Member list :

Gerardus Rilo Christopher Annisa S

NP Kevin Ryo S Rifnaputri

MANAGE PROFILES
 Home TV shows Movie Latest My List

PRESENTATION

PROTEIN
Merupakan makronutrien (nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar)
Fungsi:
1. Sebagai sumber energi
2. Membangun otot
3. Membantu memproduksi beragam hormon penting
4. Memperkuat daya tahan tubuh
Play i More information
Slide 3
Home TV shows Movie Latest My List

PROTEIN HEWANI PROTEIN NABATI

• Berasal dari hewan
• Disebut dengan protein lengkap
karena mengandung semua jenis
asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh manusia
• Penyerapan lebih mudah (90%)
• Sumber: ikan, telur, daging merah,
daging uanggas, dan produk olahan
susu seperti keju, krim, mentega,
susu formula
• Berasal dari tumbuh-tumbuhan
• Protein tidak lengkap (karena
tumbuhan memiliki struktur yang
jauh berbeda dengan manusia
sehingga hanya memerlukan
beberapa asam amino tersebut)
• Lebih sulit diserap (60-70%)
• Sumber: biji-bijian, kacang-
kacangan, alpukat, dan sayuran
 PRESENTATION

Industri
Sosis

PENGERTIAN
Produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak
kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan dan dimasukkan ke
dalam selongsong (Badan Standardisasi Nasional, 1995).
 Daging
• Daging yang digunakan dalam
pembuatan frankfurters daging yang
fresh dan pada fase pre-rigor (dapat
mengikat air dengan baik)
• Merupakan protein hewani yang
diambil dari jaringan bawah kulit
(subcutaneous)

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

 Es dan air dingin
• Es dan air dingin ditambahkan untuk
menjaga kualitas fungsionalnya
• Ditambahkan pada proses
pencampuran dan penghalusan
adonan untuk menghindari
overheating yang dapat merusak
komponen dalam daging
• Mendistribusi garam lebih merata
dan menurunkan viskositas adonan

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

 Garam
• Garam ditambahkan untuk
mengambil protein dalam daging
yang larut dalam garam: aktin &
myosin
• Garam mendisosiasi myosin sehingga
keluar dari daging dan membentuk
cairan yang menempel pada
permukaan daging selama
pencampuran
• Garam turut bekerja mengawetkan
sosis karena sebagian besar mikroba
pembusuk bersifat proteolitik yang
peka garam
• Garam menambahkan cita rasa pada
sosis

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

 Gula (sukrosa)
• Gula ditambahkan untuk memeberi
rasa pada sosis
• Menjaga kelembaban sosis supaya
tidak mudah mengeras ketika
dilakukan penambahan garam
• Berkontribusi pada warna sosis
(browning)

Susu skim
• Susu skim bekerja sebagai binder
(pengikat) dan Extender (berfungsi
layaknya filler yaitu meningkatkan
volume adonan namun kaya protein)

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

 Fosfat (STPP)
• Fosfat bersifat alkali dan membuka
ikatan protein, sisi hidrofiliknya
terbuka sehingga meningkatkan daya
ikat air dan mengurangi cooking loss

Natrium Nitrit
• Untuk menstabilkan warna daging,
memberi karakteristik menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
• Bersifat antioksidan sehingga turut
mencegah ketengikan
• Jumlah Na Nitrit harus diperhatikan
karena dapat membentuk
nitrosamine yang karsinogenik

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

 Natrium Askorbat
• Penambahan Na Askorbat berfungsi
mempercepat dan menstabilkan
warna daging pada saat curing
• Na Askorbat bersifat antioksidan
sehingga turut menstabilkan rasa

Flavourings/perisa
• Berguna untuk memberikan
flavour yang khas pada produk
• Perisa yang digunakan adalah
campuran merica dan pala yang
dimasukkan pada tahap
pencampuran adonan

Komposisi Bahan Baku Sosis Babi

Flowchart Produksi Sosis
Pendinginan Daging
• T = 4oC selama 20 jam di dalam lemari pendingin
• Untuk mengontrol jumlah mikroba
• Supaya suhu daging awal tidak terlalu tinggi untuk mencegah terdenaturasinya protein yang
sangat penting sebagai emulsifier

Flowchart Produksi Sosis

Pemotongan Daging
• Bertujuan mempermudah dalam menimbang
bahan baku maupun pada saat akan digiling
bersama dengan bumbu-bumbu
• Dilakukan oleh pekerja dengan mesin
pemotong daging yaitu band saw

• Daging yang telah berukuran kecil digiling

menggunakan meat mincer
• Mempermudah pencampuran dengan
bumbu dan meratakan lemak pada daging

Flowchart Produksi Sosis

Pencampuran I
• Pencampuran daging babi dan daging sapi
• Bertujuan untuk membentuk struktur semi solid dan membentuk
gel anisotropic dari daging

Pencampuran II
• Ditambah dengan es batu pada kecepatan lambat hingga
mencapai suhu 8oC
• Ditambah lemak babi dan digiling hingga halus

Pencampuran III
• Penambahan STPP dan susu skim dilakukan di akhir supaya
mencegah penyerapan air yang berlebihan sehingga merusak
emulsifikasi
• Penambahan bumbu-bumbu seperti pala dan merica di akhir
proses pencampuran untuk mencegah kehilangan flavor

Flowchart Produksi Sosis

Pencetakan
• Mesin pencetak akan mengontrol, memonitor dan merekam berat yang akan diisi per
selongsong (40 gr/selongsong), panjang selongsong (10 cm), tekanan udara, kecepatan
pengisian
• Adanya gelembung udara dalam selongsong akan mempengaruhi kestabilan warna dan
mengurangi oksidasi lemak

Pencucian
• Sosis dibilas dengan shower untuk menghilangkan kotoran
atau sisa adonan yang melekat pada casing sosis setelah
proses filling

Flowchart Produksi Sosis

Pematangan I: Pemanasan
• T = 50oC selama 30 menit
• Bertujuan untuk menurunkan aw (activity water) produk sehingga bisa menghambat
pertumbuhan mikroba
Pematangan II: Pengasapan
• T = 60oC selama 30 menit
• Bertujuan untuk mengawetkan, memberi kontribusi warna, dan flavour spesifik pada
produk
Pematangan III: Pemasakan (Moist-Heat)
• T = 73oC, sampai temperatur internal sosis mencapai 67oC
• Bertujuan untuk memberi warna yang lebih baik pada produk dan pematangan

Flowchart Produksi Sosis

Pendinginan
• Sosis yang sudah matang dimasukan ke dalam
Cooling Chamber
• Dilakukan penyemprotan dengan air 20oC selama
15 menit

Pengemasan
• Sebelum dikemas, sosis dipotong menggunakan
Sausage Cutter Machine
• Pengemasan dilakukan agar kuantitas sosis sesuai
dengan yang dipasarkan

Flowchart Produksi Sosis

Pemvakuman
• Bertujuan untuk menghilangkan udara di dalam
kemasan sosis, sehingga pertumbuhan
mikroorganisme dapat dicegah
• Dapat menjaga aroma

Pembekuan
• Diletakkan pada rak susun lalu dimasukkan ke
dalam ruang Cold Storage Freezer Room untuk
pembekuan pada suhu -18 sd -22oC
• Sosis siap didistribusikan setelah disimpan 24 jam

Flowchart Produksi Sosis

Food Safety
 Industri Kecap Manis

Kecap merupakan olahan produk

protein nabati dari kedelai hitam
yang melalui proses fermentasi.
Kecap manis merupakan olahan
dari kecap yang dihasilkan dari
pencampuran hasil fermentasi
kecap dengan gula dan bahan
produksi lain.
Proses Produksi Kecap Manis
 NaCl
NaCl
NaCl
NaCl

Proses Produksi Kecap Manis

Proses Produksi Kecap Manis
Kandungan dalam Kecap

Jika dilakukan analisis per 100g

kecap, didapatkan total kalori
sebesar 53 kcal
Kandungan standar dalam Kecap
 Industri
Sarden
Ikan sarden termasuk ikan pelagis
pemakan planton dengan panjang
rata-rata 18 cm. Ikan ini banyak
dijual dalam bentuk kalengan agar
dapat disimpan dalam waktu yang
lama, baik dalam keadaan mentah
atau setengah matang.
Komposisi sarden
kalengan

Standar nasional
sarden kalengan
 Freezing
• Untuk menjaga kesegaran, maka ikan
dibekukan 18oC (penyimpanan
hingga 1 tsegera setelah ditangkap
pada suhu -ahun)
• Kenaikan suhu 3oC saja akan
mengurangi setengah masa simpan

Thawing
• Pencairan lapisan es agar ikan dapat
diolah dengan meletakkan ikan
dalam ruangan bersuhu 5oC selama
24 jam

Proses Produksi Sarden Kalengan

 Preparing
• Ikan dipotong untuk membuang
kepala, isi perut, sirip, dan ekor
• Suhu dipertahankan 5oC
• Untuk ikan bersisik digunakan rotary
drum washer untuk menghilangkan
sisik
• Untuk ikan setengah matang,
dilakukan steam cooking pada suhu
100oC

Filling
• Ikan lalu dicuci dengan air bersih
mengalir lalu dimasukkan ke dalam
kaleng

Proses Produksi Sarden Kalengan

 Sterilising
• udara dikeluarkan dari kaleng (20
menit, 90oC) lalu dicuci dengan air
bersih 70oC dan kaleng ditutup
• Kaleng lalu masuk ke mesin retort
pada suhu 117oC dan tekanan 0,7-0,8
kg/cm2 selama 90 menit
• Kaleng lalu didinginkan dalam retort
hingga suhu 35-40oC dengan
disemprotkan air selama 20 menit
dilanjutkan di bak pendingin hingga
suhu 20oC selama 15-20 menit
• Kaleng lalu diinkubasi selama 2
minggu pada suhu 28-30oC

Proses Produksi Sarden Kalengan

 Labelling
• Label terdiri dari nama perusahaan
produksi ikan, supplier kaleng, jenis
ikan, nomor retort, dan tanggal
kadaluarsa
• Hal ini dilakukan untuk memudahkan
pengecekan

Storage
• Setelah diberi label kaleng
dimasukkan dalam kardus dan
disimpan dalam suhu kamar atau
langsung dikirim ke konsumen
• Antar karton diberi sekat untuk
mencegah kontaminasi silang

Proses Produksi Sarden Kalengan

Rendah Merkuri,
Tinggi Omega 3
 Food Safety: Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan penyebab penyakit botulisme
yang menyerang saraf otak, tulang belakang dan saraf lainnya yang
dapat menyebabkan kelumpuhan. Foodborne botulism disebabkan
karena mengonsumsi makanan kaleng rendah asam (pH 5,5-6,5)
yang tidak dikemas dengan baik. Gejala umumnya muncul 12-36 jam
setelah racun masuk ke tubuh.

Untuk mencegahnya JANGAN mengonsumsi sarden kaleng dengan

kemasan yang penyok atau rusak, dan masak makanan di atas suhu
100 oC selama 20-100 menit.
 Pada tahap Pematangan, dilakukan pengasapan
sosis mentah dengan menggunakan Smoke
Latihan Soal House Machine. Sosis mentah masuk mesin
dengan suhu 15oC dan kadar air 50%. Diinginkan
sosis keluar dengan suhu 67oC dan 40% air
teruapkan. Berapa panas yang harus diberikan?
 • Massa air masuk:
massa air = min*(Xin)
min,air = min (0,5)
min,air = 0,5 min

• Massa sosis masuk: • Massa air keluar:

massa sosis = min mout, air = min, air * (1-0,4)
* (1-Xin) mout, air = 0,6 min, air
min, sosis = min (1-0,5) mout, air = 0,6 (0,5 min)
min,sosis = 0,5 min mout, air = 0,3 min

• Massa sosis keluar: • Massa uap = min,air - mout, air

mout, sosis = min, sosis = 0,5 min - 0,3 min
= 0,2 min
mout, sosis = 0,5 min

Penyelesaian
• Neraca panas:
in – out + Q = acc
[Hin,sosis + Hin,air] - [Hout,sosis + Hout,air + Hout,uap ] + Q = 0

Q = [Hout,sosis + Hout,air + Hout,uap ] - [Hin,sosis + Hin,air]

= (Hout,sosis – Hin,sosis) + (Hout,air + Hout,uap - Hin,air)
= 0,5 min Cpsosis ΔT + 0,5 min Cpair ΔT + 0,2 min λair

Penyelesaian