Pembuatan Sosis

Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

• Persiapan
Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging
yang baik kemudian dipotong-potong menjadi
bagian yang lebih kecil. Daging tersebut
kemudian dicincang menjadi daging yang lebih
halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses
penanganan yang tepat agar daging tidak
mengalami kontaminasi silang.
• Chilling/ Freezing
Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah
dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan
dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara chilling dan deep-feezing
(pembekuan pada suhu sangat rendah).
Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada
suhu diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin
rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir
semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya dapat
mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh
lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.
Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau
lebih rendah lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau
membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan
atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja
dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja
dari mikroba pembusuk tersebut.
• Pemberian Bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam
pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih,
gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang
digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang
dikehendaki. Setelah daging dicincang halus,
bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging
cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri
dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan
dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air
bertujuan untuk memecah curing agents,
memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan
karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
• Filling/ Pengisian

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan

sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis
ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan
konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam
casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer)
yang bertujuan membentuk dan mempertahankan
kestabilan sosis.
• Fermentasi
Tahapan ini merupakan tahap peningkatan
suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami
tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi
merupakan tahapan penting pada proses pembuatan
sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran
yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin
tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu
pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita
(36,6°C).
• Pengasapan
Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C
selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan
masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor
asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan
bahan makanan terutama pada daging dan ikan.
Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas,
mengawetkan, dan memberikan warna yang
khas.
• Aging/ Drying
Pengeringan merupakan suatu metode untuk
mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis
dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air
sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak
dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh
terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat
menurunkan kandungan air dan menyebabkan
pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti
karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan
memiliki kualitas simpan yang lebih baik.
• Penyimpanan
Faktor yang mempengaruhi stabilitas
penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan
bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan
pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan
mekanis yang cukup berat dalam produk yang
dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga
pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan
kelembaban penyimpanan.
 Mekanisme Reaksi Selama Proses
Pembuatan Sosis Fermentasi
Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul
seperti karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan
mengalami metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-
asam organik. Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein
menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada
reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada
daging akan memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas
pada reaksi hipolisis.

Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan

mempengaruhi rasa (taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal
dari reaksi hipolisis (pemecahan lemak dan fosfolipid) akan
mempengaruhi aroma (flavor) sosis. Sedangkan peptida dan asam
amino hasil pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma
sosis (Umilatifah, 2011).
Pengendalian Proses Pembuatan Sosis
Fermentasi
Tahapan Proses Sosis Semi Kering Sosis Kering

Persiapan Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang

Chilling/Freezing Suhu daging <2°C

50-70 mg
100-125 mg NaNO2/kg; Lactobacillus atau P
Pemberian Bumbu dan NaNO2/kg; Pediococcus ediococcus atau
Pencampuran acidilactici; Gula 0,5-0,8%; Aw campuran Micrococcus dan Lac
0,95 tobacillus; Gula 0,3-0,5%; Aw
0,95

Fermentasi 20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3 18-22°C; 3 hari; pH <5.3

Aging/Drying <15°C; RH 70-80%; Aw 0.93 10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90

Penyimpanan <15°C <25°C