SOSIS FERMENTASI

(SALAMI)

Disusun oleh:
Evie Herdiyanti 14334755
Yunita Noor Utami 14334756
Muhammad Taufiqurrahman 14334760
Almahera 14334772
 Sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti
menggiling dengan garam. Sosis merupakan produk olahan daging yang
digiling.

Kualitas sosis dapat ditentukan dari:

• Warna
• Bau
• Rasa
• Bentuk
• Jumlah Mikroba
• Hygiene
 Jenis-Jenis Sosis
Berdasarkan Kehalusannya

1. Sosis kasar

Menggiling lemak sampai halus kemudian mencampur

dengan lemak sampai merata

2. Sosis emulsi

Terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian

 Berdasarkan proses pengolahannya
1. Sosis mentah (fresh sausage)

Sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun masih mentah atau tanpa
pemanasan.

2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking)

Mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun diselesaikan dengan

pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta dimasak
dahulu.

Contoh : Frankfuter, Bologna, Knackwurst

3. Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling)
Sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas.
Contoh : Beer Salami, Liver Sausage

4. Sosis kering dan semi kering (fermentasi)

Sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling
rumit.
Contoh : Dry Salami
Fresh Sausage Franfurter Sausage

Liver Sausage Salami Sausage

 Berdasarkan cassing yang digunakan

1. Sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing

(sheep), domba (lamb), dan babi (pork).
2. Sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar.
3. Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp.
4. Sosis dengan casing polyamide (turunan plastik yang bersifat
food grade).
 Natural Casing Collagen Casing

Celullose Casing Polyamide Casing

 Sosis Fermentasi
 Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Sosis fermentasi (salami)
merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur
bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat.

 Salami merupakan produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan

casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor
tertentu dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.
 Bahan Pembuatan Sosis Fermentasi

1. Daging
2. Lemak
3. Bahan Pengikat dan Pengisi
4. Gula
5. Garam dan Nitrit
6. Rempah-rempah (Bawang Putih, Ketumbar, Jahe, Pala)
7. Kultur Starter L. Plantarum
Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus
dapat memenuhi kriteria yaitu:

• Mampu bersaing dengan mikroorganisme lain

• Memproduksi asam laktat secara cepat
• Ampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%
• Mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg
• Mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚c
• Termasuk bakteri homofermentatif
• Tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar
• Dapat mereduksi nitrit dan nitrat
• Dapat meningkatkan flavour produk akhir
• Tidak memproduksi senyawa asam amino
• Dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen
• Bersifat sinergis dengan senyawa starter lain
 Karakteristik Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi memiliki pH yang asam, yaitu 4,8-5,3

Sosis kering (dry sausage)

 Terjadi penurunan berat sebesar 60-70% setelah proses fermentasi,
 Kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45%
 Ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1

Sosis semi kering (semi dry sausage)

 kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60%
 Ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1
 Manfaat Sosis Fermentasi
1. Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan
asalnya.
2. Meningkatkan kesehatan, menghindarkan dari berbagai
macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan
saluran pencernaan.
3. Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan
dicerna oleh tubuh.
Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Makromolekul
(karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid)

KH metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik

Mempengaruhi rasa (taste) dari sosis

Enzim memecah protein molekul yang lebih kecil, peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis
Mempengaruhi rasa dan aroma sosis

Enzim memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis
Mempengaruhi aroma (flavor) sosis
 Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Tahapan Proses Sosis Semi Kering Sosis Kering

Persiapan Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang

Chilling/Freezing Suhu daging <2°C

50-70 mg NaNO2/kg; Lactobacillus
100-125 mg NaNO2/kg;
Pemberian Bumbu atau Pediococcus atau campuran
Pediococcus acidilactici; Gula
dan Pencampuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula
0,5-0,8%; Aw 0,95
0,3-0,5%; Aw 0,95

Fermentasi 20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3 18-22°C; 3 hari; pH <5.3

Agin/Drying <15°C; RH 70-80%; Aw 0.93 10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90

Penyimpanan <15°C <25°C

 Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

1. Persiapan 5. Fermentasi

2. Chilling/Freezing 6. Pengasapan

3. Pemberian Bumbu dan 7. Agin/Drying

Pencampuran 8. Penyimpanan
4. Filling/Pengisian
Kandungan Gizi Pada Salami
Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule 1079 kj
Kalori 258 kkal
Lemak 22,2 g
Lemak Jenuh 9,865 g
Lemak tak Jenuh Ganda 1,037 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,037 g
Kolesterol 71 mg
Protein 12,6 g
Karbohidrat 1,9 g
Serat 0g
Gula 1,5 g
Sodium 1140 mg
Kalium 188 mg
 Kesimpulan
Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti
menggiling dengan garam.

Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Sosis fermentasi (salami) merupakan

produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam
laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat.

Menurut SNI, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%,
lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini
terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber
protein.