BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu
aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu adalah pengolahan yang
melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan
kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya. Susu sangat penting dalam
kehidupan manusia karena. Zat-zat yang terkandung dalam susu tersebut antara
lain adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah sekali
mengalami kerusakan karena pengaruh lingkungan, baik oleh susu maupun udara
sekitar, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan
ataupun sesudah pemerahan. Penanganan susu yang baik dimaksudkan agar
diperoleh susu dengan kualitas yang baik pula serta memenuhi standar susu yang
telah ditentukan dan masih layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Telur merupakan substansi dasar untuk kehidupan yaitu untuk pertumbuhan
dan perkembangan embrio menjadi organisme baru, sehingga mengandung
banyak zat gizi. Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur juga mengandung kadar protein tinggi,
sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin sehingga telur merupakan
bahan pangan heani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur.
Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak
semakin peting. Hal ini disebabkan karena harga telur yang relatif murah sehingga
daya beli masyarakat tinggi. Kesadaran masyarakat semakin tinggi akan
pentingnya gizi terutama protein hewani. Komposisi kimia dan sifat fisiokimia
telur akan mempengaruhi sifat fungsional telur selama penyimpanan atau
pengolahan
Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kualitas
eksternal, internal telur dan kualitas telur serta mengetahui karakteristik susu dan
produk olahannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:

1. Mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi

pengamatan warna, bau, rasa, kekentalan, pH, berat jenis, uji alkohol dan
pengaruh enzim terhadap susu segar
2. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur
3. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent dan
pembentuk buih/busa

2.3 Mekanisme Terjadinya Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau
air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam
air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat
pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya
pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi
oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi
(emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap
air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur
adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah
posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya
pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein
kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein
adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan
globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat
pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake (Koswara,
2009).
Menurut Anief (2000) mekanisme terjadinya emulsi dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Mekanisme Secara Kimia

Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan minyak.
Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu
pengemulsi ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam
minyak dan dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang digunakan harus
dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah
senyawa organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik, bagian
hidrofobik akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air
sehingga terbentuklah emulsi yang stabil.
2. Mekanisme Secara Fisika
Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan tenaga
misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan maka fase
terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium pendispersinya.

2.4 Karakteristik Berbagai Jenis Telur

Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat gizi
kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang dapat
memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain itu, telur
juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak mengandung cholin.
Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam pemindahan kolesterol melalui
peredaran darah, dan merupakan komponen penting pada membran sel dan
jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam amino esensial yang tidak dapat
diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005).
Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik
dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya
bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah,
dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996). Banyak jenis telur
unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Menurut Wirakusumah (2005),
secara umum ada 4 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh
masyarakat yaitu :
a. Telur ayam kampung
Umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar
antara 36 37 gram per butir, ukuran telur ayam kampung lebih kecil dari
telur ayam ras serta aroma telurnya lebih enak (tidak terlalu amis)
b. Telur ayam negeri/ras
Umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat
berkisar antara 50 60 gram per butir.Bentuk telur ini bulat agak lonjong
dengan salah satu ujungnya runcing dan satunya lagi agak bulat.
c. Telur itik/bebek
Umumnya berwarna biru kehijauan, dengan berat berkisar antara 60 70
gram per butir. Ukurannya lebih besar dari telur ayam, dan mempunyai
bau yang lebih amis dan rasanya lebih kuat.
d. Telur puyuh
Telur puyuh berukuran kecil, sepertiga dari telur ayam.kulit kerabangnya
tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah
robek. Tebal kulit cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur

0,06 mm dengan berat 10-12 g/butir. Warna kulit telur agak kecoklatan
dengan noda-noda hitam. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih
telur 47,5% dari berat seluruh telur.
2.5 Sifat fungsional telur
Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan
atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara
lain : daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna.
Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika
atau faktor kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah
sifat fisik/kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk persentase
dan penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang
berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahan fisika dan kimia
telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang
bersangkutan.
Menurut Tien et al (2011) Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian
misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat seperti berikut :
1. Daya Koagualasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk
cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam
lain seperti urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada
suhu 60-70C. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.
2. Daya Buih (Foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk

akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).
3. Daya Emulsi (Emulsifying Properties)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
4. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam gulagula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut.
5. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin.Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti
sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk, misalnya baked product,
es krim, custard dan saos.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.

Tien, Muchtadi., Sugiyono dan Fitriyono, A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta CV
Wirakusumah, E.A. 2005. Menikmati Telur-Bergizi, Lezat dan Ekonomi. Jakarta:
Gramedia.
Anief, M. 2000. Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi Dan Emulsi. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1. Penggaris
2. pH meter
3. Jangka sorong
4. Gelas ukur
5. Beaker glass
6. Tabung reaksi

7. Tegel putih
8. Timbangan
3.1.2 Bahan :
1. Telur ayam kampung
2. Telur ayam ras
3. Telur bebek
4. Telur puyuh
5. Air
6. pH universal
7. Minyak goreng
8. Teh

3.2 Skema Kerja

3.2.1

Pengujian Kualitas Eksternal Telur

Telur

Pengukuran

Telur

Pengamatan

Pemecahan dan peletakan telur pada bidang datar

Warna
Kebersihan
Ketebalan
Ukuran rongga
cangkang
cangkang
cangkang
udara telur
Pengukuran
Berat jenis telur
Diameter putih telur
3.2.2

Keutuhan
cangkang
Tinggi putih
telur

Pengujian Kualitas Internal Telur

a. Pengukuran Diameter, Tinggi Putih Telur dan Kuning Telur
Pemisahan putih dan kuning telur
Dengan memutus chalaza

Pengukuran diameter kuning telur Pengukuran tinggi kuning telur

dengan jangka sorong
dengan penggaris

b. Pengukuran pH Putih Telur dan Kuning Telur

Kalibrasi pH

Pemisahan putih telur

dan kuning telur

Pengukuran pH
menggunakan pH meter dan pH universal
Telur
Pengamatan
Pemisahan putih dan kuning telur
c. Pengukuran BJ Putih Telur
Masukkan putih telur dalam gelas ukur

Penghitungan volume

Penimbangan putih telur

Penghitungan BJ

d. Pengukuran Haugh Unit (HU)

Telur

Penimbangan

Penghitungan Haugh Unit

e. Indeks Putih Telur dan Kuning Telur

Kuning Telur

Putih Telur

Pengukuran tinggi
dan diameter

Pengukuran tinggi
dan diameter

Penghitungan indeks
putih telur

Pengukuran indeks
kuning telur

3.2.3

Sifat Fungsional Telur

a. Telur sebagai emulsifier

Air dalam 3 tabung reaksi @5 ml

Penambahan 1 ml minyak goreng kedalam setiap tabung reaksi

Pengocokan

Tabung 2
+ 1ml putih telur

Tabung 1
+ 1ml kuning telur

Tabung 3
+ 1ml campuran putih dan kuning telur

100 ml air + tehPengamatan

kedalam 3 beaker glass
b. Telur sebagai Clarifying Agent
Pendidihan

+ 5 ml Putih telur

+ 5 ml Kuning telur
+ 5 ml Putih dan Kuning telur

Pengamatan Perubahan

c. Pengamatan Telur sebagai Pembentuk Busa

2 Buah Telur

Putih Telur

Pemecahan

Pengukuran Volume (Va 1)

dengan gelas ukur

Penempatan dalam wadah (Sampel B)

Pengukuran Volume (Vb 1)

Pengocokan 5 menit
Pengukuran Volume (Va 2 dan Vb 2)
Perhitungan Kemampuan Pembentukan Buih

5.1.1

PENGUJIAN KUALITAS INTERNAL TELUR

5.1.2

PENGUJIAN KUALITAS EKSTERNAL TELUR

Siapkan sampel telur puyuh yang akan diamati kemudian amati kualitas

eksternalnya meliputi warna, berat, keutuhan, kebersihan, ketebalan dan ukuran

rongga udara cangkang. Sampel yang digunakan dapat dibandingkan dengan telur
lain seperti telur ayam kampung, telur ayam ras dan telur bebek yang masing
masing memiliki kualitas eksternal yang berbeda. Fungsi dari mengamati kualitas
eksternal telur adalah untuk mengetahui mutu dari telur itu sendiri yang dapat
berpengaruh terhadap isinya yang biasanya kita konsumsi.
5.1.3 PENGAMATAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR
a. Pengamatan telur sebagai emulsifier
Untuk mengetahui emulsifier pada telur pertama tama siapkan 3 tabung reaksi
kemudian masing masing diisi dengan 5 ml air. Fungsi dari penambahan air
sebagai gugus polar. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi itu
masing masing ditambahkan 1 ml minyak goreng, fungsi dari penambahan
minyak goreng sebagai gugus nonpolar. Lalu, pada tabung 1 masukkan 1 ml
kuning telur, tabung 2 masukkan putih telur dan tabung 3 masukkan campuran
putih dan kuning telur. Amati perubahan yang terjadi, Emulsifier akan mengikat
minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus
polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.
Parikel minyak akan kemudian akan tolak menolak sehingga dua zat yang
awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.
b. Pengamatan telur sebagai clarifiying agent

Proses pertama adalah mendidihkan air yang diberi teh kering untuk membuat air
teh. Kemudian dimasukkan kedalam 3 buah beaker glass masing-masing 100 ml.
tahap selanjutnya adalah penambahan 5 ml kuning telur, putih telur, dan campuran
putih dan kuning telur kedalam masing-masing beaker glass diatas hot plate
disertai pengadukan sampai air teh mendidih. Tujuannya adalah agar kuning telur,
putih telur, maupun campuran keduannya dapat mengikat kotoran (serbuk-serbuk
teh). Tahap yang terakhir adalah pengamatan ketiga beaker glass, untuk
mengetahui bagian telur manakah yang paling baik dalam mengikat kotoran
(serbuk-serbuk teh).
c. Pengamatan telur sebagai pembentuk busa
Pada prosedur pengamatan daya buih, yang dilakukan pertama yaitu siapkan 2 butir
telur. Telur yang pertama dipecahkan lalu dipisahkan bagian putih dan kuningnya,
serta diambil bagian putih telurnya saja sebagai sampel A dan masukkan ke dalam
tabung reaksi. Kemudian diukur volume putih telur tersebut menggunakan penggaris
(Va1), untuk mengetahui volume putih telur sebelum dilakukan pengocokkan. Telur
yang kedua dilakukan hal yang sama seperti telur yang pertama, namun yang
membedakan yaitu diambil kuning telur dan putih telur sebagai sampel B. Setelah
sampel A dan B siap, kemudian dilakukan pengocokkan selama 5 menit, secara
bersama-sama oleh satu orang dengan kecepatan yang sama, untuk mengetahui
bagian telur yang mana yang bisa membentuk busa secara sempurna. Kemudian ukur
volume masing-masing telur menggunakan penggaris, dimana putih telur setelah
dikocok sebagai (Va2) dan kuning telur setelah dikocok sebagai (Vb2). Selanjutnya

hitung kemampuan pembentukan busa masing-masing sampel menggunakan

rumus.