BAHAN KIMIA DALAM PENGOLAHAN DAGING

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Ikutan

2022
Bahan Kimia yang digunakan
dalam Pengolahan Daging :
1. Curing agent
2. Coloring Agent
3. Binder
4. Filler
5. Tenderizer
Curing

• Curing merupakan cara

mengawetkan daging secara kimiawi
• Produk daging curing disebut cured
meat
• Cured meat biasanya merupakan
produk intermediate daging, karena
setelah dicuring, daging bisa diolah
menjadi oalahan lainnya, misalnya
sosis, burger dan kornet
Tujuan Curing :
Mendapatkan warna daging yang
stabil,aroma, tekstur, dan kelezatan
yang baik.
Mengurangi pengerutan daging
selama diolah
memperpanjang masa simpan
produk daging
Bahan Curing :

• Garam (NaCl): Flavour, Antimikroba

• Gula (dekstrosa, sukrosa) : Flavor, Menetralkan rasa garam,
Sumber energi bakteri untuk mengubah NO3 menjadi NO2
• Nitrat/Nitrit (natrium nitrit, dan natrium nitrat ): Flavor,
Antioksidan/Mencegah ketengikan, Menghasilkan warna
yang khas, Menghambat pertumbuhan C.botulinum
terutama dalam kemasan kaleng
Bahan Kimia Tambahan :

Asam Askorbat atau

Spices (Bumbu) :
eritorbat : mempercepat Fosfat : meningkatkan
menghambat
reaksi curing, juiceness, mencegah
pertumbuhan bakteri,
mempertahankan warna ketengikan
flavor khas
daging dan antioksidan
• Nitrit bersifat toksik jika
dikonsumsi berlebihan.

• Dosis nitrit yang diizinkan

tidak lebih dari 200 pmm
• Dosis nitrat tidak melebihi
500ppm.
The various steps for preparation of cured meat, and the curing
reactions that occur during processing.
• Nitrit bersifat toksik jika
dikonsumsi berlebihan.

• Dosis nitrit yang diizinkan

tidak lebih dari 200 pmm
• Dosis nitrat tidak melebihi
500ppm.
CURING PROCESS :

1. CARA KERING
2. CARA BASAH
3. CARA KOMBINASI

• Bahan untuk membuat larutan kuring:

• 1. Garam 26 %
• 2. KNO3 2-4 %
• 3. NaNO3 0,1 %
• 4. STPP 0.3%
CARA KERING : Persiapan Daging
(trimming, cuci dan
Persiapan campuran
curing (garam,
tiriskan) nitrat,sukrosa)

Pembaluran 1
(campuran ½ curing)

Pembaluran 2
(campuran ½ curing)

Pemeraman

DAGING CURING
CARA BASAH :
Campuran curing dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan
kuring. Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging
(immersion) atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri
(teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging
(stitch pumping)
Immersion

Larutan curing (20-100% dari bobot daging)

digunakan untuk merendam daging. Wadah
yang digunakan plastik atau stainless steel.
Lama perendaman bisa 10-20 hari
Teknik artery dan campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam daging
melalui arteri atau langsung ke dalam daging.
stitch pumping
Coloring Agent
Warna daging lebih atraktif
 • Proteinaceous agents that improved water binding properties of
comminuted meat products

Binder •
•
Also contributes to fat emulsification
Sodium caseinate (90% protein)
• Soy protein isolate (90% protein)
• Wheat gluten (80% protein)
• Soy protein concentrate (70%protein)
 BAHAN PENGISI (FILLER)
• Bahan pengisi merupakan sumber pati. Pati
mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin, tetapi dalam air panas dapat
membentuk gel yang bersifat kental.
 VARIASI FILLER
• TAPIOKA
• UMBI-UMBIAN (KENTANG, LABU KUNING,
TALAS, MOCAF, GANYONG, GARUT
• TEPUNG ARENG
• TEPUNG PISANG, TEPUNG SUKUN
TENDERIZING

proses pengempukan daging menggunakan

enzim protease.
Contohnya :
Nanas (Bromelin)
Daun pepaya (Papain)
Ekstrak Jahe
Ekstrak Kiwi

Papain menyerang protein pada serat oto dan

menghidrolisis menjadi peptida kecil
Bromelin menyerang jaringan ikat
protein,mendegradasi hingga memberi efek
empuk
TERIMA KASIH