BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan
mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan
penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui makanan itu disebabkan
karena keadaan lingkungan.

Dan pencegahan timbulnya penyakit pada manusia dengan pengendalian

faktor-faktor disekitar lingkungan manusia merupakan tanggung jawab setiap
orang, akan tetapi kesadaran masyarakat dalam hal ini masih rendah, misalnya ada
kejadian penyakit yang disebabkan oleh makanan yang timbul dari suatu keluarga
maka dampaknya akan dirasa oleh keluarga itu sendiri, akan tetapi bila suatu
makanan itu diperjualbelikan secara meluas dampaknya akan meluas pula
sehingga akan mempengaruhi kesehatan masyarakat.

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan

kehidupannya, yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan
makanan tersebut diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok
tanam, sebagai lahan untuk berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah
lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah satu kajian dari pakar
lingkungan.

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan

mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan sebagai
berikut:

1
 a. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.
b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung
dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan
sebagainya.

c. Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman

penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran
suatu penyakit.

Berkenaan dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan

dapat digolongkan sebagai berikut:
1. Secara alamiah makanan sudah mengandung bahan-bahan kimia yang
beracun untuk dimakan. Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung
asam cyanida (HCN), jengkol mengandung asam jengkol, beberapa jenis
ikan mengandung racun dalam tubuhnya.
2. Sebagai media perkembang biakan mikroorganisme dan dapat dihasilkan
toksin yang beracun bagi manusia. Mikroorganisme tertentu terdapat
dimana-mana, sehingga kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi
adalah besar sekali. Hal ini menggambarkan manusia selalu bersaing
dengan makhluk lain dalam hal mendapatkan makanan.
3. Sebagai perantara penyebaran penyakit. Makanan mendapat kontaminasi
oleh agen patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang
dapat ditularkan kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan
dapat dipindahkan kepada manusia.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang di maksud Hygiene dan Sanitasi Makanan ?
2. Apa Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan ?
3. Bagaimana Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebaran
Penyakit dan Keracunan Makanan Sebagai Media ?
4. Apa Faktor – Faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Makanan ?

2
 5. Apa Macam – Macam Penyakit Melalui Makanan (Food Borne
Disease) ?

C. TUJUAN PENULISAN

Adapun tujuan penulisan sebagai berikut :

1. Tujuan umum
Untuk meningkatkan pengetahuan tentang Peranan makanan sebagai media
dalam penularan penyakit dan sebagai bahan literatur bagi mahasiswa
kesehatan lingkungan untuk penulis berikutnya.
2. Tujuan khusus
Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan sanitarian dan
mahasiswa kesehatan lingkungan dalam :

a. Untuk mengetahui Hygiene dan Sanitasi Makanan.

b. Untuk mengetahui Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan.
c. Untuk mengetahui Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebaran
Penyakit dan Keracunan Makanan Sebagai Media.
d. Untuk mengetahui Faktor – Faktor Lingkungan yang
Mempengaruhi Makanan.
e. Untuk mengetahui Macam – Macam Penyakit Melalui Makanan
(Food Borne Disease).

BAB II

3
 PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN HYGIENE dan SANITASI MAKANAN

Menurut WHO Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh,

kecuali air dan obat-obatan dan subtansi-subtansi yang dipergunakan untuk
pengobatan.

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya
penyehatan diri.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).

B. PRINSIP DALAM HYGIENE SANITASI MAKANAN

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
meliputi :
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan

4
f. Penyajian makanan.

a) Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah

potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan

racun/toksin bakteri pada makanan.

b) Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang
diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tida

5
 3. k menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah
membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harus disediakan tempat penyimpanan dingin

4. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First
Out).

c) Pengolahan Makanan

Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan
makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa
terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit
menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan
oleh penjamah yang membawa kuman.

 Cara Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989

adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan
setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai

6
 celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak
makan/menguyah.

 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994)
perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya
air bersih yang cukup.

 Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan.
Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan
tersebut.

d) Penyimpanan Makanan
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.

e) Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).

f) Penyajian Makanan
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut:

7
 1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

o Di tempat yang bersih

o Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

o Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

o Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5

menit sudah dicuci.

C. PERANAN MAKANAN SEBAGAI PERANTARA PENYEBARAN

PENYAKIT DAN KERACUNAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA

Kontaminant yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan

dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

1. Yang sukar membusuk

2. Bisa membusuk
3. Mudah membusuk
Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada di
dalam jenis makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi, biasanya
tidak stabil dan berarti mudah membusuk, karena merupakan media yang baik
bagi perkembangan kuman.
Protein mengandung gugus karboksil, yang bersifat asam ( COOH) dan
gugus amino (-NH2) yang bersifat basa , karena itu protein bersifat bufer dan
mempunyai pH di sekitar normal.
Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika
keadaan kelembabannya cocok (isotonis) dan suhunya sesuai dengan suhu

8
pertumbuhan bakteri. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan dapat
tumbuh subur pada media yang lembab basah dan pada suhu normal (4,5-62,7 C).
Karena itu untuk mrengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula/garam untuk
mengikat kelembaban yang ada atau didinginkan atau dipanaskan untuk menahan
perkembang biakan mikroorganisme
Dari unsur makanan ini ada 4 hal penting yang harus diperhatikan yaitu :
a. Cara penyimpanan.
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan di dalam almari/rak yang
terlindung dari jangkauan serangga atau debu.
Bahan-bahan yang mudah membusuk harus segera terpakai habis. Kalau
terpaksa disimpan, ahrus diperhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu
harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri, yaitu
dibawah 4°C atau lebih tinggi dari 65°C. Penyimpanan pada suhu normal ( ±
30⁰C) hanya dijamin aman selama 4-6 jam. Karena selama waktu tersebut
jumlah kontaminant/toxin yang mungkin ada sudah cukup untuk menyebabkan
keracunan.

Suhu pertumbuhan organisme

Penyimpanan bahan makanan

9
 Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanan, terutama pada
jenis bahan makanan yang rawan busuk.

Faktor yang sangat berpengaruh adalah “suhu” dan kelembaban” sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86,
mempertimbangkan factor-faktor tersebut.

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

Jenis Digunakan Untuk

Bahan Makanan 3 hari/ 1 minggu/ 1 minggu
kurang kurang

a) Daging, ikan, -5 sampai 0 -10 sampai -5 -10 C

udang, dan
olahannya C
b) Telur, susu, -5 C
dan
-5 sampai -5 sampai -0 10
olahannya
c) Sayur, buah
10 C
dan 25

minuman 10
10
d) Tepung dan
biji. 25
25

b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 Cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%.
Disamping memperhatikan factor tersebut, perlu diperhatikan dalam
hal “sanitasi gudang”
Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :
1. Segi pengaturan ( arrangement).
2. Segi kesehatan ( sanitation).

a) Segi Pengaturan gudang.

10
 Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi
pengaturannya ialah :
a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dlam
cara penyimpanannya/ pengisiannya.
b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan
barang baru.
c. Adanya system lalu lintas ( traffic system) yang baik.
Kita kenal ada 4 macam traffic lalulintas gudang sebagai berikut :
1. Lalu lintas utama (main Traffic).
Lebar minimal 2x pintu biasa = 1,6 meter.
2. Lalu lintas antar blok (Blok Traffic)
Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan 2x 0,4 M
b) Segi Kesehatan Gudang
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi
kesehatan/sanitasinya adalah :
a. Harus rapat serangga dan tikus (insect proofed and Rat proofed )
b. Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm
dengan maksud :
1. Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus.
2. Tidak lembab, sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat
meusak barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling bawah.
3. Kolongnya cukup lebat untuk dapat dibersihkan dan diawasi
kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya
kotoran.
c. Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit
(celling), minimal 50 cm, dengan maksud :
1. Diatas tumpukan barang cukup saat, sehingga tidak bersarang
tikus.
2. Tikus tidak dapat membuang lubang-lubang pada langit-langit yang
dapat digunakan untuk tempat pelarian serta untuk tempat keluar
masuknya tikus dalam gudang.
3. Cukup mempunyai ventilasi/penghawaan dari barang-barang
dibagian teratas dari rak-rak barang.
Penyimpanan Makanan.
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen /pembusuk pada suhu
yang sesuai kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut
masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis

11
makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Oleh karena itu mutlak
diperlukan suatu metode penyimpanan mkanan yang harus mempertimbangkan
kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.
Prinsip daripada teknik penyimpanan teknik makanan terutama ditujukan
kepada :
- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.
- Mengawetka makanan dan mengurangi pembusukan.

Teknik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu

dibedakan :
a. Penyimpanan dingin ( Refrigerated Storage)
Dalam pendinginan makanan kemungkinan pertambahan bakteri tidak
terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0° F
(-17,8°C).
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk
makanan olahan :
1. Suhu
2. Lama penyimpanan
3. Kelembaban

b. Penyimpanan panas (Hot Storage)

1. Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada
ruangan yang nyaman sehingga menjamin ketetapan suhu
penyimpanan.
2. Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu yang kritis
(danger zone) 140°F (60°C) karena pada suhu tersebut
memungkinkan pertumbuhan bakteri penganggu.

b. PENCUCIAN

Bahan- bahan yang masih akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih,
yang dimaksudkan untuk membersihkan bahan dari debu/kotoran lain yang
melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh, supaya
vitamin/mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan.
Sedang untuk bahan yang langsung dimakan, harus dibilas dengan air matang.
Dalam keadaan wabah air pembilas itu sebaiknya adalah larutan kalium

12
permanganat encer. Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penangannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak.

c. PENGOLAHAN

Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan ,

juga untuk membunuh kontaminat yang ada. Bahan-bahan tertentu yang biasa di
makan , akan tidak termakan kalau dihidangkan mentah.

Dari segi sanitasi maksud pengolahan adalah : membunuh sebanyak

mungkin kontaminat yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dimakan.
Pada pengolahan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang
diberikan harus cukup untuk membunuh bakal cacing pita, yaitu paling tidak

harus mencapai 140 F ( 60 C ) atau sampai daging berwarna putih.

Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :

1. Penjamah makanan

2. Cara pengolahan makanan

3. Tempat pengolahan makanan

4. Perlengkapan/perlatan dalam pengolahan makanan

1. Penjamah makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan
makanan (Sihite, 2000).

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

13
 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza,
diare,penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan

bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup
hidung atau mulut

2. Cara pengolahan makanan

Kontaminasi terhadap makana oleh peralatan, penjamah makanan, proses

penangannya maupun air harus dihindari selama pengolahan makanan baik dalam
mencuci, meracik ataupun memasak.

1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara

pengolahan yang salah.

2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya

tangan pengelola/penjamah.

14
 3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah
masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam
makanan

Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :

a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan

penolong serta persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.

c. Tahap-tahap proses pengolahan.

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan

denganmengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan
sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan
pencemaran.

Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

1.) Air pencuci :

- Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah-
buahan, gunakan pencuci air mendidih (yang dididihkan ± 30 menit)
ataupun air yang mengandung chlor ± 50 ppm.
- Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang
mempunyai sisa chlor 0,02 ppm.
2.) Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia ada penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak
ada lagi pada bahan makanan tersebut.

Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang
tidak diharapkan

15
Perlu juga diketahui ada beberapa menu makanan perlu dipaanskan untuk
menghilangkan bakteri-bakteri patogen yakni untuk mengurangi dan
menghilangkan bakteri patogen seperti salmonella dan staphylococcus adlaah
antara suhu 73,9°C-76,7°C.

3. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur
merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan
sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.

Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :

1. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan.Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

2. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah
kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan
sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

c. mudah diangkat dan ditutup

d. kedap air, terutama menampung sampah basah

16
e. tahan terhadap benda tajam dan runcing

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan

makanansekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat
sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

3. Pembuangan air limbah

Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan.

Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa
sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air
limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.

4. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin
karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus
menimbulkan kerugian ekonomi.

Adapun syarat-syarat untuk dapur adalah meliputi :

1. Lantai

2. Dinding

3. Atap dan langit-langit

4. Penerangan/pencahayaan

5. Ventilasi

17
 6. Pembuangan asap.

4. perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan.

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau perlatan dalam pengolahan

makanana adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan.aman
ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

d. MERACIK DAN MENGHIDANGKAN

Penghidangan makanan yang menarik akan menimbulkan selera makan.

Karena itu harus diataur yang rapi dan menarik. Tapi harus diingat bahwa
makanan harus dijaga supaya tetap bersih dan sehat. Di dalam meracik makanan
sesedikit mungkin dipegang dan alat-alat yang digunakan untuk bahan makanan
yang masak sebaliknya tidak digunakan untuk bahan mentah, karena bahan
mentah pada umumnya lebih kotor.

Jadi jangan sampai mikroorganisme yang berasal dari bahan mentah

tersebut mengakibatkan makanan menjadi tercemar.

D. FAKTOR – FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI

MAKANAN

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh

terhadap makanan adalah:
1. Air

Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan

dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat
menentukan kualitas makanan.

2. Air kotor (sewage)

18
 a. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor.

b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-

kuman yang berasal dari saluran pencernaan.

c. Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

3. Tanah

Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi

makanan dengan cara:

a. Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan

makanan, akhirnya sampai ke makanan.
b. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya.
c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang
terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.
4. Udara

a. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel

debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk
atau berbangkis.
b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
5. Manusia

Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus,

Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus.
6. Hewan ternak/piaraan

Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan

peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella, Clostridium perfringens.
7. Binatang pengerat

19
 Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-
buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya:
Salmonella, Enteritidis.

E. MACAM – MACAM PENYAKIT MELALUI MAKANAN (FOOD

BORNE DISEASE)

Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu

gejala penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung
mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,
binatang). Food infection ialah gejala penyakit yang timbul karena
mikroorganisme masuk dan berkembang biak di dalam tubuh melalui bahan
makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang timbul akibat makan
makanan yang mengandung bahan racun.

Sering terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak
jarang menyebabkan kematian. Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang
penularannya melalui makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat,
bahkan dapat meluas sekali.

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan

makanan dapat disebabkan oleh:

I. Parasit-parasit

a. Taenia saginata
1. Menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf.
2. Pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul,
sehingga larva cacing akan mati.

b. Taenia solium (cacing pita babi)

1. larva menetap dalam jaringan otot manusia.

20
 2. kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan akibat
yang gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak.

3. pencegahannya dengan memasak daging babi cukup lama, sampai masak

betul.

c. Piphyllobotrium latum
1. menyebabkan anaemia.
2. pencegahannya dengan memasak ikan sampai masak betul, atau
membekukan sampai -100 C.

d. Trichinella spiralis
1. menimbulkan penyakit Trichinosis.
2. bila larva jumlahnya sangat banyak, dapat berakibat fatal.
3. pencegahannya yaitu memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage)
sebelum diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai masak
betul, membekukan daging babi pada suhu -150 C selama 20 hari,
mengasinkan dan mengasap daging babi, beberapa jenis produk daging
babi harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella dan
pengawasan daging babi dirumah potong.
II. Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne
Infection)

Disebabkan oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia melalui

makanan sebagai media.
Misalnya:
 Typhus abdominalis
 Paratyphoid
 Dysentri amoeba
 Dysentria baciler

Pencegahannya yaitu:

21
 1. Memasak semua makanan sampai masak betul.
2. Melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus.
3. Pegawai-pegawai tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan
menjaga kebersihan.
4. Menyimpan makanan pada suhu dibawah 60 C atau diatas 600.
III. Keracunan makanan (Food Poisoning)

Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu
dimakan. Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul mendadak dalam
waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala akut
berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan
gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah
antara 2-72 jam.
Keracunan makanan sering terjadi, tetapi mortalitas tidak tinggi.
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri
dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya:
a. Keracunan Staphylococcus
b. Keracunan botulinus
c. Keracunan Clostridium perfingens (welchii).

IV. Penggunaan tanaman atau bahan makanan yang mengandung racun,

misalnya: singkong dengan racun HCN, jamur, tempe bongkrek
dengan racun aflatoksin, dan jengkol.
V. Penggunaan bahan-bahan yang berbahaya terhadap kesehatan dalam
pengolahan makanan, misalnya: zat pewarna, bumbu
masak/penyedap makanan, zat untuk pengawetan.
VI. Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau
buah-buahan, waktu penyemprotan hama atau pemupukan misalnya :
urea.
VII. Zat-zat kimia yang ditambahkan pada makanan

22
 Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui
ditambahkan zat-zat beracun pada makanan, seperti racun tikus, insektisida,
natrium floride yang dikira bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu
dan sebagainya.

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi
makanan meliputi :
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan
f. Penyajian makanan.
Kontaminant yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang
serius.

Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

1. Yang sukar membusuk

2. Bisa membusuk

3. Mudah membusuk

23
 Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah:
1. Air
2. Air kotor (sewage)
3. Tanah
4. Udara
5. Manusia
6. Hewan ternak/piaraan
7. Binatang pengerat
Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu
gejala penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang
mengandung mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-
tumbuhan, bahan kimia, binatang).

B. SARAN

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan

mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa
setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia
yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin
kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat
merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan
media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan
mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang
sifatnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar,dkk. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi. Depkes RI. Makassar

Daud Anwar, SKM, M.Kes, 2001. Dasar-Dasar Kesling, Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanudin, Makassar.

24
Effendi, Supli. 2009. Tekhnologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan,
Bandung : Alfabeta.

Kusnoputranto Haryoto Dr, 1985, Kesehatan Lingkungan, DEPDIKBUD

Universitas Indonesia, Jakarta.

Kusnoputranto Haryoto Dr, 1985. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Bursa Buku

FKM-UI, Jakarta.

Pusdiknakes. 1984. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi

Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI.

http://informasikesling.blogspot.co.id/2015/05/peranan-makanan-dalam-
penularan-penyakit.html
http://titisramadhani.blogspot.co.id/2015/03/mekanisme-kontaminasi-
makanan.html

http://sartikadewisyaiful15.blogspot.co.id/2015/06/makalah-kontaminan-
makanan.html

25