Tugas Resume Guest Lecture

“Food Safety Tips for Handling and Processing of Meat and Meat Products”

Oleh: Prof. Jinap Selamat, Universitas Putra Malaysia

Daging merupakan sumber bahan pangan yang mudah sekali rusak dan tercemar
oleh lingkungan, kasus yang paling sering terjadi adalah daging tercemar oleh bakteri.
Apabila daging yang akan dikonsumsi tercemar dan mengalami kerusakan, maka dapat
menyebabkan food poisoning atau keracunan makanan. Salah satu contohnya adalah pada
tahun 2017 di Blitar, Jawa Timur, terjadi kasus keracunan makanan yang berasal dari rawon
saat acara tahlilan. Hal ini menunjukkan bahwa daging memerlukan penanganan yang baik
agar food poisoning dapat dihindari.

Adapun bahaya yang dapat terjadi pada daging, yaitu segala sesuatu yang memiliki
potensi untuk menyebabkan kerusakan pada pelanggan/konsumen, resikonya yaitu
kemungkinan bahaya yang akan terjadi. Bahaya yang terjadi pada daging, yaitu berupa
bahaya kimia, bahaya fisik, dan bahaya biologis.

1. Bahaya kimia, dapat berupa pencemaran dengan bahan mentah (antibiotik, hormon
pertumbuhan, dan toksin), saat prosesing (nitrit), dari bangunan (pelumas, cat, dan
pelapis/coatings), pembersih/sanitasi (cairan pembersih, sabun, dan cairan sanitizer),
dan penyimpanan serta pengiriman (kontaminasi silang).
2. Bahaya fisik, dapat berupa plastik, besi/kaca, batu, dan hewan.
3. Bahaya biologis, yaitu dari bakteri (E. coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus
aureus dan Listeria monocytogenes), virus (Hepatitis E), dan parasit (Cryptosporidium)

Untuk mempertahankan kualitas daging, terdapat beberapa cara yang dapat

diperhatikan, yaitu pada saat penyembelihan, penyimpanan, thawing, persiapan daging,
pemasakan, pendinginan, pemanasan kembali (re-heating), pengiriman, dan kontrol sistem.

1. Penyembelihan
Hewan ternak yang akan disembelih haruslah disembelih di tempat yang bersih
dan jauh dari keramaian. Pemisahan dan pembersihan organ-organ perut dari hewan
tersebut juga harus dilakukan di tempat yang bersih dan sesuai, yaitu 1) di tempat yang
memiliki naungan atau atap, 2) daging dan karkas tidak boleh bersentuhan dengan
lantai/tanah/rumput, 3) daging dipisahkan dengan baik di meja, 4) sisa dari
penyembelihan harus dibuang dengan cara yang benar. Pada proses penyembelihan,
daging diletakkan pada kontainer yang bersih dan diminimalkan waktu berada pada
 suhu ruang, menggunakan talenan/cutting board, disarankan menggunakan talenan
dari plastik, bukan dari kayu agar serpihannya tidak ikut menempel pada daging.

2. Penyimpanan
Daging mentah harus disimpan di luar “zona berbahaya”, yaitu zona dengan
suhu (5-60ºC) sesegera mungkin dalam kurun waktu 2 jam. Apabila daging disimpan
pada suhu <5ºC, kebanyakan mikroorganisme akan bersifat inaktif dan pada suhu
>60ºC, kebanyakan bakteri akan mati. Daging harus disimpan pada wadah makanan
tersendiri untuk mencegah kontaminasi silang. Apabila daging telah disimpan, maka
diterapkan sistem FIFO (first in first out), di mana daging yang pertama kali masuk
maka daging itulah yang harus diolah terlebih dahulu. Untuk mengetahui lama waktu
penyimpanan daging, dapat digunakan label pada setiap wadah makanan. Wadah
makanan yang digunakan adalah wadah plastik atau kaca yang tahan panas dan
hindari membungkus makanan dengan kertas koran. Pada penyimpanan dengan
kulkas, makanan mentah yang sedang dalam thawing harus diletakkan pada tempat
rendah/bawah untuk menghindari kontaminasi silang dari tetesan yang dihasilkannya.

3. Thawing
Pada proses thawing, daging dapat diproses dengan merendamnya di bawah
air keran yang dinyalakan. Cara lain dapat dilakukan dengan meletakkannya pada
chiller untuk satu malam (di bawah makanan yang telah dimasak/siap makan). Selain
itu, thawing juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven microwave atau
memasak daging tersebut secara langsung (pastikan daging termasak dengan
sempurna).

4. Persiapan Daging sebelum Dimasak

Sebelum daging dimasak, hindari kontaminasi silang, contohnya:
- Gunakan talenan yang berbeda untuk:
1) Makanan mentah
2) Makanan siap makan/buah dan sayur
- Jauhkan dari tempat sampah dan alat-alat pembersih/cairan pembersih
Selain itu, daging juga dapat dipotong menjadi kecil-kecil atau diiris tipis-tipis sebisa
mungkin, atau bisa juga dimarinasi pada suhu refri (4ºC). Gunakan peralatan
memasak yang tepat/peralatan masak.

5. Setelah Daging Dimasak

 Daging yang telah dimasak harus dikonsumsi dalam 4 jam. Jika daging
tersebut tidak habis, daging dapat disimpan dalam kulkas 2 jam setelah dimasak.
Jangan menyimpan daging yang masih panas dalam kulkas. Jika disimpan dalam
freezer, daging dapat bertahan selama 4-6 bulan. Hanya panaskan daging sekali.
Buang jika daging tersebut tidak bisa dihabiskan setelah pemanasan kembali.
Pemanasan daging kembali dapat dilakukan dengan cara: 1) saat memasak daging, 2)
kukus, 3) oven microwave (semua dilakukan hingga makanan mengeluarkan uap
panas atau bersuhu >70ºC).

Daging dan produknya harus dihandle dan diproses dengan perlakuan yang
aman untuk menghindari bahaya pada kesehatan konsumen.