FUNCTIONAL PROPERTIES: SIFAT-SIFAT PADA TELUR

Pemanfaatan telur untuk pengolahan makanan atau bahan-bahan yang lainnya bervariasi.
ada yang diolah menjadi bahan pangan seperti roti, menu makanan tradisional, campuran
jamu, sampai untuk bahan pembuatan berbagai kerajinan. Kandungan telur yang kaya
nutrisi dapat dimanfaatkan menjadi berbagai olahan produk karena memiliki beraneka
sifat dari kandungan yang dimiliki, seperti Protein, Lemak, Vitamin, Mineral. Oleh
karena itu untuk mendapatkan sifat fungsional telur sebagai daya koagulasi, daya buih,
daya emulsi, dan pewarnaan, diperlukan penanganan yang tepat dan sesuai.

Pemanfaatan telur ini masih untuk konsumsi langsung hal ini karena sebagian besar
orang belum mengetahui sifat fungsional telur pada artikel ini dijelaskan mengenai
fungsional telur puyuh dan telur ayam, mengenai daya busa putih telur, daya koagulasi
putih telur, daya emulsi kuning telur, dan daya koagulasi putih dan kuning telur.

1.      Telur Sebagai Coagulating

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair
menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel koloid
secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar.

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol)
menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh
panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea.  Koagulasi
karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 0C.  Sifat koagulasi ini
dimiliki oleh putih dan kuning telur.

2.      Telur Sebagai Foaming

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur dikocok maka
gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.  Semakin
banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya.  Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen
putih telur).

Perbandingan daya busa, stabilitas, daya emulsi, dan sifat koagulasi telur puyuh dan
telur ayam dapat dilihat sebagai berikut:

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa sifat fungsional telur puyuh sama dengan telur
ayam ras, kecuali daya busanya. Hal ini menunjukkan bahwa untuk membuat kue, telur
puyuh memiliki sama baiknya dengan telur ayam. Rendahnya daya busa pada telur puyuh
diduga pengaruh protein lisozym dalam putih telur telur puyuh.protein lisozym berperan
sebagai peningkatan pembentukan busa , disamping melarutkan dinding sel bakteri.

Kemudian dari hasil penelitian Siregar (2012) lama penyimpanan telur ayam ras dapat
mengakibatkan meningkatnya daya buih hingga minggu ke-3, baik pada telur yang tidak
dipasteurisasi, pasteurisasi dengan menggunakan waterbath maupun pasteurisasi dengan
menggunakan inkubator. Daya buih tertinggi terdapat pada metode pasteurisasi dengan
menggunakan inkubator dengan lama penyimpanan 3 minggu.
 3.      Telur Sebagai Emulsifying

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.  Kuning telur juga
merupakan emulsi minyak dalam air.  Kuning telur mengandung minyak yang bersifat
surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.  Lesitin mendukung terbentuknya
emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk
emulsi air dalam minyak.

Penelitian Tan (2012) menunjukkan bahwa dibandingkan dengan telur yang tidak
dipasteurisasi,telur yang dipasteurisasi memiliki daya emulsi dan busa yang lemah, tetapi
memiliki kemampuan gel yang tinggi. Hal ini karena adanya perubahan struktur protein
selama pasteurisasi. Ditambahkan Siregar (2012) Lama penyimpanan telur dapat
menurunkan stabilitas emulsi dan stabilitas buih.

4.      Telur Sebagai Contributing Nutrient

Nutrisi telur membantu dalam hal-hal berikut:

                     Manajemen berat badan: Protein berkualitas tinggi dalam telur membantu Anda
merasa kenyang lebih lama dan tetap berenergi, yang memberikan kontribusi untuk
menjaga berat badan yang ideal.
                     Kekuatan otot: Penelitian menunjukkan bahwa protein berkualitas tinggi dapat
membantu orang dewasa yang aktif membangun kekuatan otot dan membantu mencegah
hilangnya otot disetengah penuaan.
                     Kehamilan yang sehat: Kuning telur merupakan sumber kolin, nutrisi penting
yang memberikan kontribusi untuk perkembangan otak janin dan membantu mencegah
cacat lahir. Dua telur menyediakan sekitar 250 miligram kolin, atau sekitar setengah dari
asupan harian yang direkomendasikan untuk women.3 hamil dan menyusui.
                     Fungsi otak: Kolin juga membantu fungsi otak orang dewasa dengan
mempertahankan struktur membran sel otak, dan merupakan komponen kunci dari
pemancar neuro-yang membantu menyampaikan pesan dari otak melalui saraf ke
muscles.4.
                     Kesehatan mata: Lutein dan zeaxanthin, dua antioksidan yang ditemukan dalam
kuning telur, membantu mencegah degenerasi makula, penyebab utama kebutaan yang
berkaitan dengan usia. Meskipun telur mengandung sejumlah kecil kedua nutrisi,
penelitian menunjukkan bahwa lutein dari telur mungkin lebih bioavailable daripada
lutein dari sumber makanan lainnya.

5.      TELUR SEBAGAI COLORING INGREDIENTS

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri
pembuatan es krim, custard.

Daftar Pustaka:
 Aditya, Wayan. 2011. Egg Nutrients. http://www.dobelog.com/2011/09/egg-
nutrients.html. Diakses 18 Nopember 2012.

Agung S Wardana. 2010. Telur. http://kuliahpangan77.wordpress.com/2010/04/14/telur/.

Diakses 18 November 2012

Syamsir, Elvira., Soekarto, Soewarno.T., dan Mansjoer, Sri Supraptini. 1994. Studi
Komparatif Sifat Mutu Dan Fungsional Telur Puyuh Dan Telur Ayam Ras. Bul. Tek. Dan
industry Pangan, Vol. V no. 3 tahun 1994.

Siregar, R. F., Hintono, A, dan Mulyan, S. 2012. Perubahan Sifat Fungsional

Telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1,
2012, p 521 – 528.

Tan, T. C., Kanyarat, K. and Azhar, M. E. 2012. Evaluation Of Functional Properties

Of Egg White Obtained From Pasteurized Shell Egg As Ingredient In Angel Food Cake.
International Food Research Journal 19(1): 303-308.