TUGAS PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN – B

“RESUME MATERI KE – 4”
Dosen pengampu :
AT Diana Nerawati, SKM., M.Kes
Umi Rahayu, SKM.,M.Kes
Narwati, S.Si.,M.Kes

Oleh :

Kelompok B

Nama Kelompok ;

1. Nadia Putri R. (P27833314005) 8. Miftahul Hasanah (P27833314024)

2. Farida Aisyah N.B. (P27833314008) 9. Abibatus Sholikhah (P27833314029)
3. Fitria Rizky R. (P27833314011) 10. I Putu Krysna AP. (P27833314033)
4. Alief Fitria (P27833314012) 11. Della Nanda O. (P27833314036)
5. Alda Chelsia R (P27833314018) 12. Dita Nur K. (P27833314037)
6. M. Firmansyah (P27833314019) 13. Aning HN. (P27833314038)
7. Putri Wahidatun S. (P27833314022)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA

PROGRAM STUDI D IV KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA

2016
 KONTAMINASI MAKANAN

Kontaminasi adalah semua benda asing yang tidak dikehendaki (baik berupa debu,
kotoran, tanah, serangga, kutu, dan lain-lain) yang mencemari bahan, alat, maupun ruangan
pengolahan. Kontaminasi dibagi menjadi 3 yaitu kontaminasi fisik, kimia, biologis.

1. Kontamisai fisik : masuknya benda-benda asing kedalam makanan yang bukan

merupakan bagian dari makanan tersebut (contohnya isi stapler, kerikil, rambut, kuku,
dan lain-lain). Efek keberadaan kontaminan tersebut yaitu dapat menurunkan nilai
estetika makanan dan dapat menimbulkan luka serius apabila tertelan.
2. Kontaminasi kimia adalah masuknya berbagai macam bahan kimia atau unsure kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi makanan. Unsure kimia berada dalam
makanan melalui beberapa cara :
 Terlarutnya lapisan alat pengolah m,akanan yang dapat melarutkan zat kimia
dalam pelapis
 Logam yang terakumulasi didalam produk perairan (kerang/tanaman yang
habitat aslinya tercemar)
 Bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih
pembilasannya atau tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena
penyimpanan yang berdekatan
 Residu pestisida pada hasil pertanian
3. Kontaminasi biologis :
 Merupakan organisme yang hidup yang dapat menimbulkan kontaminasi pada
makanan. Ex : serangga, mikroorganisme
 Mikroorganisme harus di waspadai karena dapat menimbulkan kerusakan
makanan atau keracunan makanan. Ex : Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella
 Sumber kontaminasi dalam pengolahan makanan yaitu :
a. Bahan baku mentah
b. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan
c. Peralatan untuk streilisasi
d. Penjamah makanan
e. Air untuk pengolahan
f. Hewan peliharaan, burung, serangga, hewan pengerat/tikus
g. Sampah dan limbah
 h. Tanah, udara, debu
i. Mesin yang digunakan dalam produk akhir
 Jenis kontaminasi menurut terjadinya :
a. Pencemaran langsung (direct contamination) adanya bahan pencemar yang
masuk kedalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian
baik sengaja maupun tidak disengaja. Ex rambut masuk ke dalam nasi.
b. Pencemaran silang (cross contamination) pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan, keadaan ini
terjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan yang lain
melalui permukaan benda selain makanan. Ex makanan mentah bersentuhan
dengan makanan masak.
c. Pencemaran ulang (recontamination) pencemaran yang terjadi terhadap
makanan yang telah dimasak sempurna. Ex nasi yang tercemar oleh debu.

Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit dengan cara melenyapkan/mengendalikan

factor lingkungan yang dapat menularkan penyakit. Factor-lingkungan tersebut meliputi factor
lingkungan fisik, kimia, biologi. Ex penyediaan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan.

Tujuan pengamatan kontaminasi makanan : untuk menghindari kerusakan serta

menjaga keamanan pangan agar tidak menimbulkan resiko kesehatan yang diakibatkan
penyakit bawaan makanan (food borne disease) pada manusia.

 Tujuan sanitasi makanan :

a. Menjamin kebersihan dan keamanan makanan
b. Mencegah penularan penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan konsumen
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
 Kegiatan pengawasan kontaminasi makanan :
a. Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik
maupun administrative
b. Supervise yang dilakukan oleh Depkes maupun aparat Pemda
c. Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan/minuman dengan berbagai
pihak (pemerintah, swasta, konsultan)
 Hal-hal yang dapat berkontribusi dalam menimbulkan foodborne illness adalah :
a. Cuci tangan yang tidak benar
 b. Kontaminasi silang
c. Suhu penyimpanan dan pengolahan makanan
d. Kontaminasi makanan karena kotoran hewan

4. Pencegahan Kontaminasi Silang

 Penyimpanan dan Suhu Memasak
a. Penyimpanan Makanan Dengan Benar.
Jika menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka
Makanan disimpan dengan cara dipanaskan lebih dari suhu 60℃, atau
dengan cara dingin kurang dari 10℃.
b. Suhu Makanan
Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60℃,
segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat. Makanan yang
disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60℃. Makanan
yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu
dibawah 10℃. Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10℃ harus
dipanaskan kembali sebelum disajikan.
5. Kontaminasi Makanan Oleh Hewan dan Kotoran Manusia
 Banyak bakteri terdapat pada hewan yang sehat untuk dimakan
 Daging dan unggas berpotensi terkontaminasi selama pemotongan oleh mikroba
usus
 Sayur dan buah segar dapat terkontaminasi jika dicuci dengan air yang
terkontaminasi kotoran hewan dan limbah manusia
1. Daging
 Ternak harus banyak istirahat, tenang sesaat menjelang
penyembelihan agar dapat menghasilkan daging yang bermutu
tinggi dibandingkan bila ternak itu berada dalam kondisi kehabisan
tenaga atau tertekan. Hal ini disebabkan karena keadaan fisik
ternak itu, dari keadaan ekstrim kehabisan tenaga ke keadaan
ekstrim lain yakni istirahat penuh, menentukan tingkat cadangan
glikogen dalam otot. Hewan yang disembelih akan mengubah
 glikogen menjadi asam laktat dala suasana anaerob. Asam laktat
membuat daging bertahan lama, tidak cepat busuk. Rendahnya
cadangan glikogen berkolerasi dengan istirahat dan ketenangan
ternak.
 Ternak harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran karena dapat
menyebabkan pencemaran mikroorganisme yang sangat tinggi
pada daerah penyembelihan.
 Ternak harus disembelih dengan cepat dan rasa sakit diusahakan
seminimal mungkin agar dapar menghindari tekanan dan
pengurangan cadangan glikogen.

2. Kulit Telur
 Penanganan selanjutnya dapat dilakukan dengan cara pemanasan
dan pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan cara pencelupan
telur dalam air panas. Penyimpanan ini dapat membersihkan
kerabang telur dan menghambat pertumbuhan bakteri. Semakin
tinggi suhu yang digunakan semakin memperkecil peluang bakteri
masuk ke dalam telur dan memperpanjang daya simpan. Namun
bila suhu terlalu tinggi protein akan mengalami koagulasi.
 Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori.
Jika terlalu lama, maka bakteri akan semakin banyak. Kerabang
telur diduga mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran
ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur
dipecahkan (Siagian,2007).
 Secara umum telur sudah dilengkapi beberapa zat anti bakteri yang
bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak,
misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozom serta
senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu
pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H2 S hasil
pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur yang
busuk dan khas (Sudaryani, 1996).
 3. Serangga
Lalat sebagai vektor mekanik berperan dalam menyebarkan penyakit
bawaan makanan dari satu tempat ke tempat lainnya dengan cara hinggap
diatas sampah lalu pindah ke makanan yang bersih.
4. Tanah
Clostridium botulinum merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik
(tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas),
Gram-positif, dapat membentuk spora, dan dapat memproduksi racun
syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam
makanan yang terkontaminasi oleh tanah yang terdapat Clostridium
botulinum.
5. Tubuh Manusia
Staphylococcus aureus disebarkan oleh pengelola pangan, selama
pemasakan dan penyimpanannya. Penanganan pangan dengan tangan yang
tidak menggunakan peralatan memadai merupakan cara penyebaran yang
paling umum, terutama jika orang yang menangani pangan mengalami
infeksi atau luka pada tangannya. Batuk dan bersin dekat dengan pangan
dapat menyebabkan kontaminasi. Rambut yang jatuh pada makanan atau
menggantung ( terurai ) dekat dengan makanan juga dapat menimbulkan
bahaya.
6. Makanan Hewan
Salmonella sering kali dapat diisolasi dari makanan hewan. Kontaminasi
makanan hewan yang bersumber dari hewan akan kembali masuk ke
dalam hewan lainnya. Manusia yang kontak dengan makanan dapat
tertular oleh Salmonella.
6. Metode Penyimpanan
Menurut Hiasinta, 2001 metode penyimpanan bahan makanan terdapat 3 jenis, yaitu :
A. Bahan Makanan Yang Tidak Mudah Rusak
Kelompok bahan makanan ini paling tahan terhadap kerusakan, meskipun tanpa
penanganan penyimpanan yang memadai. Biasanya untuk penyimpanannya hanya
 dibutuhkan pengemasan yang rapat dan kuat, sehingga tidak mudah dserang oleh
serangga atau hewan pengerat.
Contoh : Gula,beras, kacang – kacangan dan biji - bijian
B. Bahan Makanan Yang Agak Mudah Rusak
Kelompok bahan makanan ini memiliki umur simpan yang agak lama, serta
kecepatan kerusakan yang lebih lambat. Untuk lebih meningkatkan umur
simpannya bahan makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah.
Contoh : Kacang, apel, kentang dan mentimun
C. Bahan Makanan Yang Mudah Rusak
Dapat disimpan dengan metode penyimpanan yang memadai untuk memperlambat
proses kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat dipilih untuk
memperpanjang umur simpannya.
Contoh : Daging, ikan, ayam, kerang, telur, susu, buah – buahan dan sayuran.

7. Tanda – Tanda Kerusakan Pangan

A. Kerusakan Bahan Makanan Berprotein Tinggi
a) Bahan makanan ang banak mengandung protein apabila mengalami
kerusakan akan menghasilkan bau busuk khas protein
b) Tanda lain dapat berupa penggumpalan protein (pada susu) dan pencairan
bahan protein sehingga bahan berair dan rasa tidak enak.
B. Kerusakan Bahan Makanan Berkarbohidrat Tinggi
a) Menimbulkan bau dan rasa khas alcohol yang disebabkan oleh ragi yang
memfermentasikan bahan berkarbohidrat tinggi.
b) Terdapat lendir yang dihasilkan oleh beberapa bakteri penyusun karbohidrat
alami.
c) Makanan menjadi lunak karena produksi enzim oleh jamur dan bakteri
sehingga mampu memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek.
C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi
a) Bau tengik karena kemampuan bakteri, jamur dan ragi yang memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
8. Kerusakan Bahan Makanan
A. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena aktivitas mikroorganisme seperti
kapang, bakteri dan ragi yang mengkontaminasi makanan. Mikroba
mengontaminasi pangan dengan menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul
yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi – fraksi yang lebih kecil.
Misalnya Karbohidrat menjadi gula sederhana yang menghasilkan asam dan gas
sehingga menyebabkan pangan berubah bau dan rasa. Kerusakan mikrobiologis
terjadi pada :
a) Bahan Mentah
b) Setengah Jadi
c) Bahan Olahan
 Pengamatan Kontaminasi Mikrobiologis
a) Perubahan Tekstur
Pembusukan dari produk – produk dengan tekstur yang cukup baik
seperti buah – buahan dan sayuran dimana pertumbuhan
mikroorganisme merusak bagian – bagian struktur bahan pangan
menjadi produk yang sangat lunak dan berair, melalui hidrolisis pati
dan protein oleh mikroba.
b) Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni – koloni warna atau
mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan
pangan yang tercemar.
Contoh : Serratia marcescens – merah
Pseudomonas fluorescence – hijau dengan fluorescence
Aspergillus niger – hitam
Species Penicillium - hijau
c) Perubahan Aroma
Karena dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptide atau
asam – asam amino, mengakibatkan bau busuk pada pangan karena
terbentuknya hydrogen sulfida, ammonia, methyl sulfida dan
 senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang tercemar secara demikian
adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga
terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran
yang diolah kurang sempurna.

B. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis bisa disebabkan karena benturan-benturan mekanis
seperti antar bahan makanan dan antar bahan pangan dengan alat. Hal tersebut
bisa saja terjadi ketika panen bahan makanan dengan menggunakan alat yang
terkontaminasi atau kurang hygiene, alat transportasi yang digunakan tidak
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan, serta penyimpanannya.

C. Kerusakan Fisik
1. Disebabkan akibat adanya perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya:
- Proses pengeringan terjadinya “case hardening”
Case hardening juga disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia
tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan
bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika
dikeringkan akan terbentuk bahan yang keras pada permukaan bahan.
Adapun cara mencegah case hardening yaitu dengan membuat suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan
terlalu cepat.
- Proses pendinginan terjadi “chilling injuries”, “freezing injuries”
2. Penyimpanan dalam gudang basah
 menyebabkan bahan menyerap air (hardening)
 kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan
water activity dari bahan meningkat.
 ex : tepung menjadi kering sehingga tepung mengeras/membatu karena sifat
tepung yang menyerap air.
3. Pengolahan
Penggunaan suhu terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan
menyebabkan cita rasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan
vitamin.
 4. Adanya sinar juga dapat menyebabkan kerusakan lemak dan beberapa vitamin.

D. Kerusakan Fisiologis
Meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan / oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara ilmiah.
Terjadi proses autolisis (kerusakan jaringan/sel) oleh enzim yang berakhir
dengan kerusakan dan pembusukan.
ex : daging cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar.
Ikan umumnya mengadakan perlawanan saat ditangkap sehingga
mengakibatkan habisnya kandungan glikogen dalam otot.

E. Kerusakan Biologis
Merupakan kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga,
dan binatang pengerat (rodentia).
a. Kerusakan Fisiologis
Merupakan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga
terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan.
b. Kerusakan karena Serangga & binatang pengerat
- Bahaya tikus
Kotorannya (air kencing) dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan
media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

Pengendalian Kontaminasi

- Langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk

akhir untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi
- HACCP adalah suatu system yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan
keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu system
yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti biologi, kimia, serta
sifat fisik yang merugikan dan dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan
dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman tersebut.

Pencegahan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia :
1. Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
2. Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai petunjuk penggunaan tertulis pada
wadahnya
3. Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan
4. Pembuangan limbah industry harus diatur sehingga tidak mencemari air bersih
5. Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat
6. Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.