu biji untuk memberikan cita rasa
yang baik.
4).Rebus telur dengan air perebus tadi sampai mendidih sedikitnya 0
menit.
5).Angkat telurnya dan dinginkan dengan mengangin-anginkan.

3.4.4. Telur bubuk

Bubuk telur diperoleh dengan pengeringan telur. Ada bubuk putih telur,
bubuk kuning telur dan bubuk telur penuh. Cara-cara pengeringannya juga
bervariasi antara lain dengan menggunakan drum drying method dengan
spray drying method, dengan pan drying method atau dengan belt drying
method.

15 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4615
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

1. Bubuk putih telur

Mula-mula putih telur difermentasi. Maksudnya agar supaya dalam
pengeringan warnya tidak banyak berubah, serta kelarutannya dapat tetap
dipertahankan. Putih telur yang tidak difermentasi setelah dikeringkan
warnanya menjadi coklat kemerah-merahan dan sulit diadakan rekonstitusi
(dikembalikan ke keadaan semula). Pemeraman juga sangat membantu
mempertahankan daya buih putih telur. Secara teknis pemeraman
dapat menurunkan viskositas sehingga mempermudah penanganannya.
Pemeraman dikerjakan pada suhu 20°C selama 36 - 60 jam atau pada suhu
23 -29,4°C selama 12 jam. Tergantung dari suhunya waktu pemeraman dapat
bervariasi, tetapi hendaknya tidak lebih dari-pada 72 jam.
Bermacam-macam mikroba dapat digunakan. secara alami dapat terjadi
pemeraman, tetapi yang paling baik apabila digunakan bakteria dari genus
aerobacter atau Escherichia. Selama pemeraman akan terjadi pemisahan
dalam putih telur sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan yang bawah
tipis merupakan endapan, sedangkan yang diatas tebal berisi banyak sekali
senyawa ovumucin dan glikoprotein. Lapisam atas ini bersifat gelatinous
dan akan berubah menjadi berair bila pemeraman melebihi waktu 72 jam.
Lapisan inilah yang diambil untuk dikeringkan. Pemeraman dihentikan
dengan penambahan asam laktat atau asam tartat atau dengan menambahkan
ammonia. Setelah albumen diperam lalu dikeringkan dengan alat pengering
tipe silindris. Suhu pengeringan tidak boleh tinggi. Yang paling banyak
digunakan antara 50 - 60°C.
Pengeringan dapat pula menggunakan metode pan drying. Pan lebih
dulu diolesi dengan minyak. Putih telur kemudian dituangkan ke dalam pan.
Pengeringan dengan cara ini suhunya 45 - 50°C selama 6-16 jam.
Pengeringan dengan cara penyemprotan (spray drying) dapat dilakukan
dengan sedikit modifikasi, yaitu albumennya harus dihidrolisa lebih
dahulu. Kemudian dikeringkan. Jadi dengan cara ini albumen tidak perlu
difermentasi. Kelemahan-kelemahan metode pengeringan ini adalah:
a. Hasil telur bubuk tak stabil seperti bila albumen difermentasi lebih
dulu, apalagi bila hidrolisa albumen dengan enzim hasilnya sangat
tidak stabil
b. Bubuk sangat halus sehingga sukar diadakan rekonstitusi.
c. Spray drying pada umumnya menggunakan suhu tinggi. Hal ini
dapat merusak albumen karena akan terjadi pengumpalan sehingga
menghilangkan daya larutnya.
2. Bubuk Kuning Telur
Berbeda dengan putih telur, maka kuning telur dapat dikeringkan
dengan metode spray-drying. Kuning telur mula-mula dipanaskan lebih

16 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4616
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

dahulu pada suhu kurang lebih 70°C. Proses ini merupakan pemanasan
pendahuluan agar supaya pada pada pengeringan perubahan suhu telur
tidak terjadi tiba-tiba, karena apabila demikian hasil yang diperoleh tidak
baik. Setelah itu, disemprotkan melalui sebuah nozze dengan tekanan 3.000
psi kedalam suatu ruangan panas yang suhunya di atas 160°C. Hasil yang
diperoleh merupakan bubuk kuning telur yang halus dan bersifat instant.
3. Bubuk telur penuh
Bubuk telur penuh dapat dibuat dengan cara yang sama dengan buatan
bubuk kuning telur.

17 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4617
Bab III Produk Olahan Susu, Daging dan Telur Bab III Produk Olahan Susu, Daging, dan Telur

3.4.5. Telur beku

Usaha mengawetkan telur tidak hanya denan cara pengasinan,
pemindangan dan pengeringan saja, tetapi dapat juga dikerjakan dengan
cara pembekuan. Maksud pembekuan telur sebenarnya adalah ingin
mempertahankan sifat-sifat telur antara lain daya buihnya, bahkan dapat
memperbaiki sifat-sifat tertentu telur. Misalnya saja pada penbuatan es krim
telur beku sebagai zat penstabil dapat memberikan konsistensi yang lebih
baik pada hasil daripada menggunakan telur segar.
Untuk membekukan telur, mula-mula telur harus dipecah, dimasukkan
wadah-wadah khusus untuk pembekuan. Kemudian dimasukkan ruang
pembeku bersuhu antara 18oC dan 21oC selama 72 jam. Pembekuan dapat
dipercepat apabila suhu ruang pembekuan diturunkan. Sering digunakan
suhu antara -23,3°C dan -45,6°C dalam waktu yang singkat.

3.5. Pertanyaan
1. Uraikan dengan jelas definisi materi/point pada setiap sub bab, dan
lengkapi dengan prinsip kerjanya masing-masing.
2. Sebutkan beberapa faktor penting yang berpengaruh terhadap proses
pembuatannya, jelaskan dengan teori yang melandasinya.
3. Jelaskan secara singkat proses-proses pengolahan untuk produk
daging, susu, dan telur!

18 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4618
 DAFTAR PUSTAKA

Maizel B. 1979. Food and Beverage Purchasing. Bobbs-Merrill Educational Publishing

Indianapolis Indiana 46268.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan
ke-2. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Dauli Hafid,1995; Pengaruh Pengeringan Tabung Bambu Terhadap Kualitas Dadih.
Davis C dan R. Reeves. 2002. High value opportunities from the chicken egg. Rural
Industries Research and Development Corporation. Hamilton
Desrosier N.W, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. edisi ke 3, U.I. Press. Jakarta.
Dullay T.A. Indtroduction to Dairy Technology. DTRI -UPLB, Filipines.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Utama. Jakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil olahan: susu, ikan, daging dan telur. Liberty -
Yogyakarta.
Ibarra P.I. 1983 Meat Processing for Small and Medium. Scale Operation. UPLB
Fillipines.
Jailani, K. 1997. Pengaruh Pemanasan Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Yang
Dihasilkan. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.
Juliyarsi, I. 2003. Efektifitas Dadih Susu Sapi Mutan Lactococcus lactis Terhadap
Kanker Pada Mencit Yang Diinduksi Benzopiren. Tesis Pasca Sarjana.
Universitas Andalas. Padang.
Bennion, M. 1975. Introductory Foods. 7th ed. Macmillan Publishing CO. Inc. New
york.
Mupa, H. 1997. Kualitas Dadih Susu Sapi yang Dibuat Dalam Tabung Plastik
dengan Penambahan Starter Streptococcus lactis. Skripsi Sarjana. Fakultas
Peternakan. UNAND. Padang.
Nilawati,1993; Pengaruh Penambahan Beberapa Level Asam Benzoat Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Dadih. Fakultas Peternakan Universitas
Andalas Padang
Rahman, A. S. Fardiaz dan W. P. Rahayu. 1992. Teknologi Fermentasi Susu.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dikti. PAU Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ramadhanus. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Lactobacillus acidophilus
Terhadap Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi yang Dibuat Dalam Tabung
Plastik. Skripsi Sarjana. Fakultas Peternakan. UNAND Padang.
Satriani, R. 1996. Kualitas Dadih Yang Dibuat Dalam Kemasan Plastik Dengan
Menggunakan Starter Streptococcus lactis dan Disimpan Pada Suhu Kamar,
Tesis Sarjana Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.
Sugitha, I Made. dan M. Djalil. 1989. Susu, Penanganan dan Teknologinya. Diktat
Kuliah Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang

19 Teknologi Susu, Daging dan Telur I Made Sugitha, I Wayan

MadeRai Widarta
Sugitha 4619
Bab V Daftar Pustaka

Sugitha I Made. 1994. Produksi dan Kualitas Dadih di 5 Kabupaten Sumatera Barat
Faterna-Unand.
. 1995. Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kendala dan
Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Sehari THT.
Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang
. 1995a Dadih Olahan Susu Kerbau Tradisionil Minang: Manfaat, Kendala
dan Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumater Barat. Seminar Tek. Hasil
Ternak dan Gizi Masyarakat., Padang Mei 1995.
. 1995b .Kualitas Dadih Susu Sapi yang Dibuat Dengan Penambahan Gula
Pasir Fakultas Peternakan –Unand Padang.
Sugitha I Made, dan Aidi. A. Lucy. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan
Penembahan Starter Streptococcus lactis Dalam Tabung Plastik. Jurnal
Peternakan dan Lingkungan Vol. 4 No.3 Edisi Oktober 1998. Fakultas
Peternakan. Universitas Andalas.
Sugitha I Made, Mochtar. Khasrad dan Yuherman. 1999. Rekayasa Dadih Dengan
Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidiphillus Untuk Mencegah Kanker
dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Hibah Bersaing VIPerguruan
Tinggi. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.
Suryadi. 1992. Pengaruh Kadar Lemak Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi;Fakultas
Peternakan Universitas Andalas.
Winarno FG, dan S. Fardiaz, 1973. Dasar teknologi pangan. Departemen teknologi
hasil pertanian. Fatemeta IPB-Bogor.

114 Teknologi Susu, Daging dan Telur