MAKALAH MATA KULIAH

PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-A

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Dosen Penanggung Jawab

Rahmawati , S.KM, M.Kes

Disusun Oleh :
NAMA NIM
Widya P07133218040

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN
PROGRAM SARJANA TERAPAN
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga penyusunan dan penulisan
makalah tentang “Bahan Tambahan Pangan“ ini dapat terselesaikan
sebagaimana mestinya. Penyusunan dan penulisan makalah ini bertujuan
untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Penyehatan Makanan
Minuman-A yang telah di berikan oleh Dosen kepada penulis.
Dengan selesainya makalah ini, tidak lupa mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Rahmawati, S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah
penyehatan Makanan dan Minuman-A yang telah memberikan tugas .
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna
bagi saya sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya saya
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan
dan saya memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.

Kuripan, 29 Maret 2020

Penulis

DAFTAR ISI

i
KATA PENGANTAR.......................................................................... i
DAFTAR ISI......................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah............................................................................ 1
C. Tujuan ............................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Bahan Tambahan Pangan............................................... 3
B. Tujuan Bahan Tambahan Pangan.................................................... 3
C. Macam-Macam Bahan Tambahan Pangan...................................... 4
D. Upaya Pengendalian Keamanan Pangan.......................................... 6
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan...................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam makanan terutama

makanan olahan merupakan hal yang tidak dapat dihindari lagi (Zuraidah,
2007). Sejak pertengahan abad ke-20, Bahan Tambahan pangan (BTP)
semakin sering digunakan dalam produksi pangan. Hal ini seiring dengan
kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis (Cahyadi,
2009). Yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun
bentuk makanan, bisa memiliki nilai gizi tetapi bisa pula tidak. Adapun jenis-
jenis BTP yaitu pengawet, pewarna, penyedap, pemanis, pemutih, pengental,
dan lain-lain (Yuliarti, 2007).
Akan tetapi, dalam praktek penggunaannya BTP sering tidak
digunakan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan. Ada dua permasalahan
yang berkaitan dengan penggunaan BTP ini. Pertama, produsen
menggunakan BTP yang diizinkan pengunaannya tetapi digunakan
melebihi dosis yang telah ditetapkan. Kedua, produsen menggunakan BTP
yang dilarang penggunaannya untuk digunakan dalam makanan (Zuraidah,
2007).
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu Bahan Tambahan Pangan?
2. Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan?
3. Apa macam-macam Bahan Tambahan Pangan?
4. Bagaimanan Upaya Pengendalian Pangan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan.
2. Untuk mengetahui fungsi dan tujuan bahan tambahan pangan
3. Untuk mengetahui macam-macam bahan tambahan pangan

1
4. Untuk mengetahui bagaimana Upaya Pengendalian Pangan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental. (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
33 tahun 2012, bahan tambahan pangan merupakan bahan yang ditambahakan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Dalam
proses produksi pangan, sering kali pengusaha menggunakan bahan tambahan
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan
tambahan pangan juga diatur dalam Peraturan Pemerintah-Nomor 28 Tahun
2004 Pasal 9 yaitu setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan
dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang
diizinkan. ( Suparinto dan Hidayati, 2006).
B. Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun
sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan serta
melebihi dosis yang diizinkan dalam industri. Fungsi penggunaan BTP
dalam pangan adalah untuk :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksikimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.

3
 2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

C. Macam-Macam Bahan Tambahan Pangan

Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan, tetapi
belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia, wajib diperiksa
keamanannya terlebih dahulu, dan dapat digunakan dalam kegiatan atau
proses produksi makanan untuk diedarkan, setelah memperoleh persetujuan
dari BPOM. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan
hendaknya harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan;
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan;
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan;
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
(Cahyadi, 2008)
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis bahan tambahan pangan dilihat
dari sumbernya dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu bahan tambahan pangan
alami yang umumnya diperoleh dari sumber-sumber dari bahan alami dan
bahan tambahan pangan sintesis yang umumnya diproduksi secara sintesis
kimia.
Bahan tambahan pangan yang dibolehkan untuk digunakan di
Indonesia berdasarkan regulasi yang berlaku atau telah disetujui
penggunaanya oleh kepala BPOM antara lain: (Wijaya dan Mulyono, 2009)
1. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

4
3. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah fermentasi,
pengemasan, atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksida lemak, sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti
tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu bahan tambahan pangan
yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan juga aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapat), yaitu bahan tambahan
pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung, sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkannya sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
10. Pengeras, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma, tekstur.
Adapun bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam
makanan, menurut Permenkes RI Nomor 33/MENKES/PER/VI/2012.
Sebagai beriku:
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Formalin (formaldehyde)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
5. Kalium klorat (Potassium chlorate)

5
 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
8. Dulkamara ( Dulcamara)
9. Asam silsilat dan garamnya ( Salicylic acid and its salt)
10. Dulsin (Dulcin)
11. Kalium bromat (Potassium bromate)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi ( Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
D. Upaya Pengendalian Keamanan Pangan
Upaya-upaya tersebut antara lain adalah berkaitan dengan prinsip-
prinsip cara pengolahan makanan yang baik yang dapat dilakukan dengan
cara-cara sederhana secara mikro ataupun melibatkan peran swasta dan
pemerintah secara makro.
1. Memperhatikan masalah sanitasi dan higinitas. Kebersihan pada setiap
tahapan proses pengolahan, yang dimulai dari persiapan dan penyediaan
bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca
pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan
tradisional merupakan langkah-langkah penting untuk menghindari
terjadinya infeksi dan intoksikasi. Selain itu usaha-usaha untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah
dengan bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan.
2. Memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme antara bahan-bahan
penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan
asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk. Seperti kita ketahui
bahwa kunyit, jahe, lengkuas, dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan

6
 tradisional yang diketahui mempunyai efek antibakteri atau antimikroba.
Sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk menghindarkan
penggunaan pengawet kimia.
3. Upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada konsumen dengan cara
penulisan label pada kemasan makanan. Penulisan informasi tentang batas
akhir penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun
makanan tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet
yang digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri
rumah tangga yang memproduksi. Langkah ini merupakan jaminan mutu
kepada konsumen tentang produk yang akan kita pasarkan.
4. Peran aktif industri pangan dalam membentuk atau membina pola dan
kebiasaan konsumsi yang baik bagi masyarakat. Peran strategis industri
pangan ini dimulai dari penggunaan jenis dan kualitas produk yang
digunakan untuk produk olahannya. Industri pangan mempunyai kekuatan
yang besar pula untuk mempengaruhi status gizi dan kesehatan masyarakat
umum.
5. Peran serta pemerintah dalam memberikan regulasi dan pengawasan
terhadap masalah-masalah keamanan pangan. Penguatan jejaring
keamanan pangan nasional yang sudah ada dalam kerangka sistem
keamanan pangan terpadu yang melibatkan semua stake-holder pemerintah
pusat sampai pemerintah daerah. Perbaikan sistem pelaporan, pengaduan,
pencatatan, dan penegakan hukum agar kasus-kasus keracunan pangan
tidak terulang lagi.

7
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan. Fungsi penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksikimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
Upaya pengendalian keamanan pangan yang dapat dilakukan adalah
dengan Memperhatikan masalah sanitasi dan higinitas. Kebersihan pada
setiap tahapan proses pengolahan. Selain itu usaha-usaha untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan
bahan jadi. Memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme antara bahan-
bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan
penambahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk. Upaya
pelayanan purna jual yang diberikan kepada konsumen dengan cara penulisan
label pada kemasan makanan. Penulisan informasi tentang batas akhir
penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan
tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang
digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah

8
tangga yang memproduksi. Peran aktif industri pangan dalam membentuk
atau membina pola dan kebiasaan konsumsi yang baik bagi masyarakat.
Peran strategis industri pangan ini dimulai dari penggunaan jenis dan kualitas
produk yang digunakan untuk produk olahannya. Peran serta pemerintah
dalam memberikan regulasi dan pengawasan terhadap masalah-masalah
keamanan pangan. Penguatan jejaring keamanan pangan nasional yang sudah
ada dalam kerangka sistem keamanan pangan terpadu yang melibatkan semua
stake-holder pemerintah pusat sampai pemerintah daerah.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. Bahan Tambahan Pangan. Jakrta : PT Bumi Aksara. 2008.

Cahyadi, W., 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Edisi ke-2. Bumi Aksara, 1-15, 254-260.Jakarta

Nurokhim dkk. 2016. Makalah Bahan Tambahan Pangan Ynag di Larang.

Dalam : https://akucintatugas.blogspot.com/2017/05/makalah-bahan-
tambahan-pangan-yang.html. Diakses pada tanggal 28 Maret 2020 pukul
09.30 WITA.

Ruru, Hendra. 2015. Makalah tentang Pengendalian Vektor dan Binatang

pengganggu. Dalam : https://bakrie.ac.id/berita-itp/artikel-pangan/925-
keamanan-pangan-dan-kesehatan-masyarakat-2. Diakses pada tanggal 28
Maret 2020 pukul 20.00 WITA.

Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius, 57-

67.

Yuliarti, N., 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Edisi

pertama. Yogyakarta: Penerbit Andi, 7-8, 31-44

Zuraidah, Y., 2007. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Penggunaan

Formalin pada Pedagang Tahu di Pasar Flamboyan Kota
Pontianak. Pannmed, 2 (1): 9-12.

Zahraty, Lubna. 2017. “ Tindak Pidana Penyalahgunaan Bahan Kimia

Berbahaya sebagai Pengawet Makanan Perspektif Hukum Positif dan
Hukum Pidana Islam”. Syariah dan Hukum, Hukum Pidana Islam, Islam
Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

11