MAKALAH

HASIL OLAHAN SUSU DAN TELUR

DISUSUN OLEH :
ALDEYLA NURIZKA
X TATA BOGA 1

SMK NEGERI 1 CILACAP

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa
diantaranya adalah: Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-
masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil.

Susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari
hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu
diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi
Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh.
Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan
ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal
kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.

1
1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah adalah:

1. Apa sifat telur ?
2. Apa standar mutu telur dan hasil olahanya ?
3. Apa ciri-ciri telur yang rusak?
4. Apa saja jenis-jenis susu?
5. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
6. Apa saja produk hasil olahan susu?
7. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk mengetahui apasaja
manfaat telur dan susu bagi tubuh, kandungan nilai gizi, serta ciri-ciri kerusakan
pada susu dan telur serta produk olahannya.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan ( kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung
unta ( Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur
ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur
yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang
disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi.

2.1.1 Informasi Nilai Gizi Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam
dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin
dan mineral (Sudaryani, 2003).

Kandungan gizi telur ayam selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam
Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
Protein 10,9 16,5
Lemak sedikit 32,0
Hidrat arang 1,0 1,0
Air 87,0 49,0
Sumber: Sudaryani, 2003

3
2.1.2 Sifat Telur

Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau
putih telur memiliki sifat sebagai berikut:

1. Kaya Nutrisi. Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna

semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal
karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu
merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan
karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
2. Emulsifikasi. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang
bertindaksebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini
mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik
partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka
untuk menjaga mereka dari menyebar.
3. Kemampuan Berbusa. Sebuah busa tercipta saat molekul udara
dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang
dibawa, udara disertakan Pada saat yang sama, spiral protein memutar
terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa
yang stabil. Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap
untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.
4. Koagulasi. Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika
protein dikonversi dari cairan ke semi-padat atau padat. Koagulasi
disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih
telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur
utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil
dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur. Karena sifat
koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung,
meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan
dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk
lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari
yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahan-

4
 bahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca
ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus
seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard
dipanggang.

2.1.3 Produk Olahan Telur

Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila
direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur asin adalah salah satu produk olahan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan kue selain
tepung. Tetapi mayoritas yang digunakan adalah kuningnya saja dan membuang
bagian putihnya karena putih telur dianggap tidak mempunyai manfaat.
Anggapan itu salah karena putih telur bisa juga digunakan sebagai bahan utama
kue. Putih telur yang dibekukan dengan cara dikukus dalam pengukus yang
dipanaskan di atas api kecil dapat dibuat berbagai masakan seperti gadon,
tumisan, pepes dan sup.

Selain masakan putih telur juga dapat dijadikan sebagai bahan utama
pembuatan kue kering seperti lidah kucing, putih telurnya dapat membuat kue ini
terasa renyah dan bertekstur unik. Untuk masakan putih telur cukup dikocok
dengan garpu supaya kental dan bisa menyatu dengan bagian lain. Usahakan putih
telur bebas dari kuning telur. Hindari terkena tetesan minyak dan air. Pengocokan
harus dilakukan dengan kecepatan sedang. Sebaiknya putih telur jangan dikocok
langsung bersama gula pasir.

5
2.2 Susu

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah

menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa
waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal
dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit
menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu,
susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari
pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini
Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan
sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan
bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000).
2.2.1 Informasi Nilai Gizi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium , fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu
protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama
sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh (Widodo,2002).

2.2.2 Produk Olahan Susu

1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi
lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70%
selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan

6
 pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada
suhu 8-95○C selama 15-16 detik).

2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran
lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak
terjadi pemisahan krim pada susu.

3. Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik
didih (110○C) dalam waktu singkat.

4. Susu Kental Manis

Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan
ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari
lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian
dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5%
sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan
susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa
pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai,
susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum
penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.

5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari
susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis,
hanya saja tidak ditambahkan gula.

6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu
yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30
menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan

7
 bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus,
diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan
sampai 5○C dan siap dikemas.

7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan
yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus
lactis,Lactobacillus bulgaricus,dan ditambah khamir (ragi) untuk
memfermentasi laktosa.

8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju
diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang

9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan
garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-
vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang
digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir.

10. Susu Bubuk

Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier.
Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk
(35,6%).

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, ayam, bebek, dan angsa.
Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g
protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral. telur memiliki sifat
sebagai berikut Kaya Nutrisi, Emulsifikasi, Kemampuan Berbusa, Koagulasi.
Telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh, Telur baik untuk mata,
Membantu mengatasi kekurangan zat besi, Memenuhi kebutuhan nutrien. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, telur asin, bahan pembuat kue dan lain-lain.

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung

beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah ,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat pengemulsi). Kandungan air
dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 % dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.

Adapun manfaat dari susu antara lain: menggerakkan dinding pembuluh

darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, Dapat
menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain
yang diserap oleh tubuh, meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak
besar. Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu Homogenisasi, Susu Steril ,
Susu Kental Manis, Susu Evaporasi, Yoghurt, Kefir, Keju, Mentega

3.2 Saran

Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses penanganan
harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada, agar mutu produk yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Serba-serbi manfaat telur dan kandungannya.

http://lordbroken.wordpress.com [Diakses pada tanggal 8 mai 2012].
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk
Konsumsi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamata
n_Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2011)

Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship

Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok Dan
Pelanggannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudaryani (2003), Kandungan gizi telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra
utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas.
Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Syarief, Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa
Pangan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Umar, M.M, Sundari S, dan A.M Fuah, 2000. Kualitas Fisik Telur Ayam
Kampung Segar di Pasar Tradisional, Swalayan, dan Peternak di
Kotamadya Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan; Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G dan Koswana, S. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan
Pengelolaan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

10