Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan

Epidemiologi
Denny W. Lukman Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
Produk Hewan
Produk Hewan:
 Pangan asal hewan segar
 Pangan asal hewan olahan – produk hewan olahan
 Produk hewan non-pangan

 Aman – aman dikonsumsi dan digunakan dari

bahaya biologis, kimia, dan fisik
 Layak – memenuhi keinginan dan kepuasan batin
konsumen dan ketentraman batin masyarakat –
kualitas, halal, kesejahteraan hewan (ihsan)
Pangan Asal Hewan
 Contoh: daging, telur, susu, madu, sarang
burung walet, serta produk olahannya
 Mengandung gizi yang baik untuk tubuh
manusia – nilai biologis baik
 Mengandung asam amino esensial (asam
amino yang sangat dibutuhkan tubuh dan tidak
diproduksi tubuh)  sempurna
Pangan Asal Hewan …

 Pangan asal hewan segar (belum diolah): mudah

rusak (perishable food) – daging mentah, susu
mentah
 Pangan asal hewan dapat membawa
mikroorganisme penyebab penyakit
hewan dan menular ke konsumen (foodborne
zoonosis)  potentially hazardous food
Penyakit Pangan Asal Konsumen
Hewan Hewan sakit

Foodborne zoonosis
Penyakit Konsumen
Tanaman
Pangan Asal Hewan Segar (Fresh)
 Segar = tidak ada perubahan
komposisi pangan yang signifikan;
komposisi pangan senantiasa terjaga
 Kesegaran pangan asal hewan dijaga dengan
menyimpan pangan asal hewan segar pada
suhu dingin (4 C) atau suhu beku (-18 C)
 penerapan rantai dingin (cold chain)
 Penerapan
Rantai Dingin
Cold chain untuk pangan mudah rusak
(perishable foods) adalah
Penanganan produk pada lingkungan suhu rendah
yang terus menerus selama tahap pascapanen
termasuk pemanenan, pengumpulan, pengemaan,
proses, penyimpanan, transpor, dan pemasaran hingga
mencapai konsumen akhir

Kitinoja, L. (2013). http://www.postharvest.org/Use%20of%20cold%20

chains%20PEF%20white%20paper%2013-03%20final.pdf
Mengapa Suhu Penting untuk Pangan Segar
 Mempertahankan kualitas: warna, tekstur, masa simpan
(pembusukan terkait pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan aktivitas enzim)
 Menjamin keamanan pangan: mikroorganisme patogen -
cold shock dapat membunuh beberapa
mikroorganisme; pembekuan dapat membunuh
larva/kista parasit
 Suhu dingin menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim alami dalam
pangan (autolisis)
Mengapa Suhu Penting untuk Pangan Segar ...

 Pendinginan cepat pada daging akan

mengurangi jumlah drip setengahnya
 Laju pendinginan mempengaruhi juga bobot
karkas/daging
Pendinginan Pangan
 Ada 3 rentang suhu dingin

• Chilling temperature (0-7 °C):

refrigerator/chiller; Pangan asal hewan (mentah)
<4 °C
• Suhu 10-15 °C untuk sayur dan buah
• Freezing temperature (<-18 °C)
 Pembekuan tidak ditujukan untuk membunuh
mikroorganisme (bakteri, kapang, kamir, virus);
namun dapat mematikan kista protozoa atau
cacing
• Pembekuan daging pada suhu -8 s/d -10 °C
semalam dapat membunuh kista Toxoplasma gondii
pada jaringan
• Pembekuan daging babi (tebal <15 cm) pada suhu -
15 °C selama 20 hari, -23 °C selama 10 hari, atau -
30 °C selama 6 hari dapat membunuh kista
Trichinella
Mematikan Larva Cacing dalam Daging
 Pembekuan -20 °C,
1-7 hari
 Pemanasan >70 °C

Cysticercus
Bradizoit
(Toxoplasma)
 Pembekuan pangan dilakukan secara cepat (quick
freezing; blast freezing) untuk mencegah
terbentuknya kristal es: penurunan suhu
mencapai -20 °C dalam waktu 30 menit
 Quick freezing mengakibatkan juga shock
temperature pada beberapa jenis mikroorganisme
– membunuh microorganism
 Quick freezing pada karkas unggas: mencegah
black bone syndrome
Black Bone Syndrome pada Daging Ayam
 Black Bone Syndrome adalah terdapatnya
warna hitam pada tulang (tulang paha dan
tulang kaki) – rembesan zat warna darah dari
dalam tulang – ayam umur <6.5 minggu –
akibat pembekuan lambat
Faktor-faktor yang Perlu Diperhatikan
pada Pendinginan:
 Suhu: beberapa pangan memiliki suhu optimum
penyimpanan (bahkan dengan suhu dingin akan merusak!).
Contoh: pisang akan tersimpan baik pada suhu +13.3 s/d
+16.7 ºC
 Kelembaban relatif: bervariasi
 Ventilasi atau aliran udara: memengaruhi kelembaban,
mengurangi bau, mempercepat pengeringan permukaan
bahan makanan
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pendinginan...

 Komposisi gas/udara: keberadaan oksigen,

karbondioksida
 Iradiasi: kombinasi pendinginan dan iradiasi
(lampu ultraviolet) – dry aging pada daging sapi
Pendinginan pada Daging
 Suhu internal dalam karkas sapi (longissimus
dorsi; strip loin) harus mencapai <7 C untuk
daging sapi dan <3 C untuk jeroan (offal)
dalam 48 jam dan (Aturan Uni Eropa 853/2004/EC)
 Suhu internal dalam karkas ayam (dada) harus
mencapai <4 C kurang dari 2 jam
 Suhu di atas dipertahankan saat penyimpanan,
cutting/parting, deboning
Pemantauan Suhu
 Praktik cold chain memerlukan pemantauan
suhu – termometer yang wajib dikalibrasi pada
pihak eksternal terakreditasi (NKV min 1x
setahun)
 Termometer pada industri daging dapat
mengukur suhu -40 sampai +150 °C; pada
pengolahan daging dapat mencapai 300 °C
Kurva Pertumbuhan Bakteri
Penggolongan Mikroorganisme
Berdasarkan Suhu Pertumbuhan
Golongan Minimum oC Optimum oC Maksimum oC
Psikrofilik -10 10 - 15 20
Psikrotrofik -10 20 - 30 42
Mesofilik 5 28 - 43 52
Termofilik 30 50 - 65 70
Termofilik ekstrim 65 80 - 90 100

Perlu diperhatikan Psikrofil dan Psiktrotrof

pada sistem rantai dingin
 Dari aspek praktis, risiko
keamanan pangan pada
daging menurun jika daging
disimpan pada suhu di
bawah +5 °C
Pertumbuhan Bakteri
pembelahan dari 1 menjadi 2
dalam waktu tertentu. Pada
kondisi yang ideal/optimum,
bakteri akan membelah setiap
15 - 30 menit
Pertumbuhan Jumlah Bakteri
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
07:00 1 sel
07:15 2 sel
07:30 4 sel
08:00 16 sel
10:00 Lebih dari 1000 sel
12:00 Lebih dari 1 juta sel
Penurunan suhu di bawah suhu minimum
pertumbuhan mikroorganisme  meningkatkan
lag phase dan generation time

Jumlah bakteri

Lag phase yang diperpanjang

waktu
Waktu Generasi Pseudomonas
Suhu (°C) Waktu Generasi (jam)
20 1
10 2,5
5 5
2 8
0 11
 Laju pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh suhu: setiap
kenaikan 10 °C menyebabkan pertumbuhan bakteri
menjadi dua kali lipat
 Pada suhu 0 °C daging sapi dapat disimpan
selama 15 hari dan setiap kenaikan 5 °C
akan mengurangi setengah masa simpannya
 suhu penyimpanan merupakan faktor
penting dalam produksi pangan
Penyimpangan Kualitas Daging
pada Pendinginan/Pembekuan
Cold Shortening
 Cold shortening = rigor mortis yang hebat saat
daging didinginkan
 Praktek pendinginan pada daging (merah) yang
tidak benar akan berdampak pada tekstur
daging: pendinginan daging pre-rigor (pH
daging >5,9) menjadi <10 °C menyebabkan cold
shortening; efek lebih parah jika suhu 3 °C
Thaw Rigor
 Thaw rigor atau thaw shortening = rigor
mortis saat daging dicairkan (thawing) pada
suhu 0-10 °C
 Pembekuan daging merah sebelum
mengalami rigor (pre-rigor; pH >5,9) akan
menyebabkan thaw rigor (thaw shortening)
Pencegahan Cold Shortening dan Thaw Rigor

 Penerapan electrical stimulation setelah

pengeluaran darah
 Electrical stimulation: 200 – 600 Volt,
frekuensi >15 per detik, selama 1 – 2 menit
Pembusukan Daging Dingin
 Daging sapi (raw beef meat) yang disimpan
dingin (tanpa dikemas) didominasi oleh:
• Gram negatif, psikrotrof, bakteri batang aerob;
khususnya spesies dari Genus Pseudomonas
(>50%), Acinetobacter dan Psychrobacter
• Pseudomonas – penyebab adanya warna hijau
pada permukaan daging sapi yang disimpan
dingin tanpa dikemas
 Daging sapi dikemas vakum dan disimpan dingin:
didominasi oleh bakteri asam laktat (LAB), namun dapat
pula tumbuh Brochothrix thermosphacta, Shewanella
putrefaciens (dulu Altermonas putrefaciens) dan
Enterobacteriaceae
 LAB yang dominan: homofermentative species
Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc
 Greening (warna kehijauan) pada permukaan daging
yang dikemas vakum diakibatkan reaksi H2S dan
mioglobin (sulphmyoglobin) – oleh bakteri asam
laktat
Blown Pack Spoilage
 Kemasan vakum daging sapi yang disimpan
dalam suhu dingin (-1.5-4.0 ºC) yang
menggelembung
 Penyebab: kelompok bakteri Psychrophilic and
Psychrotolerant Clostridia (PPC) dalam bentuk
spora  akibat gas karbon diosida dan
hidrogen; Jika kemasan dibuka tercium bau
busuk (H2S)
 PPC meliputi
• Clostridium estertheticum
• Cl. gasigenes
• Cl. aldigicarnis
• Cl. frigidicarnis
• Enterobacteriaceae – Serratia liquefacuens,
Enterobacter aergenes. Hafnia alfei
• Psychrotolerant lactic acid bacteria

Cl. estertheticum dan Cl. gasigenes – tumbuh

optimum pada suhu <10 ºC
Blown Pack Spoilage …

 Spora PPC berubah menjadi sel vegetatif saat

perendaman kemasan vakum pada air panas
dengan suhu sekitar 90 ºC
 Sumber PPC: kulit hewan, feses, tanah, isi
saluran cerna hewan, air, dan air limbah
Warm Over Flavor
 Perubahan cita rasa (tengik) daging (terutama
daging putih: unggas dan babi) yang telah
dimasak dan disimpan dingin atau beku –
dikenal warm over flavor (WOF)
 WOF disebabkan oleh oksidasi pada lemak
(terutama asam lemak tidak jenuh majemuk,
polyunsaturated fatty acid/PUFA) yang dipicu oleh
adanya ion Fe menjadi senyawa tengik (aldehid
rantai pendek atau keton)
 Ion Fe dari mioglobin dan hemoglobin
dilepaskan saat daging dipanaskan
 Indikator tingkat oksidasi lipid dan protein
 malondialdehyde (MDA) dengan uji
Thiobarbituric Acid Test (TBA Test)
Masa Simpan (Maksimum) Daging
Jenis daging Refrigerator Freezer
0-4 C <-18 C
Daging sapi 3 hari 9-12 bulan
Daging domba/kambing 3 hari 6-9 bulan
Daging babi 3 hari 4-6 bulan
Daging ayam 2 hari 6 bulan
Daging sapi giling 1 hari 3 bulan
Jeroan 2 hari 3 bulan
Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Fakultas Kedokteran Hewan, IPB University
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor
Telpon/Faksimili 0251 8625588
0815 1380 3047 dwl4fb dennylukman@apps.ipb.ac.id