LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PROTEIN
“FOAMING”

Disusun oleh :
Christi Yanthy J. S
D1C0120!

Asist"n D#s"n $
Ira%an

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI'ERSITAS
UNI'ERSITAS JAM(I
J AM(I
 201
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein memegang peranan penting dalam kehidupan kita. Protein merupakan salah
satu senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya sebagai biokatalis dan
 pengganti sel-sel yang rusak atau yang sudah tua dan sebagai zat pembangun.
Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein nabati dan protein
hewani. Protein nabati berasal dari tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari
hewan.
Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang
menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan
sebagainya. Protein terisolisasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsure
kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya
menghasilkan penampilan tekstur ataau staabilitas yang diinginkan, misalnya protein
digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier),
 pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener).
elur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Pada umumnya telur mengandung
komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, !itamin dan mineral.
Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
 pangan yang lain. etapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur 
memiliki sifat yang mudah rusak. elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat
 berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi,
koagulasi dan warna. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap proses
 pembuatan busa (foaming) dari putih telur.

1.2 Tujuan Praktikum

 ujuan dari diadakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik
dalam membentuk foam (busa) yang optimal dari putih telur.
BAB II
TINAUAN PU!TA"A

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. idak seperti bahan
makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam
 pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. #eistimewaan lain dari
 protein ini adalah strukturnya yang mengandung $, disamping %,&, dan '. engan
demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah-
 jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan $ yang ada dalam
 bahan makanan atau bahan lain. #arena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya
sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik 
ataupun akti!itas biologisnya. (i-%han, *++)
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
!irus. ungsi utama protein sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan misalnya
hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot,penunjang mekanis, edia perambatan impuls syaraf misalnya
 berbentuk reseptor, dan pengendalian pertumbuhan. ($oor, /0**)
elur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat.
ari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi
yang lengkap dan mudah dicerna. 'leh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang
sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral
dalam jumlah banyak. ("udaryani, /001)
elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
 pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam
 proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih)
sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam
 pengolahan whipped topping  dan angel cake. ("udaryani, /001)
"ebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit
telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan
kantung udara. elur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 2 - **
 persen, putih telur (albumen) 3 - 4 persen dan kuning telur /3 - 1/ persen. ("utrisno,
/00+)
Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian
 putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang
disebut kalaza (kalazaferous). Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu
lapisan tipis putih telur bagian dalam (10 5), lapisan tebal putih telur (0 5), dan lapisan
tipis putih telur luar (/0 5). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya
akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur 
seperti kabel yang disebut kalaza. ("tadelman dan %otterill, *++)
elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
 pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam
 proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih)
sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam
 pengolahan whipped topping  dan angel cake. ("utrisno, /00+)
aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur 
yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin,
o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill,
*++)
Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk pada saat telur dikocok. ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya
ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
#emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan
sehingga terjadi pengembangan !olume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam
 putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. '!omucin
mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan
 busa yang terbentuk. 6lubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan
dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. isamping itu,
globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan
 pembentukan busa. 7ntuk membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut
diperlukan tegangan permukaan yang rendah. '!albumin adalah protein yang dapat
membantu membentuk busa yang kuat. (8inarno 9 #oswara, /00/)
  :olume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur,
suhu, kualitas telur, p&, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang
ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 4 menit tidak akan menambahn
!olume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. '!albumin dapat
membentuk udara paling baik pada p& 1,3 sampai ;,0, sedangkan protein yang lain
dapat membentuk busa paling baik pada p& 4, - +,. ("utrisno, /00+)
 Pengocokan putih telur pada suhu *0o  % sampai /o  % tidak mempengaruhi
 pembentukan busa. etapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari /o %)
 peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan
mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (/2-10o %) lebih
mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. enurut hasil
 penelitian #oche!ar (*+3), !olume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari
 pengocokan pada suhu ;4,**o %. ("utrisno, /00+)
 <mulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air 
dalam minyak. #uning telur adalah suatu contoh emulsi minyak=lemak dalam air.
<mulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat
 pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocok an yang memisahkan
 butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi.
Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak=lemak, sedangkan
 bagian polarnya menghadap air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang,
sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. ("utrisno, /00+)
Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu,
meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan
ikatan ko!alen atau peptida. perubahan ini disebut dengan denaturasi protein. enaturasi
 protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik,
 p&, bahan kimia. Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui
tekanan, yaitu tekanan hidrostatik. enaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu /o
% apabila tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (> / kbar)
umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam. ("tadelman dan %otterill, *++)
 aktor yang mempengaruhi !olume dan kestabilan buih adalah umur telur.
"emakin lama umur telur, maka !olume dan kestabilan buih putih telur ayam semakin
menurun. "uhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan
 buih. elur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih
dan tekstur lebih baik daripada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur 
menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih. (a!is, /00/)
#eberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu
 pembentukan buih dan menurunkan !olume buih yang dihasilkan. ?tulah sebabnya dalam
 pembuatan cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur, mentega atau sumber 
lemak yang lain agar menghasilkan !olume pengembangan yang optimal. Penambahan
gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat protein sehingga
tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil.
(8inarno 9 #oswara, /00/)

BAB III
#ET$D$L$%I

&.1 'aktu (an Tem)at

Praktikum ini dilaksanakan pada hari @abu tanggal 01 esember /0*; pukul
*0.00 8?B s.d selesai bertempat di aboratarium ikrobiologi, akultas eknologi
Pertanian, #ampus Pondok eja, 7ni!ersitas Aambi.

&.2 Alat (an Bahan

 dapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya yaitu
timbangan, sendok, piring plastik, miCer, plastik, gelas piala, baskom, putih telur dan
gula.

&.& Prose(ur "erja

PertamaDtama alat dan bahan disiapkan. alu sebanyak  butir telur dipisahkan
antara putih telur dari kuning telur dan ditimbang gula sebanyak * gram. 7ntuk 
 perlakuan  dilakukan pengocokan putih telur dengan miCer kecepatan rendah
selama * menit, kemudian ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama  menit
dan ditingkatkan lagi menjadi kecepatan tinggi hingga terbentuk foam optimal
setiapkali meningkatkan kecepatan miCer waktu harus dicatat. 7ntuk perlakuan B
dilakukan cara yang sama dengan perlakuan , namun pada saat setelah pengocokan
dengan miCer kecepatan rendah selama * menit dan ditingkatkan menjadi kecepatan
sedang selama  menit ditambahkan gula sebanyak * gram. "edangkan untuk 
 perlakuan % ('!er beated) juga dilakukan hal yang sama, namun pada kecepatan
tinggi di berikan tekanan yang berlebihan hingga melewati pembentukan foam yang
optimal. "etelah semua perlakuan dilakukan, masing D masing busa hasil perlakuan
di masukkan kedalam gelas piala dengan !olume yang sama dengan cara ditimbang.
"etelah itu sampel disimpan selama 10 menit hingga 40 menit. "etelah ada air yang
terkumpul (E 10 menit hingga 40 menit) maka ukur !olume air yang terkumpul
tersebut.

BAB I*
HA!IL DAN PE#BAHA!AN

+.1 Hasil
Pada "aat Proses iCer 

a. anpa perlakuan (kontrol)  untuk diteruskan ke perlakuan o!er beated

'aktu Perlakuan "arakteristik  
* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair  
10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  
10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  
10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk sudah kaku (optimal)

 b. '!er beated

 'aktu Perlakuan "arakteristik  
10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku
10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku
10 detik ? o!erbeated #eluar air sangat sedikit
F Pada 10 detik pertama setelah dimasukkan kedalam gelas ukur telah ada keluar
cairan namun sangat sedikit.

c. #ontrol (tanpa perlakuan)  untuk diteruskan ke perlakuan penambahan gula

'aktu Perlakuan "arakteristik  
* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair  
10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  
10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  
10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku
10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal)
F "etelah dimasukkan ke dalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan 10 detik
kedua juga telah ada keluar cairan namun sangat sedikit.
d. Perlakuan penambahan gula
'aktu Perlakuan "arakteristik  
* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair  
10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, masih cair  
10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  
10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku
10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku
10 detik ??? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal)
F Pada saat dimasukkan kedalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan kedua
tidak mengalami perubahan, tidak ada cairan yang keluar.

• Pengamatan oam

 J+-ah air s"-/"

)a*t+ )a,ah G+a 1
K#ntr# O"r 3"at",
ra-
Sudah terdapat Sudah terdapat Sudah terdapat
I
air air air
30 MENIT
Sudah terdapat Sudah terdapat Sudah terdapat
II
air air air
I 5,4 ml 5,4 ml 4,8 ml
60 MENIT
II 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml
 I 6,2 ml 6,0 ml 6,0 ml
90 MENIT
II 6,0 ml 5,8 ml 6,0 ml

+.2 Pem,ahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming=busa=buih pada putih
telur dan melihat pengaruh penambahan gula dan o!er beated terhadap daya foaming.
oaming pada putih telur didapat dengan pengocokan. Pengocokkan dilakukan
dengan menggunakan miCer. Pengujian ini menggunakan perlakuan pengocokan dan
waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk melihat kapan terbentuknya
foaming optimum. PertamaDtama foaming di kocok dengan kecepatan rendah
menggunakan miCer selama * menit, kecepatan sedang selama 10 detik pertama,
kecepatan sedang selama 10 detik kedua, kecepatan tinggi selama 10 detik pertama,
dan kecepatan tinggi selama 10 detik kedua.
oam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang
terperangkap dalam medium pendispersinya. 7ntuk menghasilkan foam yang stabil
diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. aya buih atau
foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok.
Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih
diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid.
("tadelman dan %otterill, *++)
Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya.
Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk 
lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). ekanisme terbentuknya busa telur 
adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein
menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang
terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume.
Pemberian perlakuan berbeda terhadap sampel putih telur yang akan dibentuk 
foaming adalah kontrol (tanpa penambahan gula), penambahan gula * gram dan
 penambahan tekanan berlebih (o!erbeated) selama 10 detik. "etelah dilakukan
 pengocokkan terhadap putih telur pada tiap perlakuannya dilakukan pengamatan pada
foaming yang telah terbentuk. oam atau busa yang telah terbentuk diambil dengan
 berat yang homogen kemudian dimasukan kedalam gelas piala. "etelah itu dilihat ada
atau tidaknya cairan pada waktu 10 detik, * menit, 10 menit, 40 menit, +0 menit, */0
menit dan sampai berhentinya cairan keluar dari foaming.
Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga
gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. "elama
 pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung
udara. aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih
 jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap !olume putih telur.
Buih yang baik memiliki daya sebesar 4-2 kali !olume putih telur.
Berdasarkan hasil pengamatan, putih telur (albumin) yang dikocok dengan
kecepatan rendah sudah terbentuk busa namun belum terbentuk foam optimum. Pada
sample kontrol dan o!erbeated, foam optimum terbentuk pada 10 detik kedua dengan
 pengocokan kecepatan tinggi sedangkan sampel albumin yang di beri konsentrasi
gula * gram terbentuk foam optimum lebih lama yaitu 10 detik ketiga dengan
 pengocokan kecepatan tinggi. :olume cairan yang diamati pada perlakuan terkontrol
saat 10 menit adalah ,/ ml, penambahan gula * gram !olume cairan ,/ ml dan
o!erbeated ;,+ ml. "edangkan pada waktu 40 menit !olume cairan paling tinggi
adalah sampel kontrol yaitu 4,* ml kemudian o!erbeated 4 ml dan paling rendah
!olume sampel dengan penambahan gula * gram yaitu ,+ ml. ?ni berarti
 penambahan gula menyebabkan pembentukan foam optimum lebih lama dan dapat
mempertahankan daya buihnya. &al ini sesuai dengan literature yang ada bahwa
 penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat
 protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan
menjadi lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan akan meningkatkan
  pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. 6ugus
hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. kan tetapi
gula juga akan memperlambat denaturasi. "truktur buih yang stabil umumnya
dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih
yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. <lastisitas akan hilang
 jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin ("tadelman
dan %otterill, *++). Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui
tekanan, yaitu tekanan hidrostatik. enaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu
/o % apabila tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (> /
kbar) umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam.

BAB *
"E!I#PULAN

-.1 "esim)ulan
dapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu G
 aya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk 

membentuk buih jika dikocok.

 ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara
masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga
terjadi pengembangan !olume.
 Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat
 protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan
menjadi lebih stabil.
 "truktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai
elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur 
dengan elastisitas rendah.
 DATA/ PU!TA"A

a!is, %. @. @ee!es. /00/. &igh !alue opportunities from the chicken egg.  report for 
@ural ?ndustries @esearch and e!elopment %orporation. @?@% Publication $o.
0/=0+;.

#oswara. "utrisno. /00+. eknologi Pengolahan elur. eBookPangan.com

i-%han, < . % . H., 8. . Powrie, dan ". $akai. *++. he chemistry of eggs and egg
 products. ?nG <gg "cience and echnology, <ds. 8. A. "tadelman and '. A.
%otterill. ;th ed. he &aworth Press, ?nc., $ew Hork. pp. *0D*34

"tadelman, 8.A. '.A. %otterill. *++. <gg "cience and echnology. ;th <d. ood Products
Press. n ?mprint of he &aworth Press, ?nc. $ew Hork.

8inarno, . 6. dan ". #oswara. /00/. elur, Penanganan dan Pengolahannya. -B@?'
Press, Bogor.