MODUL 1

PENDAHULUAN

BAB I
PENGERTIAN TELUR

Tujuan Pembelajaran Umum:

1. ….
2. ….
Tujuan Pembelajaran Khusus:
1. ….
2. ….

Pengertian Telur
Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna
untuk melanjutkan kehidupan/ perkembangbiakan. Telur merupakan mata rantai
yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Telur bangsa burung
memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan telur mamalia karena telur
burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada
di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan mamalia yang perkembangan
embionya berada di dalam tubuh induk dan mendapatkan makanan langsung dari
induknya hingga lahir. Embrio burung sangat bergantung pada zat makanan yang
ada di dalam telur sampai beberapa saat setelah menetas. Dengan demikian telur
burung merupakan suatu sel reproduksi yang paling kompleks. Telur yang telah
dibuahi oleh sel kelamin jantan disebut telur fertile atau secara komersil disebut
telur tetas.
Telur telah dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur
sebagai bahan pangan telah dimuali sejak jaman purbakala. Orang primitive
mengambil telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Ternak unggas betina
domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa kawin atau tanpa rangsangan
dari ternak unggas jantan. Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secra
menguntungkan dalam memproduksi telur infertile untuk konsumsi manusia.
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Harga telur
yang relative murah dan terjangkau oleh daya beli masyarakat sehingga
meningkatkan kesadaran akan pentingnya gizi khususnya protein hewani.
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak, produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari
sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi
yang lengkap yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang
lengkap, lemak, vitamin, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi yang tinggi, hal ini
ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.
Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang
kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-
usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur. Tindakan ini
penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Rianto, 2011).
Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena
berkaitan erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segar maupun
telur awetan atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas
eksternalnya yaitu ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang
halus, tidak ada kelainan-kelainan dan bersih dari kotoran kandang (Hamid, 2010).
Secara umum telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat
bagus dikonsumsi oleh anak–anak dalam masa pertumbuhan. Telur biasanya
dimanfaatkan sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan pada industri pengolahan
pangan. Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur tersebut perlu diperhatikan
(Susanti, 2010).
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
 MODUL 1
PENDAHULUAN

direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,
karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan lain-
lain. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses
perusakan. Dengan pengasinan, rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk
dan rasanya enak (Amiruddin, 2011).
Telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya, mempunyai
ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Banyak
sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari berbagai jenis telur yang
dihasilkan oleh beberapa unggas, hanya beberapa yang bisa diperdagangkan dan
dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, puyuh dan itik. Yang paling popular
adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan
dengan telur ayam (Repandi, 2013).
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur
tersusun dari kulit, kantong udara dan isi yang terdiri dari putih dan kuning telur.
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori
kulit yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur, tebal
kerabang telur berkisar antara 0,33-0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi faktor
yakni umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres dan
komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar,
sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan
lebih cepat Sedangkan kualitas internalnya bila diteropong, ruang udaranya relative
kecil, tidak mengalami perubahan isi di dalamnya dan posisi kuning telur berada di
tengah. Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka
didapatkan nilai indeks putih dan kuing telur tinggi serta putih telurnya kental dan
jernih dengan nilai HU> 70. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan
masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang
telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan
yang lembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Syarif, 2011).
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dari 4 lapisan yaitu
lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam. Kekentalan putih
telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal
ini menunjukkan bahwa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak
mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Winarno, 2014).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar kuning
telurnya terletak di tengah-tengah, bentukya bulat dan warnanya kuning sampai
orange. Beberapa berpendapat mengatakan bahwa makanan berpengaruh langsung
terhadap warna kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lengkap dibandingkan putih telur, yang terdiri dari air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Muktadi, 2010).

1.1 Komposisi Fisik Telur

Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan karasteristik telur.
Morfologi terdiri dari bentuk telur, kualitas kerambang dan bobot telur. Bentuk telur
berdasarkan indeksnya <70 terlalu lonjong, 70-8 termasuk normal dan 80 terlalu
bulat. Indeks telur untuk mengetahui bentuk telur yang baik berguna sebagai syarat
telur tetas, telur tetas memiliki bentuk oval. Telur yang relative panjang dan sempit
(lonjong) pada berbagai ukuran memiliki ukuran oval. Sedangkan yang hampir
bulat memiliki indeks telur yang besar (Tohir, 2013). Bentuk telur dipengaruhi oleh
faktor genetik perbedaan setiap spesies menyebabkan bentuk telur juga berbeda-
beda setiap spesies. Penurunan daya cerna pakan juga akan mempengaruhi bentuk
telur (Body check) dan tidak seimbang perbandingan panjang dan lebar. Hal ini
disebabkan oleh daya kerja alat reproduksi ayam (Tohir, 2013). Telur dibungkus
dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik,
tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).
Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk
27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno,
2011).
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi:

a. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur
merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.
Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada
permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan
pembungkus telur yang paling luar.
b. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari
selaput kerabang luar dan keduannya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm.
pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk
rongga.
c. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan
encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan
langsung dengan selaput vetelina, lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan
3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan 2). Paling luar adalah lapisan
tipis dan encer (lapisan 1).
d. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang
disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
e. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran
konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput
vitelina.

1.1.1 Yolk (Kuning Telur)

Yolk menyusun 30-33% berat telur. Yolk berbentuk hamper bulat, berwarna
kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna
yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk
terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat) lapisan terang dan
gelap, vitellin membrane (membrane vitellin) yang membungkus yolk, bersifat
halus, elastis dan berkilau. Pada telur, germinal disc tanpak sebagai spot (bintik
kecil) berbentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.
Tabel Persentase komponen penyusun yolk.
Komponen yolk Berat (gram) Berat (%)
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Keseluruhan 18,70 100,00

Air 9,10 48,70
Bahan padat 9,60 51,30
1. Bahan organik 9,40 50,20
a. Protein 3.10 16,60
b. Lipida 6,10 23,60
c. Karbohidrat 0,20 1,00
2. Bahan anorganik 0,20 1,10
Sumber: Romanoff dan Romanoff, 1963.

1.1.2 Albumen
Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4
fraksi: lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer dalam
(inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar
(outer thin layer). Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang disebabakan
oleh riboflavin (vitamin B2). Albumen tersusun atas sebagaian besar air.
Komponen utama bahan organic dalam albumen adalah protein. Komponen lain
yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat
dianggap tidak ada.

1.1.3 Shell membrane (membrane kulit telur)

Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan
membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman
serabut protein yang tidak teratur. Serabut-serabut tersebut disatukan oleh suatu
bahan albuminous camenting untuk membentuk membrane tipis, kuat, melekat erat
dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat
padanya. Membrane dalam lebih tipis daripada membrane luar. Tetapi keseluruhan
0,01-0,02 mm. Kedua membrane merupakan barisan pertahanan terhadap
masuknya mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati
mikroorganisme atau gas. Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus.
Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose
 MODUL 1
PENDAHULUAN

dan difusi. Membrane tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi ada beberapa
yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang
sangat kecil.

1.1.4 Shell (cangkang)

Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9-12 berat
telur total. Cangkang terdiri dari bahan organic yang berupa kerangka dari serabut-
serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta subtansi interstitial yang
tersusun dari campuran garam-garam organic. Cangkang tersusun kira-kira 94%
kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat dan 4% bahan
organic terutama protein.

Bentuk Telur
Bentuk telur dibedakan menjadi 5 macam yaitu:
a. Biconical adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.
b. Conical adalah telur yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.
c. Elliptical adalah bentuk telur yang menyerupai elip.
d. Oval adalah bentuk telur menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang
paling baik.
e. Spherical adalah bentuk telur yang hampir bulat.
Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu: genetik dan umur induk. Induk yang
baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilkan cenderung runcing dan memanjang
sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin kearah bulat
bentuknya.

Table Kelompok telur berdasarkan berat telur

No. Kelompok Berat per butir (gram)
1 Jumbo Lebih dari 65
2 Extra large 60-65
3 Large 55-60
4 Medium 50-55
 MODUL 1
PENDAHULUAN

5 Small 45-50
6 Peewee Kurang dari 45

1.2 Komposisi kimia telur

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, kaya akan
mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam
amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat
dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga
harus dipenuhi dari makanan yang dimakan (Suprapti, 2012). Telur mempunyai
kandungan zat gizi yang cukup tinggi, antara lain mengandung delapan asam amino
esensia yang baik untuk pertumbuhan anak dan kesehatan tubuh. Selain itu, telur
juga mengandung mineral selenium. Pria membutuhkan asupan selenium untuk
kualitas dan kuantitas sperma. Telur juga mengandung vitamin D yang membantu
penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Telur juga diketahui sebagai
sumber vitamin B12,vitamin B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh
dan melindungi sel-sel saraf. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan
kerusakan sel saraf, disamping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti
zat besi, fosfor, kalsium, sodium dan magnesium (Muktadi, 2010).
Telur tersusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri dari bahan
organic yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun
atas mineral (abu). Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).
Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri dari protein 12%, lipida 12% dan
karbohidrat dalam jumlah kecil yaitu 1%. Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari
berat isi telur.
Tabel Rata-rata komposisi kimia telur (%)
Komponen Protein Lipida Karbohidrat Abu/mineral
telur
Albumen 9.7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Yolk 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1
Telur utuh 12,8-13,4 10,5-11,8 0,8-1,0 0,8-1,0
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Sember: Stadelman dan Cotterill, 1995

Protein
Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung
semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
manusia. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan
protein manusia. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia
adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginnya. Asam amino esensial ini
kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia. Dua butir
telur bisa menyediakan 35-121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari.

Lemak
Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energy bagi tubuh. Telur kaya
akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Lemaknya mengandung asam lemak
tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur
terletak dalam telur terletak dalam yolk.

Karbohidrat
Telur mengandung sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram dan hamper 75%
karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam
bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Karbohidrat bebas
dalam telur adalah galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat pada fosfoprotein,
fosfolipid dan cerebrosida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat dalam
glikoprotein sederhana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin.

Vitamin
Telur mengandung hamper semua vitamin yang telah teridentifikasi, kecuali
vitamin c (ascorbic acid). Telur merupakan sumber vitamin A, D, B1 dan riboflavin.
Kandungan terbesar riboflavin terdapat dalam putih telur. Kebanyakan vitamin
lainnya terdapat dalam putih telur. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling
berharga karena hanya lemak susu, hati dan telur yang mengandung vitamin ini
 MODUL 1
PENDAHULUAN

dalam keadaan pre-formednya. Yolk juga mengandung jumlah yang beragam dari
pigmen karoten kuning, yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversi ke vitamin
A oleh tubuh manusia. Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Vitamin D merupakan
zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Vitamin B12
merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani, termasuk juga
dalam telur. Meskipun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relative kecil dan
variabel (0,028 mg/butir), tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai
biologis bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolism asam
amino.

Mineral
Telur merupakan sumber Fe dan fosfpr yang baik. Sebagian besar Fe terdapat dalam
yolk (kuning telur). Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah
Sodium (Na), Potassium, Sulfur (S), Chlorine (Cl), magnesium (Mg) dan
Manganese (Mn). Mineral telur dengan mudah diabsorbsi saluran pencernaan, telur
sebenarnya merupakan sumber yang baik.

Pigmen pada telur

Subtansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi masing-masing sifat
kimianya sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk
yaitu 0.4 mg, sedangkan pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari
telur hanya dalam jumlah sedikit. Yolk merupakan bagian telur yang banyak
mengandung pigmen, yaitu 0,02%. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu
lipochrome dan liochrome. Albumen yang mengandung 1 pigmen dimana pigmen
tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-
kira 0,017 mg. selaput kerabang kadang-kadng terdapat warna agak pink (merah
muda), hal ini karena adanya pigmen porphyrin. Warna dari kerabang telur terdiri
atas merah-coklat, biru-hijau dan putih. Pigmen yang memberi warna merah-coklat
pada kerabang adalah oophophyrin. Oophophyrin ini juga terdapat pada kerabang
putih, tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena
 MODUL 1
PENDAHULUAN

sinar matahari sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna biru-
kehijauan.

BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR

Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik. Telur
terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya, dan
hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat
diukur. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara ekternal diatur oleh cangkang
yang keras dan berpori-pori sedangkan secara internal, sistem terdiri dari dua fase
yolk dan albumen, yang dipisahkan oleh membrane vitelin yang semipermeable.

Berat Jenis
Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang
sama. Berat jenis telur merupakan berat telur dibagi dengan berat air pada volume
yang sama. Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang berbentuk normal kira-kira
1.095. Berat jenis telur yang berbentuk menyimpang baik memanjang, elliptical,
conical, maupun bulat sedikit lebih rendah, yaitu 1.088 sampai 1.090. berat jenis
cangkang telur hampir dua kali berat isi telur. Oleh karenanya berat jenis telur
keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah proporsional atau ketebalan cangkang.

pH
pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7,6-7,9. Selama penyimpanan telur, ph
albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9,7 tergantung temperature.
Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 30C, pH albumen 9,18 dan setelah 21
hari penyimpanan, pH albumen mendekati 9,4 dengan tidak memandang
temperature penyimpanan antara 30C dan 350C. Peningkatan pH albumen
disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. pH albumen
tergantung pada keseimbangan antara CO2, ion bikarbonat, ion karbonat
dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. Peningkatan
konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan
akan menurunkan konsentrasi karbonat. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-
 MODUL 1
PENDAHULUAN

kira 6,0 tetapi selama penyimpanan telur pH secara bertahap meningkat menjadi
antara 6,4 dan 6,9. Pada temperature penyimpanan 20C dan 370C nilai pH yolk
mencapai 6,4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari.

Daya Buih albumen

Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Yolk dan albumen jika dikocok secara
terpisah juga akan membuih. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya
lemak. Jadi putih telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan
baik. Dalam proses pembentukan buih, terjadi denaturasi permukaan dari protein
albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air), yang menghasilkan suatu
lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. Volume albumen
yang dikocok dan stabilitas relative buih dipengaruhi oleh bermacam-macam
faktor, seperti umur, temperature dan pH albumen telur, lamanya pengocokan telur
dan ada tidaknya air, yolk, gula, garam, minyak atau subtansi lainnya. Bilamana
macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri, volume masing-masing
meningkat dengan besaran yang agak berbeda-beda. Jika kedua lapisan encer
dicampur, albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan
volume yang kira-kira sama. Volume albumen telur segar yang dikocok akan
meningkat kira-kira 350%, sedangkan pengocokan albumen dari telur yang
disimpan selama 2 minggu pada temperature kamar akan meningkat volume 424%.
Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apablia terjadi penggabungan dan
pembesaran secara bertahap droplet yang terdispensi, tanpa terpisahnya lemak
bebas.

Koagulasi Albumen dan Yolk

Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi)
penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk kansumsi manusia. Baik
albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas, tetapi juga
karena agent-agent yang lain, baik kimiawi, fisis maupun mekanis. Albumen mulai
berubah ke dalam bentuk gel pada temperature mendekati 62oC, dan pada
temperature 65 oC sudah tidak dalam bentuk cair. Pada temperature 70 oC sudah
 MODUL 1
PENDAHULUAN

agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak, selanjutnya pada temperature lebih
tinggi akan sangat menjadi sangat padat. Yolk menggumpal pada temperature yang
lebih tinggi daripada albumen. Yolk mulai memadat pada temperature 65 oC dan
berhenti dalam bentuk cair pada temperature 70 oC. Albumen bisa digumpalkan
dengan kalium iodide, kalium thiosinat, urea, ammonium thiosinat, natrium corbat
dan formaldehyde. NaOH hanya sedikit berpengaruh. Agent penggumpal yang lain
adalah pengocokan mekanis, tekanan 5000 atmosfer atau lebih tanpa meningkatkan
temperature, dan gelombang suara berfrekuensi tinggi

MIKROBIOLOGI TELUR
Kontaminasi Mikroba
Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril.
Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaka dan setelah berada di luar
tubuh induk. Pencemaran dari feses (kotoran), udara, perkandangan, peralatan, serta
orang yang melakukan pemanenan dan penanganan telur. Pada ayam yang
menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur, maka pada telur tersebut telah
mengandung mikroba penyakit, contohnya adalah ayam yang menderita pullorum,
tuberculosis, dan lainnya. Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian
ovarium, sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas
albumen.
Jenis-Jenis Mikroba
Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan
proteolitik (menghidrolisa protein). Bakteri yang sering ditemukan dalam telur
adalah genus Alkaligenes, pseudomonas, Setaria, Hafnia, Ctrobacter, Proteus,
Aeromonas, Plavabacterium, Basilus, Micrococcus, Streptococuccus, dan Coli.
Fungi yang sering ditemukan dalam telur adalah Mucor, Alternaria, Cladosporium,
penicillium, Thmnidium, Botrytis dan Sporotricum. Akibat dari kontaminasi
mikroba proteolitik tersebut, akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai
macam pecahannya, meliputi proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2,
N2, CH4, NH3, H2S, Merkaptan, Indol, Skatol, Kadaverin, Putresin dan lainnya.
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba
pada telur segar yaitu:
a. Pertahanan Fisik, meliputi kutikula, membrane cangkang dan viskositas
putih telur.
b. Pertahanan Kimiawi, yaitu lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis
(pemecahan) dinding sel bakteri.

Manfaat Telur
Menurut Sudaryani (2013), yang menyatakan bahwa fungsi telur secara
umum adalah untuk kesehatan dan kebutuhan gizi hari-hari. Fungsi-fungsi tersebut
adalah sebagai berikut:
 Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur
mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin,
Selenium, Yodium, Fosfor, besi dan seng.
 Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh
dan membantu tubuh menjaga kadar Homocysteine di tingkat normal.
Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit
jantung.
 Baik untuk fungsi mental dan memori.
 Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh dan
merupakan antioksidan kuat.
 Memiliki vitamin B (Folat dan Fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk
mengubah makanan jadi energi dan penting untuk mencegah cacat lahir.
 Memiliki vitamin A untuk pengelihatan pertumbuhan sel dan kulit yang
sehat.
 Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin
C dan Selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.
 Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko
serangan jantung dan stroke.
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Metode Pengujian Kualitas Telur

Terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penentuan kualitas telur.
Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur
eksterior dan penentuan secara interior.
A. Penentuan Kualitas Telur secara Eksterior
Beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam penentuan kualitas telur
secara eksterior adalah:
1. Bentuk telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan
antara lebar telur dengan panjang telur yang dikalikan 100. Bentuk telur yang baik
mempunyai indeks telur sebesar 74. Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical,
elliptical, biconical, conical dan oval. Bentuk telur yang baik adalah proporsional,
tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur
yang abnormal menandakan ada yang tidak beres dengan komposisi pakan ataupun
sistem reproduksinya. Bentuk telur yang baik adalah oval (Sulistati, 2010).
Menurut Tim dosen (2016), bentuk telur yang normal ditentukan dengan
mengetahui indeks telur yang normal berkisar pada 60 (contoh lebar = 3 dan
panjang = 5, maka indeksnya 3/5 x 100 = 60). Contoh penggolongan menurut
bentuk telur untuk jenis ayam ras adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Bentuk telur.
Golongan Ukuran Telur

Panjang telur Lebar Telur (mm)

(mm)

Berat 50,9 40,4

Medium 50,8 40,2
Ringan 50,7 30,3
Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Makassar,2016.
Persamaan yang digunakan adalah:
 MODUL 1
PENDAHULUAN

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟= Lebar Telur (mm)

𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑚𝑚

2. Berat telur
Berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2
gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama
penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi
menjadi 6 golongan yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai
65 gr, medium 50-55 gr, small 45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Berat telur yang
ideal adalah 50-60 gr (Mutijo, 2011).
3. Keutuhan dan kebersihan kerabang
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti
retaknya kerabang, warna kerabang dan kebersihan kerabang dimana kualitas telur
semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih tidak ada kotoran apapun.
Kotoran yang menempel adalah surga bakteri pengurai yang jika masuk melalui
pori-pori telur akan membuat telur membusuk. Warna kerabang umumnya ada 3
yaitu coklat, putih dan hijau muda. Perbedaan warna kerabang disebabkan adanya
pigmen (Sumarni, 2012).
USDA Egg Grading manual telah membuat klasifikasi kualitas telur
berdasarkan bentuk dan tektur kerabang menjadi tiga yaitu sebagai berikut:
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur
dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar,
sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari
kerabang.
b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya
tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar,
tetapi tidak terdapat bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu: AA
(baik sekali), A (baik), B (sedang), C (rendah).
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Tabel Klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang.

Kualitas AA A B C
Kebersihan Kerabang Bersih, 1/16 bag >1/4 bag
bersih < 1/32 1/32-1/16 yang kotor yang kotor
bag yang
kotor
Keutuhan Tidak pecah Tidak Tidak Tidak
pecah pecah pecah
Bentuk Bentuk Normal Kadang Kadang
normal tidak tidak
normal normal
Sumber: USDA Egg Grading Manual
Dalam penentu kualitas telur kekuatan kerabang merupakan salah satu
pertimbangan ekonomi industri. Hal ini dapat di lakukan dengan pengukuran tebal
kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik da dapat dikatakan
telur tersebut cukup kuat kerabangnya.

B. Penentuan Kualitas Telur Secara Interior

Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang
dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior
dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur.
1. Candling (peneropongan)
Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan
pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke permisa. Karakter-karakter yang
diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumen dan blastoderm. Dengan
candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang, ukuran
rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat spot, cacat-cacat
mikrobiologis dan germinasi (ada tidak perkembangan embrio).
Telur yang bercangkang tipis, sangat berpori-pori atau retak dengan mudah
akan terdeteksi. Dengan candling, rongga udara dapat terlihat dengan jelas.
Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar). Rongga
 MODUL 1
PENDAHULUAN

udara yang besar merupakan ndikasi lamanya umur telur dan lemahnya
membrane kulit telur atau karena penanganan yang kasar. Sedangkan rongga
udara yang bergerak bebas pada beberapa bagaian telur adalah akibat pecahnya
membrane kulit telur dalam.
Dengan candling, yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas, tetapi yang
terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas). Pada telur yang
kualitasnya lebih rendah, yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya
lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. Perbedaan
dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk.
Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. Karena kentanya
albumen, yolk tidak bisa bergerak bebas di dalamnya. Selama penyimpanan,
albumen secara bertahap menipis, lemah dan tampak berair sehingga
memungkinkan yolk bergerak jika telur diputar. Sebagai akibatnya yolk
mengapung dekat dengan cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap, oleh
karenanya tampak lebih jelas dalam candling. Telur yang berkualitas tinggi
harus tidak menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata. Makin
besar perkembangan embrio, makin rendah kualitas telur.

2. Dengan Pemecahan.
a. Rongga udara
Telur yang berkualitas memiliki rongga udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama. Menurut Sarwono (2010) kualitas telur dapat
dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya, yaittu:
1) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
b. Kondisi albumen
Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk
kualitas yang bagus, putih telur harus bebas dari kotoran serta bercak darah (Sirait,
2010).
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Menurut tim dosen (2016) ukuran tinggi albumen pada bagian perbatasan
antara albumen dan yolk. Hitung HU dan nilai Al Kondisi albumen dapat diketahui
dengan mengukur HU. Besarnya nilai HU dalam klasifikasi grade AA nilai HU >
72, grade A nilai HU 60-72, grade B nilai HU 31-60 dan C < 31. Persamaan yang
digunakan adalah:
HU : 100 log (H+7,57-1,7 W 0,37)
AI = H
A√W

Kualitas Albumen, berdasarkan kebersihan dan kekentalan di bagi menjadi

3 (tiga) kriteria, yaitu:
Tabel IV. Kualitas albumen
Kualitas AA A B

Kebersihan Bebas Bebas Noda Sedikit Noda

Noda

Kekentalan Kental Sedikit encer

Encer (belum
tercampur dengan
yolk)
Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Makassar, 2016.

c. Kondisi yolk
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak
terdapat pembuluh darah. Selain itu, kuning telur yang berkualitas memiliki warna
yang kuning terang atau orange (Sarwono, 2010).
Menurut tim dosen (2016), berdasarkan warna, posisi dan kebersihan yolk
dibagi menjadi 3 (tiga) kriteria, yaitu:
Tabel V. kondisi yolk
KUALITAS AA A B
Warna yolk Kuning jernih Kuning jernih Kuning jernih
Posisi yolk Terpusat Terpusat Tidak terpusat
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Kebersihan yolk Bebas noda Sedikit noda Banyak noda

Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Makassar, 2016.

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin. 2011. Cara pembuatan telur asin dan kualitas telur. Jakarta

Hamid. 2010. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap
indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu
2(3):108-114.

Mutijo. 2011. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Bogor

Muktadi. 2010. Telur dan Pengolahannya. Jurnal. Pusat Penelitian dan

Pengembangan Peternakan. Bogor
Repandi. 2013. Pengolahan Hasil Ternak. Agromedia Pustaka. Jakarta
 MODUL 1
PENDAHULUAN

Rianto. 2011. Teknologi Hasil Ternak Telur, Susu dan Daging. Jurnal
Peternakan2(3):108-117. Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari.
Syarif. 2011. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta

Sulistati. 2010. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan ITB. Bogor

Sumarni. 2012. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian

Balai Latihan Pertanian, Ternak. Ciawi Bogor

Susanti. 2010. Manual Kesehatan Unggas. Yogyakarta: Kanisius.

Suprapti. 2012. Ilmu Pangan Kualitas Eksternal Telur. Jurnal 2(5):106-112..

Lembaga Ilmu Pangan. UGM Yogyakarta

Tim dosen, 2016. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Dasar.
Makassar: UIN.

Tohir. 2013. Sistem Imunologik Berdasakan Profil Darah dan Mikroba Saluran
Pencernaan Ayam Petelur. Laporan Penelitian Pasca Sarjana Fakultas
Peternakan. Universitas Jenderal Sudirman. Purwekrto.

Sarwono. 2010. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya. Jakarta

Winarno. 2014. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Jurnal3(4):104-112..

Pustaka Media. Yogyakarta
 MODUL 1
PENDAHULUAN

STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA TELUR

Struktur Telur
Telur tersusun dari tiga bagian utama yaitu cangkang telur (termasuk membran
telur), putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk). Kuning telur berada di tengah-
tengah telur dan dikelilingi putih telur yang dilapisi oleh membrane telur dan
cangkang telur. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan fisik
maupun mikrobiologis.
Cangkang telur tersusun dari lapisan tipis kutikula, lapisan kalsium karbonat
dan dua membrane telur. Terdapat 7000-17.000 pori-pori yang terdistribusi pada
permukaan cangkang untuk metabolism dan pertukaran udara. Kutikula merupakan
lapisan terluar dengan ketebalan 10 µm yang melapisi pori-pori. Kutikula
melindungi telur dari penguapan dan invasi mikroorganisme untuk tingkatan
tertentu.